Waiting
Login processing...

Trial ends in Request Full Access Tell Your Colleague About Jove
Click here for the English version

Neuroscience

オーラル脂肪酸しきい値、脂肪知覚、脂肪食品嗜好、およびヒトにおける乳頭密度を測定

doi: 10.3791/51236 Published: June 4, 2014

Summary

脂肪酸及び食事と脂肪食品の嗜好との関連の経口化学受容、肥満の発展とその理由食生活の変化は、多くの個人のために困難な場合があるとの関与するメカニズムの識別を可能にすることができる。

Abstract

多数の研究所からの証拠を新興人間がおそらく味覚細胞上に収容脂肪酸受容体を介して、口腔内での脂肪酸を同定する能力を有することを示している。以前の研究では、具体的には、オレイン酸脂肪酸に対する個体の口腔感受性を示した(C18:1)がボディマス指数(BMI)、食事性脂肪の消費、食品中の脂肪を同定する能力に関連している。一緒昇順強制選択三角形の手順で、1エマルジョン:私たちは、牛乳およびC18を使用して、脂肪酸の経口化学受容性を評価する信頼性と再現性のある方法を開発した。並行して、食品マトリックスは、脂肪食の好みを評価するための簡単​​な方法に加えて、脂肪を知覚する個体の能力を評価するために開発された。添加尺度としてタング撮影がしばしば増加味覚感受性と関連付けられている高密度化、乳頭密度を評価するために使用される。

Introduction

過度の食餌性脂肪の摂取が体重増加1-3への潜在的な貢献者であり、肥満は現代の世界的な流行となっている。研究は、特に自由摂取の食事の一部として、脂肪の摂取量の高いレベルを示唆している、しかし、食事性脂肪の摂取や好みに影響を与える要因は遠い透明からである、より高いBMI 2,3に関連してもよい。脂肪の消費を根底のメカニズムを検索するしたがって、明白な目標であり、特定の関心の脂肪を検出するための責任を経口メカニズム、一般的に呼ばれる「脂肪酸味'2である。

進化論的な観点から、味覚系は、おそらく、エネルギー密度の高い栄養素や潜在的に有毒な化合物4の追放の消費を誘導する、消化器系のゲートキーパーを務めた。味覚は舌の3種類の中に分布している専門の味覚受容体細胞によって誘発される乳頭;茸状、葉状および有郭乳頭、それぞれが数百味蕾5まで含めることができます。広く受け入れられている5プロトタイプ的な味(甘味、塩味、酸味、苦味、うま味)に加えて、それは脂肪、またはそれ以上の可能性が高いその分解生成物脂肪酸の6を検出するための経口メカニズムの提案があったことは全く驚くべきことではない。

以前の研究は、一貫して、それに関連付けられた単一の識別可能な知覚品質を有していないとして脂肪酸が、それは伝統的な意味で「味」ではないという事実にもかかわらず、濃度7〜11の範囲にわたり、口腔内で検出することができることを示している( すなわち 。甘い)12。我々の研究室からの仕事、すなわち、体重と食事脂肪の消費に、損なわれた脂肪酸化学受容の機能的な意味を強調している。脂肪酸(低感受性)を検出しにくいことができる人は、BM(より高いボディマス指数を有するように見えるI)および経口脂肪酸感度と食事脂肪の摂取との関係も観察されているが、より多くのエネルギー消費し9;それは、脂肪酸低感受性個体は、肉、高脂肪乳製品を含む複数の動物性脂肪を消費することが示されており、脂肪が体重増加に貢献13として関与している全てが広がる。さらに、脂肪酸に対してより敏感である個人が、より良い脂肪分の9を変化させた試料を区別する時に装備されているようである。他の研究グループが同様の団体10,14,15を見つけることできませんでしたが、この研究栽培面積は魅力的なままです。

脂肪酸化学受容にお​​けるこれらの個体差が多少食餌を含む環境因子によって調節されるようである。習慣的な脂肪の摂取量が低下し、口腔脂肪酸化学受容し、その結果、用の高まり好み、および消費の増加と関連している食物脂肪16。味覚の適応に加えて、胃腸管(GI)は、脂肪の摂取量17におけるこのような変化に応答が表示され、損なわれたGI脂肪酸感度は、過剰なエネルギー消費量18を阻止する適切な満腹シグナル伝達応答を生成することができないことに関係してもよい。

環境因子に加えて、脂肪酸の化学受容はまた、個体の舌19上茸状乳頭密度の濃度(及びおそらく味覚受容体)を含む、個体間の遺伝的または生理学的差異によって決定され得る。他の人もクリーミー認知23との関連を指摘したが、N-プロピルチオウラシル(PROP)20、砂糖21、22 -茸状舌乳頭の高い密度を高める経口6を含む多数の経口検出された化合物の感度にリンクされています。 presuma PROP supertasters(BLY)茸状乳頭の高い番号を持つ低脂肪サラダドレッシング24から、高脂肪を区別することができ、より正確に非テイスター23,25よりも乳製品の脂肪含有量とクリーミーさを識別することができます。しかし、この段階では、茸状乳頭密度および経口脂肪酸 '味'の検出との間の関係は不明である。

ヒト口腔脂肪酸化学受容研究の基礎で種々の感覚技術の適用である。経口脂肪酸検出において個々のばらつきを特定することが主な焦点であり、主として脂肪酸検出閾値、すなわち、脂肪酸が溶液9で検出することができるようになる最低点の決定に依存する。使用される具体的な試験方法及び刺激車両は、文献にわたって、研究群の間で異なるが、典型的な手順は、乳化脂肪酸および対照(fを一組の参加者に提示することを含む代理人酸)ソリューションと「奇数」サンプルであるかを識別する。ここでは、乳化されたミルクのソリューションと昇順強制選択の三角形プロシージャを使用して閾値判定10のための確立された、信頼性と再現性のある方法を提示する。

経口脂肪酸感度はダイエット、脂肪の多い食品、すなわち消費、食品中の脂肪を知覚する能力に影響する程度は、対象となることもあり、ここで我々はまた、さらに脂肪酸化学受容の理解を拡張するために二つの追加、確立された技術について報告する。脂肪食の好みは、通常、それぞれ16の好みを示すように求めている低脂肪のオプションの両方で、市販の食品のサンプルと個体を提供することによって同定することができる。脂肪の認識に関しては、脂肪順位タスクはカスタードに脂肪を検出するために、個々の能力、一般的な食品マトリックス16を評価するために設計され、私たちの研究室で開発されました。遺伝子組を評価するために、Cや個人間の生理的な違い、一般的に使用される舌撮影方法は、茸状乳頭26を撮影し、定量化、染色を伴う。脂肪酸の研究にこの技術を使用することはまだ揺籃期にあるが、特に赤身の過体重の両方/肥満の人口集団での増加アプリケーションは、余分な脂肪の消費量の固有の原因を特定するのに役立つことがあります。

Protocol

次の技術はディーキン大学ヒューマン研究倫理委員会で使用するために承認されている。

1。人口統計および身体計測

  1. 誕生とジェンダー日を含め、参加者から人口統計情報を記録します。
  2. ベースライン時(や他の研究のポイントの時間的研究デザインされている場合)の身長と体重の測定を行う。参加者は靴、重いジャケットやその他の衣料品を外しており、彼らのポケットからの重いものを削除していることを確認してください。
    1. スタジオメーターを使用して、参加者の高さを測定します。最寄りのCMに、記録測定。
    2. 専用のスケールを使用して参加者を量る。最寄りgの重量を記録する。
    3. 体重(kg)/身長2(M 2)の式を用いて、BMIを計算します。このことから、参加者は、標準的なBMIの定義値に応じて分類されます。健康的な18.5〜25キロ/ m 2であり、太りすぎの25〜30キロ/ m 2以上の肥満> 30キロ/ m 2の27。

2。口腔脂肪酸のしきい値の評価のためのサンプルを生産

  1. 脂肪酸味覚閾値評価のためのベースとして無脂肪UHTミルクを使用してください。製品を購入してバルクに格納され、必要であれば、最大6ヶ月間、又は製品がその有効期限に達するまで未開封続けることができる。追加された脂肪酸と制御車両と車両:車の2種類を準備します。試験のために調製した溶液の体積は、参加者の数に依存する。次のプロトコルは、2の参加者のための典型的な量を提供しています。
  2. wが5%を配置することによって、制御および脂肪酸車両の両方に使用する塩基ミルク溶液を調製します。v食品グレードのアラビアゴム( 例えば 、ミルクの2 L当たり100g)を3Lのガラス製ビーカーに。使用前に必要な、水和物ガム場合(これは、ガムのメーカーによって異なります)。
  3. 酸化を防止するガムvまでのEDTA( 例えば 、2:0.01%の重量を追加する牛乳2リットル当たり00ミリグラム)。
  4. 例えば 、2の参加者のために、2リットルのミルクを使用してください)、ビーカーに注ぐ参加者ごとの無脂肪牛乳の約1リットルを割り当てる。
  5. emulsorスクリーンを有する実験室グレードのミキサーを用いて、2分間12,000 rpmで溶液を均質化する。脇ソリューションを設定します。
  6. 食品グレードのC18を使用した脂肪酸溶液を調製する:1。必要であれば、酸化は、ガスクロマトグラフィーを介して評価することができる。
  7. C18の濃度を増加させて脂肪酸車両(UHT脱脂乳)の13亜種のシリーズを準備します。1(0.02、0.06、1、1.4、2、2.8、3.8、5、6.4、8、9.8、12、および20mM / L)。これを行うには、それぞれの濃度で250mlのガラス製ビーカーにラベルを付ける。
  8. 各ビーカー( 例えば 、ミルク溶液の100ミリリットル当たり5ミリリットルのパラフィン)に5%の流動パラフィンを追加します。
  9. C18基づく( 表1参照)各ビーカーに1:1の濃度、C18の適切な量を加える。
C18:1濃度(MM) μL/ 100ミリリットル
0.02 0.56
0.06 1.9
1 31.5
1.4 44.1
2 63.1
2.8 88.4
3.8 119.9
5 157.8
6.4 202
8 250
9.8 309
12 380
20 631.2

表1実施例C18:100mlの溶液当たり1濃度は C18の(液/ L)濃度の増加:1、経口脂肪酸thrをするための13の一連のエマルジ ​​ョンを調製するために使用されるテストをeshold。

  1. 使用後、C18を埋める:N 2で1コンテナは、酸化を最小限にし、4℃以下で保存するために
  2. 全量100mlに各脂肪酸ビーカー塩基ミルク溶液を加える。置いておきます。
  3. 残りの塩基溶液を使用して、制御車を準備します。 2Lのガラスビーカー中で、一緒に残りのベース液と(750ml mlの最終容量で、 例えば、35ミリリットルの液体パラフィン)流動パラフィンの残存量の5%を追加し、液100ml当り30秒間ホモジナイズする。
  4. 100ミリリットルあたり30秒間制御車両を均質化する。このステップは、C18の混入を防止するために、従来の脂肪酸溶液に行われる:1。
  5. 100ミリリットルあたり30秒、最も低い濃度で始まり、各脂肪酸の車両を均質化する。
  6. 試験前に、次の両方のホモジナイザーをサニタイズ。
  7. 均質化プロセスはsolutioの温度を上昇させることができますようにNS、コントロールおよびC18のチェック温度:温度計で1サンプル。 RT(20℃)ですべてのサンプルを提供しています。
  8. 牛乳サンプルは、新たにテストと同じ日に準備する必要があります。新鮮さと適合性を評価するために試験前に各ソリューションを味わう。
    注:必要なボリュームに応じて、溶液の調製は、60分の最小値になります。

3。オーラル脂肪酸しきい値テスト

  1. 参加者は、試験前に少なくとも1時間(などコーヒー、ガム、マウスウォッシュ、を含む)飲食を控えていることを確認します。
  2. 参加者は鼻クリップを身に着けている赤い光の下で試験を行うことにより、非味手がかりを最小限に抑えることができます。
  3. 経口脂肪酸のしきい値を決定するために、昇順強制選択の三角形の手順を使用します。 3桁の識別番号を30ミリリットルのプラスチック部分のコップにラベルを付けます。ランダムな順序で3 20 mLのソリューションのセットで、各参加者に提供。 2コントロール車と1脂肪酸ACI1(0.02ミリメートル):C18の最低濃度とD車。
  4. 参加者の口腔脂肪酸のしきい値を決定するために、左から右に各ソリューションを味わい、流しに吐き出すために、参加者に指示する。サンプルを飲み込まないよう参加者に依頼してください。
  5. 「奇数」または「異なる」である3つのサンプルのかを識別するために、参加者に尋ねると、彼らはよくわからない場合は、(強制選択)を推測しなければなりません。
  6. 参加者はサンプルの各セットの後に脱イオン水で口をすすぐ必要があります。
  7. 正しく識別した場合、同じ脂肪酸濃度の3ソリューション(2制御とランダムな順序で1脂肪酸溶液)の第二のセットで参加者を提供しています。 1(0.06ミリメートル):間違って識別した場合、C18の次に高い濃度の3ソリューションの第二のセットで参加者を提供していますが、。
  8. 参加者が正しく「奇数」サンプル3Xを識別できるようになるまで、この手順を続ける同じ濃度で行。 1検出閾値:彼らは正しく「奇数」サンプルを識別することができるする濃度は、参加者の18として記録されている。このプロセスのグラフィカルな表現については、図1を参照してください。
  9. 検出閾値に基づいて、C18に関して過敏、または低感受性の参加者を特徴付ける:1。 3.8 mMの<低感受性の個人が濃度を必要としながら、3.8 mMの>濃度で1:先行研究と一致して、過敏個人は、C18を検出することができます。
    注意:不正解の数に応じて、試験手順は、完了までに10から30分の間で取ることができます。

図1
図1の脂肪酸検出tを決定するために使用される強制選択三角形手順を昇順hresholds参加者は3ソリューション(2制御ソリューションと1 C18:所定の濃度の1液)を備えている。と「奇数サンプル」を識別するために頼みました。 1濃度:正しい場合、参加者は、同一のC18を有するサンプルの第2のセットを与えられている。 1:誤っている場合、参加者はC18のより高い濃度を有する試料の別のセットが設けられている。 3「奇数」のソリューションが正しく与えられた濃度で特定されるまで、この手順が続行されます。この点は、個人の脂肪酸検出閾値」とみなされる。

4。脂肪はタスクランキング

このタスクは、参加者がインスタントカスタードの四つの試料、異なる脂肪含量(0,2,6、および10%)でそれぞれを試飲し、知覚上昇脂肪濃度の順にランク付けすることを含む。

  1. パケット指示に従って無脂肪インスタントバニラカスタードパウダーを使用したカスタードの1バッチを準備します。ミックス大さじ2カスタードPOWDER、大さじ1、砂糖、およびマイクロ波安全なボウルに2カップ無脂肪乳。示唆製品が使用できない場合、これは、同様の非脂肪インスタント食品( 例えば 、調理し、カスタードを提供する)で置換されてもよい。
  2. 高い電力を使用して、約5分間の合計、または厚いまで30秒間隔で1,400 Wのマイクロ波を用い、混合物を加熱する。これはカスタードのブランドと使用されるマイクロ波のワット数によって異なる場合があります。カスタードを冷却することができます。
  3. 脂肪率で4 500ミリリットルキッチンボウル(または類似の)ラベルを付けます。
  4. 4つの別々の100-Gのバッチにカスタードを分割。
  5. 所望の脂肪含有量を達成するために、各ボウルに0,2,6、および10%の植物油を追加する( 例えば 、100gのバッチで、それぞれの脂肪の割合を達成するために、0ミリリットルを2ml 6 mlで10mlの植物油を追加)と組み合わせる。すべての成分が完全に合併されることを保証するだけでなく、各サンプルをかき混ぜる。
  6. 無作為化THREで4 30mlのプラスチック部分のコップにラベルを付けるE桁の数字。各カスタード(杯あたりカスタードの1種類)の20グラムを有する部分のカップを埋める。
  7. 冷蔵試験前にサンプルと冷たい(4°C)を提供しています。
  8. 視覚的な手がかりを最小限に抑えるために、赤灯の下でテストし実行する。
  9. 参加者は飲み込むと、最も高い脂肪含有量に認知最下位から4カスタードをランク​​付けし、その応答に応じて、5得点を受け、味わって。
  10. このタスクのために記録すると、 表2に示されている。
    注:カスタードサンプルについておよその準備時間は30分である。脂肪順位タスクが完了するのはもう10分以上かかるべきではありません。
序列 スコア
0、2、6、10 5
2、0、6、10 4
0、2、10、6 3
0、6、2、10 2
1、6、10、2 1
6、0、2、10 1
2、10、6、0 1
2、6,0、10 0
6、2、10、0 0
0、10、2、6 0

表2。脂肪はタスク·スコアをランク付けする。参加者は、0,2,6、または10%の脂肪とカスタードの4つのサンプルを与えられた。参加者は、最低から最高脂肪含有量にサンプルをランク付けし、0〜5点(5が最大であること)を採点するように求められます。

5。脂肪の食品嗜好

  1. 市販の食品の定期的かつ低脂肪の両方のオプションの少量のサンプル(5〜20)を準備します。 (クラッカーを務めた)クリームチーズ、チョコレートムース、チーズ、ドライビスケット、ピーナッツバターディップはニンジン、マヨネーズ、サラダDRの一部を務め:食品は、定期的かつ低脂肪バージョンが含まれていディエッサー(キュウリのスライスを務め)、およびヨーグルト。
  2. 識別のためのランダムな3桁の数字が各サンプルにラベルを付けます。
  3. 次の効果を防​​ぐためにランダムな順序で存在サンプル。
  4. 個別にそれぞれのサンプルを味わうために、参加者に指示する。食品を摂取しているが、参加者は同じくらいか、彼らが望むように、各サンプルのわずかを食べることができます。
  5. 参加者は、好みの程度評価するか、各サンプルを嫌うしている。 100 mmのヘドニック一般化された値のスケールを使用して好みを測定する(GLMS、 図2を参照)最強想像嫌いのような最強の想像の範囲である。のような参加者や食品の嫌悪を表し時点で垂直線を配置することにより、好きなレコードを。

図2
図2。ヘドニックGLMS。定期的かつ低脂肪の両方の市販の食品の好みを評価するために使用快楽GLMS 30,31。参加者は味、各サンプルを評価し、最善のは彼らのような、またはサンプルの嫌悪感を表している点で垂直線を配置します。

  1. 非味入力は、このタスクのために最小化されますので、通常の光の下で、この作業を実施し、参加者は鼻クリップを着用していないされていません。

6。舌写真

  1. 写真撮影のためのカメラと三脚をセットアップします。定期的な屋内照明で十分です。
  2. クローズアップ撮影用のマクロモード(または類似の)カメラを設定します。
  3. フィルターペーパーの二乗1.5センチ×1.5センチメートル(または類似の)上の6 mmの直径の円を作成するために穴パンチを使用してください。参加者の識別番号を紙にラベルを付けます。
  4. 50ミリリットルのビーカーに、1時20比率で脱イオン水で青い食品着色料を配合しています。少量の参加者ごとに必要です。
  5. 30ミリリットルfooのを注ぐピンセット滅菌50 mLのビーカーにDグレードのエタノール。
  6. マスキングテープを用いて、検査テーブルの側20センチ×30cmの矩形図3aに示すように、(これは、通常の机の高さであるべきである)をマークする。

図3
図3、A)タングの写真撮影のセットアップ。前舌写真。B)タングの写真撮影に必要なテーブルの設定のデモンストレーション。舌写真方式の実証

  1. 参加者は、長方形のマークされた隅に自分の肘を置く彼らの手のひらに自分のあごを休ませ、快適にこの位置を安定させる唇を使って、自分の舌を突出するようにしている( 図3b)。参加者はTESTINの期間中、この位置に留まる必要がありますグラム。
  2. 矩形(1.5センチメートル×3cm)に濾紙片を用いて、簡単に舌の底部を乾燥させる。
  3. 図4を参照)、食品着色料/水溶液に綿棒を浸し、すぐに正中線の右側先端に近い舌の前方背側表面上に少量の染料を移す。濾紙で二度目の舌を乾燥させます。
  4. 紙タオルやピンセットを使用して乾燥エタノール滅菌ピンセット、青い食品着色料の上6ミリの穴( 図4を参照)で、参加者の舌の上に予め標識1.5センチメートル2の濾紙を配置。
  5. フラッシュを使用して、参加者の舌の3 - デジタル写真を撮る。機密保持のために、唯一の参加者の口や舌が見えることを確認してください。
  6. 再び食品グレードのエタノールで滅菌されたピンセットで、参加者の舌から1.5センチメートル2の濾紙を取り除きます。写真をアップロードする写真編集ソフトウェアに、ズーム機能を備えたSは、すべての可視茸状乳頭を数える。
  7. 形の大きなキノコ、高架構造物として、他の乳頭からの茸状乳頭を区別。彼らは、強く色素溶液を取る、そのように色が多くのライターは表示されません。
    注:舌の写真撮影が完了するまでにはもう10分以上かかります。

図4
図4。茸状乳頭密度を定量化。茸状乳頭の評価のための6 mmの領域の位置。写真編集ソフトウェアを使用して、数値の数字は、各茸状乳頭を示している。

Representative Results

いくつかの新たな証拠は、口腔および消化管における障害の脂肪酸は、化学受容BMIおよび肥満17の発症の増加と関連し得ることが示されているように、上記詳述した方法が重要である。いくつかの研究は、経口脂肪酸検出を調査するために記載されたプロトコルを使用していたし、我々の最近の出版物は、この方法は信頼性と再現性のある10の両方で示されている。この方法論を用いて研究が確実に参加者が乳汁サンプル9との間の差を検出することができる点を識別することによって、個々の口腔脂肪酸検出閾値を決定することができた。 図1( 図5を参照)1-6.4 mMの範囲検出閾値を、2.2±0.1であった。3のテストセッションがこのプロトコルを利用した後、スチュワート 9は 、C18の平均検出閾値があることがわかった。より最近では、我々は、C18を確立した:0〜1の検出閾値範囲0.26から12 mMの、(平均2.64±0.7 mm)を10。 1存在しますこれらの結果は、脂肪酸は、口腔内で検出することができ、かつ、C18に対する感受性の個体差をマークという概念を支持する。これらの結果に基づいて、我々は、C18に過敏または低感受性などの個人を分類することができます:1。過敏個人が正しく、C18を識別することができます:1 <3.8 mMの、低感受性被験者は濃度を必要としながら、> 3.8 mMの。我々の研究室からの研究は、C18に対する経口感度を発見した:1低感受性の個人が複数の飽和や動物性脂肪を消費し、より高いBMIが13を持っている:1は、食事性脂肪の摂取とBMI( 図6)、C18に関連しているリーンと太りすぎ、両方の参加者のための1( 図7):興味深いことに、スチュワートとキースト16によって行われた研究では、低脂肪食を摂取すると、C18に対する感受性の増加をもたらすことが判明した。しかし、この研究ではまた、発見したとき、参加者のconsu太りすぎの個人が味覚感受性に変化します( 図8)を有していませんが、1:赤身の個人は、C18に対する感度が低下していた高脂肪食を、のmed。これは、習慣的に太りすぎの個人のための可能性が高くなり、高脂肪食を消費し、弱毒化脂肪酸化学受容28をもたらし得ることを示唆している。リーンと過体重の参加者間の基準感受性には差はなかったしかし、これらの結果は、リーン個人が単に脂肪摂取に関する食生活の変化の影響を受けやすいことを示してもよい。これはまた、または介入の食事に違っていたいてもいなくてもよい成果ではなく、習慣的な食事療法を、影響を与えた可能性のある特定の介入(高VS低脂肪)の存在であったことを示唆している。それにもかかわらず、本研究では、さらなる調査が必要である脂肪酸の​​味覚感度、に関する無駄の太りすぎの人々の間にいくつかの根本的な違いがあることを示しています。

常に ">" =キープtogether.withinページFO」ontent 図5
図5 C18:1味検出閾値マークされた変動が、C18への感受性に示されています。C18を検出することができ、参加者との1:濃度(1 MM-6.4 mM)の範囲にわたって1。

図6
図6 C18:1味検出閾値とBMIとの関連 C18を検出する能力との間の関連付け:1および身体組成は、より高い検出閾値(低感受性個体)を有するものは、有意に高いBMI値(P = 0.002を有することにより、示された、R 2 = 0.467)。


図7のC18:低脂肪食、次の1検出閾値の低脂肪食、C18の4週間摂取後:1検出閾値がリーンと肥満の両方の個人のために増加した。

図8
図8 C18:1検出しきい値、高脂肪食、以下の高脂肪食の4週間の摂取後、リーンの個人は、C18に対する感受性の低下表示太りすぎの個人は変化なし(P = 0.609)を示していないが、1(P = 0.006)を。

同様に脂肪酸のための検出閾値に対する食事療法の影響により、suggeするための研究がありますST、その食品の好みは、プラスチックや露出の変更が可能である。例えば、高脂肪食は、反対が低脂肪食の消費後16に存在すると、より高い脂肪製品に対する好みを増加させると思われる。しかし、これらの変化は、文献において一貫していない。それ優先への変更が、個体が高または低脂肪食に付着された時間の長さによって媒介されるようである。スチュワートとキースト16は同じような食事で4週間後にのみ散発的限界の変化を発見しながら、具体的には、マッテ29は 、低脂肪食で12週間後に、参加者の食べ物の好みに大きな変化を発見した。期待される結果とは逆の低脂肪ヨーグルトを増加させるための設定、と、ヨーグルト用の高脂肪食に変更参加者の好みを消費する(ベースライン(BL):19.44±5.73、第4週(WK4):21.94±5.21、P = 0.046)。さらに、低脂肪食で4週間後、低脂肪バターのための設定は、すべてのPで増加articipants(BL:6.23±4.26、WK4:7.32±3.04、P = 0.046)。低脂肪ムースの環境設定は、すべての参加者(P = 0.01)が減少した低脂肪ヨーグルトのための好みはリーン参加者のみ(3.68±4.94、P = 0.07:2.51±3.26、WK4 BL)の増加となりました。

食品中の脂肪を検出する能力は、脂肪含量が異なるカスタードのシリーズを味わうとランク付けする参加者に尋ねることによって評価される。脂肪知覚は、参加者がサンプルをランク付けすることができましたどれだけに基づいて識別されます。脂肪知覚は、低脂肪食を正しく識別し、それぞれカスタード試料11中の脂肪の程度をランク付けにおける参加者のパフォーマンスの改善をもたらした後に、例えば、食事と共に変化することが知られている。また、C18に対する感受性との間に関連があると思われる:脂肪含量の1〜4同定およびランキング。確かに、C18に過敏た個人:1は有意に良好なOを行ったN脂肪は低感受性個体(2.3±0.1、P = 0.02)と比較して、タスク(4.3±0.6)(スコア5の最大外の)9のランキングです 。これは、脂肪酸に対してより敏感である個人はまた、カスタード中の4様々な脂肪の濃度を区別するのに良好であったことを示しています。 4週間の低脂肪食を摂取した後に改善するためのパフォーマンスのための傾向があったが、これは(BL:1.3±0.3、WK4:2±0.3、P = 0.077)に有意な変化はなかった16。

乳頭密度は個人差が味覚機能の指標である舌の上に存在する乳頭の数、すなわち (したがって味蕾)。高い茸状乳頭密度がショ糖21と苦味物質PROP 20を含む化合物については、高められた味感受性にリンクされています。舌乳頭密度は、舌撮影により決定されるように、かなりの被験者間で変化する。例えば、張<EM>ら21は、参加者との間に有意な個人差は7.07±0.35/cm 2±0.00/cm 2 233.43の濃度に至るまで、そこにいたことがわかった(データは、単一の参加者だった)、その他26の平均値を発見したのに対し、 156.00±5.86/cm 2であると茸状乳頭濃度。また、これらの違いの可能な影響に関する限られた証拠ものの21、乳頭の高さ、幅、および形状の変化に、個体間の構造に有意に異なって表示されることが見出された。味覚感度乳頭番号をリンクする以前の知見を考慮すると、同様の関係はまた、より経口での脂肪酸に敏感である人々が味覚乳頭の高密度化、従ってより多くの数を有していてもよい、それによって経口脂肪酸感度のために存在し得ることが妥当である経口脂肪酸受容体。この関連付けは確立されるべきであるが、presaの複数形研究の新規エリアは脂肪の過剰消費を導く基礎となるメカニズムを巻き込む助けるかもしれNTS。

Discussion

経口脂肪酸しきい値、脂肪食の好み、および舌乳頭密度の測定のために説明された技術は、検証され、近年では出版された作品の数で使用され、我々は脂肪がタスクと脂肪食品の好みをランク付け、経口脂肪酸しきい値評価を示唆されてきた研究に関連する各時点で二重に実施することができる。検出閾値32を評価するための最適な方法に関するいくつかの議論がありました。方法論自体が行うように、特に、使用される溶液の組成は、研究室間で変化する。具体的には、このプロトコルで使用される脂肪酸、C18:1、我々は信じているリノール酸(C18:2)を含む他の脂肪酸とは対照的に、一般的に代表的な脂肪酸を使用して簡単に、ラウリン酸(C12:0) 、以前に9使用されている。 C18:1は、一般的に食糧供給およびC12とは異なり、発見された:0 RTで液体であり、C18よりも酸化に対してより耐性である:2 9。C18:1は、複数の試験セッションにわたって信頼性の高いデータを提供することが示されており、高度に相関しているC18:2およびC12:0 10。さらに、C18:1は、関連文献を通して広範囲に渡って検討されているので、比較のために、より便利です。

本研究および他の研究室で使用される他のプロシージャ内で概説したプロトコルの違いの主な点は、脂肪酸の刺激と検出しきい値が決定されることで、体系的なアプローチを提示するために使用される車である。文献内で使用される2つの主要な脂肪酸ビヒクルは、非脂肪乳10,17及び水エマルジ ​​ョン6である。 両方は、脂肪酸閾値決定のための有効性を実証してきたが、参加者が利用する研究のための外的妥当性のより低いレベルをもたらし得る、即ち、それは、水に脂肪酸を味わうことは珍しいことで、乳の中に脂肪の味を同定する可能性が高い水ベース。無脂肪乳有効性を損なうことなく、脂肪酸の化学受容するためのビヒクルを提供する。これらの2つの方法が、文献に直接比較することがまだあるが、それは脂肪酸は水に難溶性で33であることが知られている。これは確認されていなのに、ミルクベースのソリューションにおける脂肪酸の​​溶解性の結果として、このエマルジョンは両方、長く維持し、水ベースのソリューションよりも均質ですることができた。この方法論を実装する場合、それは乳34中に自然に存在してもよく、その結果、生成物は(年齢で発症する)、遊離脂肪酸の増加および潜在的な干渉を防止するだけでなく、その有効期限内に使用されるべきである遊離脂肪酸を留意することが重要である味覚閾値のパフォーマンス。ソリューションの成功調製は、多くの要因に依存します。まず、「成分」が添加される順序は不可欠である。車両準備の手順は慎重に適切な車両組成物Aを確保するために、前に述べたものに従ってください安定なエマルジョンを購入する。第二に、温度を制御しなければならない。各サンプルは、参加者による「味」以外の要因に「奇妙なサンプル」を検出しないことを確認するために、室温で、参加者に提示する必要があります。最後に、すべてのサンプルが正しく、時間の推奨期間均質化されなければならない。脂肪酸の乳化や無脂肪乳、水が使用された場合よりも効果的であるが、試料内の乳剤の分離の可能性が依然として存在する。

経口脂肪酸閾値判定に用いられる具体的な試験方法も考慮しなければならない。二つの感覚に基づく方法は、一般に文献に記載されている; 1は昇順強制選択の三角形手続きと代替、階段法35であること。昇順強制選択の三角形の方法論は、味覚閾値決定のための確立された方法であると事実を含むいくつかの理由で有用であると考えできるよう、階段方式とは異なり、上昇方法は、C18の最低濃度で始まる:1(0.02 mM)および参加者溶液9中の脂肪酸の存在を検出できるようになるまで増加する。逆に、階段方法は、所定の中点11から脂肪酸濃度を増加または減少させることを含む。しかし、しきい値を超える時点で閾値判定を開始する能力を試飲応答損なうものの脱感作を引き起こす可能性があります。さらに、上行法は階段法(11.1%)11と比較して、結果(3.7%)の影響を与える偶然の低い確率を有する。このように、我々は、味覚試験のためのビヒクルとしての無脂肪乳と組み合わせ昇順強制選択三角法を示唆していると、正確に経口閾値を決定する有効な手段であると思われる。

食品の受け入れやテストが好きな、感覚研究の中で実行より簡単な評価の一つであり、そのようにいくつかの問題トンがある帽子が発生する傾向がある。しかし、使用する好みのスケールの種類は重要な焦点です。それは良好な識別力を有しており、参加者は36を使用するのが容易であるように、この場合には、ヘドニックGLMSは、最も効果的である。ヘドニックGLMSのエンドポイントは、記述子「最強の想像嫌い'と'のような最強の想像」で標識され、参加者は、すべての快楽の経験はなく、単に食べ物30,31に対して好きに評価。すべての経験を考慮して比較するように、これは、標準の9点スケールにより製造天井効果を制御するのに有効である。スケールは36広いようにさらに快楽GLMSは、より個々の分散を示すことがより可能である。食品受け入れテスト自体は、食品の種類ごとに、その私たちだけが存在する二つのオプションでは、提示された食品によって制限される場合があります。さらなる研究は、よりいくつかのブランドや種類各食品の、異なる脂肪含有量のそれぞれ、またはおそらく特別に作られた製品の脂肪を含むことができ含有量が制御され、唯一の変数であることができる。これは、すべてのデータの解釈は慎重に行わなければならないことに注意することが重要です。好み、嗜好と吸気の間の潜在的なリンクがもっともらしいと興味深いであるが、結果は、実験室環境内で生成され、実世界の状況に対するこれらの知見の適用には限界があってもよい。

舌の写真撮影を通して乳頭密度の評価は、適切かつ適用可能な結果を​​生成するために注意する必要があります具体的なステップで、より困難なプロセスである。特に、それは正しい乳頭型を同定することが重要である。味覚乳頭には、次の3種類が人間の舌上に表示されます。茸状、葉状および有郭4。茸状乳頭は、しかしキノコ形の構造体26と容易に区別することが、一般的には、感度の評価の際に記録されている乳頭であることができます。茸状乳頭は、5から60の濃度の範囲でする傾向がある(感度に応じて)6 mmの面積37あたりの、いくつかの個体は、上向きに230乳頭の同じ領域21を持っている可能性があることを示す研究が行われているものの。使用するカメラの種類は、適切な結果を得るための基本であり、この変動を説明することができる。この分野でのデジタル写真を使用する前に、ビデオ顕微鏡は、乳頭密度を特定し、記録するためのゴールドスタンダードであった。しかしながら、同じ識別レベルが適切なデジタルカメラ26を用いて可能であることが決定されている。ビデオ顕微鏡は、時間26ほどかかる場合がありどこ更に、デジタル写真は、わずか数分かかります。これだけでなく、デジタル写真は、はるかに低コストで、よりポータブルな、様々な参加者のグループ26で使用するために役立つことができるようにする可能性があります。我々は経口脂肪酸の検出との関連のための茸状乳頭の密度を測定することを目的としながら、最後に、我々はまた、Tに対する味覚閾値を示唆彼はまた、並行して行うことが原型5の味。乳頭密度と味機能を持つ前の連携を考えると、これは特に、これが新しい研究分野である与えられた、データに整合性を追加することができ、追加の「チェック措置」として役立つ可能性があります。

特に脂肪酸についての経口化学受容研究の領域は、新興の一つであり、そのようなものとして、それは、好ましくは、直接的な比較を可能にする一貫性のあるプロトコルを用いて、高規格に実行されるすべての研究のために重要である。

Disclosures

著者らは、開示することは何もありません。

Acknowledgments

著者は、オーストラリア国立保健医療研究評議会とディーキン大学の支援を承諾したいと思います。ディーキン大学感覚の研究室で行われ作業は国立保健医療研究評議会補助金(1043780)(RSJK)と園芸·オーストラリア·リミテッド(BS12006)(RSJK)によってサポートされていました。

Materials

Name Company Catalog Number Comments
Gum Arabic TIC Pretested PRE-HYDRATED FT Powder Alchemy Agencies Ltd. NZ CFR# 21 CFR 184.1330 Food grade agrigum
EDTA (Ethylenediaminetetraacetic acid) Merck 1.08418 0250 Disodium salt dehydrate
L4RT Homogenizer Silverson Longmedow, MA L4RT
Liquid Paraffin Fauldings No catalog number as liquid paraffin is a regular consumable product
Nikon AF-S VR Micro Nikkor 105-mm f/2.8G IF-ED camera lens Nikon 2160
SLIK Sprint Pro II tripod Slik Corporation 611-849
Nikon D90 Digital Camera with LCD Protector Nikon BM-10
Nitrogen
Tanita Body Scan Composition Monitor Scales Tanita, Cloverdale, WA, Australia BC-551
Seca Stadiometer Medshop Australia, Fairfield, VIC, Australia MED435

DOWNLOAD MATERIALS LIST

References

  1. Bray, G. A., Paeratakul, S., Popkin, B. M. Dietary fat and obesity: a review of animal, clinical and epidemiological studies. Physiol Behav. 83, 549-555 (2004).
  2. Shikany, J. M., et al. Is Dietary Fat “Fattening”? A Comprehensive Research Synthesis. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 50, 699-715 (2010).
  3. Maskarinec, G., et al. Trends and Dietary Determinants of Overweight and Obesity in a Multiethnic Population. Obesity. 14, 717-726 (2006).
  4. Bachmanov, A. A., Beauchamp, G. K. Taste receptor genes. Annu Rev Nutr. 27, (2007).
  5. Chandrashekar, J., Hoon, M. A., Ryba, N. J., Zuker, C. S. The receptors and cells for mammalian taste. Nature. 444, 288-294 (2006).
  6. Chale-Rush, A., Burgess, J. R., Mattes, R. D. Evidence for human orosensory (taste?) sensitivity to free fatty acids. Chem Senses. 32, 423-431 (2007).
  7. Mattes, R. D. Oral detection of short-, medium-, and long-chain free fatty acids in humans. Chem Senses. 34, 145-150 (2009).
  8. Mattes, R. D. Accumulating evidence supports a taste component for free fatty acids in humans. Physiol Behav. 104, 624-631 (2011).
  9. Stewart, J. E., et al. Oral sensitivity to fatty acids, food consumption and BMI in human subjects. B J Nutr. 104, 145 (2010).
  10. Newman, L. P., Keast, R. S. J. The test-retest reliability of fatty acid taste thresholds. Chemosens Percept. (2013).
  11. Tucker, R. M., Mattes, R. D. Influences of repeated testing on nonesterified Fatty Acid taste. Chem Senses. 38, 325-332 (2013).
  12. Mattes, R. D. Is there a fatty acid taste. Annu Rev Nutr. 29, 305-327 (2009).
  13. Stewart, J. E., Newman, L. P., Keast, R. S. J. Oral sensitivity to oleic acid is associated with fat intake and body mass index. Clin Nutr. 30, 838-844 (2011).
  14. Mattes, R. D. Oral thresholds and suprathreshold intensity ratings for free fatty acids on 3 tongue sites in humans: implications for transduction mechanisms. Chem Senses. 34, 415-423 (2009).
  15. Kamphuis, M. M., Saris, W. H., Westerterp-Plantenga, M. S. The effect of addition of linoleic acid on food intake regulation in linoleic acid tasters and linoleic acid non-tasters. Br J Nutr. 90, 199-206 (2003).
  16. Stewart, J. E., Keast, R. S. Recent fat intake modulates fat taste sensitivity in lean and overweight subjects. Int J Obes. (2011).
  17. Stewart, J. E., et al. Marked differences in gustatory and gastrointestinal sensitivity to oleic acid between lean and obese men. Am J Clin Nutr. 93, 703-711 (2011).
  18. Stewart, J. E., Feinle-Bisset, C., Keast, R. S. J. Fatty acid detection during food consumption and digestion: Associations with ingestive behavior and obesity. Prog Lipid Res. 50, 225-233 (2011).
  19. Miller, I. J., Reedy, F. E. Variations in human taste bud density and taste intensity perception. Physiol Behav. 47, 1213-1219 (1990).
  20. Delwiche, J. F., Buletic, Z., Breslin, P. A. Relationship of papillae number to bitter intensity of quinine and PROP within and between individuals. Physiol Behav. 74, 329-337 (2001).
  21. Zhang, G. H., et al. The relationship between fungiform papillae density and detection threshold for sucrose in the young males. Chem Senses. 34, 93-99 (2009).
  22. Doty, R. L., Bagla, R., Morgenson, M., Mirza, N. NaCl thresholds: relationship to anterior tongue locus, area of stimulation, and number of fungiform papillae. Physiol Behav. 72, 373-378 (2001).
  23. Hayes, J. E., Duffy, V. B. Revisiting sugar-fat mixtures: sweetness and creaminess vary with phenotypic markers of oral sensation. Chem Senses. 32, 225-236 (2007).
  24. Tepper, B. J., Nurse, R. J. Fat perception is related to PROP taster status. Physiol Behav. 61, 949-954 (1997).
  25. Tepper, B. J., Nurse, R. J. PROP taster status is related to fat perception and preference. Ann N Y Acad Sci. 855, 802-804 (1998).
  26. Shahbake, M., Hutchinson, I., Laing, D. G., Jinks, A. L. Rapid quantitative assessment of fungiform papillae density in the human tongue. Brain Res. 1052, 196-201 (2005).
  27. Global Database on Body Mass Index. BMI classification. World Health Organisation. (2006).
  28. Astrup, A., et al. Obesity as an adaptation to a high fat diet: Evidence from a cross sectional study. Am J Clin Nutr. 59, 350-355 (1994).
  29. Mattes, R. D. Fat preference and adherence to a reduced-fat diet. Am J Clin Nutr. 57, 373-381 (1993).
  30. Duffy, V. B., et al. Food preference questionnaire as a screening tool for assessing dietary risk of cardiovascular disease within health risk appraisals. J Am Diet Assoc. 107, 237-245 (2007).
  31. Duffy, V. B. Surveying food/beverage liking: A tool for epidemiological studies to connect chemosensation with health outcomes. Ann NY Acad Sci. 1170, 558-568 (2009).
  32. Running, C. A., Mattes, R. D., Tucker, R. M. Fat taste in humans: Sources of within- and between-subject variability. Prog Lipid Res. 52, 438-445 (2013).
  33. Ralston, A. W., Hoerr, C. W. The solubilities of the normal saturated fatty acids. J Org Chem. 7, 546-555 (1942).
  34. Parodi, P. Milk fat in human nutrition. Australian Journal of Dairy Technology. 59, 3-59 (2004).
  35. Pepino, M. Y., Love-Gregory, L., Klein, S., Abumrad, N. A. The fatty acid translocase gene CD36 and lingual lipase influence oral sensitivity to fat in obese subjects. J Lipid Res. 53, 561-566 (2012).
  36. Lawless, H. T., Popper, R., Kroll, B. J. A comparison of the labeled magnitude (LAM) scale, an 11-point category scale and the traditional 9-point hedonic scale. Food Qual Prefer. 21, 4-12 (2010).
  37. Bartoshuk, L. M. Hedonic gLMS: a new scale that permits valid hedonic comparisons. Florida, USA. (2010).
オーラル脂肪酸しきい値、脂肪知覚、脂肪食品嗜好、およびヒトにおける乳頭密度を測定
Play Video
PDF DOI DOWNLOAD MATERIALS LIST

Cite this Article

Haryono, R. Y., Sprajcer, M. A., Keast, R. S. J. Measuring Oral Fatty Acid Thresholds, Fat Perception, Fatty Food Liking, and Papillae Density in Humans. J. Vis. Exp. (88), e51236, doi:10.3791/51236 (2014).More

Haryono, R. Y., Sprajcer, M. A., Keast, R. S. J. Measuring Oral Fatty Acid Thresholds, Fat Perception, Fatty Food Liking, and Papillae Density in Humans. J. Vis. Exp. (88), e51236, doi:10.3791/51236 (2014).

Less
Copy Citation Download Citation Reprints and Permissions
View Video

Get cutting-edge science videos from JoVE sent straight to your inbox every month.

Waiting X
Simple Hit Counter