Summary
כוח גזירת פרוסה הוא שיטת הפניה לניתוח מרקם בשר. באמצעות תיבת חיתוך מתכווננת זווית יכול להגדיל את הדיוק שלו למטרות מחקר. התוצאות ממקומות שונים בתוך
Abstract
מחקרים מצביעים על זווית הסיבים של שריר longissimus יכולה להשתנות, תלוי במיקום בתוך סטייק וברחבי השריר. במקום להשתמש ב45 ° המקורי הקבוע או 90 ° זווית חיתוך לבדיקת כוח גזירה, יכולה להיות מותאמת בתיבת זווית חיתוך משתנה כל כך הזוויות של הסכינים מתאימות לזווית הסיבים של כל דגימה. בתוך 2 דקות לאחר הבישול לטמפרטורה פנימית של 71 מעלות צלזיוס בגריל פתוח אח נקבע על 210 מעלות צלזיוס, 1 ס"מ על 5 ס"מ ליבה נחתך מסטייק, במקביל לכיוון סיבי שריר, באמצעות 2 להבי סכינים להגדיר 1 ס"מ זה מזה. ליבה חמה זה נתונה אז פורסים שאר חיל הפרוטוקול (SSF) כדי להעריך את מרקם בשר. השימוש בתיבת זווית החיתוך משתנה ופרוטוקול SSF מספק ייצוג מדויק של כוח הגזירה המרבי, כפי שסיבי שריר פרוס והם מקבילים באופן עקבי. לכן, תיבת חיתוך הזווית משתנה, בשילוב עם פרוטוקול SSF, יכולה לשמש כגבוהה הטכניקת roughput להעריך במדויק את הבשר רכה במקומות של השרירים longissimus שונים, באופן פוטנציאלי, בשרירים אחרים.
Introduction
רגישות היא אחת התכונות החשובות ביותר באיכות בשר 1. חוסר עקביות בעדינות בשר זוהה כאחת מהבעיות העיקריות שעומדות בפני תעשיית הבשר 2. הבדיקה וורנר-Bratzler גזירת כוח (WBSF), המתאפיינת בבור משולש בצלחת גזירה דווקא במכונה, היא השיטה הנפוצה ביותר בשימוש כדי לציין בשר רגישות חושית 3,4, כפי שהיא בשיטה שסייעה ללא ספק הוכיח את הטוב ביותר מתאם עם ציוני פנל חושיים לקשיחות בשר 5. עם זאת, את פרוסת גזירת כוח הפרוטוקול (SSF) הפך טכניקה חשובה לניתוח מרקם שרירים ורגישות 6, כחלופה לWBSF הפרוטוקול הסטנדרטי 7. זה מועיל במקרים שבם ניתוח מהיר או מספר גבוה של דגימות צריכים להיות מעובד. לSSF, רק אחד ליבה נלקחת מסטייק כאשר הוא עדיין חם, לעומת הליבות מרובות (3-6) שנלקחו בדרך כלל סטייק האחוריאה 24 שעות של קירור לWBSF 6. פרוסה אחת מזה, SSF מנתח את המרקם הממוצע של כל סטייק 8, כפי שהוא כבר נמצא כי רגישות משתנה בין הצדדים המדיאלי לרוחב לשל סטייק 9, עם המרכז ואמצע סטייקים שיש הייצוג הטוב ביותר עבור ממוצע WBSF . הנפילה לSSF היא שבתוך סטייק, מרוחב לצדדים המדיאלי, יש וריאציה בערכי כוח הגזירה 9, עם זאת, על ידי שימוש בתיבת שינוי גודל באופן עקבי כדי להפוך את סעיפי 5 ס"מ, זה עשוי להפחית את השונות שיכולים לבוא מלהשתמש במקטעים של סטייק שונים. עם זאת, מאז כמה סטייקים בגדלים שונים, פרוסת 5 ס"מ עלולה להתרחש במקומות שונים על סטייק, דבר העלול להשפיע על ערכי כוח גזירה 10.
מצד השני, תיבת החיתוך המקורית שנועדה להשיג את הסעיף כדי להיות מנותחים בפרוטוקול SSF מאפשרת רק 2 זוויות קבועות, 45 ° ו -90 °, עם זאת, שרירמשנה את האורינטציה של סיבים בתוך סטייקים, ובתוך השריר 11. אקלפורד ו12 וילר אמרו כי זווית longissimus הממוצעת הייתה 43.8 מעלות, שהיו קרוב ל -45 מעלות, ולכן ייחשב כמתאים כאשר דגימות שנאספו מתמיד באותו מיקום. עם זאת, Derington et al. דיווח 11 מגוון בזווית של סיבי השריר לאורך longissimus בין 33.1 ° 53.9 ° ו. לכן, כאשר, למטרות מחקר, כמה סטייקים מאותה החיה צריכים להיות מנותחים, הקצאה כל זוויות סיבים או 45 מעלות או 90 ° פוטנציאליים מפחית את הדיוק. השימוש בתיבת זווית חיתוך משתנה עשויה לספק תיאור מדויק יותר של כוח גזירה מרבי, כפי שיש את היכולת למדוד ולהתאים את זווית החיתוך מאפשר לפרוסה כדי להפעיל באופן עקבי במקביל עם סיבי השריר.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Protocol
1. אוסף סטייק
- לדירוג הבא ב24 שעות - 48 שעות שלאחר הטבח, שריר longissimus (או סוף בית החזה ו / או lumborum) יוסר מפגרי בקר ונאסף לניתוח איכות.
- השריר גזוז של שומן תת עורי ואת הריבוע. השריר אז הוא חתך לתוך 2.5 ס"מ (1 ב) סטייקים בעקבות בטיחות ופרוטוקולי טיפול במזון. בעקבות החיתוך של סטייקים בודדים, תוויות מתאימות (מספר בעלי חיים, בצד, מיקום שרירים, או שעה) ממוקמות על סטייק בהתאמה.
- סטייקים אז הם מוכנים לאחסון. אם הם יישארו טריים, הם ממוקמים על מגש ונלקחו לגריל. אם לא ניתן לבשל את הסטייקים טריים באופן מיידי, הם צריכים להיות מכוסים בפלסטיק עד בישול יכול להתחיל, כדי למנוע התייבשות. אם סטייקים יש ליישון במקרר, או קפוא, במשקל נרשם לשני מקומות עשרוניים לפני שיוצב בתואר ראשון ואקום חבילה בלתי חדיר חמצןגרם ואטום באמצעות מכונת אריזת ואקום. סטייקים ממוקמים אז במקומות האחסון לטווח הארוך שלהם בהתאמה.
2. נוהל בישול
- אם המדגם הוקפא, להסיר מהמקפיא ומניח במקרר 4 מעלות צלזיוס להפשיר לילה.
- ביום של בישול, גריל פתוח אח מראש לחום עד 210 מעלות צלזיוס במשך בישול מדגם, ולהכין את המערכת לוגר טמפרטורה ומחשב על ידי הוספת צמדים תרמיים לשקעים של מכשיר הסריקה. משמנים את הגריל עם ירקות קיצור כ -10 דקות לפני הבישול מתחיל.
- לפני שמתחיל לבשל, להסיר הסטייקים מהמקרר. הסר את המדגם מאריזתה ותמחה לחות עודפת מסטייק עם מגבת נייר. רשום את משקל הגלם של סטייק לשתי ספרות אחרי הנקודה עשרונית.
- הכנס תרמי לנקודת האמצע של סטייק לאורך ציר האורך שלה. להתחיל בסריקה תרמי להקליט נתונים בישול.
- הנחסטייקים על הגריל, שמירה במקביל תרמי למשטח הבישול השטוח של סטייק והגריל. אם הבדיקה לא נשמר במקביל, זה יכול לגרום לקריאות טמפרטורה פסולות.
- לבשל סטייקים לטמפרטורה פנימית של 35.5 מעלות צלזיוס, ולאחר מכן להתהפך לדוגמא וממשיכה לבשל לטמפרטורה פנימית סופית של 71 ° C. ברגע שהטמפרטורה הפנימית היא 71 מעלות צלזיוס, להסיר הדגימה מהגריל ולמשוך את הצמד תרמי מסטייק.
- אם משקל בישול הוא רצוי, לאפשר סטייק להתקרר מעט (1-2 דקות), ולאחר מכן למחוק את המדגם עם מגבת נייר כדי להסיר את הלחות עודפת ולשקול מדגם לשתי ספרות אחרי הנקודה עשרונית.
- אם הנתונים של בישול נדרשים, לשמור את נתוני הסריקה התרמיים.
3. התאמת זווית והכנת מדגם
- בעוד המדגם הוא עדיין חם מהגריל, לעשות חתך 1 - 2 ס"מ מהקצה הלטרלי של סטייק כדי ליצור קצה מרובע.
- סעיף 5 ס"מ על פני ערייןה של סטייק מוכנה באמצעות 'תיבת שינוי גודל מדגם' עם סכין חריץ ב5 ס"מ, במקביל לקיצוץ המקורי.
- הכיוון של זווית סיב השריר ניתן למדוד על ידי הצבת מד זווית על פני השטח החתך בסכין של סטייק.
- תיבת חיתוך הזווית משתנה תוגדר לאחר מכן לזווית המתאימה של המדגם על ידי הזזה של צלחת המתכת התחתונה מותאמת אישית עם החורים התחתונים עבור מנחה את סכין הלהב הכפול. הדק את הידיות כדי לאבטח את צלחת המתכת הנמוכה בזווית המתאימה.
- הנח את סעיף 5 ס"מ של סטייק לאזור החיתוך של תיבת חיתוך הזווית משתנה, כך שכיוון סיבי השריר הוא במקביל לזווית של סכין הלהב הכפול.
- סכין הלהב הכפול משמש כדי לחתוך פרוסה 1 ס"מ על פני החתיכה לחתוך בעבר 5 ס"מ, כך להבטיח כי הסכין יעבור דרך כל המדגם בזווית המתאימה. כאשר הנחת סטייק, לוודא שהוא נוגע בקצה של האזור הקרוב ביותר לחיתוךמשתמש, כתנועת חיתוך ימשוך את הסטייק לכיוון המשתמש.
- לחתוך, הכנס את סכין הלהב הכפול לתוך תיבת החיתוך ולמשוך את הסכין כדי לחתוך את הבשר לרצועת 1 ס"מ. כדי למנוע קריעה של הבשר, ישתמש בתנועת ניסור קלה בזמן שמושך את הסכין כלפי המשתמש. שמור על להבי הסכינים נגד קצה אחד של צלחת המדריך לשמור על פרופורציות חיתוך שווה.
- התוצאה צריכה להיות פרוסה עבה חמה, 1 ס"מ באורך 5 ס"מ, עם הסיבים פועלים במקביל באופן עקבי לפרוסה. פרוסה זה משמש לאחר מכן לניתוח כוח גזירת פרוסת המרקם בבשר.
4. ניתוח כוח גזירה
- כדי לקבוע ניתוח כוח גזירה, פרוסת גזירת כוח הפרוטוקול (SSF) משתמש ב1 ס"מ על 5 ס"מ פרוסה שהושגו עם תיבת חיתוך הזווית משתנה. באמצעות מכונה מנתח מרקם עם להב פרוסת גזירה שטוח, הניתוח מבוצע על פרוסה החמה.
- הכן את מנתח המרקם עם תא מטען 50 ק"ג וסטמרחק הגזירה עד 48 מ"מ, עם ראש צלב מהירות של 500 מ"מ / דקה.
- הגזירה מתבצעת פעם אחת, בניצב לסיבי השריר כדי לספק ניתוח מדויק של כוח המרבי הנדרש לגזירת הסיבים בפרוסה.
- ברגע שהפרוסה כבר טעון לחלוטין במרכז השדה, לשמור ולהקליט את הנתונים.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Representative Results
שוורי בשר מסחריים מוגמר שלושים ואחת נטבחו והפגרים שלהם (528-601 ק"ג) פוצלו. על מנת ליצור גיוון ברגישות, צדדים הנכונים היו מאוחסנים באופן מיידי ברמה של 2 מעלות צלזיוס, ואילו צד השמאל הוחזקו ב10 מעלות צלזיוס במשך 3 שעות ולאחר מכן בשעה 2 ° C. את שרירי longissimus מצד ימני ושמאלי הוסרו 24 שעות לאחר שחיטה. דגימות מהצדדים הנכונים (טיפול "קשוח") נותחו באותו יום, ואילו דגימות מהצד השמאלי (טיפול "מכרז") היו בגילים 6 לד לפני שנותח. שני סטייקים לזווג היו מפוברקים מקדמי (חוליות ה 5 ה -6 בית החזה), באמצע (חוליות ה -12 -13 חזה) וה -5 (4 ה חוליות המותניים) חלקים אחוריים של שרירי longissimus ימין ועל שמאל. על ידי דגימת שני סטייקים סמוכים זה לזה ושניהם ביצוע WBSF ההתייחסות וSSF על אותו סטייק אנחנו abLe להשוות SSF מתכוונן הזווית לחומר עזר WBSF. הסטייקים בושלו כמתואר בהליכים הקודמים. בעקבות עיצוב מאוזן, כל זוג סטייקים פוצלו לשני חצאים, אחד המדיאלי ואחד לרוחב. המחצית המדיאלי של סטייק אחד וחצי לרוחב של השנייה אחת שמשמשת להכנת פרוסות באמצעות תיבת חיתוך מתכווננת הזווית וניתח עם כוח פרוטוקול גזירת פרוסה (SSF). את הסטייקים החצי הנותרים הושמו בשקיות פלסטיק בודדות, שקועה באמבט קרח כדי לעצור את הבישול והקירור ב 4 ° C למשך הלילה להכנת 1.9 ליבות גליליות ס"מ ונותח בשיטת ההתייחסות וורנר-Bratzler גזירת כוח (WBSF).
בהתאם לתוצאות (n = 372), שיטת כוח גזירת × מיקום שריר או אינטראקציות מיקום סטייק לא היו משמעותיים (P> 0.05). משמעות דבר היא כי, ללא קשר להבדלים בערכים מוחלטים מכל שיטה, את ההבדלים שנצפו בקרב treatmמציג או במקומות דומים, כאשר כל אחת מהשיטות ששימש להערכת רגישות בבשר בקר מבושל. יתר על כן, אין אינטראקציות (P> 0.05) נצפו עם הטיפולים קשים (לעומת מכרז). לשיטת SSF מתכוונן זווית (איור 2), נצפו הבדלים בין מיקום שריר (P <0.05). את הסטייקים הקשים ביותר היו אלה שנדגמו מהחלק האמצעי של שריר longissimus. סטייקים קדמיים היו דגימות המכרז ביותר ודוגמאות אחוריות היו בינוניים. את אותו האפקט שנצפה בדגימות נותח באמצעות שיטת WBSF ההפניה (איור 3). שניהם אח' Janz. ו10 הנריקסון וMjoseth 13 הראו תוצאות דומות, דיווח ערכי כוח הגזירה הגדול ביותר באזור האמצעי של שריר longissimus, הנמוך ביותר באזור הקדמי והבינוני באזור האחורי. Janz et al. הסביר הבדלי 10 תוך שרירית אלה על גורמים כגון cooliשיעורי נג, ירידת חומציות לאורך ירך, זוויות סיבי שרירים ומתחים בפגר התלייה.
בדומה למחקר של אקלפורד et al. 6 שלעומת כוח גזירת פרוסת זווית קבוע לWBSF סטנדרטי, התוצאות עבור כוח גזירת פרוסת זווית מתכווננת היו גם בהשוואה לWBSF הסטנדרטית במחקר הנוכחי. מקדם שונה (טבלת 1) הוא מדד של ההשתנות בין דגימות בתוך כל שיטה, ומקדם הכוללים של וריאציה בניסוי זה היה דומה בשתי השיטות, ללא תלות במיקום לאורך השריר או בתוך סטייק. עם זאת, מקדם שונה לWBSF היה עקבי בין רכה וקשות (23-28 דגימות%), ואילו לSSF ההשתנות נעה בין 13.6 לדגימות קשות ל34.2% דגימות למכרז. לפיכך, יותר השתנות נצפו לערכים מתיבת חיתוך מתכווננת זווית במדגם המכרז, ואילו גזירת WBSF כוח הביא יותר variability בדגימות הקשות.
לאחר השוואת המקדמים של וריאציה, הצעד הבא היה לקבוע את המתאם (r) בין הערכים המתקבלים על ידי שיטות השונות (טבלה 2). לפיכך, מתאם גבוה (P <0.001) נצפה בין הערכים משני מתודולוגיות כללית (0.75), להיות הגבוה ביותר (0.84) בדגימות הרוחב מהקצה הקדמי והנמוך ביותר (0.63) בדגימות המדיאלי מהקצה האחורי. תוצאות אלו הן גבוהות בהרבה מאלה שדווחו על ידי Derington et al. 11, אשר נע בין 0.38 ו -0.62. זה עשוי להצביע על יתרון של הזווית מתכווננת לעומת תיבת 45 ° החיתוך המקורי, במיוחד כאשר דגימה מתרחשת לאורך שריר longissumus, או מהמדיאלי אלא שסופו של הדבר לרוחב של סטייקים.
איור 1. עיצוב מקורי של תיבת חיתוך זווית מתכווננת לניתוח כוח גזירת פרוסה.
איור 2. פורסים ערכי כוח גזירה (תיבת מתכוונן זווית) לסטייקים משלושה מקומות שונים בתוך שריר LT (n = 186).
איור 3. ערכי גזירה כוח (WBSF) לסטייקים משלושה מקומות שונים בתוך שריר LT (n = 186) קדמי (5 ה -6 ה חוליות חזה); התיכון. (ה -13 ה 12 חוליות חזה); 4 ה (אחורית -5 חוליות המותניים ה), ב ', ג'אותיות שונות מצביעות על הבדלים משמעותיים (p <0.05).
| </ P> | צד | מיקומים בתוך Loin | מיקומים בתוך סטייק | |||||
| בסך הכל | עזב (מכרז 1) | ימין (קשוח 2) | קדמי | התיכון | אחורי | צדדי | אמצעי | |
| וורנר BratzlerShear חיל | 38.5 | 28.6 | 23.1 | 39.9 | 36.6 | 37.7 | 39.1 | 37.7 | 34.9 | 34.2 | 13.6 | 37.1 | 31.4 | 34.7 | 35.7 | 34.1 |
טבלת מס '1. מקדמים שונים (%) לערכי זווית מתכווננת חיתוך פרוס תיבת גזירה כוח (n = 372) קדמי (חוליות ה 5 ה -6 בית החזה) וורנר-Bratzler ו;. התיכון (ה -13 ה 12 חוליות חזה); אחורי (4 חוליות המותניים ה -5 ה) מכרז 1: שנערכו בפגרים 10 מעלות צלזיוס במשך 3 שעות לאחר מוות ולאחר מכן מאוחסנים ב2 מעלות צלזיוס ובשר מיושנים במשך 6 ימים; 2 קשוחים: פגרים המאוחסנים ב2 מעלות צלזיוס מייד לאחר מוות ו בשר מיושן במשך 24 שעות.
| וורנר-Bratzler שאר חיל | |||||||
| נמלהerior | התיכון | אחורי | |||||
| בסך הכל | צדדי | אמצעי | צדדי | אמצעי | צדדי | אמצעי | |
| פורסים כוח הגזירה | 0.751 | 0.843 | 0.763 | 0.693 | 0.777 | 0.758 | 0.634 |
| ערך P | <0.001 | <0.001 | <0.001 | <0.001 | <0.001 | <0.001 | <0.001 |
טבלת 2. מקדמים שונים (%) לערכי זווית מתכווננת חיתוך פרוס תיבת גזירה כוח (n = 372) וורנר-Bratzler ו.התיכון (ה -13 ה 12 חוליות חזה);; מכרז אחורי (4 חוליות ה -5 המותני ה) 1 קדמי (5 ה -6 ה חוליות חזה): פגרים שנערכו ב10 מעלות צלזיוס במשך 3 שעות לאחר מוות ולאחר מכן יאוחסנו בשעה 2 מעלות צלזיוס ובשר מיושן במשך 6 ימים; 2 הקשוח: פגרים המאוחסנים ב2 מעלות צלזיוס מייד לאחר מוות ובשר התיישן במשך 24 שעות.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Discussion
תיבת מתכוונן הזווית מבטיחה להב SSF תמיד המזמרה סיבי שריר בזווית ניצב אמיתית, ולא כ בניצב שיכול לקרות עם חתך 45 זווית של ° 8 קבוע. היישום של תיבת חיתוך הזווית משתנה מאפשר לתיאורים מדויקים יותר של כוח הגזירה המקסימאלי במדגם, וזה על בסיס זה של שיפור טכניקות ניתוח איכות אובייקטיבית שתיבת חיתוך הזווית משתנה פותחה. יתר על כן, מגוון הרחב של זוויות שהוצגו על ידי תיבת מתכוונן זווית (30 מעלות עד 60 מעלות) מאפשר הכנת דגימות משרירים אחרים מאשר longissimus לניתוח SSF. עם זאת, סכין הלהב הכפול, מבדיל 1 ס"מ, אולי קצת להגמיש בלהב שעשוי לשנות את העובי של הפרוסה, ולכן כוח הגזירה. על מנת להבטיח את הווריאציה מצטמצמת, את הסכינים צריכים להיות קצרים ככל האפשר (5 עד 7 ס"מ) וחדים מאוד. ואז, להב אחד חייב להיות עקבי נח along קצה פער הסכין ותנועת ניסור קל יש להשתמש כדי להשיג פרוסת עקבית יותר. צעד הנוסף של התאמת הזווית ואת ההכשרה הנדרשת כדי להשיג חלקי הדיר מסטייקים שונים חסרונות ליישום של תיבת מתכוונן הזווית בסביבה תעשייתית (בית השחיטה מסחרי לדוגמה). עם זאת, בסביבת מחקר, הכנת פרוסה אחת, זווית מותאמת עשויה לדרוש פחות זמן מהליבות מרובות (בדרך כלל 6-8) שהוכנו עבור WBSF.
לפני השימוש בתיבת החיתוך, יש כמה צעדים שחשובים וקריטיים יותר מאשר לאחרים, כגון אריזה של הדגימות. דגימות טריות לפני הבישול צריכים להיות מכוסות, רצוי עם חתיכת הפלסטיק על מנת למנוע התייבשות מדגם. לפני דגימות ארוזות ואקום, נשמרים את החותם צריך להיבדק על מנת להבטיח את הוואקום לא נשבר, וresealed במידת צורך. זמן הזדקנות הוא אחד הגורמים החשובים ביותר שתורמים לאo ההשתנות בבשר רך 14 ויש לקחת בחשבון בתכנון של ניסויים. הקפאת הדגימות עשויה להיות נחוצה, אבל בדרך כלל יש לי דגימות קפוא מופשרות-ערכי כוח גזירה נמוכים יותר מאשר בשר צונן 15. לאחר אחסון ולפני הבישול, חשוב כי בדיקות הטמפרטורה מוכנסות לתוך אמצע את הסטייקים, במרחק השווה ממשטחי הבישול. זה ימנע את הסטייק ממהירות בישול בצד אחד, ולאחר מכן בישול מאוד לאט בצד השני. אם הטמפרטורה הפנימית נראה כי שינוי בקצב שונה מסטייקים אחרים (או מהר מדי או איטי מדי), למקם מחדש את החללית למקום מרכזי יותר. כמו כן, למיקום בדיקה טמפרטורה, תנסה להימנע ממקומות שאינם נציג של כל סטייק, כגון אזורים בעלי משקעי שומן או רקמת חיבור, חוסר עקביות עובי, או באזורים שנראים לי הפרדת סיבי שריר.
נהלי בישול יכולים להיות גם באופן משמעותיהשפעה על רגישות צביעות סופית 7. לכן, השיטה המוצעת, הגריל חשמלי ב210 מעלות צלזיוס היא שיטה יבשה חום אופיינית בשימוש לבשל את הדגימות. באמצעות "גריל צדפות" כפול עשוי להפחית את זמן הבישול, אבל אובדן הלחות עשוי להיות גדול יותר בשל לחץ נוסף מהגריל העליון, מה שמוביל לרגישות מופחתת. אפשרות נוספת היא בישול במשך זמן קבוע, במקום לטמפרטורת נקודת סיום. ניתן להשתמש בתנורי גריל וחגורת מסוע והם עשויים בקלות להיות בשילוב עם פרוטוקול SSF 16. עם זאת, בעובי של את הסטייקים צריך להיות מבוקר, כמו שינויים גדולים בטמפרטורת נקודת סיום עלולים לגרום לערכים רגישים עקביים 17. בשל אופייה של עבודה עם רקמות שאינן הומוגני כגון בשר, הבדלים מבניים בין הדגימות עלולים לגרום למעמקי סטייק שונים למרות טיפול ותשומת לב בעת חיתוך. מחברים אחרים להשתמש בבישול לח, כגון שיטות אמבט מים 18. בדרך כלל זה גורם זמן בישול ארוך יותר בלאוטמפרטורות R, הגדלת הרגישות של בשר עם תוכן רקמת חיבור גבוה 7. לכן, שיטת הבישול מנוצל כדי להכין את הבשר קודם להערכת רגישות צריכה להיות שנבחר בקפידה בהתאם לסוג הבשר ואת המטרות של הניסוי.
לבסוף, בעת ניתוח SSF של המדגם, ניתן לקבל ערכים שונים מאוד. מחברים יכולים למצוא ערכים מ< 10 ק"ג בבשר מאוד רך עם טיפולי שיפור רגישות או תקופות ארוכות מאוד אייג'ינג, ל> 50 ק"ג בדגימות עם תכולה גבוהה קולגן, קר או קיצור תקופות אייג'ינג קצר ביותר. אם דגימות קשות צפויות בניסוי, תא העומס למנתח המרקם צריך להיות במקום 100 ק"ג 50 ק"ג, כפי שדווח במחקר הנוכחי, או הערכים מדגימות מאוד קשות לא נרשמו במדויק. עם זאת, שימוש בתאי עומס עם ערכי שיא גבוהים יותר יביא לדיוק מופחת. אם המטרה היא רק כדי לסווג את הבשר רך וקשה,50 ק"ג תא עומס עשוי להיות מספיק, כמו כל מדגם מעל הערך שייחשב לקשה מאוד.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Disclosures
יש לנו מה למסור.
Acknowledgments
מחקר זה היה חלק מ" הפיתוח של טכניקות תפוקה גבוהה לדגימות בשר לצמצם את פער phenomic לתכונות באיכות משתנים בבחירת סיוע סמן ", בסיס פרויקט החקלאות והאגרו מזון קנדה. הסיוע המיומן של יחידת בשר בקר וצוות לעיבוד בשר במרכז מחקר Lacombe כולם החשוב ביותר. המחברים גם רוצים להודות לסיוע הטכני המסור של כריסטין רבידג'-ויד, פראן קוסטלו, גליניס Croken ורונה Thacker.
Materials
| Name | Company | Catalog Number | Comments |
| Vacuum Packager | Koch Equipment, Kansas City, MO, USA | Model UV2100 | |
| Vacuum bags | Winpak Ltd., Winnipeg, MB, Canada | ||
| Thermocouples and Scanning Device | Agilent / Hewlett Packard, Santa Clara, CA, USA | 34970A Data Acquisition Switch Unit | |
| Grill | Garland Commercial Ranges Ltd., Mississauga, ON, Canada | Model ED-30-B | |
| Crisco Vegetable Shortening | The J.M. Smucker Company, Orrville, OH, USA | ||
| Sample sizing box | G-R Manufacturing Co., Manhattan, KS, USA | ||
| Angle adjustable box | Innovation Centre, Red Deer College, Red Deer, AB, Canada | ||
| Texture Analyzer Machine | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | Model TA-XT Plus | |
| Load Cell, 50 kg | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-XT Plus | |
| USDA Warner-Bratzler knife w/guillotine block | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-7 | |
| Flat rectangle Blade for Slice Shear Force | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-7C |
References
- Jayasooriya, S. D., Torley, P. J., D'Arcy, B. R., Bhandari, B. R. Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science. 75, 628-639 (2007).
- Koohmaraie, M. Muscle proteinases and meat aging. Meat Science. 36, 93-104 (1994).
- Lepetit, J., Culioli, J. Mechanical properties of meat. Meat Science. 36, 203-237 (1994).
- Honikel, K. Reference methods supported by OECD and their use in Mediterranean meat products. Food Chemistry. 59, 573-582 (1997).
- Monin, G. Recent methods for predicting quality of whole meat. Meat Science. 49, Suppl 1. S231-S243 (1998).
- Shackelford, S., Wheeler, T., Koohmaraie, M. Evaluation of slice shear force as an objective method of assessing beef longissimus tenderness. Journal of Animal Science. 77, 2693-2699 (1999).
- Juárez, M., et al. Beef Texture and Juiciness. Handbook of meat and meat processing. Hui, Y. H. , CRC Press. Boca Raton, Florida. 177-206 (2012).
- Slice Shear Force Protocol for Small Volume at Lower Cost [Internet]. , USDA. Available from: http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/54380530/protocols/SSFProtocolforsmallvolume.pdf (2009).
- Kerth, C. R., Montgomery, J. L., Lansdell, J. L., Ramsey, C. B., Miller, M. F. Shear gradient in longissimus steaks. Journal of Animal Science. 80, 2390-2395 (2002).
- Janz, J. A. M., Aalhus, J. L., Dugan, M. E. R., Price, M. A. A mapping method for the description of Warner-Bratzler shear force gradients in beef Longissimus thoracis et lumborum and Semitendinosus. Meat Science. 72, 79-90 (2006).
- Derington, A. J., et al. Relationships of slice shear force and Warner-Bratzler shear force of beef strip loin steaks as related to the tenderness gradient of the strip loin. Meat Science. 88, 203-208 (2011).
- Shackelford, S. D. Slice Shear Force. Beef Facts. , Cattlemen's Beef Board and National Cattlemen's Beef Association. (2009).
- Henrickson, R. L., Mjoseth, J. H. Tenderness variation in two bovine muscles. Journal of Animal Science. 23, 325-331 (1964).
- Juárez, M., et al. Quantifying the relative contribution of ante- and post-mortem factors to the variability in beef texture. Animal. FirstView, 1-10 (2012).
- Shanks, B. C., Wulf, D. M., Maddock, R. J. Technical note: The effect of freezing on Warner-Bratzler shear force values of beef longissimus steaks across several postmortem aging periods. Journal of Animal Science. 80, 2122-2125 (2002).
- Lawrence, T. E., King, D. A., Obuz, E., Yancey, E. J., Dikeman, M. E. Evaluation of electric belt grill, forced-air convection oven, and electric broiler cookery methods for beef tenderness research. Meat Science. 58, 239-246 (2001).
- Meat preparation and eating quality. Aalhus, J., Juárez, M., Aldai, N., Uttaro, B., Dugan, M. 55th International Congress of Meat Science and Technology, , 1058-1063 (2009).
- Sañudo, C., et al. The effects of slaughter weight, breed type and ageing time on beef meat quality using two different texture devices. Meat Science. 66, 925-932 (2004).
