Przedstawiamy skrzynkę tnącą o regulowanym kącie do analizy siły ścinającej plastry w mięsie

Ogólnym celem tej procedury jest pomiar siły ścinającej plastry w gotowanej wołowinie za pomocą pudełka do cięcia o regulowanym kącie. Osiąga się to poprzez najpierw zebranie 2,5-centymetrowego steku z mięśnia długiego. Drugim krokiem jest grillowanie steku do wewnętrznej temperatury 71 stopni Celsjusza.

Następnie przygotowuje się pięciocentymetrowy odcinek na całej szerokości steku. Pudełko do cięcia ustawia się zgodnie z kątem włókien mięśniowych i uzyskuje się plasterek o grubości jednego centymetra. Ostatnim krokiem jest określenie analizy siły naświetlania wykroju za pomocą analizatora tekstury.

Ostatecznie pokrój. Analiza czystej siły służy do oceny zmian w teksturze wołowiny, takich jak zmiany w różnym czasie starzenia. Główną zaletą tej techniki w porównaniu z istniejącymi metodami, takimi jak oryginalna siła ścinająca muchy, jest to, że pudełko tnące można dostosować tak, aby podążało za kątem włókien mięśniowych.

Chociaż metal ten może dostarczyć informacji na temat kruchości wołowiny w mięśniach SMU, może być również stosowany do innych mięśni, takich jak semioza. Ogólnie rzecz biorąc, osoby początkujące w tej technice mogą mieć trudności z ustawieniem kąta na pudełku z regulowanym kątem, a przy użyciu noża o podwójnym ostrzu Po klasyfikacji po 24 do 48 godzinach po uboju usuń mięsień najdłuższy z tusz wołowych i zbierz do analizy jakości. Przytnij mięsień z podskórnej tkanki tłuszczowej i wyrównaj, a następnie pokrój mięsień na steki o grubości 2,5 centymetra, postępując zgodnie z protokołami bezpieczeństwa i obchodzenia się z żywnością.

Po pokrojeniu poszczególnych steków na danym steku umieszcza się odpowiednie etykiety. Następnie przygotuj steki do przechowywania. Jeśli mają pozostać świeże, umieszcza się je na tacy i zabiera do grilla.

Jeśli świeżych steków nie można od razu ugotować, przykryj je folią, aż zacznie się gotowanie, aby zapobiec odwodnieniu. Jeśli steki mają leżakować w lodówce lub być mrożone, waga jest rejestrowana z dokładnością do dwóch miejsc po przecinku przed umieszczeniem w nieprzepuszczalnej dla tlenu torbie próżniowej i zamknięciem. Za pomocą maszyny do pakowania próżniowego.

Jeśli próbka została zamrożona, wyjmij ją z zamrażarki i umieść w chłodziarce o temperaturze czterech stopni Celsjusza do rozmrożenia przez noc. W dniu gotowania rozgrzej grill z otwartym paleniskiem do 210 stopni Celsjusza. Do gotowania próbki przygotuj system rejestratora temperatury i komputer, wkładając termopary do wylotów urządzenia skanującego.

Lekko nasmaruj grill tłuszczem warzywnym około 10 minut przed rozpoczęciem gotowania. Przed rozpoczęciem gotowania wyjmij steki z chłodziarki, wyjmij próbkę z opakowania i usuń nadmiar wilgoci ze steku. Ręcznikiem papierowym zapisz surową wagę steku z dokładnością do dwóch miejsc po przecinku.

Włóż termoparę do środka steku wzdłuż jego osi podłużnej. Rozpocznij skanowanie termopary, aby zarejestrować dane gotowania. Umieść kołki na grillu, trzymając termoparę równolegle do płaskiej powierzchni do gotowania steku i grilla.

Jeśli sonda nie jest trzymana równolegle, może to spowodować niewłaściwą temperaturę. Odczyty. Gotuj steki do temperatury wewnętrznej 35,5 stopnia Celsjusza. Następnie odwróć próbkę i kontynuuj gotowanie do końcowej temperatury wewnętrznej 71 stopni Celsjusza.

Gdy temperatura wewnętrzna osiągnie 71 stopni Celsjusza, wyjmij próbkę z grilla i wyciągnij termoparę ze steku. Aby uzyskać masę do gotowania, osusz próbkę ręcznikiem papierowym, aby usunąć nadmiar wilgoci. Po odczekaniu, aż stek lekko ostygnie, zważ próbkę z dokładnością do dwóch miejsc po przecinku.

Jeśli wymagane są dane dotyczące gotowania, zapisz dane skanowania termopary, gdy próbka jest jeszcze ciepła z grilla. Wykonaj cięcie od jednego do dwóch centymetrów od bocznego końca kołka, aby utworzyć kwadratowy koniec. Następnie przygotuj pięciocentymetrowy przekrój na całej szerokości palika, używając pudełka do sortowania próbki z nacięciem noża na pięć centymetrów równolegle do pierwotnego cięcia.

Orientację kąta włókien mięśniowych można zmierzyć, umieszczając kątomierz na powierzchni cięcia noża palika. Następnie ustaw skrzynkę tnącą o zmiennym kącie na odpowiedni kąt próbki, przesuwając dolną metalową płytkę dostosowaną do dolnych otworów. Aby poprowadzić nóż z podwójnym ostrzem, dokręć pokrętła, aby zabezpieczyć dolną metalową płytkę pod odpowiednim kątem.

Umieść pięciocentymetrowy odcinek kołka w obszarze cięcia pudełka do cięcia o zmiennym kącie, tak aby kierunek włókien mięśniowych był równoległy do kąta noża o podwójnym ostrzu. Podczas umieszczania kołka upewnij się, że dotyka on krawędzi obszaru cięcia znajdującej się najbliżej użytkownika, ponieważ ruch cięcia pociągnie kołek w kierunku użytkownika. Nóż z podwójnym ostrzem służy do cięcia jednocentymetrowego plastra w poprzek wcześniej pociętego pięciocentymetrowego kawałka, więc upewnij się, że nóż przejdzie przez całą próbkę pod odpowiednim kątem, aby przeciąć.

Włóż nóż o podwójnym ostrzu do pudełka do krojenia i pociągnij nóż, aby pokroić mięso na jednocentymetrowy pasek, aby zapobiec rozdarciu mięsa. Używaj lekkiego ruchu piłowania, jednocześnie ciągnąc nóż w kierunku użytkownika. Trzymaj ostrza noża przy jednej krawędzi płyty prowadzącej, aby zachować równe proporcje cięcia.

Rezultatem powinien być ciepły plasterek o grubości jednego centymetra, który ma pięć centymetrów długości, a włókna powinny przebiegać równolegle do plasterka. Ten plasterek jest następnie używany do analizy czystej siły plastra tekstury mięsa. Przygotuj analizator tekstury z 50-kilogramowym ogniwem obciążnikowym i ustaw odległość ścinania na 48 milimetrów z prędkością głowicy krzyżowej 500 milimetrów na minutę.

Za pomocą analizatora tekstury z płaskim ostrzem do ścinania, siła ścinająca plastra lub protokół SSF jest wykonywana na uzyskanym ciepłym plastrze o wymiarach jeden centymetr na pięć centymetrów. Następnie umieść rdzeń tak, aby włókna mięśniowe były prostopadłe do ostrza plastra. Wykonaj ścinanie prostopadłe do włókien mięśniowych, klikając opcję uruchom test w komputerze, aby zapewnić dokładną analizę maksymalnej siły wymaganej do udostępnienia włókien w plasterku, gdy plasterek zostanie całkowicie udostępniony przez środek, zapisz i zapisz dane dla metody regulowanego kąta SSF, różnice zaobserwowano między lokalizacją mięśni.

Najtrudniejsze stawki były te pobrane ze środkowej części mięśnia najdłuższego. Próbki przednie były najdelikatniejsze, a boczne były pośrednie. Ten sam efekt zaobserwowano w próbkach analizowanych przy użyciu referencyjnej metody siły ścinającej Warner Bratz lub WBSF.

Największe wartości siły ścinającej występowały w środkowej części mięśnia długiego, najniższe w obszarze przednim i pośrednie w obszarze tylnym. Sugeruje się, że te różnice wewnątrzmięśniowe są wynikiem takich czynników, jak tempo chłodzenia, spadek pH wzdłuż włókna mięśniowego polędwicy, kostek i napięć podczas zwisania tuszy. Wyniki dla siły tnącej warstwowej o regulowanym kącie porównano ze standardowym WBSF.

Współczynnik zmienności jest miarą zmienności między próbkami w ramach każdej metody, a ogólny współczynnik zmienności w tym eksperymencie był podobny dla obu metod, niezależnie od lokalizacji wzdłuż mięśnia lub w obrębie palika. Współczynnik zmienności dla WBSF był jednak spójny między próbkami przetargowymi i próbami. Podczas gdy w przypadku SSF zmienność wahała się od 13,6% dla próbek T do 34,2% dla próbek przetargowych.

W związku z tym zaobserwowano większą zmienność dla wartości z pudełka tnącego o regulowanym kącie nachylenia w próbie przetargowej, podczas gdy WBSF skutkowały większą zmiennością w próbkach T. Po porównaniu współczynników zmienności, kolejnym krokiem było określenie korelacji między wartościami uzyskanymi za pomocą różnych metodologii. Zaobserwowano wysoką korelację między wartościami z obu metodologii, które były najwyższe w próbkach bocznych od końca przedniego, a najniższe w próbkach przyśrodkowych od końca tylnego.

Tak więc po opanowaniu technika ta może być wykorzystana do oceny kruchości wołowiny w 20 do 30 próbkach na godzinę podczas tej procedury. Ważne jest, aby kontrolować te parametry wpływające na kruchość wołowiny, takie jak czas leżakowania czy temperatura końcowa. Po obejrzeniu tego filmu powinieneś dobrze zrozumieć, jak używać pudełka z regulowanym kątem do oceny siły ścinającej w wołowinie.