Summary
O objetivo do protocolo é fornecer uma técnica de fermentação de peixes industrializada com base na inoculação de Saccharomyces cerevisiae.
Abstract
Este protocolo fornece um método para a preparação do produto de peixe fermentado industrializado com o produto de carne de esturjão (aquilaria sinensis). Os procedimentos foram: (1) pré-tratamento de esturjão de viveiro, incluindo decapitação, evisceração, esfolamento, limpeza e corte; (2) marinada cubos de peixe em 6-12% (w/v) solução de sal (1:1, massa de cubo de peixe para o volume da solução); (3) secagem de cubos de peixe para um teor de água de 50-60% por ar quente (40-60 ° c) ou por vácuo; (4) fermentação envolvendo cubos de peixes inoculados com 0,4-1,6% (p/p) S. cerevisiae em solução de sabor a cubos de peixe e fermentando a 25-35 ° c por 6-10 h; (5) vedação de cubos de peixe em embalagens a vácuo com soluções de marinagem e fermentação; (6) esterilizando a 115-121 ° c por 10-20 min. O produto da carne do esturjão preparado por este método tem o gosto delicioso que é maduro e grosso, tem vários tipos e grandes quantidades de compostos voláteis do sabor tais como álcoois e ésteres que poderiam mascarar o odor e desagradável dos peixes, tem o sal moderado o índice mas as boas propriedades da textura tais como o Springiness elevado, o gomosidade e o chewiness, e têm a cor russet brilhante e a aparência atrativa. Esta nova técnica também poderia ser aplicada no processamento de outros peixes para fornecer alimentos convenientes de lanches de peixe que poderiam ser armazenados à temperatura ambiente. É apropriado para peixes marinhos e de água doce.
Introduction
O produto de peixe marinado comercial atual em China tem o problema do gosto salgado pesado, do aroma insuficiente do vinho, da elasticidade pobre e da cor pálida, que diminui a aceitabilidade aos consumidores. Portanto, uma nova técnica para um produto de carne de peixe de alta qualidade com aroma de vinho precisa ser criada e otimizada.
Nos últimos anos, a aplicação de técnicas modernas de fermentação em carnes e peixes atraiu a atenção de mais e mais pesquisadores1,2,3,4. Por inoculação de culturas iniciais em carne e peixe, a segurança alimentar foi reforçada, o tempo de processamento foi encurtado; e as propriedades sensoriais do produto foram modificadas. Saithong et al.5 bactérias isoladas de LACTOBACILLUS (Lab) de Plaa-som natural e usaram este Lab como uma cultura inicial, que induziu alta acidez e suprimiu bactérias patogênicas. Zeng et al.6 relataram que a inoculação com as culturas autóctones de partida reduziu o tempo de fermentação e melhorou as propriedades sensoriais das amostras. Casaburi et al.7 afirmaram que o uso de culturas microbianas de partida influencia o desenvolvimento do aroma em carnes fermentadas. Nestas culturas iniciais, S. cerevisiae poderia produzir aroma de vinho por fermentação alcoólica e também poderia dar ao produto outras qualidades organolépticas melhoradas. Conseqüentemente, s. cerevisiae é uma cultura apropriada do acionador de partida para produtos do vinho-aroma8,9,10 e o produto do peixe do vinho-aroma poderia ser feito por S. cerevisiae.
No processo de fazer vinho-aroma de produtos de peixe, a textura de carne e peixe pode ser afetada pelo teor de sal, teor de água, pH, desnaturação de proteínas, etc. Portanto, a marinação, secagem, fermentação e esterilização podem influenciar as características de textura. A formação de sabor e sabor é complicada e é afetada principalmente pela marinação e fermentação, pois é altamente relacionada à hidrólise de carboidratos, proteínas e lipídios, e oxidação lipídica leve11,12. Também pode ser afetado pela adição de especiarias13. Para o desenvolvimento da cor, a reação de Maillard ocorre que é envolvida no processo de fermentação e de esterilização10.
Este artigo poderia fornecer suporte técnico para a industrialização do produto de peixe fermentado com aroma de vinho, que é de grande importância para o desenvolvimento da indústria de processamento de peixe. Esta técnica pode melhorar o sabor do produto pelo aumento da proteólise (mais aminoácidos livres e peptídeos solúveis em TCA), modificar o sabor principalmente por álcoois (etanol, 1-octen-3-OL, 2-metil-1-propanol e 3-metil-1-butanol), ésteres (acetato de etila) e aldeídos (nonanal, 3-methylbutanal e benzaldehyde), aumento bucal por maior dureza, Springiness, gomosidade e chewiness, e dar mais atraente russet cor por e uma superfície brilhante14. Igualmente dá a conveniência dos consumidores porque o produto pode ser armazenado na temperatura ambiente. Como descrito por outros estudos prévios15,16,17, a fermentação com S. cerevisiae também tem sido comprovada para melhorar significativamente as qualidades organolépticas em outros produtos de carne ou peixe.
Vale ressaltar que o protocolo introduzido também pode ser aplicado em outras espécies de peixes, como carpa de capim, carpa de prata, carpa preta, carpa bighead, bacalhau, salmão, etc. Para a alta qualidade de produtos de peixe, os peixes sem processamento devem ser usados, como peixe fresco, peixe no gelo ou peixe congelado armazenado por menos de 1 ano. Além disso, como a oxidação lipídica suave poderia aumentar o sabor enquanto a oxidação lipídica extensa traz sabor desagradável, peixe com menos gordura é preferido ou peixe desnatado é recomendado.
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Protocol
1. preparação da amostra
- Descongelar a carne congelada do esturjão a água de fluxo abaixo de 20 ° c. Em seguida, limpe, descasque e corte o peixe em cubos (2 cm × 2 cm × 1,5 cm).
Nota: a matéria-prima podia ser carne fresca ou congelada do esturjão. - Misture os cubos de peixe com 6-12% (w/v) solução de sal a uma taxa de 1:1 (massa de cubo de peixe para volume de solução), a 10 ° c para 1-3 h.
- Coloque os cubos de peixe marinado em uma chapa de aço inoxidável gridding e cubos de peixes secos em 40-60 ° c por cerca de 6-10 h por ar quente, ou secar os cubos de peixe em vácuo, até que o teor de água diminui para 50-60%.
- Misture cubos de peixe secos com a solução de sabor inoculando 0,4-1,6% (w/w, massa de cultura inicial para pescar massa de cubo) S. cerevisiae a uma taxa de 1:1 (massa de cubo de peixe para volume de solução). Selar a mistura num recipiente e fermentar a 25-35 ° c por 6-10 h.
Nota: a fermentação deve ser realizada em ambiente anaeróbio.- Prepare a solução de sabor para incluir 25% de especiarias líquidas, 40% de vinho amarelo, 7% de vinho branco, 25% de açúcar de cana, 2% de glutamato monossódico e 1% de vinagre em fração de massa.
- Prepare o líquido da especiaria é como segue. Misture especiarias, incluindo 1,2 unidades de scallions, 1 unidade de gengibre, 0,6 unidades de anis estrela, 0,6 unidades de erva-doce, 0,3 unidades de chá verde e 0,3 unidades de pimenta com 40 unidades de água e ferver para 0,5 h. colete o filtrado. Misture o resíduo com outras 40 unidades de água e deixe ferver por 0,5 h novamente. Combine os filtrados dos dois furúnculos e faça até 100 unidades usando a água fervida.
Nota: é uma obrigação para pausar o protocolo aqui até que o líquido da especiaria esfrie à temperatura ambiente antes da adição de cultura do acionador de partida. Esta pausa poderia evitar a inactivação de levedura pelo calor.
- Selar cubos de peixe fermentados em pacote de vácuo com soluções de marinagem e fermentação a uma taxa de 11-13:1 (massa de cubo de peixe para volume de solução). A força de vácuo, tempo de vedação e tempo de resfriamento são 0, 85 MPa, 3,6 s e 5,5 s, respectivamente.
Nota: o material do pacote do vácuo é polietileno terephthalate/molde polypropylene (animal de estimação/CPP). O peso do pacote é 50-80 g. - Esterilizar cubos de peixe embalado antes do armazenamento e venda. A esterilização F-valor deve ser mais do que 4,5 min. A temperatura e o tempo da esterilização são 115-121 ° c e 10-20 minutos, respectivamente. Mantenha a pressão constante em 0,12 MPa para refrigerar após a esterilização.
Nota: quando o F-valor da esterilização é 4,5 min e a temperatura da esterilização é ajustada como o ° c 121, o tempo da esterilização é 11,4 minutos nas condições do equipamento deste artigo. Rever o tempo de esterilização quando o tipo de equipamento utilizado é diferente.
2. estimativa do prazo de validade do produto de carne de esturjão fermentado
Nota: a estimativa do prazo de validade do produto de carne de esturjão fermentado utiliza o método de teste de vida útil acelerado (ASLT) com o modelo de Arrhenius de acordo com o método de Wahyuni et al. com algumas modificações18.
- Armazene os produtos a 20 ° c, 30 ° c, 40 ° c.
- Prever o prazo de validade pelo modelo de Arrhenius usando taxas de rancidez. Meça taxas do ranço testando valores ácidos (avoirdupois) temperaturas diferentes.
- Medida AV no 0th, 14th, 28th, 42ND, 56th, 70th dias.
3. análise química
- Determinação do teor de sal
Nota: Nós medimos o teor de sal de acordo com o método proposto por Zeng et al.19.- Pesar com precisão 1 g da amostra e adicionar 10 mL de 0,1 M de AgNO3 + 10 ml de HNO3.
- Aqueça a mistura suavemente em um fogão de indução por 10 min.
- Resfrie a mistura com água corrente e adicione água destilada (50 mL) e o indicador férrico de Alum (5 mL).
- Titrate a mistura com padrão 0,1 M KSCN até que a solução gira permanente acastanhada-vermelho.
Nota: Calcule e expresse os resultados como% NaCl.
- Determinação do teor de humidade
- Determine o teor de umidade de acordo com o método de Zeng et al.19.
- Determinação do valor de pH
Nota: Nós medimos o valor de pH de acordo com o método de Zeng et al.6.- Homogeneizar 10 g da amostra com 90 mL de água desionizada.
- Meça o valor de pH com um medidor de pH digital.
4. Microextração de fase sólida de headspace seguida por cromatografia gasosa-espectrometria de massas (SPME-GC/MS) análise
Nota: Nós medimos o sabor de acordo com o método de Gao et al. com alguma modificação17.
- Extração de sabores voláteis
- Pesar 2 g da amostra com precisão e, em seguida, colocá-lo no frasco de amostra.
- Adicione 2,5 mL de solução de cloreto de sódio saturado e 0,5 M 2, 4, 6-trimetilpiridina no frasco de amostra com um rotor e, em seguida, feche a tampa do frasco para injetáveis.
- Coloque o frasco de amostra no agitador magnético e mexa por 10 min para misturar a amostra homogeneamente.
- Insira a fibra no headspace do frasco de amostra.
- Adsorb a 60 ° c durante 30 min, e depois de a 250 ° c durante 3 min na porta de injecção.
- Análise de sabor por GC-MS
- Consulte a tabela de materiais para obter detalhes do instrumento utilizado.
- Use hélio (pureza > 99,995%) como o gás do portador, e ajustou a taxa de fluxo a 0,9 mL/min.
- Defina a temperatura da coluna para 40 ° c por 3 min inicialmente e, em seguida, aumente para 90 ° c a uma taxa de 5 ° c/min. Subsequentemente, aumente para 230 ° c a uma taxa de 10 ° c/min.
- Execute MS no modo de ionização de elétrons (EI) + e defina a energia do elétron como 70 eV. Ajuste a escala da varredura de 30 m/z a 500 m/z. Ajuste a corrente da emissão a 80 μA. Use a relação e as temperaturas da fonte de 250 e de 200 ° c, respectivamente.
- Identifique os compostos voláteis de sabor por NIST2005 e Willey 7 bibliotecas padrão. Semi-quantificar o índice de retenção (RI) de compostos voláteis usando um padrão interno (2, 4, 6-trimetilpiridina).
- Calcule a concentração de compostos voláteis do sabor comparando a área máxima de cada composto do sabor com o aquele do padrão interno. Expresse os resultados como μg/kg.
5. análise do perfil de textura
Observação: analisar o perfil de textura seguindo um estudo anterior20.
- Realize a análise de perfil de textura (TPA) com um analisador de textura equipado com uma sonda cilíndrica (P/36R).
- Aplique dois ciclos consecutivos. O grau da deformação de TPA é 50% e a força do disparador é 5 x g.
- A velocidade da sonda cilíndrica para pre-, em-e pro-teste, são 2, 1 e 5 mm/s, respectivamente. Calcule os parâmetros de textura por seu software embutido.
6. medição de cor
Nota: medir a cor de acordo com o método de Czerner et al. com algumas modificações21.
- Medir amostras usando colorímetro. Registre o valor de leveza (L *), valor de greenness/vermelhidão (a *) e valor de blueness/yellowness (b *) das amostras.
- Medir cinco repetições para cada amostra.
7. avaliação sensorial
- Realizar análise sensorial de amostras por pelo menos 20 palestrantes treinados (23 painelistas como exemplo, 12 homens e 11 mulheres, idades 20-40) usando um método previamente com algumas modificações20.
- Marcar as amostras de 0 a 10 para o gosto, sabor, cor e textura. Pontuação 0 representa "não gostar extremamente" e pontuação 10 representa para "como extremamente".
Nota: os critérios de pontuação são mostrados na tabela 1. O escore geral é composto por uma soma de diferentes contribuidores (30% de escore de sabor + 30% de Pontuação de sabores + 20% de escore de cor + 20% de escore de textura). Uma pontuação geral de 6 é vista como a fronteira da qualidade aceitável.
| Parâmetro de qualidade | Descrição | Pontuação |
| Gosto | Aceitável doce e salgado; gosto harmonioso; sabor do vinho; Não adstringente | 8-10 |
| Muito pesado ou leve (doce ou salgado); gosto harmonioso; sabor do vinho; Não adstringente | 6-8 | |
| Muito pesado ou leve (doce ou salgado); vinho leve e depois do paladar; Adstringente | 3-6 | |
| Vinho muito leve e depois do paladar; Obviamente adstringente | 0-3 | |
| Sabor | Sabor de vinho maduro; aroma de fermentação rica; nenhum cheiro estranho | 8-10 |
| Sabor de vinho maduro; aroma de fermentação leve; nenhum cheiro estranho | 6-8 | |
| Sabor de vinho leve; aroma de fermentação leve; cheiro estranho luz | 3-6 | |
| Sem aroma de vinho; aroma de fermentação leve; Obviamente cheiro estranho | 0-3 | |
| Aparência | Cor russet; aparência lustrosa; superfície brilhante | 8-10 |
| Cor russet; superfície brilhante | 6-8 | |
| Cor amarela; não uniforme | 3-6 | |
| Cor pálida; superfície áspera | 0-3 | |
| Textura | Mastigabilidade aceitável | 8-10 |
| Difícil | 6-8 | |
| Luz Springiness | 3-6 | |
| Textura macia; boca grossa-sentir | 0-3 |
Tabela 1: critérios de Pontuação para a qualidade sensorial do produto de carne de esturjão do vinho-aroma fermentado.
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Representative Results
A concentração de sal apropriada, o tempo e a temperatura de marinada fazem a qualidade textural do produto melhor. As melhores condições de marinação foram as seguintes: a concentração de sal de 8% na solução marinadora; tempo de marinação de 2 h; e temperatura de marinada de 10 ° c. Consulte a Figura 1.
No processo de secagem, o teor de umidade final e a temperatura de secagem podem influenciar a textura e a qualidade sensorial. As melhores condições de secagem foram as seguintes: teor de umidade dos cubos de peixe secos de 55% e temperatura de secagem de 50 ° c. Consulte a Figura 2.
No processo de fermentação, a adição de S. cerevisiae, a temperatura e o tempo todos afetam as propriedades de sabor, sabor, cor e textura dos peixes. A falha de peixe fermentado e peixe fermentado bem sucedido são comparados. Os peixes fermentados bem sucedidos têm contagens elevadas para o gosto, o sabor, a cor e a textura resultando no gosto harmonioso, na fragrância fermentativo, no winey, na cor Russet, na superfície brilhante, no caramelo e na textura do dente do Al. O produto de peixe com falha tem as pontuações baixas para o sabor, sabor, cor e textura, resultando o mau gosto, amargura, acidez, fishiness, cor pálida, superfície áspera, boca grossa e textura deteriorada. A razão para o produto de peixe falhado poderia ser falha de condições anaeróbicas na fermentação. A adição de 0,8% S. cerevisiae e a fermentação a 28 ° c por 6 h resultaram na melhor qualidade sensorial. Consulte a tabela 2.
No processo de esterilização, a temperatura adequada de esterilização e de esterilização foi de 4,5 min e 121 ° c. A técnica da esterilização pode garantir a segurança do produto armazenado na temperatura ambiente, e um estudo da esterilização mínima poderia reduzir os danos à qualidade textural. Consulte a tabela 3 e a Figura 3.
Para o armazenamento, a equação de Arrhenius da variação da taxa de mudança do avoirdupois com temperatura é lnk =-2337.97/T + 2,98913. A equação de modelo de cinética de oxidação de gordura do produto de carne de esturjão vinho-aroma fermentado é A = 0,38 · e0.0078 t a 25 ° c. A equação de modelo de cinética de oxidação de gordura do produto de carne de esturjão de vinho-aroma fermentado é A = 0,38 · e0.0100 t a 35 ° c. A predição da vida útil é de 264 dias e 205 dias a 25 ° c e 35 ° c, respectivamente. Consulte a Figura 4.
Figura 1: efeito da concentração de sal e dos parâmetros de marinação nas propriedades texturais do produto final.
a) concentraçãodesal; (b) tempo de marinação; (c) temperatura de marinating. Os valores e as barras de erro são definidos como médias ± desvio padrão (DP). Por favor clique aqui para ver uma versão maior desta figura.
Figura 2: efeito do teor de umidade e temperatura de secagem nas propriedades texturais e avaliação sensorial do produto final.
(a) oefeito do teor de humidade nas propriedades texturais do produto final; (b) o efeito do teor de humidade na avaliação sensorial do produto final; (c) o efeito de diferentes temperaturas de secagem sobre as propriedades texturais do produto final. Os valores e as barras de erro são definidos como médias ± DP. por favor clique aqui para ver uma versão maior desta figura.
Figura 3: efeito da temperatura de esterilização sobre as propriedades texturais e avaliação sensorial dos produtos.
(a) Propriedades texturais; (b) avaliação sensorial. Os valores e as barras de erro são definidos como médias ± DP. os meios no mesmo indicador com letras diferentes são significativamente diferentes (P < 0, 5). Por favor clique aqui para ver uma versão maior desta figura.
Figura 4: curva de Arrhenius de mudanças de AV dos produtos. Por favor clique aqui para ver uma versão maior desta figura.
| Gosto | Sabor | Cor | Textura | Geral | Descrições sensoriais | |
| peixe fermentado bem sucedido | 8,7 ± 1,3a | 8,7 ± 0,8a | 8,9 ± 0,8a | 8,8 ± 0,6a | 8.8 ± 0.1a | sabor harmonioso, fragrância fermentativa, winey, cor Russet, superfície brilhante, caramelo e al dente |
| peixe fermentado falhou | 4,5 ± 0,5b | 5.2 ± 0.4b | 5,9 ± 0,5b | 3.8 ± 0.4b | 4.9 ± 0.2b | mau gosto, amargo, azedo, Fishy, cor pálida, superfície áspera, bochecho grosseiro e textura deteriorada |
Tabela 2: Propriedades sensoriais (sabor, sabor, cor e textura) de peixe fermentado bem sucedido e produto de peixe falhado. Os valores são expressos em médias ± DP. os meios na mesma fileira com letras sobrescrito diferentes são significativamente diferentes (P < 0, 5).
| Intensidade da esterilização (minuto) | Temperatura (° c) | Tempo (min) | Números do saco do Bulge |
| 3 | 115 | 15,1 | 1 |
| 121 | 8,7 | 2 | |
| 125 | 2,1 | 4 | |
| 115 | 18,8 | 0 | |
| 3,9 | 121 | 10,4 | 1 |
| 125 | 3,6 | 1 | |
| 115 | 21,2 | 0 | |
| 4,5 | 121 | 11,4 | 0 |
| 125 | 4,2 | 0 | |
| 115 | 23,5 | 0 | |
| 5,1 | 121 | 12,4 | 0 |
| 125 | 4,8 | 0 | |
| 115 | 26,9 | 0 | |
| 6 | 121 | 13,6 | 0 |
| 125 | 5,6 | 0 |
Tabela 3: efeito das condições de esterilização na segurança dos produtos. Número de amostras = 20.
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Discussion
Neste estudo, uma nova técnica para a produção de produtos de peixe fermentado de alta qualidade com aroma de vinho e testes para propriedades sensoriais são fornecidos. Os principais processos desta técnica são a marinação, secagem, fermentação e esterilização. No processo de marinação, a concentração de sal, a temperatura e o tempo todos afetam as propriedades texturais do peixe. A dureza e o mastigabilidade do produto aumentam gradualmente com o aumento da concentração de sal (0-12%, w/v) e o prolongamento do tempo marinada (0-2.5 h); Mas o aumento após 2 h não é significativo. Enquanto isso, o mastigabilidade aumenta com a temperatura de marinação aumentada enquanto a dureza diminui quando a temperatura é maior do que 10 ° c. No processo de secagem, o teor de umidade final e a temperatura de secagem podem influenciar o estado da proteína, e assim resultar em diferentes características de textura. Com a diminuição do teor de humidade final (75%-45%) em pedaços de peixe, a dureza e o mastigabilidade do produto aumentam gradualmente. Quando o teor de umidade final da extremidade de secagem reduz de cerca de 75% para cerca de 55%, a mudança de elasticidade do produto não é significativa (P > 0, 5). Quando o teor de umidade final reduz a menos de 55%, a elasticidade do produto diminui significativamente. A razão poderia ser que a água não acoplada tem pouca influência em características da textura quando a água acoplada tiver o impacto significativo. Temperatura de secagem também pode afetar a qualidade estrutural. Quando o teor de umidade final é fixado em 55%, os produtos de secagem a 40 e 50 ° c não têm diferença significativa na dureza, mastigabilidade e elasticidade (P > 0, 5). Ao contrário, o produto secado em 60 ° c é muito mais elevado na dureza e no chewiness; e significativamente menor na elasticidade. No processo de fermentação, a adição de S. cerevisiae, a temperatura e o tempo todos afetam a propriedade do sabor dos peixes. A adição adequada de S. cerevisiae (0,8%), temperatura de fermentação (28 ° c) e tempo de fermentação (6 h) poderia melhorar a receptividade sensorial para o gosto harmonioso, fragrância fermentativa, winey, cor Russet, superfície brilhante, caramelo e al dente Textura. No processo da esterilização, a intensidade e a temperatura da esterilização afetam a propriedade da segurança e da textura dos peixes. A segurança do produto aumenta gradualmente com o aumento da intensidade da esterilização. Quando a duração da esterilização é mais elevada do que 4,5 min, o produto pode cumprir as exigências comerciais da esterilidade. O produto esterilizado a uma temperatura mais elevada com a mesma intensidade de esterilização (duração) tem uma melhor qualidade textural.
Para a melhora desta técnica, destaca-se que a oxidação lipídica deve ser considerada e controlada, uma vez que a oxidação lipídica extensa pode trazer sabor desagradável, resultando em redução da qualidade organoléptica global. A solução poderia estar usando peixes com menos gordura ou adição de antioxidantes alimentares.
Entre as limitações deste estudo, deve-se mencionar que apenas as propriedades sensoriais e a segurança microbiana foram examinadas. O valor nutricional não foi investigado que poderia ser realizado no futuro para fornecer uma avaliação abrangente deste produto e técnica.
O produto de peixe fermentado preparado por esta técnica tem um sabor delicioso que é maduro e espesso e tem vários tipos de e grandes quantidades de compostos voláteis de sabor, como álcoois e ésteres, que poderia mascarar odores e desagradáveis de peixes. Tem o índice de sal moderado mas as boas propriedades textural tais como o Springiness elevado, o gomosidade e o mastigabilidade e têm uma cor russet brilhante e uma aparência atrativa. Esta técnica nova poderia igualmente ser aplicada no processamento de outros peixes para fornecer os alimentos convenientes do petisco dos peixes que poderiam ser armazenados na temperatura ambiente. É de grande importância para o desenvolvimento da indústria de processamento de peixe.
No futuro, mais investigação desta técnica poderia ser realizada. Por exemplo, apenas uma cepa de S. cerevisiae foi utilizada como cultura de iniciação para o desenvolvimento de aroma de vinho neste estudo, diferentes cepas poderiam ser usadas para desenvolver um sabor único complexo e rico. Portanto, é necessário estudar mais o efeito do processo de fermentação e da relação de mistura de diferentes cepas sobre a qualidade do produto na pesquisa subsequente, a fim de otimizar a relação de mistura e parâmetros de processo que podem melhorar ainda mais a qualidade de produtos de peixe fermentados.
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Disclosures
Os autores não têm nada a revelar.
Acknowledgments
Esta pesquisa foi apoiada financeiramente pelo fundo destinado a Jiangsu natural Science Fund (BK20170185), projeto de Jiangsu Fisheries Administrator (Y2017-30), National natural Science Foundation of China (NFSC31801575), China agriculturas Research Sistema (CARS-45-26), programa nacional de disciplina de primeira classe de ciência e tecnologia de alimentos (JUFSTR20180201), e Yi Tong-Jiangsu programa de pós-doutorado.
Materials
| Name | Company | Catalog Number | Comments |
| 2,4,6-trimethylpyridine | Tokyo Chemical Industry Co., Ltd. | Purity 98% | |
| Colorimeter | Hunterlab | UltraScan Pro1166 | |
| DB-WAX column | Agilent | 30 m × 0.25 mm × 0.25μm | |
| Digital pH meter | Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd. | DELTA-320 | |
| Drying oven | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | DHG-9070A | |
| Frozen sturgeon | Huada Marine Industry Group Co., Ltd | - | |
| Gas chromatograph-mass spectrometer | Thermo Fisher Scientific | TSQ Quantum XLS | |
| Humidities incubator | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | LHS-250HC-II | |
| Saccharomyces cerevisiae | Angel Yeast Co., Ltd | - | |
| Spices | Auchan Supermarket | - | |
| Sterilization pot | Longqiang Machinery Technology Co., Ltd. | RHS-03-700 | |
| Supelco | Sigma | 65μm, PDMS/DVB | |
| Texture analyzer | Stable Micro Systems, Ltd. | TA-XT2i | |
| Vacuum package machine | Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd. | YMX-958-10L |
References
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