Summary
Целью протокола является предоставление промышленно йентаризации рыбы методика на основе прививки Saccharomyces cerevisiae.
Abstract
Этот протокол предусматривает метод приготовления промышленно ферментированного рыбного продукта с осетром(Aquilaria sinensis)мясным продуктом. Процедуры были: (1) предварительная обработка сельскохозяйственных осетровых, включая обезглавливание, потрошение, скиннинг, очистку и резку; (2) маринование кубиков рыбы в 6-12% (w/v) соляном растворе (1:1, масса рыбного куба к объему раствора); (3) сушка кубиков рыбы до 50-60% горячим воздухом (40-60 градусов по Цельсию) или вакуумом; (4) брожение с участием инокуляции кубиков рыбы с 0,4-1,6% (w/w) S. cerevisiae в вкусовый раствор для кубиков рыбы и брожения при 25-35 градусах по Цельсию для 6-10 ч; (5) уплотнение кубиков рыбы в вакуумных упаковках с маринованными и ферментающими растворами; (6) стерилизовать при 115-121 градусов по Цельсию в течение 10-20 мин. Осетровый мясной продукт, приготовленный этим методом, имеет вкусный вкус, который мягкий и толстый, имеет различные типы и большое количество летучих вкусовых соединений, таких как спирты и эстерс, которые могли бы маскировать затхлый и неприятный запах от рыбы, имеет умеренную соль содержание, но хорошие текстуры свойства, такие как высокая упругость, gumminess и chewiness, и имеет яркий цвет russet и привлекательный внешний вид. Этот новый метод может также применяться в обработке других рыб, чтобы обеспечить удобные продукты рыбной закуски, которые могут храниться при комнатной температуре. Он подходит как для морских, так и для пресноводных рыб.
Introduction
Текущий коммерческий маринованный рыбный продукт в Китае имеет проблему тяжелого соленого вкуса, недостаточного аромата вина, плохой эластичности и бледного цвета, что снижает приемлемость для потребителей. Поэтому необходимо создать и оптимизировать новую технику для высококачественного рыбного мясного продукта с винным ароматом.
В последние годы применение современных методов брожения в мясеи рыбе привлекает внимание все больше и больше исследователей 1,2,3,4. Благодаря прививок стартовых культур в мясо и рыбу, безопасность пищевых продуктов была повышена, время переработки было сокращено; и сенсорные свойства продукта были изменены. Saithong et al.5 изолированные бактерии лактобактерий (LAB) из натурального plaa-som и использовали эту LAB в качестве начальной культуры, которая индуцировала высокую кислотность и подавляла патогенные бактерии. Цзэн и др.6 сообщили, что прививка с автохтонусными стартовыми культурами сократила время брожения и улучшила сенсорные свойства образцов. Casaburi et al.7 утверждали, что использование микробных стартовых культур влияет на развитие аромата ферментированного мяса. В этих стартовых культурах, S. cerevisiae может производить аромат вина путем алкогольного брожения, а также может дать продукту другие улучшенные органолептические качества. Таким образом, S. cerevisiae является подходящей культурой стартера для винно-ароматических продуктов8,9,10 и вино-аромат рыбный продукт может быть сделано S. cerevisiae.
В процессе изготовления винодельческого продукта, текстура мяса и рыбы может быть зависела от содержания соли, содержания воды, рН, денатурации белка и т.д. Поэтому маринование, сушка, брожение и стерилизация могут влиять на характеристики текстуры. Формирование вкуса и вкуса является сложным и в основном зависит от маринования и брожения, потому что это в значительной степени связано с гидролизом углеводов, белков и липидов, и мягкий окисление липидов11,12. Это также может быть затронуто добавлением специй13. Для развития цвета, реакция Maillard происходит, который участвует в процессе брожения и стерилизации10.
Данная статья могла бы обеспечить техническую поддержку для индустриализации ферментированного рыбного продукта с ароматом вина, что имеет большое значение для развития рыбоперерабатывающей промышленности. Этот метод может улучшить вкус продукта за счет увеличения протеолиза (более свободные аминокислоты и TCA-растворимые пептиды), изменить вкус в основном алкоголя (этанол, 1-октен-3-ол, 2-метил-1-пропанол и 3-метил-1-бутанол), эстры (этил-ацетат) и альдегиды (неанальный, 3-метилбутанальный и бензалдегид), увеличение аппетита более высокой твердости, упругость, gumminess и chewiness, и дать более привлекательный цвет russet и яркой поверхности14. Это также дает потребителям удобство, потому что продукт может храниться при комнатной температуре. Как описано в других предыдущих исследованиях15,16,17, брожение с S. cerevisiae также было доказано, значительно улучшить органолептических качеств в других мясных или рыбных продуктов.
Стоит отметить, что введенный протокол может быть применен и к другим видам рыб, таким как травяной карп, серебряный карп, черный карп, карп, треска, лосось и т.д. Для высокого качества рыбной продукции следует использовать рыбу без переработки, например, свежую рыбу, рыбу во льду или замороженную рыбу, хранящуюся менее 1 года. Кроме того, так как мягкое окисление липидов может повысить вкус в то время как обширные окисления липидов приносит неприятный вкус, рыба с меньшим содержанием жира является предпочтительным или обезжиренное рыбы рекомендуется.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Protocol
1. Подготовка образца
- Оттепель замороженного мяса осетровых под проточной водой ниже 20 градусов по Цельсию. Затем очистите, снимите кожу и нарежьте рыбу кубиками (2 см, 2 см и 1,5 см).
ПРИМЕЧАНИЕ: Сырьем может быть свежее или замороженное мясо осетровых. - Смешайте кубики рыбы с 6-12% (w/v) солевой раствором из тарифа 1:1 (масса рыбного куба к объему раствора), при 10 градусах по Цельсию для 1-3 ч.
- Положите маринованные кубики рыбы на нержавеющую сталь сетки пластины и сухие кубики рыбы на 40-60 градусов по Цельсию в течение 6-10 ч на горячем воздухе, или сухой кубиков рыбы в вакууме, пока содержание воды уменьшается до 50-60%.
- Смешайте сушеные кубики рыбы с вкусовым раствором прививки 0,4-1,6% (ж/г, масса стартовой культуры до массы рыбного куба) S. cerevisiae со скоростью 1:1 (масса рыбного куба к объему раствора). Запечатать смесь в контейнере и брожения на 25-35 градусов по Цельсию в течение 6-10 ч.
ПРИМЕЧАНИЕ: Брожение должно проводиться в анаэробной среде.- Приготовьте вкусовые растворы, чтобы включить 25% специй жидкости, 40% желтого вина, 7% белого вина, 25% тростника сахара, 2% глутамата натрия, и 1% уксуса в массовой фракции.
- Подготовка пряной жидкости заключается в следующем. Смешайте специи, в том числе 1,2 единицы грека, 1 единица имбиря, 0,6 единицы звездного аниса, 0,6 единицы фенхеля, 0,3 единицы зеленого чая и 0,3 единицы перца с 40 единицами воды и кипятите по 0,5 л. Соберите фильтрат. Смешайте остатки с еще 40 единиц воды и кипятить на 0,5 ч снова. Смешайте фильтрраты из двух кипит и сделать до 100 единиц с использованием кипяченой воды.
ПРИМЕЧАНИЕ: Это необходимо приостановить протокол здесь, пока специи жидкость остынет до комнатной температуры до добавления стартовой культуры. Эта пауза может избежать инактивации дрожжей по теплу.
- Печать ферментированных кубиков рыбы в вакуумной упаковке с маринованными и ферментированными растворами со скоростью 11-13:1 (масса рыбного куба к объему раствора). Вакуумная прочность, время герметизации и время охлаждения составляют 0,085 МПа, 3,6 с и 5,5 с, соответственно.
ПРИМЕЧАНИЕ: Вакуумный материал пакета полиэтилен терефталат / литые полипропилен (ПЭТ / CPP). Вес упаковки 50-80 г. - Стерилизовать упакованные кубики рыбы перед хранением и продажей. Значение F стерилизации должно быть более 4,5 мин. Температура стерилизации и время 115-121 градуса по Цельсию и 10-20 мин, соответственно. Поддержание постоянного давления на уровне 0,12 MPa для охлаждения после стерилизации.
ПРИМЕЧАНИЕ: При стерилизации F-значения 4,5 мин и температура стерилизации установлена как 121 градусов по Цельсию, время стерилизации составляет 11,4 мин в условиях оборудования этой статьи. Пересмотрите время стерилизации, когда тип используемого оборудования отличается.
2. Оценка срока годности ферментированного мясного продукта осетровых
ПРИМЕЧАНИЕ: Оценка срока годности ферментированного мясного продукта осетровых использует ускоренное тестирование срока годности (ASLT) метод с моделью Arrhenius в соответствии с методом Wahyuni et al. с некоторыми изменениями18.
- Храните продукты при 20 градусах по Цельсию, 30 градусах, 40 градусах По су.
- Предсказать срок годности по модели Arrhenius с использованием прогорклый ставки. Измеряйте показатели прогорклости, тестируя кислотные значения (AV) при различных температурах.
- Измерение А.В. на 0 тыс., 14тыс.,28тыс.,42тыс., 56тыс., 70тыс. дней.
3. Химический анализ
- Определение содержания соли
ПРИМЕЧАНИЕ: Мы измеряем содержание соли в соответствии с методом, предложенным Цзэн и др.19.- Точно весите 1 г образца и добавляйте 10 мл 0,1 М AgNO3 и 10 мл HNO3.
- Нагрейте смесь осторожно на индукционной плите в течение 10 мин.
- Охладите смесь проточной водой и добавьте дистиллированную воду (50 мл) и индикатор квасцов (5 мл).
- Титр смеси со стандартным 0.1 M KSCN до тех пор, пока раствор не станет постоянным коричневато-красным.
ПРИМЕЧАНИЕ: Рассчитайте и выразите результаты как % NaCl.
- Определение содержания влаги
- Определить содержание влаги в соответствии с методом Цзэн и др.19.
- Определение значения pH
ПРИМЕЧАНИЕ: Мы измеряем значение рН в соответствии с методом Цзэн и др.6.- Гомогенизировать 10 г образца с 90 мл деионированной воды.
- Измерьте значение pH с помощью цифрового счетчика pH.
4. Микроэкстракция твердой фазы Headspace с последующим анализом газовой хроматографии-масс-спектрометрии (SPME-GC/MS)
ПРИМЕЧАНИЕ: Мы измеряем вкус в соответствии с методом Гао и др. с некоторыми модификации17.
- Извлечение летучих ароматов
- Взвесьте 2 г образца точно, а затем положить его в образец флакон.
- Добавьте 2,5 мл насыщенного раствора хлорида натрия и 0,5 М 2,4,6-триметилпиридин в образец флакона ротором, а затем закройте крышку флакона.
- Положите образец флакона на магнитный мешалку и перемешать в течение 10 минут, чтобы смешать образец однородно.
- Вставьте волокно в головное пространство флакона образца.
- Adsorb при 60 градусах по Цельсию в течение 30 мин, а затем desorb при 250 градусах по Цельсию в течение 3 минут в порту инъекций.
- Анализ вкуса по GC-MS
- Обратитесь к таблице материалов для получения подробной информации об используемом инструменте.
- Используйте гелий (чистота юgt; 99.995%) в качестве несущего газа, и установить скорость потока до 0,9 м/ мин.
- Установите температуру колонки до 40 градусов по Цельсию в течение 3 минут первоначально, а затем увеличить до 90 градусов по Цельсию со скоростью 5 c/min. Впоследствии, увеличение до 230 градусов по Цельсию в размере 10 градусов по Цельсию/мин.
- Запустите MS в режиме ионизации электронов (EI) и установите энергию электрона как 70 eV. Установка сканирования колеблется от 30 м/з до 500 м/з. Установить эмиссионный ток до 80 ЗА. Используйте интерфейс и температуру источника 250 и 200 градусов по Цельсию, соответственно.
- Определите летучие соединения вкуса по стандартным библиотекам NIST2005 и Willey 7. Полуколичественная индекс удержания (РИ) летучих соединений с использованием внутреннего стандарта (2,4,6-триметилпиридин).
- Рассчитайте концентрацию летучих вкусовых соединений, сравнив пиковую площадь каждого вкусового соединения с внутренней нормой. Выражение результатов как мкг/кг.
5. Анализ профиля текстуры
ПРИМЕЧАНИЕ: Проанализируйте профиль текстуры, следуя предыдущему исследованию20.
- Выполните анализ текстурного профиля (TPA) с помощью анализатора текстур, оснащенного цилиндрическим зондом (P/36R).
- Нанесите два последовательных цикла. Степень деформации TPA составляет 50%, а сила спускового крючка 5 х г.
- Скорость цилиндрического зонда для предварительного, в- и про-теста, 2, 1 и 5 мм/с, соответственно. Рассчитайте параметры текстуры с помощью встроенного программного обеспечения.
6. Измерение цвета
ПРИМЕЧАНИЕ: Измерьте цвет согласно методу Czerner et al. с некоторыми изменениями21.
- Измерьте образцы с помощью колориметра. Запишите значение легкости (L), значение зелени/покраснения (а) и значение синего/желтизны (b) образцов.
- Измерьте пять репликатов для каждого образца.
7. Сенсорная оценка
- Проведение сенсорного анализа образцов, по крайней мере 20 обученных участников дискуссии (23 участников дискуссии, 12 мужчин и 11 женщин, в возрасте 20-40) с использованием ранее метод с некоторыми изменениями20.
- Оценка образцов от 0 до 10 по вкусу, вкусу, цвету и текстуре. Оценка 0 представляет собой "не нравится чрезвычайно" и оценка 10 представляет для "как чрезвычайно".
ПРИМЕЧАНИЕ: Критерии оценки отображаются в таблице 1. Общий балл состоит из суммы различных участников (30% оценка вкуса, 30% оценка вкуса , 20% оценка цвета и 20% оценка текстуры). Общий балл 6 рассматривается как граница приемлемого качества.
| Параметр качества | Описание | Оценка по |
| Вкус | Приемлемый сладкий и соленый; гармоничный вкус; вкус вина; не вяжущий | 8-10 |
| Слишком тяжелый или легкий (сладкий или соленый); гармоничный вкус; вкус вина; не вяжущий | 6-8 | |
| Слишком тяжелый или легкий (сладкий или соленый); легкое вино - и после вкуса; Вяжущее | 3-6 | |
| Слишком легкое вино - и после вкуса; очевидно, вяжущий | 0-3 | |
| Вкус | Мягкий винный вкус; богатый аромат брожения; нет странного запаха | 8-10 |
| Мягкий винный вкус; аромат легкого брожения; нет странного запаха | 6-8 | |
| Легкий винный вкус; аромат легкого брожения; легкий странный запах | 3-6 | |
| Отсутствие аромата вина; аромат легкого брожения; очевидно, странный запах | 0-3 | |
| Внешний вид | Русский цвет; глянцевый внешний вид; яркая поверхность | 8-10 |
| Русский цвет; яркая поверхность | 6-8 | |
| желтый цвет; Неравномерное | 3-6 | |
| Бледный цвет; шероховатая поверхность | 0-3 | |
| Текстуры | Приемлемая жевательность | 8-10 |
| Жесткий | 6-8 | |
| Светлая упругость | 3-6 | |
| Мягкая текстура; грубый рот-чувствовать | 0-3 |
Таблица 1: Критерии оценки чувственого качества ферментированного винно-ароматного мясного продукта осетровых.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Representative Results
Подходящая концентрация соли, время и температура маринования делают текстурное качество продукта лучше. Лучшие условия маринования были следующими: концентрация соли 8% в маринование раствора; время маринования 2 ч; и температура маринования 10 градусов по Цельсию. Посмотреть рисунок 1.
В процессе сушки окончательное содержание влаги и температура сушки могут влиять на текстуру и сенсорное качество. Лучшие условия сушки были следующими: содержание влаги в сушеных кубиках рыбы 55% и температура сушки 50 градусов по Цельсию. Посмотреть рисунок 2.
В процессе брожения, добавление S. cerevisiae, температура и время все влияют на вкус, вкус, цвет и текстуру свойства рыбы. Сравниваются неудачи ферментированных рыб и успешной ферментированной рыбы. Успешная ферментированная рыба имеет высокие баллы по вкусу, вкусу, цвету и текстуре, что приводит к гармоничному вкусу, ферментативному аромату, винному, ржавому цвету, яркой поверхности, текстуре карамели и аль денте. Неудачный рыбный продукт имеет низкие баллы по вкусу, вкусу, цвету и текстуре в результате плохого вкуса, горечи, кислинки, ловкости, бледного цвета, грубой поверхности, грубого ворту и ухудшенного текстуры. Причиной неудачного рыбного продукта мог стать отказ анаэробных условий при брожении. Добавление 0,8% S. cerevisiae и брожение при 28 градусах по Цельсию за 6 ч привело к лучшему сенсорного качества. Смотрите таблицу 2.
В процессе стерилизации, соответствующая интенсивность стерилизации и температура стерилизации составила 4,5 мин и 121 градусов по Цельсию. Метод стерилизации может гарантировать безопасность продукта, хранящегося при комнатной температуре, а изучение минимальной стерилизации может уменьшить ущерб текстурного качества. Смотрите таблицу 3 и рисунок 3.
Для хранения, Arrhenius уравнение изменения скорости А.В. с температурой является lnk -2337.97/T 2.98913. Модель модели кинетики жира окисления ферментированного винно-ароматного мясного продукта составляет 0,38 евро0,0078т при 25 градусах Цельсия. Модель модели кинетики жира окисления ферментированного винно-ароматного мясного продукта составляет 0,38 евро0,0100т при 35 градусах Цельсия. Прогноз срока годности составляет 264 дня и 205 дней при 25 градусах и 35 градусах Цельсия, соответственно. Смотрите рисунок 4.
Рисунок 1: Влияние параметров концентрации соли и маринования на текстурные свойства конечного продукта.
()Концентрация соли; (б) Время маринии; (с) Температура маринования. Значения и бары ошибок определяются как средства стандартного отклонения (SD). Пожалуйста, нажмите здесь, чтобы просмотреть большую версию этой цифры.
Рисунок 2: Влияние содержания влаги и температуры сушки на текстурные свойства и сенсорную оценку конечного продукта.
()Влияние содержания влаги на текстурные свойства конечного продукта; b) Влияние содержания влаги на сенсорную оценку конечного продукта; (c) Влияние различных температур сушки на текстурные свойства конечного продукта. Значения и бары ошибок определяются как средства SD. Пожалуйста, нажмите здесь, чтобы просмотреть большую версию этой цифры.
Рисунок 3: Влияние температуры стерилизации на текстурные свойства и сенсорную оценку продуктов.
(a) Текстурные свойства; (б) Сенсорная оценка. Значения и бары ошибок определяются как средства SD. Средства в одном и том же индикаторе с разными буквами существенно отличаются (P qlt; 0.05). Пожалуйста, нажмите здесь, чтобы просмотреть большую версию этой цифры.
Рисунок 4: Arrhenius кривой AV изменения продуктов. Пожалуйста, нажмите здесь, чтобы просмотреть большую версию этой цифры.
| Вкус | Вкус | Цвет | Текстуры | Общей | Сенсорные описания | |
| успешная ферментированная рыба | 8,7х1,3а | 8,7х0,8а | 8,9 х 0,8а | 8,8 х 0,6а | 8,8 х 0,1а | гармоничный вкус, ферментативный аромат, винный, ржавый цвет, яркая поверхность, карамель и аль денте |
| не удалось брожения рыбы | 4,5 х 0,5b | 5,2 х 0,4b | 5,9 х 0,5b | 3,8 х 0,4b | 4,9 х 0,2b | плохой вкус, горький, кислый, рыбный, бледный цвет, шероховатая поверхность, грубый mouthfeel и ухудшенные текстуры |
Таблица 2: Сенсорные свойства (вкус, вкус, цвет и текстура) успешной ферментированной рыбы и неудачного рыбного продукта. Значения выражаются в качестве средств sD. Средства в одном ряду с разными буквами суперскрипта значительно отличаются (P qlt; 0.05).
| Интенсивность стерилизации (мин) | Температура (КК) | Время (мин) | Номера выпуклой сумки |
| 3 | 115 | 15.1 | 1 |
| 121 | 8.7 | 2 | |
| 125 | 2.1 | 4 | |
| 115 | 18.8 | 0 | |
| 3.9 | 121 | 10.4 | 1 |
| 125 | 3.6 | 1 | |
| 115 | 21.2 | 0 | |
| 4.5 | 121 | 11.4 | 0 |
| 125 | 4.2 | 0 | |
| 115 | 23.5 | 0 | |
| 5.1 | 121 | 12.4 | 0 |
| 125 | 4.8 | 0 | |
| 115 | 26.9 | 0 | |
| 6 | 121 | 13.6 | 0 |
| 125 | 5.6 | 0 |
Таблица 3: Влияние условий стерилизации на безопасность продукции. Количество образцов No 20.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Discussion
В этом исследовании предоставляется новая методика производства высококачественного ферментированного рыбного продукта с винным ароматом и тесты на сенсорные свойства. Ключевыми процессами этой техники являются маринование, сушка, брожение и стерилизация. В процессе маринования концентрация соли, температура и время влияют на текстурные свойства рыбы. Твердость и жевательность продукта постепенно увеличиваются с увеличением концентрации соли (0-12%, ж/в) и продлением времени маринования (0-2,5 ч); но увеличение после 2 ч не является значительным. Между тем, жевательность увеличивается с повышенной температурой маринования, в то время как твердость уменьшается, когда температура выше 10 градусов по Цельсию. В процессе сушки, окончательное содержание влаги и температура сушки может повлиять на состояние белка, и, таким образом, привести к различным характеристикам текстуры. При снижении конечного содержания влаги (75%-45%) в кусочках рыбы твердость и жевательность продукта постепенно увеличиваются. Когда конечное содержание влаги в конце сушки уменьшается примерно с 75% до примерно 55%, изменение эластичности продукта не является значительным (P йgt; 0,05). Когда конечное содержание влаги снижается до менее 55%, эластичность продукта значительно снижается. Причина может заключаться в том, что несвязанная вода мало влияет на характеристики текстур, в то время как связанная вода оказывает значительное влияние. Температура сушки может также повлиять на качество текстуры. Когда окончательное содержание влаги фиксируется на уровне 55%, сушка продуктов на 40 и 50 градусов по Цельсию не имеет существенной разницы в твердости, жевательности и эластичности (P В отличие от этого, продукт, высушенный при 60 градусах Цельсия, намного выше по твердости и жевательности; и значительно ниже эластичности. В процессе брожения, добавление S. cerevisiae, температура и время все влияют на вкус собственности рыбы. Подходящее добавление S. cerevisiae (0.8%), температура брожения (28 кВ) и время брожения (6 h) может улучшить сенсорную восприимчивость к гармоничному вкусу, ферментативный аромат, винный, ржавый цвет, яркая поверхность, карамель и аль денте Текстуры. В процессе стерилизации интенсивность и температура стерилизации влияют на безопасность и текстуру рыб. Безопасность продукта постепенно повышается с увеличением интенсивности стерилизации. Когда продолжительность стерилизации превышает 4,5 мин, продукт может соответствовать требованиям коммерческой стерильности. Продукт стерилизован при более высокой температуре при той же интенсивности стерилизации (длительность) имеет лучшее текстурное качество.
Для улучшения этой техники, следует отметить, что окисление липидов следует рассматривать и контролировать, так как обширное окисление липидов может принести неприятный вкус, что приводит к снижению общего органолептического качества. Решение может быть использование рыбы с меньшим содержанием жира или добавление пищевых антиоксидантов.
Среди ограничений этого исследования следует отметить, что были изучены только сенсорные свойства и безопасность микробов. Питательная ценность не была исследована, которая могла бы быть выполнена в будущем, чтобы обеспечить всеобъемлющую оценку этого продукта и техники.
Ферментированный рыбный продукт, приготовленный этой техникой, имеет вкусный вкус, который мягкий и толстый и имеет различные виды и большое количество летучих вкусовых соединений, таких как спирты и эстеры, которые могли бы маскировать затхлые и неприятные запахи от рыбы. Он имеет умеренное содержание соли, но хорошие текстурные свойства, такие как высокая упругость, gumminess и chewiness и имеет яркий цвет russet и привлекательный внешний вид. Этот новый метод может также применяться при обработке других рыб, чтобы обеспечить удобные рыбные закуски, которые могут храниться при комнатной температуре. Это имеет большое значение для развития рыбоперерабатывающей промышленности.
В будущем можно будет провести дополнительные исследования этой техники. Например, только один штамм S. cerevisiae был использован в качестве стартовой культуры для развития аромата вина в этом исследовании, различные штаммы могут быть использованы для разработки уникальных сложных и богатых вкус. Поэтому необходимо дополнительно изучить влияние процесса брожения и соотношения различных штаммов на качество продукта в ходе последующих исследований, с тем чтобы оптимизировать соотношение смешивания и процесс, который может еще больше улучшить качество кисломолочный продукт.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Disclosures
Авторам нечего раскрывать.
Acknowledgments
Это исследование было финансово поддержано целевым фондом фонда науки Цзянсу (BK20170185), Проектом Администратора рыболовства Цзянсу (Y2017-30), Национальным фондом естественных наук Китая (NFSC31801575), China Agriculturs Research Система (CARS-45-26), национальная первоклассная дисциплинарная программа пищевой науки и техники (JUFSTR20180201), и Постдокторская программа И Тонг-Цзянсу.
Materials
| Name | Company | Catalog Number | Comments |
| 2,4,6-trimethylpyridine | Tokyo Chemical Industry Co., Ltd. | Purity 98% | |
| Colorimeter | Hunterlab | UltraScan Pro1166 | |
| DB-WAX column | Agilent | 30 m × 0.25 mm × 0.25μm | |
| Digital pH meter | Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd. | DELTA-320 | |
| Drying oven | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | DHG-9070A | |
| Frozen sturgeon | Huada Marine Industry Group Co., Ltd | - | |
| Gas chromatograph-mass spectrometer | Thermo Fisher Scientific | TSQ Quantum XLS | |
| Humidities incubator | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | LHS-250HC-II | |
| Saccharomyces cerevisiae | Angel Yeast Co., Ltd | - | |
| Spices | Auchan Supermarket | - | |
| Sterilization pot | Longqiang Machinery Technology Co., Ltd. | RHS-03-700 | |
| Supelco | Sigma | 65μm, PDMS/DVB | |
| Texture analyzer | Stable Micro Systems, Ltd. | TA-XT2i | |
| Vacuum package machine | Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd. | YMX-958-10L |
References
- Riebroy, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., Tanaka, M. Changes during fermentation and properties of som-fug produced from different marine fish. Journal of Food Processing and Preservation. 31 (6), 751-770 (2007).
- Xu, Y., Xia, W., Yang, F., Jinmoon, K., Nie, X. Effect of fermentation temperature on the microbial and physicochemical properties of silver carp sausages inoculated with Pediococcus pentosaceus. Food Chemistry. 118 (3), 512-518 (2010).
- Cano-Garcia, L., Flores, M., Belloch, C. Molecular characterization and aromatic potential of Debaryomyces hansenii strains isolated from naturally fermented sausages. Food Research International. 52 (1), 42-49 (2013).
- Chen, Q., Liu, Q., Sun, Q., Kong, B., Xiong, Y. Flavour formation from hydrolysis of pork sarcoplasmic protein extract by a unique LAB culture isolated from Harbin dry sausage. Meat Science. 100, 110-117 (2015).
- Saithong, P., Panthavee, W., Boonyaratanakornkit, M., Sikkhamondhol, C. Use of a starter culture of lactic acid bacteria in plaa-som, a Thai fermented fish. Journal of Bioscience & Bioengineering. 110 (5), 553-557 (2010).
- Zeng, X., Xia, W., Jiang, Q., Guan, L. Biochemical and Sensory Characteristics of Whole Carp Inoculated With Autochthonous Starter Cultures. Journal of Aquatic Food Product Technology. 24 (1), 52-67 (2015).
- Casaburi, A., et al. Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures. Meat Science. 76 (2), 295-307 (2007).
- Gao, P., et al. Effect of autochthonous starter cultures on the volatile flavour compounds of Chinese traditional fermented fish (Suan yu). International Journal of Food Science and Technology. 51 (7), 1630-1637 (2016).
- Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Xu, Y. S., Fan, J. Contribution of Mixed Starter Cultures to Flavor Profile of Suanyu - A Traditional Chinese Low-Salt Fermented Whole Fish. Journal of Food Processing and Preservation. 41 (5), 15 (2017).
- Anihouvi, V. B., Sakyi-Dawson, E., Ayernor, G. S., Hounhouigan, J. D. Microbiological changes in naturally fermented cassava fish (Pseudotolithus sp.) for lanhouin production. International Journal of Food Microbiology. 116 (2), 287-291 (2007).
- Corral, S., Salvador, A., Flores, M. Salt reduction in slow fermented sausages affects the generation of aroma active compounds. Meat Science. 93 (3), 776-785 (2013).
- Wang, W., Xia, W., Pei, G., Xu, Y., Jiang, Q. Proteolysis during fermentation of Suanyu as a traditional fermented fish product of China. International Journal of Food Properties. 20 (90), 29-38 (2017).
- Coventry, M. J., Hickey, M. W. The effect of spices and manganese on meat starter culture activity. Meat Science. 33 (3), 391-399 (1993).
- Zhu, L., et al. Comparative study on quality characteristics of pickled and fermented sturgeon (Acipenser sinensis) meat in retort cooking. International Journal of Food Science & Technology. , (2019).
- Mendonca, R., et al. Dynamics of the yeast flora in artisanal country style and industrial;dry cured sausage (yeast in fermented sausage). Food Control. 29 (1), 143-148 (2013).
- Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. Effect of autochthonous starter cultures on microbiological and physico-chemical characteristics of Suan yu, a traditional Chinese low salt fermented fish. Food Control. 33 (2), 344-351 (2013).
- Gao, P., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. Esterase activities of autochthonous starter cultures to increase volatile flavor compounds in Chinese traditional fermented fish (Suan yu). International Journal of Food Properties. 20 (1), 663-672 (2017).
- Wahyuni, S., Holilah,, Asranudin,, Noviyanti, Estimation of shelf life of wikau maombo brownies cake using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) method with Arrhenius model. IOP Conference Series Earth and Environmental Science. 122 (1), 12-22 (2018).
- Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. Chemical and microbial properties of Chinese traditional low-salt fermented whole fish product Suan yu. Food Control. 30 (2), 590-595 (2013).
- Yu, D., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. The shelf life extension of refrigerated grass carp (Ctenopharyngodon idellus) fillets by chitosan coating combined with glycerol monolaurate. International Journal of Biological Macromolecules. 101, 448-454 (2017).
- Czerner, M., Tomas, M. C., Yeannes, M. I. Ripening of salted anchovy (Engraulis anchoita): development of lipid oxidation, colour and other sensorial characteristics. Journal of the Science of Food and Agriculture. 91 (4), 609-615 (2011).
