使用荧光粉末追踪零售环境中的微生物污染——以零售熟食店环境为例

本实验的总体目标是展示食源性致病菌单核细胞增生李斯特菌在零售熟食店环境中潜在的交叉污染机制。首先通过设计一个模拟熟食厨房来模拟零售环境，以实现这一目标。

在第二步中，将荧光化合物接种到熟食肉制品上，然后要求志愿者对涂有该化合物的肉进行切片、包装，并将其储存在冰箱中。在最后一步中，通过在紫外光下观察荧光化合物来追踪潜在的交叉污染情况。最终，可使用光谱法对荧光化合物进行定量，以阐明在零售熟食环境中交叉污染的发生过程。

与使用微生物的方法相比，该技术的主要优势在于，可通过光谱光度法快速定量荧光化合物。尽管该方法可用于零售环节，但食品安全领域也可将其应用于小型农场、食品加工厂及其他食品服务操作中。开始操作前，先将洁净手套和70%乙醇置于台面上，以备操作过程中使用。

然后使用干净的刀具和砧板将熟食肉切成三个厚度约为100毫米的样品。接着，用一块略微湿润的干净海绵将新配制的荧光粉末均匀地涂抹在一个样品上。接下来，用塑料薄膜包裹所有样品，并用胶带将涂有荧光粉末的样品标记为a，其余两个样品标记为b和c。

然后将样品置于 4°C 环境中，并在切片区域周围安装带有 13 瓦灯泡的黑色紧凑型荧光灯。裁剪一块 5 厘米 × 5 厘米的铝箔，用作拭子取样的模板，同时将 1315 个 6 毫升的试管中各加入 6 毫升 95% 乙醇。随后，在关键位置安装三台摄像机，以同时观察模拟熟食店所有区域的情况。

为了追踪熟食肉类被荧光粉末污染的情况，在操作过程中打开摄像机录制参与者的行为，并在黑光荧光灯下拍摄模拟熟食店的初始照片。然后让每位参与者执行以下步骤：首先，从冰箱中取出标有 A 的肉样。

接着，打开肉的包装，保留塑料薄膜，并将样品放置在切片机的载物托盘上。使用肉类固定夹固定样品，然后打开切片机电源，将切片机的调节旋钮调至2档。随后，将五片切好的肉片放置到熟食纸上，关闭电源并松开肉类固定夹。

将肉片放入标记为 A 的塑料袋中，然后将肉样重新包裹，并在切取样品 B 和 C 后放回冰箱，B 和 C 的取样方式如前所述，取样操作在拍摄模拟厨房照片后进行。为定量检测荧光粉末污染情况，将无菌铝箔模板放置在图像所示的每个指定区域上，随后使用浸有 95%乙醇的无菌海藻酸钙棉签对各区域进行擦拭，并将每根棉签分别放入装有 95%乙醇的试管中。

充分涡旋混匀每支试管，然后将内容物转移至各自的玻璃比色皿中。在370纳米波长下测定每个拭子样本的吸光度，随后使用公式计算从每个区域拭取的荧光粉末量。最后，观看视频以量化模拟脱衣舞表演中各个表面被触碰的次数。

在此代表性实验中，对志愿者进行录像，以分析在制备熟食切片过程中手部接触肉类切片机不同表面的平均频率。随后由不同观察者分析录像，并对观察到的手部接触频率取平均值。数据表明，正如预期，手部接触频率最高的部位是熟食握把、肉类包装纸、熟食肉类和熟食纸，每位参与者平均接触次数为8至14次。

随后对冰箱、握持台、肉类夹持器、切片机刀片以及托架托盘的各个部件等表面进行拭子取样，并对切片机和模拟厨房各部件上的荧光粉含量进行了定量分析。正如刚才所演示的，结果符合预期。数据显示，污染程度最高的部位位于冰箱、握持台、肉类夹持器和背板。

在进行该操作时，务必同时开启摄像机，以确保图像同步。该方法有助于回答食品安全领域中的关键问题，例如交叉污染的发生机制，并可根据我们的研究结果制定有效的培训实践方案。