蛍光粉を使用した小売環境における微生物汚染を追跡する - 小売デリカ環境の例

この手順の全体的な目標は、食品媒介病原体であるリステリア菌の潜在的な相互汚染メカニズムを実証することです。小売店のデリカテッセンで。これは、最初に小売環境をシミュレートするための模擬デリキッチンを設計することによって達成されます。

第2段階では、デリミートに蛍光化合物を接種し、コーティングした肉をスライスし、包装し、冷蔵庫で保管するようにボランティアに依頼します。最終ステップでは、ブラックライト下で蛍光化合物を観察することにより、潜在的な交差汚染を追跡します。最終的には、分光法を使用して蛍光化合物を定量化し、小売デリカテッセン環境で交差汚染がどのように発生するかを示すことができます。

微生物を使用する方法に対するこの手法の主な利点は、この手法を使用すると、蛍光化合物をスペクトル測光によって迅速に定量できることです。この方法は小売業に関する洞察を提供しますが、食品の安全性は、小規模農場、食品加工工場、その他のフードサービス業務などの他のシステムにも適用できます。手順中に使用するために、清潔な手袋と70%エタノールをカウンターに置くことから始めます。

次に、清潔なナイフとまな板を使用して、デリミートを約100mmの厚さの3つのサンプルにスライスします。次に、少し湿らせた清潔なスポンジを使用して、1つのサンプルを新しく調製した蛍光粉末で均一にコーティングします。次に、すべてのサンプルをラップで包み、テープを使用して蛍光粉体コーティングされたサンプルをaとラベル付けし、残りの2つのサンプルをbとcにラベル付けします。

次に、サンプルを摂氏4度に置き、スライサー領域の周りに13ワットの電球が付いた黒いコンパクト蛍光灯を取り付けます。5 x 5センチメートルのアルミホイルをカットして綿棒のテンプレートとして使用し、この時点で1315ミリリットルのチューブに6ミリリットルの95%エタノールを充填します。次に、戦略的な場所に3台のビデオカメラを取り付けて、モックデリのすべてのエリアを同時に観察します。

蛍光粉末によるデリミートの汚染を追跡するには、カメラをオンにして、手順中に参加者をビデオに録画し、黒い蛍光灯の下で模擬デリの写真を撮ります。次に、各参加者に次のことをしてもらいます。まず、Aラベルの肉サンプルを冷蔵庫から取り出します。

次に、ラップを保存して肉を開封し、サンプルをスライサーのキャリッジトレイに置きます。ミートグリップでサンプルを固定し、スライサーをオンにして、スライサーインデックスノブを2つに調整します。次に、5枚の肉をスライスしてデリペーパーに注ぎ、電源を切ってミートグリップを離します。

Aとラベル付けされたビニール袋に肉のスライスを入れ、模擬キッチンの写真の後に撮影したように、サンプルBとCをスライスした後、肉サンプルを再包装して冷蔵庫に戻します。蛍光粉末の汚染を定量化するには、画像に示されている各領域に滅菌アルミニウムホイルテンプレートを配置します。次に、95%エタノールに浸した滅菌アルギン酸カルシウム綿棒で各領域を綿棒し、95%エタノールの各チューブに綿棒を1本ずつ入れます。

各チューブを完全に渦巻いてから、内容物を個々のガラスキュベットに移します。各スワブサンプルの吸光度を370ナノメートルで読み取り、式を使用して各領域からスワブされる蛍光粉末の量を計算します。最後に、ビデオを見て、モックのさまざまな表面が触れられた回数を定量化します de 。

この代表的な実験では、惣菜スライスの準備中に、ミートスライサーのさまざまな表面で手が触れる平均頻度を分析するために、ボランティアをビデオに録画しました。その後、さまざまな視聴者についてビデオを分析し、手の接触の頻度を平均化しました。データは、予想通り、ミートグリップデリ、ミートラッパー、デリミート、デリペーパーの手との接触率が最も高く、参加者あたり平均8〜14回の接触があったことを示しています。

次に、冷蔵庫、グリップテーブル、ミートグリップ、スライサーブレード、キャリッジトレイのさまざまなコンポーネントなどの表面を綿棒で拭き取り、スライサーと模擬キッチンのさまざまなコンポーネントに付着した蛍光粉末の量を定量化しました。予想通り、今示した通りです。その結果、最も汚染レベルが高いのは冷蔵庫、グリップ、ミートグリップ、バックプレートであることが示されました。

この手順を試行するときは、画像が同期していることを確認するために、ビデオカメラを同時にオンにすることを覚えておくことが重要です。この方法は、クロスコンタミネーションがどのように発生するかなど、食品安全の分野における重要な質問に答えるのに役立ち、結果に基づいて効果的なトレーニング方法を開発できます。