Przedstawiamy skrzynkę tnącą o regulowanym kącie do analizy siły ścinającej plastry w mięsie

Ogólnym celem niniejszej procedury jest pomiar siły ścinania plastra w gotowanej wołowinie przy użyciu skrzynki tnącej z regulowanym kątem. Jest to realizowane poprzez pobranie w pierwszej kolejności steka o grubości 2,5 centymetra z mięśnia longissimus. Drugim krokiem jest grillowanie steka do osiągnięcia temperatury wewnętrznej 71 °C.

Następnie przygotowuje się fragment steka o szerokości pięciu centymetrów. Pudełko do krojenia ustawia się zgodnie z kątem przebiegu włókien mięśniowych, aby uzyskać plaster o grubości jednego centymetra. Ostatnim krokiem jest przeprowadzenie analizy siły ścinania plastra przy użyciu analizatora tekstury.

Ostatecznie wykonuje się cięcie. Analiza siły ścinania jest wykorzystywana do oceny zmian w teksturze wołowiny, takich jak zmiany zależne od czasu dojrzewania. Główną zaletą tej techniki w porównaniu z istniejącymi metodami, takimi jak oryginalna metoda badania siły ścinania, jest możliwość dostosowania skrzynki tnącej do kąta przebiegu włókien mięśniowych.

Chociaż metoda ta może dostarczać informacji na temat kruchości wołowiny w mięśniu SMU, można ją zastosować również do innych mięśni, takich jak semios. Zazwyczaj osoby rozpoczynające pracę z tą techniką mogą mieć trudności z ustawieniem kąta w skrzynce z regulacją kąta oraz z posługiwaniem się nożem dwostronnym. Po dokonaniu oceny w czasie od 24 do 48 godzin po uboju, należy wyciąć mięsień najdłuższy z tusz wołowych i zebrać go do analizy jakościowej. Oczyścić mięsień z tłuszczu podskórnego i wyrównać jego kształt, a następnie, zgodnie z protokołami bezpieczeństwa i obchodzenia się z żywnością, pokroić mięsień na steki o grubości 2,5 centymetra.

Po pokrojeniu poszczególnych steków, na każdym z nich umieszcza się odpowiednią etykietę. Następnie przygotowuje się steki do przechowywania. Jeśli mają pozostać świeże, układa się je na tacy i przenosi do grilla.

Jeśli świeże steki nie mogą być natychmiast poddane obróbce cieplnej, należy przykryć je folią plastikową do momentu rozpoczęcia gotowania, aby zapobiec ich odwodnieniu. W przypadku starzenia steków w chłodni lub ich mrożenia, wagę należy zapisać z dokładnością do dwóch miejsc po przecinku przed umieszczeniem ich w nieprzepuszczalnej dla tlenu torbie próżniowej i zapieczętowaniem za pomocą pakowarki próżniowej.

Jeśli próbka była zamrożona, należy wyjąć ją z zamrażarki i umieścić w chłodziarce o temperaturze 4 °C w celu rozmrożenia przez noc. W dniu przyrządzania próbek należy rozgrzać grill z otwartym paleniskiem do 210 °C. Przed rozpoczęciem obróbki termicznej próbek należy przygotować system rejestracji temperatury oraz komputer, wkładając termopary do gniazd urządzenia skanującego.

Około 10 minut przed rozpoczęciem smażenia należy lekko nasmarować grill utwardzonym tłuszczem roślinnym. Przed przystąpieniem do gotowania wyjmij steki z chłodziarki, wyjmij próbkę z opakowania i osusz nadmiar wilgoci z powierzchni steka. Za pomocą ręcznika papierowego zmierz i zapisz wagę surowego steka z dokładnością do dwóch miejsc po przecinku.

Wprowadź termoparę w środek steku wzdłuż jego osi podłużnej. Uruchom skanowanie termoparą, aby zarejestrować dane dotyczące procesu pieczenia. Umieść steki na grillu, utrzymując termoparę równolegle do płaskiej powierzchni gotowania steku i grilla.

Jeśli sonda nie zostanie utrzymana równolegle, może to skutkować nieprawidłowymi odczytami temperatury. Smaż steki do uzyskania wewnętrznej temperatury 35,5 °C. Następnie obróć próbkę na drugą stronę i kontynuuj smażenie do osiągnięcia końcowej wewnętrznej temperatury 71 °C.

Gdy temperatura wewnętrzna osiągnie 71°C, należy zdjąć próbkę z grilla i wyciągnąć termoparę ze steka. Aby uzyskać wagę po obróbce cieplnej, należy osuszyć próbkę ręcznikiem papierowym w celu usunięcia nadmiaru wilgoci. Po lekkim przestudzeniu steka należy zważyć próbkę z dokładnością do dwóch miejsc po przecinku.

Jeśli wymagane są dane dotyczące obróbki termicznej, należy zapisać dane z pomiaru termoparą, gdy próbka jest wciąż ciepła po zdjęciu z grilla. Wykonać cięcie jeden do dwóch centymetrów od bocznego końca szaszłyka, aby uzyskać kwadratową krawędź. Następnie, używając pudełka do wymiarowania próbek z nacięciem dla noża na poziomie pięciu centymetrów, przygotować odcinek o długości pięciu centymetrów w poprzek szerokości szaszłyka, równolegle do pierwotnego cięcia.

Orientację kąta włókien mięśniowych można zmierzyć, przykładając kątomierz do powierzchni cięcia nożem w próbce. Następnie należy ustawić zmienny kąt skrzynki do cięcia zgodnie z kątem próbki, przesuwając dolną metalową płytę z otworem w podstawie. Aby poprowadzić nóż dwuostrzowy, należy dokręcić pokrętła, aby unieruchomić dolną metalową płytę pod odpowiednim kątem.

Umieść pięciocentymetrowy odcinek próbki w obszarze cięcia skrzynki do cięcia pod zmiennym kątem w taki sposób, aby kierunek włókien mięśniowych był równoległy do kąta ustawienia noża dwuostrzowego. Podczas umieszczania próbki upewnij się, że dotyka ona krawędzi obszaru cięcia najbliższej użytkownikowi, ponieważ ruch cięcia będzie przyciągał próbkę w stronę użytkownika. Nóż dwuostrzowy służy do wycięcia jednego centymetra plastra z wcześniej przygotowanego pięciocentymetrowego odcinka, dlatego upewnij się, że nóż przejdzie przez cały materiał pod odpowiednim kątem cięcia.

Włóż dwuostrzowy nóż do skrzynki tnącej i przeciągnij go, aby pokroić mięso w pasy o szerokości jednego centymetra, co zapobiegnie jego rozdarciu. Podczas przeciągania noża w stronę użytkownika wykonuj delikatne ruchy piłujące. Trzymaj ostrza noża przy jednej krawędzi płyty prowadzącej, aby zachować równe proporcje cięcia.

Wynikiem powinien być ciepły plaster o grubości 1 cm i długości 5 cm, w którym włókna biegną równolegle do płaszczyzny cięcia. Plaster ten jest następnie wykorzystywany do analizy siły ścinania plastra w celu oceny tekstury mięsa. Przygotuj analizator tekstury z ogniwem obciążnikowym 50 kg i ustaw odległość ścinania na 48 mm przy prędkości głowicy 500 mm/min.

Przy użyciu analizatora tekstury z płaskim ostrzem ścinającym, protokół pomiaru siły ścinania plasterka (SSF) przeprowadza się na otrzymanym ciepłym plasterku o wymiarach 1 cm na 5 cm. Następnie należy umieścić próbkę w taki sposób, aby włókna mięśniowe były prostopadłe do ostrza. Ścinanie prostopadłe do włókien mięśniowych wykonuje się poprzez kliknięcie opcji „run test” w komputerze, aby uzyskać dokładną analizę maksymalnej siły wymaganej do przecięcia włókien w plasterku; po całkowitym przecięciu plasterka przez środek, należy zapisać i zarejestrować dane dla metody SSF z regulowanym kątem, w której zaobserwowano różnice w zależności od lokalizacji mięśnia.

Najtwardsze próbki pochodziły z sekcji środkowej mięśnia najdłuższego (longissimus). Próbki przednie były najbardziej kruchymi próbkami, natomiast próbki tylne wykazały wartości pośrednie. Ten sam efekt zaobserwowano w próbkach analizowanych przy użyciu referencyjnej metody Warnera-Bratza do pomiaru siły ścinania (WBSF).

Najwyższe wartości siły ścinania odnotowano w środkowej części mięśnia długiego, najniższe w części przedniej, a wartości pośrednie w części tylnej. Zasugerowano, że różnice w obrębie mięśnia są wynikiem czynników takich jak tempo chłodzenia, spadek pH wzdłuż włókien mięśnia lędźwiowego, ścięgna oraz naprężenia podczas wieszania tuszy. Wyniki pomiaru siły ścinania przy regulowanym kącie cięcia porównano ze standardową wartością WBSF.

Współczynnik zmienności jest miarą zmienności między próbkami w obrębie każdej z metod, a całkowity współczynnik zmienności w tym eksperymencie był podobny dla obu metod, niezależnie od lokalizacji w mięśniu lub w obrębie palika. Jednakże współczynnik zmienności dla WBSF był spójny pomiędzy próbkami kruchymi a twardymi. W przypadku SSF zmienność wahała się od 13,6% dla próbek T do 34,2% dla próbek kruchych.

Zatem większą zmienność zaobserwowano dla wartości uzyskanych za pomocą skrzynki do cięcia z regulowanym kątem w próbce tkanki miękkiej (tender), podczas gdy WBSF wykazało większą zmienność w próbkach T. Po porównaniu współczynników zmienności kolejnym krokiem było określenie korelacji między wartościami uzyskanymi za pomocą różnych metodologii. Zaobserwowano wysoką korelację między wartościami z obu metodologii, przy czym była ona najwyższa w próbkach bocznych z końcówki przedniej, a najniższa w próbkach przyśrodkowych z końcówki tylnej.

Po opanowaniu tej techniki można ją wykorzystać do oceny kruchości wołowiny w 20 do 30 próbkach na godzinę. Podczas wykonywania tej procedury ważne jest kontrolowanie parametrów wpływających na kruchość wołowiny, takich jak czas dojrzewania lub temperatura końcowa. Po obejrzeniu tego filmu powinieneś dobrze rozumieć, jak używać pudełka z regulowanym kątem do oceny siły ścinania w wołowinie.