Name: Przedstawiamy skrzynkę tnącą o regulowanym kącie do analizy siły ścinającej plastry w mięsie (Wideo) | JoVE Journal
Uploaded: 2013-04-26T13:00:00.000+00:00
Duration: 9 min 30 s
Description: Poznaj metodę pomiaru siły ścinającej plastry w mięsie wołowym przy użyciu skrzynki tnącej o regulowanym kącie. Technika ta poprawia dokładność analizy tekstury i wykazuje silną korelację z metodologią Warner-Bratzler.

ai_agent_IP

ai_agent

maintenance

instantTrialDurationMinutes

isBiopharma

enableNewMyJoveSectionDesign

educationFeatures

seoMetaApi

ai_copilot_institution_blacklist

ai_chat_institution_blacklist

freeAccessWindow

ssoRoleCapture

scheduledMaintenanceBanner

joveLabsFeatures

disable_autoplay_for_bots

extended_trial_duration

5 minutes

To badanie było częścią projektu Agriculture and Agri-Food Canada A-Base "Rozwój technik wysokoprzepustowych dla próbek mięsa w celu zmniejszenia luki fenomicznej dla wielowymiarowych cech jakościowych w selekcji wspomaganej markerami". Szczere docenianie jest kompetentna pomoc personelu Jednostki Wołowiny i Przetwórstwa Mięsnego w Centrum Badawczym Lacombe. Autorzy pragną również podziękować za oddaną pomoc techniczną Christine Burbidge-Boyd, Fran Costello, Glynnis Croken i Rhona Thacker.

1. Kolekcja steków
<ol>
	<li>Po klasyfikacji po 24 godzinach - 48 godzinach od uboju, mięsień najdłuższy (koniec klatki piersiowej i/lub lędźwi) jest usuwany z tusz wołowych i pobierany do analizy jakości.</li>
	<li>Mięsień jest przycinany z podskórnej tkanki tłuszczowej i wyrównywany do kwadratu. Mięsień jest następnie krojony na steki o długości 2,5 cm (1 cal) zgodnie z protokołami bezpieczeństwa i obchodzenia się z żywnością. Po pokrojeniu poszczególnych steków na danym steku umieszcza się odpowiednie etykiety (numer zwierzęcia, bok, umiejscowienie mięśni lub czas).</li>
	<li>Steki są następnie przygotowywane do przechowywania. Jeśli mają pozostać świeże, umieszcza się je na tacy i wkłada do grilla. Jeśli świeżych steków nie można od razu ugotować, należy je przykryć folią do czasu rozpoczęcia gotowania, aby zapobiec odwodnieniu. Jeśli steki mają być leżakowane w chłodziarce lub zamrożone, waga jest rejestrowana z dokładnością do dwóch miejsc po przecinku przed umieszczeniem w nieprzepuszczalnej dla tlenu torbie do pakowania próżniowego i zamknięciem za pomocą maszyny do pakowania próżniowego. Steki są następnie umieszczane w odpowiednich miejscach długoterminowego przechowywania.</li>
</ol>
2. Procedura gotowania
<ol>
	<li>Jeśli próbka została zamrożona, wyjąć ją z zamrażarki i umieścić w chłodziarce o temperaturze 4 °C do rozmrożenia przez noc.</li>
	<li>W dniu gotowania należy rozgrzać grill z otwartym paleniskiem do temperatury 210 °C w celu przygotowania próbki, a następnie przygotować system rejestratora temperatury i komputer, wkładając termopary do wylotów urządzenia skanującego. Lekko nasmaruj grill tłuszczem warzywnym około 10 minut przed rozpoczęciem gotowania.</li>
	<li>Przed rozpoczęciem gotowania wyjmij steki z lodówki. Wyjmij próbkę z opakowania i osusz nadmiar wilgoci ze steku ręcznikiem papierowym. Zapisz surową wagę steku z dokładnością do dwóch miejsc po przecinku.</li>
	<li>Włóż termoparę do środka steku wzdłuż jego osi podłużnej. Rozpocznij skanowanie termopary, aby zarejestrować dane gotowania.</li>
	<li>Ułóż steki na grillu, trzymając termoparę równolegle do płaskiej powierzchni do gotowania steku i grilla. Jeśli sonda nie jest trzymana równolegle, może to spowodować nieprawidłowe odczyty temperatury.</li>
	<li>Ugotować steki do temperatury wewnętrznej 35,5 °C, następnie odwrócić próbkę i kontynuować gotowanie do końcowej temperatury wewnętrznej 71 °C. Gdy temperatura wewnętrzna osiągnie 71 °C, wyjmij próbkę z grilla i wyciągnij termoparę ze steku.</li>
	<li>Jeśli pożądana jest waga do gotowania, pozwól stekowi lekko ostygnąć (1-2 min), a następnie osusz próbkę ręcznikiem papierowym, aby usunąć nadmiar wilgoci i zważyć próbkę z dokładnością do dwóch miejsc po przecinku.</li>
	<li>Jeśli wymagane są dane gotowania, zapisz dane skanowania termopary.</li>
</ol>
3. Regulacja kąta i przygotowanie próbki
<ol>
	<li>Gdy próbka z grilla jest jeszcze ciepła, wykonaj cięcie 1-2 cm od bocznego końca steku, aby uzyskać kwadratowy koniec.</li>
	<li>Odcinek o długości 5 cm na całej szerokości steku przygotowuje się przy użyciu "pudełka do sortowania próbek" z nacięciem noża na 5 cm, równolegle do pierwotnego kawałka.</li>
	<li>Orientację kąta włókien mięśniowych można zmierzyć, umieszczając kątomierz na powierzchni naciętej nożem steku.</li>
	<li>Pudełko do cięcia o zmiennym kącie jest następnie ustawiane pod odpowiednim kątem próbki, przesuwając dolną metalową płytkę dostosowaną do dolnych otworów do prowadzenia noża o podwójnym ostrzu. Dokręć pokrętła, aby zabezpieczyć dolną metalową płytkę pod odpowiednim kątem.</li>
	<li>Umieść 5-centymetrowy odcinek steku w obszarze krojenia pudełka do cięcia o zmiennym kącie, tak aby kierunek włókien mięśniowych był równoległy do kąta noża o podwójnym ostrzu.</li>
	<li>Nóż z podwójnym ostrzem służy do cięcia 1 cm plastra w poprzek wcześniej pokrojonego 5 cm kawałka, więc upewnij się, że nóż przejdzie przez całą próbkę pod odpowiednim kątem. Podczas umieszczania steku upewnij się, że dotyka on krawędzi obszaru krojenia znajdującego się najbliżej użytkownika, ponieważ ruch krojenia pociągnie stek w kierunku użytkownika.</li>
	<li>Aby pokroić, włóż nóż o podwójnym ostrzu do pudełka do krojenia i pociągnij nóż, aby pokroić mięso na 1 cm pasek. Aby zapobiec rozdarciu mięsa, należy wykonywać lekkie ruchy piłowania, jednocześnie ciągnąc nóż w kierunku użytkownika. Trzymaj ostrza noża przy jednej krawędzi płyty prowadzącej, aby zachować równe proporcje cięcia.</li>
	<li>Rezultatem powinien być ciepły plasterek o grubości 1 cm i długości 5 cm, z włóknami konsekwentnie biegnącymi równolegle do plasterka. Plasterek ten jest następnie używany do analizy siły tnącej plastra tekstury mięsa.</li>
</ol>
4. Analiza siły tnącej
<ol>
	<li>Aby określić analizę siły tnącej, protokół siły tnącej plastra (SSF) wykorzystuje warstwę o wymiarach 1 cm na 5 cm uzyskaną za pomocą skrzynki do cięcia o zmiennym kącie. Za pomocą analizatora tekstury z płaskim ostrzem do cięcia nożycami, analiza jest wykonywana na ciepłym plastrze.</li>
	<li>Przygotuj analizator tekstury z ogniwem obciążnikowym o wadze 50 kg i ustaw odległość ścinania na 48 mm, z prędkością głowicy krzyżowej 500 mm/min.</li>
	<li>Ścinanie wykonuje się jednokrotnie, prostopadle do włókien mięśniowych, aby zapewnić dokładną analizę maksymalnej siły wymaganej do ścinania włókien w plastrze.</li>
	<li>Gdy plasterek zostanie całkowicie przecięty przez środek, zapisz i zapisz dane.</li>
</ol>

<ol><li>Jayasooriya, S. D., Torley, P. J., D'Arcy, B. R., Bhandari, B. R. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Effect+of+high+power+ultrasound+and+ageing+on+the+physical+properties+of+bovine+Semitendinosus+and+Longissimus+muscles%5BTitle%5D)+AND+%22Meat+Science%22%5BJournal%5D)">Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles.</a> Meat Science. 75, 628-639 (2007).</li>
<li>Koohmaraie, M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Muscle+proteinases+and+meat+aging%5BTitle%5D)+AND+%22Meat+Science%22%5BJournal%5D)">Muscle proteinases and meat aging.</a> Meat Science. 36, 93-104 (1994).</li>
<li>Lepetit, J., Culioli, J. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Mechanical+properties+of+meat%5BTitle%5D)+AND+%22Meat+Science%22%5BJournal%5D)">Mechanical properties of meat.</a> Meat Science. 36, 203-237 (1994).</li>
<li>Honikel, K. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Reference+methods+supported+by+OECD+and+their+use+in+Mediterranean+meat+products%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Chemistry%22%5BJournal%5D)">Reference methods supported by OECD and their use in Mediterranean meat products.</a> Food Chemistry. 59, 573-582 (1997).</li>
<li>Monin, G. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Recent+methods+for+predicting+quality+of+whole+meat%5BTitle%5D)+AND+%22Meat+Science%22%5BJournal%5D)">Recent methods for predicting quality of whole meat.</a> Meat Science. 49, Suppl 1. S231-S243 (1998).</li>
<li>Shackelford, S., Wheeler, T., Koohmaraie, M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Evaluation+of+slice+shear+force+as+an+objective+method+of+assessing+beef+longissimus+tenderness%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+Animal+Science%22%5BJournal%5D)">Evaluation of slice shear force as an objective method of assessing beef longissimus tenderness.</a> Journal of Animal Science. 77, 2693-2699 (1999).</li>
<li>Juárez, M., et al. Beef Texture and Juiciness. <a target="_blank" href="http://scholar.google.com/scholar?hl=en&safe=off&q=author%3aJu%C3%A1rez%2C+M+%22Handbook+of+meat+and+meat+processing%22">Handbook of meat and meat processing</a>. Hui, Y. H. , CRC Press. Boca Raton, Florida. 177-206 (2012).</li>
<li>Slice Shear Force Protocol for Small Volume at Lower Cost [Internet]. , USDA. Available from:
		
	 <a target="_blank" href="http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/54380530/protocols/SSFProtocolforsmallvolume.pdf">http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/54380530/protocols/SSFProtocolforsmallvolume.pdf</a> (2009).</li>
<li>Kerth, C. R., Montgomery, J. L., Lansdell, J. L., Ramsey, C. B., Miller, M. F. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Shear+gradient+in+longissimus+steaks%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+Animal+Science%22%5BJournal%5D)">Shear gradient in longissimus steaks.</a> Journal of Animal Science. 80, 2390-2395 (2002).</li>
<li>Janz, J. A. M., Aalhus, J. L., Dugan, M. E. R., Price, M. A. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((A+mapping+method+for+the+description+of+Warner-Bratzler+shear+force+gradients+in+beef+Longissimus+thoracis+et+lumborum+and+Semitendinosus%5BTitle%5D)+AND+%22Meat+Science%22%5BJournal%5D)">A mapping method for the description of Warner-Bratzler shear force gradients in beef Longissimus thoracis et lumborum and Semitendinosus.</a> Meat Science. 72, 79-90 (2006).</li>
<li>Derington, A. J., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Relationships+of+slice+shear+force+and+Warner-Bratzler+shear+force+of+beef+strip+loin+steaks+as+related+to+the+tenderness+gradient+of+the+strip+loin%5BTitle%5D)+AND+%22Meat+Science%22%5BJournal%5D)">Relationships of slice shear force and Warner-Bratzler shear force of beef strip loin steaks as related to the tenderness gradient of the strip loin.</a> Meat Science. 88, 203-208 (2011).</li>
<li>Shackelford, S. D. Slice Shear Force. <a target="_blank" href="http://scholar.google.com/scholar?hl=en&safe=off&q=author%3aShackelford%2C+SD+%22Beef+Facts%22">Beef Facts</a>. , Cattlemen's Beef Board and National Cattlemen's Beef Association. (2009).</li>
<li>Henrickson, R. L., Mjoseth, J. H. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Tenderness+variation+in+two+bovine+muscles%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+Animal+Science%22%5BJournal%5D)">Tenderness variation in two bovine muscles.</a> Journal of Animal Science. 23, 325-331 (1964).</li>
<li>Juárez, M., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Quantifying+the+relative+contribution+of+ante-+and+post-mortem+factors+to+the+variability+in+beef+texture%5BTitle%5D)+AND+%22Animal%22%5BJournal%5D)">Quantifying the relative contribution of ante- and post-mortem factors to the variability in beef texture.</a> Animal. FirstView, 1-10 (2012).</li>
<li>Shanks, B. C., Wulf, D. M., Maddock, R. J. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Technical+note%3A+The+effect+of+freezing+on+Warner-Bratzler+shear+force+values+of+beef+longissimus+steaks+across+several+postmortem+aging+periods%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+Animal+Science%22%5BJournal%5D)">Technical note: The effect of freezing on Warner-Bratzler shear force values of beef longissimus steaks across several postmortem aging periods.</a> Journal of Animal Science. 80, 2122-2125 (2002).</li>
<li>Lawrence, T. E., King, D. A., Obuz, E., Yancey, E. J., Dikeman, M. E. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Evaluation+of+electric+belt+grill%2C+forced-air+convection+oven%2C+and+electric+broiler+cookery+methods+for+beef+tenderness+research%5BTitle%5D)+AND+%22Meat+Science%22%5BJournal%5D)">Evaluation of electric belt grill, forced-air convection oven, and electric broiler cookery methods for beef tenderness research.</a> Meat Science. 58, 239-246 (2001).</li>
<li>Meat preparation and eating quality. Aalhus, J., Juárez, M., Aldai, N., Uttaro, B., Dugan, M. 55th International Congress of Meat Science and Technology, , 1058-1063 (2009).</li>
<li>Sañudo, C., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((The+effects+of+slaughter+weight%2C+breed+type+and+ageing+time+on+beef+meat+quality+using+two+different+texture+devices%5BTitle%5D)+AND+%22Meat+Science%22%5BJournal%5D)">The effects of slaughter weight, breed type and ageing time on beef meat quality using two different texture devices.</a> Meat Science. 66, 925-932 (2004).</li>
</ol>

Nie mamy nic do ujawnienia.

Skrzynka z regulowanym kątem zapewnia, że ostrze SSF zawsze ścina włókna mięśniowe pod prawdziwym kątem prostopadłym, a nie w przybliżeniu prostopadłym, co może się zdarzyć przy stałym cięciu pod kątem 45 °8. Zastosowanie skrzynki do cięcia pod zmiennym kątem pozwala na dokładniejsze odwzorowanie maksymalnej siły tnącej w próbce i to właśnie na tej podstawie doskonalenia obiektywnych technik analizy jakości opracowano skrzynkę do cięcia o zmiennym kącie. Ponadto szeroki zakres kątów prezentowany przez skrzynkę...

Kruchość jest jednym z najważniejszych atrybutów jakości mięsa1. Niespójność w kruchości wołowiny została uznana za jeden z głównych problemów, z jakimi boryka się przemysł wołowiny2. Test siły ścinającej Warnera-Bratzlera (WBSF), charakteryzujący się trójkątnym otworem w precyzyjnie obrobionej płycie ścinanej, jest najbardziej rozpowszechnioną metodą stosowaną do określania kruchości sensorycznej mięsa3,4, ponieważ jest to metoda instrumentalna, która prawdopodobnie wykazała najlepszą korelację z wynikami panelu sensorycznego dlatwardości mięsa5. Jednak protokół siły ścinającej plasterka (SSF) stał się ważną techniką analizy tekstury i tkliwości mięśni6, jako alternatywa dla standardowego protokołu WBSF7. Jest to korzystne w przypadkach, gdy konieczna jest szybka analiza lub konieczne jest przetworzenie dużej liczby próbek. W przypadku SSF, tylko jeden rdzeń jest pobierany ze steku, gdy jest jeszcze ciepły, w porównaniu z wieloma rdzeniami (3-6) pobieranymi ze steku zwykle po 24 godzinach chłodzenia w przypadku WBSF6. Z tego jednego kawałka, SSF analizuje średnią teksturę całego steku8, ponieważ stwierdzono, że miękkość różni się między bocznymi i środkowymi stronami steku9, przy czym środek i środek steków mają najlepszą reprezentację dla przeciętnego WBSF. Wadą SSF jest to, że w obrębie steku, od strony bocznej do środkowej, występuje różnica w wartościach siły tnącej9; Jednak konsekwentne używanie pudełka do sortowania do tworzenia 5-centymetrowych odcinków może zmniejszyć zmienność, która może wynikać z użycia różnych części steku. Ponieważ jednak niektóre steki mają różne rozmiary, plasterek o średnicy 5 cm może pojawić się w różnych miejscach na steku, co może wpłynąć na wartości siły ścinającej10.
Z drugiej strony, oryginalna skrzynka tnąca zaprojektowana do uzyskania przekroju do analizy w protokole SSF pozwala tylko na 2 stałe kąty, 45 ° i 90 °; jednak orientacja włókien mięśniowych zmienia się w obrębie steków i w obrębie mięśnia11. Shackelford i Wheeler12 stwierdzili, że średni kąt najdłuższy wynosił 43,8 °, co było bliskie 45 ° i dlatego uznano za odpowiednie, gdy próbki były zawsze pobierane z tego samego miejsca. Jednak Derington i wsp. 11 zgłosiło zakres kąta włókien wzdłuż mięśnia najdłuższego od 33,1 ° do 53,9 °. Tak więc, gdy do celów badawczych trzeba przeanalizować kilka steków z tego samego zwierzęcia, przypisanie wszystkich kątów włókien do 45 ° lub 90 ° potencjalnie zmniejsza dokładność. Zastosowanie skrzynki do cięcia pod zmiennym kątem może zapewnić dokładniejsze odwzorowanie maksymalnej siły ścinającej, ponieważ możliwość pomiaru i regulacji kąta cięcia pozwala na konsekwentny bieg plastra równolegle do włókien mięśniowych.

<table><tbody><tr><td>Pakowarka próżniowa</td><td>Koch Equipment, Kansas City, MO, USA</td><td>Model UV2100</td><td></td></tr><tr><td>Worki próżniowe</td><td>Winpak Ltd., Winnipeg, MB, Kanada</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Termopary i urządzenie skanujące</td><td>Agilent / Hewlett Packard, Santa Clara, CA, USA</td><td>34970A Przełącznik</td><td></td>akwizycji danych</tr><tr><td>Grill</td><td>Garland Commercial Ranges Ltd., Mississauga, ON, Kanada</td><td>Model ED-30-B</td><td></td></tr><tr><td>Skracanie warzyw Crisco</td><td>The J.M. Smucker Company, Orrville, OH, USA</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Przykładowe pudełko do wymiarowania</td><td>GR Manufacturing Co., Manhattan, KS, USA</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Pudełko z regulacją kąta</td><td>Centrum Innowacji, Red Deer College, Red Deer, AB, Kanada</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Analizator tekstur Machine</td><td>Texture Technologies, Hamilton, MA, USA</td><td>Model TA-XT Plus</td><td></td></tr><tr><td>Ogniwo obciążnikowe, 50 kg</td><td>Texture Technologies, Hamilton, MA, USA</td><td>TA-XT Plus</td><td></td></tr><tr><td>USDA Warner-Bratzler nóż z blokiem gilotyny</td><td>Texture Technologies, Hamilton, MA, USA</td><td>TA-7</td><td></td></tr><tr><td>Płaskie prostokątne ostrze do Slice Shear Force</td><td>Texture Technologies, Hamilton, MA, USA</td><td>TA-7C</td><td></td></tr></tbody></table>

przedstawiamy skrzynkę tnącą o regulowanym kącie do analizy siły ścinającej plastry w mięsie

Introducing an Angle Adjustable Cutting Box for Analyzing Slice Shear Force in Meat

Badania wskazują, że kąt włókien mięśnia najdłuższego może się różnić, w zależności od lokalizacji w steku i w całym mięśniu. Zamiast używać oryginalnego stałego kąta cięcia 45 ° lub 90 ° do testowania siły ścinającej, można dostosować skrzynkę do cięcia o zmiennym kącie, tak aby kąty noży odpowiadały kątowi włókien każdej próbki. W ciągu 2 minut po upieczeniu do temperatury wewnętrznej 71 °C na grillu z otwartym paleniskiem ustawionym na 210 °C, za pomocą 2 ostrzy noża oddalonych od siebie o 1 cm, wycina się z steku rdzeń o wymiarach 1 cm na 5 cm, równolegle do kierunku włókien mięśniowych. Ten ciepły rdzeń jest następnie poddawany protokołowi Slice Shear Force (SSF) w celu oceny tekstury mięsa. Zastosowanie skrzynki do cięcia o zmiennym kącie nachylenia i protokołu SSF zapewnia dokładne odwzorowanie maksymalnej siły ścinającej, ponieważ plaster i włókna mięśniowe są konsekwentnie równoległe. Dlatego pudełko do cięcia o zmiennym kącie, w połączeniu z protokołem SSF, może być stosowane jako technika o wysokiej przepustowości do dokładnej oceny kruchości mięsa w różnych miejscach mięśnia najdłuższego i potencjalnie w innych mięśniach.

Ubito trzydzieści jeden tucznika rasy wołowej, a ich tusze (528 - 601 kg) rozdzielono. W celu uzyskania zróżnicowania pod względem kruchości, prawe półtusze przechowywano natychmiast w temperaturze 2 °C, natomiast lewe półtusze utrzymywano w temperaturze 10 °C przez 3 hr, a następnie w 2 °C. Mięśnie longissimus z prawych i lewych stron usunięto 24 hr po uboju. Próbki z prawych stron (grupa „TOUGH”) przeanalizowano w tym samym dniu, natomiast próbki z lewej strony (grupa „TENDER”) dojrzewano przez 6 d przed anali...

Siła ścinająca plastra jest metodą referencyjną do analizy tekstury wołowiny. Korzystanie z pudełka tnącego o regulowanym kącie może zwiększyć jego dokładność do celów badawczych. Wyniki z różnych lokalizacji w obrębie mięśnia najdłuższego wykazują wysoką korelację z metodologią siły ścinającej Warnera-Bratzlera i wysoką potencjalną zdolność adaptacji dla różnych mięśni.

Przedstawiamy skrzynkę tnącą o regulowanym kącie do analizy siły ścinającej plastry w mięsie

Research indicates the fibre angle of the longissimus muscle can vary, depending upon location within a steak and throughout the muscle. Instead of using ...

Ogólnym celem niniejszej procedury jest pomiar siły ścinania plastra w gotowanej wołowinie przy użyciu skrzynki tnącej z regulowanym kątem. Jest to realizowane poprzez pobranie w pierwszej kolejności steka o grubości 2,5 centymetra z mięśnia longissimus. Drugim krokiem jest grillowanie steka do osiągnięcia temperatury wewnętrznej 71 °C.Następnie przygotowuje się fragment steka o szerokości pięciu centymetrów. Pudełko do krojenia ustawia się zgodnie z kątem przebiegu włókien mięśniowych, aby uzyskać plaster o grubości jednego centymetra. Ostatnim krokiem jest przeprowadzenie analizy siły ścinania plastra przy użyciu analizatora tekstury.Ostatecznie wykonuje się cięcie. Analiza siły ścinania jest wykorzystywana do oceny zmian w teksturze wołowiny, takich jak zmiany zależne od czasu dojrzewania. Główną zaletą tej techniki w porównaniu z istniejącymi metodami, takimi jak oryginalna metoda badania siły ścinania, jest możliwość dostosowania skrzynki tnącej do kąta przebiegu włókien mięśniowych.Chociaż metoda ta może dostarczać informacji na temat kruchości wołowiny w mięśniu SMU, można ją zastosować również do innych mięśni, takich jak semios. Zazwyczaj osoby rozpoczynające pracę z tą techniką mogą mieć trudności z ustawieniem kąta w skrzynce z regulacją kąta oraz z posługiwaniem się nożem dwostronnym. Po dokonaniu oceny w czasie od 24 do 48 godzin po uboju, należy wyciąć mięsień najdłuższy z tusz wołowych i zebrać go do analizy jakościowej. Oczyścić mięsień z tłuszczu podskórnego i wyrównać jego kształt, a następnie, zgodnie z protokołami bezpieczeństwa i obchodzenia się z żywnością, pokroić mięsień na steki o grubości 2,5 centymetra.Po pokrojeniu poszczególnych steków, na każdym z nich umieszcza się odpowiednią etykietę. Następnie przygotowuje się steki do przechowywania. Jeśli mają pozostać świeże, układa się je na tacy i przenosi do grilla.Jeśli świeże steki nie mogą być natychmiast poddane obróbce cieplnej, należy przykryć je folią plastikową do momentu rozpoczęcia gotowania, aby zapobiec ich odwodnieniu. W przypadku starzenia steków w chłodni lub ich mrożenia, wagę należy zapisać z dokładnością do dwóch miejsc po przecinku przed umieszczeniem ich w nieprzepuszczalnej dla tlenu torbie próżniowej i zapieczętowaniem za pomocą pakowarki próżniowej.Jeśli próbka była zamrożona, należy wyjąć ją z zamrażarki i umieścić w chłodziarce o temperaturze 4 °C w celu rozmrożenia przez noc. W dniu przyrządzania próbek należy rozgrzać grill z otwartym paleniskiem do 210 °C. Przed rozpoczęciem obróbki termicznej próbek należy przygotować system rejestracji temperatury oraz komputer, wkładając termopary do gniazd urządzenia skanującego.Około 10 minut przed rozpoczęciem smażenia należy lekko nasmarować grill utwardzonym tłuszczem roślinnym. Przed przystąpieniem do gotowania wyjmij steki z chłodziarki, wyjmij próbkę z opakowania i osusz nadmiar wilgoci z powierzchni steka. Za pomocą ręcznika papierowego zmierz i zapisz wagę surowego steka z dokładnością do dwóch miejsc po przecinku.Wprowadź termoparę w środek steku wzdłuż jego osi podłużnej. Uruchom skanowanie termoparą, aby zarejestrować dane dotyczące procesu pieczenia. Umieść steki na grillu, utrzymując termoparę równolegle do płaskiej powierzchni gotowania steku i grilla.Jeśli sonda nie zostanie utrzymana równolegle, może to skutkować nieprawidłowymi odczytami temperatury. Smaż steki do uzyskania wewnętrznej temperatury 35,5 °C. Następnie obróć próbkę na drugą stronę i kontynuuj smażenie do osiągnięcia końcowej wewnętrznej temperatury 71 °C.Gdy temperatura wewnętrzna osiągnie 71°C, należy zdjąć próbkę z grilla i wyciągnąć termoparę ze steka. Aby uzyskać wagę po obróbce cieplnej, należy osuszyć próbkę ręcznikiem papierowym w celu usunięcia nadmiaru wilgoci. Po lekkim przestudzeniu steka należy zważyć próbkę z dokładnością do dwóch miejsc po przecinku.Jeśli wymagane są dane dotyczące obróbki termicznej, należy zapisać dane z pomiaru termoparą, gdy próbka jest wciąż ciepła po zdjęciu z grilla. Wykonać cięcie jeden do dwóch centymetrów od bocznego końca szaszłyka, aby uzyskać kwadratową krawędź. Następnie, używając pudełka do wymiarowania próbek z nacięciem dla noża na poziomie pięciu centymetrów, przygotować odcinek o długości pięciu centymetrów w poprzek szerokości szaszłyka, równolegle do pierwotnego cięcia.Orientację kąta włókien mięśniowych można zmierzyć, przykładając kątomierz do powierzchni cięcia nożem w próbce. Następnie należy ustawić zmienny kąt skrzynki do cięcia zgodnie z kątem próbki, przesuwając dolną metalową płytę z otworem w podstawie. Aby poprowadzić nóż dwuostrzowy, należy dokręcić pokrętła, aby unieruchomić dolną metalową płytę pod odpowiednim kątem.Umieść pięciocentymetrowy odcinek próbki w obszarze cięcia skrzynki do cięcia pod zmiennym kątem w taki sposób, aby kierunek włókien mięśniowych był równoległy do kąta ustawienia noża dwuostrzowego. Podczas umieszczania próbki upewnij się, że dotyka ona krawędzi obszaru cięcia najbliższej użytkownikowi, ponieważ ruch cięcia będzie przyciągał próbkę w stronę użytkownika. Nóż dwuostrzowy służy do wycięcia jednego centymetra plastra z wcześniej przygotowanego pięciocentymetrowego odcinka, dlatego upewnij się, że nóż przejdzie przez cały materiał pod odpowiednim kątem cięcia.Włóż dwuostrzowy nóż do skrzynki tnącej i przeciągnij go, aby pokroić mięso w pasy o szerokości jednego centymetra, co zapobiegnie jego rozdarciu. Podczas przeciągania noża w stronę użytkownika wykonuj delikatne ruchy piłujące. Trzymaj ostrza noża przy jednej krawędzi płyty prowadzącej, aby zachować równe proporcje cięcia.Wynikiem powinien być ciepły plaster o grubości 1 cm i długości 5 cm, w którym włókna biegną równolegle do płaszczyzny cięcia. Plaster ten jest następnie wykorzystywany do analizy siły ścinania plastra w celu oceny tekstury mięsa. Przygotuj analizator tekstury z ogniwem obciążnikowym 50 kg i ustaw odległość ścinania na 48 mm przy prędkości głowicy 500 mm/min.Przy użyciu analizatora tekstury z płaskim ostrzem ścinającym, protokół pomiaru siły ścinania plasterka (SSF) przeprowadza się na otrzymanym ciepłym plasterku o wymiarach 1 cm na 5 cm. Następnie należy umieścić próbkę w taki sposób, aby włókna mięśniowe były prostopadłe do ostrza. Ścinanie prostopadłe do włókien mięśniowych wykonuje się poprzez kliknięcie opcji „run test” w komputerze, aby uzyskać dokładną analizę maksymalnej siły wymaganej do przecięcia włókien w plasterku; po całkowitym przecięciu plasterka przez środek, należy zapisać i zarejestrować dane dla metody SSF z regulowanym kątem, w której zaobserwowano różnice w zależności od lokalizacji mięśnia.Najtwardsze próbki pochodziły z sekcji środkowej mięśnia najdłuższego (longissimus). Próbki przednie były najbardziej kruchymi próbkami, natomiast próbki tylne wykazały wartości pośrednie. Ten sam efekt zaobserwowano w próbkach analizowanych przy użyciu referencyjnej metody Warnera-Bratza do pomiaru siły ścinania (WBSF).Najwyższe wartości siły ścinania odnotowano w środkowej części mięśnia długiego, najniższe w części przedniej, a wartości pośrednie w części tylnej. Zasugerowano, że różnice w obrębie mięśnia są wynikiem czynników takich jak tempo chłodzenia, spadek pH wzdłuż włókien mięśnia lędźwiowego, ścięgna oraz naprężenia podczas wieszania tuszy. Wyniki pomiaru siły ścinania przy regulowanym kącie cięcia porównano ze standardową wartością WBSF.Współczynnik zmienności jest miarą zmienności między próbkami w obrębie każdej z metod, a całkowity współczynnik zmienności w tym eksperymencie był podobny dla obu metod, niezależnie od lokalizacji w mięśniu lub w obrębie palika. Jednakże współczynnik zmienności dla WBSF był spójny pomiędzy próbkami kruchymi a twardymi. W przypadku SSF zmienność wahała się od 13,6% dla próbek T do 34,2% dla próbek kruchych.Zatem większą zmienność zaobserwowano dla wartości uzyskanych za pomocą skrzynki do cięcia z regulowanym kątem w próbce tkanki miękkiej (tender), podczas gdy WBSF wykazało większą zmienność w próbkach T. Po porównaniu współczynników zmienności kolejnym krokiem było określenie korelacji między wartościami uzyskanymi za pomocą różnych metodologii. Zaobserwowano wysoką korelację między wartościami z obu metodologii, przy czym była ona najwyższa w próbkach bocznych z końcówki przedniej, a najniższa w próbkach przyśrodkowych z końcówki tylnej.Po opanowaniu tej techniki można ją wykorzystać do oceny kruchości wołowiny w 20 do 30 próbkach na godzinę. Podczas wykonywania tej procedury ważne jest kontrolowanie parametrów wpływających na kruchość wołowiny, takich jak czas dojrzewania lub temperatura końcowa. Po obejrzeniu tego filmu powinieneś dobrze rozumieć, jak używać pudełka z regulowanym kątem do oceny siły ścinania w wołowinie.

introducing-an-angle-adjustable-cutting-box-for-analyzing-slice-shear

Research

JoVE Journal

Biology

Biologia

Przedstawiamy skrzynkę do cięcia z regulowanym kątem do analizy siły ścinania w kawałkach mięsa

W niniejszym filmie zaprezentowano techniki błyskawicznego mrożenia i sekcjonowania tkanki zarodkowego mózgu myszy. Przedstawiono przydatne wskazówki dotyczące obsługi kriostatu, w tym metody rozwiązywania problemów, które można zastosować podczas cięcia, aby zapewnić, że uzyskane przekroje tkankowe będą wolne od pęknięć i innych zniekształceń.

Szybkie mrożenie i kriosekcjonowanie mózgu myszy w stadium E12.5

W tym artykule pokazujemy metodę przygotowania ostrych wycinków mózgu w temperaturze fizjologicznej, przy użyciu konwencjonalnego roztworu fizjologicznego bez specjalnych modyfikacji krojenia (takich jak dodanie sacharozy) i bez wewnątrzsercowej perfuzji zwierzęcia przed przygotowaniem plastrów.

Slice It Hot: Ostre cięcie mózgu dorosłego w temperaturze fizjologicznej

Tutaj prezentujemy protokół mający na celu poprawę podziału parafiny. Metoda ta łączy cięcie i pływanie za pomocą prostej studzienki termostatycznej, aby uniknąć procesu przenoszenia wymaganego przez metodę konwencjonalną. W rezultacie znacznie poprawiła się wydajność i liczba nienaruszonych skrawków parafiny.

Metoda cięcia i pływania tkanki zatopionej w parafinie do cięcia

Mikroglej, komórki odpornościowe rezydujące w mózgu, szybko reagują zmianami morfologicznymi na modyfikacje swojego środowiska. Protokół ten opisuje, w jaki sposób wykorzystać mikroskopię dwufotonową do badania przyciągania procesów mikrogleju w kierunku serotoniny lub ATP w ostrych wycinkach mózgu myszy.

Dwufotonowe obrazowanie przyciągania procesów mikroglejowych do ATP lub serotoniny w ostrych wycinkach mózgu

Celem badania było opracowanie protokołów do przygotowania spójnych próbek do dokładnych testów mechanicznych elastycznych jednokierunkowych laminatów kompozytowych na bazie aramidu o wysokiej wytrzymałości lub polietylenu o ultra wysokiej masie molowej oraz opisanie protokołów przeprowadzania sztucznego starzenia na tych materiałach.

Procedury cięcia, próby rozciągania i starzenia elastycznych jednokierunkowych laminatów kompozytowych

Ten protokół opisuje, jak kroić i hodować tkankę serca w warunkach fizjologicznych przez 6 dni. Ten system hodowli może być wykorzystany jako platforma do testowania skuteczności nowatorskich metod leczenia niewydolności serca, a także jako wiarygodne testowanie ostrej kardiotoksyczności w modelu 3D serca.

Krojenie i hodowla serc wieprzowych w warunkach fizjologicznych

Ten protokół szczegółowo opisuje technikę usuwania mózgu świni w całości i sekcji kilku obszarów mózgu, które są powszechnie badane w neurobiologii.

Ekstrakcja i sekcja udomowionego mózgu świni

Cięcie w kształcie litery Y mierzy skale długości i energie związane z pękaniem w miękkich materiałach. Poprzednie aparaty były przeznaczone do pomiarów stacjonarnych. Protokół ten opisuje wytwarzanie i użytkowanie aparatury, która orientuje konfigurację poziomo i zapewnia precyzyjne możliwości pozycjonowania niezbędne do oglądania in situ, a także kwantyfikacji uszkodzeń za pomocą mikroskopu optycznego.

Wykonywanie testów cięcia w kształcie litery Y montowanych pod mikroskopem

Obecny protokół opisuje efektywną i standardową metodę przetwarzania detoksykacji dla Zanba-stir-fried Tiebangchui przy użyciu CRITIC w połączeniu z metodą powierzchni odpowiedzi Box-Behnken.

Optymalizacja technologii przetwarzania dla Tiebangchui z Zanba w oparciu o CRITIC w połączeniu z metodą powierzchni odpowiedzi Box-Behnken

W tym protokole opisane są dwa podejścia, które ułatwiają jednoosiowe testowanie kompresji kręgów lędźwiowych myszy. W pierwszej kolejności opisano konwersję giętarki trzypunktowej na maszynę do prób ściskania. Po drugie, metoda osadzania w celu przygotowania powierzchni ładunkowej, która wykorzystuje cement kostny, jest dostosowana do kręgów lędźwiowych myszy.

Mysi kręg lędźwiowy Jednoosiowe badanie ściskania z osadzeniem powierzchni ładunkowej

Tutaj opisujemy protokół do wykorzystania w czterowymiarowym obrazowaniu ultrasonograficznym in vivo i obrazowaniu spektrometrii mas ex vivo do oceny biomechanicznych i biomolekularnych zmian w mysim układzie sercowo-naczyniowym. Technika ta jest stosowana do analizy przebudowy serca w chirurgicznie wywołanym zawale mięśnia sercowego i zmianach naczyniowych u starzejących się zwierząt.

Multimodalne badanie przebudowy układu sercowo-naczyniowego u myszy: czterowymiarowe obrazowanie ultrasonograficzne i spektrometria mas

Poznaj metodę pomiaru siły ścinającej plastry w mięsie wołowym przy użyciu skrzynki tnącej o regulowanym kącie. Technika ta poprawia dokładność analizy tekstury i wykazuje silną korelację z metodologią Warner-Bratzler.

Przedstawiamy skrzynkę tnącą o regulowanym kącie do analizy siły ścinającej plastry w mięsie

Przeglądaj więcej filmów