脂肪酸及び食事と脂肪食品の嗜好との関連の経口化学受容、肥満の発展とその理由食生活の変化は、多くの個人のために困難な場合があるとの関与するメカニズムの識別を可能にすることができる。
多数の研究所からの証拠を新興人間がおそらく味覚細胞上に収容脂肪酸受容体を介して、口腔内での脂肪酸を同定する能力を有することを示している。以前の研究では、具体的には、オレイン酸脂肪酸に対する個体の口腔感受性を示した(C18:1)がボディマス指数(BMI)、食事性脂肪の消費、食品中の脂肪を同定する能力に関連している。一緒昇順強制選択三角形の手順で、1エマルジョン:私たちは、牛乳およびC18を使用して、脂肪酸の経口化学受容性を評価する信頼性と再現性のある方法を開発した。並行して、食品マトリックスは、脂肪食の好みを評価するための簡単な方法に加えて、脂肪を知覚する個体の能力を評価するために開発された。添加尺度としてタング撮影がしばしば増加味覚感受性と関連付けられている高密度化、乳頭密度を評価するために使用される。
過度の食餌性脂肪の摂取が体重増加1-3への潜在的な貢献者であり、肥満は現代の世界的な流行となっている。研究は、特に自由摂取の食事の一部として、脂肪の摂取量の高いレベルを示唆している、しかし、食事性脂肪の摂取や好みに影響を与える要因は遠い透明からである、より高いBMI 2,3に関連してもよい。脂肪の消費を根底のメカニズムを検索するしたがって、明白な目標であり、特定の関心の脂肪を検出するための責任を経口メカニズム、一般的に呼ばれる「脂肪酸味'2である。
進化論的な観点から、味覚系は、おそらく、エネルギー密度の高い栄養素や潜在的に有毒な化合物4の追放の消費を誘導する、消化器系のゲートキーパーを務めた。味覚は舌の3種類の中に分布している専門の味覚受容体細胞によって誘発される乳頭;茸状、葉状および有郭乳頭、それぞれが数百味蕾5まで含めることができます。広く受け入れられている5プロトタイプ的な味(甘味、塩味、酸味、苦味、うま味)に加えて、それは脂肪、またはそれ以上の可能性が高いその分解生成物脂肪酸の6を検出するための経口メカニズムの提案があったことは全く驚くべきことではない。
以前の研究は、一貫して、それに関連付けられた単一の識別可能な知覚品質を有していないとして脂肪酸が、それは伝統的な意味で「味」ではないという事実にもかかわらず、濃度7〜11の範囲にわたり、口腔内で検出することができることを示している( すなわち 。甘い)12。我々の研究室からの仕事、すなわち、体重と食事脂肪の消費に、損なわれた脂肪酸化学受容の機能的な意味を強調している。脂肪酸(低感受性)を検出しにくいことができる人は、BM(より高いボディマス指数を有するように見えるI)および経口脂肪酸感度と食事脂肪の摂取との関係も観察されているが、より多くのエネルギーを消費し9;それは、脂肪酸低感受性個体は、肉、高脂肪乳製品を含む複数の動物性脂肪を消費することが示されており、脂肪が体重増加に貢献13として関与している全てが広がる。さらに、脂肪酸に対してより敏感である個人が、より良い脂肪分の9を変化させた試料を区別する時に装備されているようである。他の研究グループが同様の団体10,14,15を見つけることができませんでしたが、この研究栽培面積は魅力的なままです。
脂肪酸化学受容におけるこれらの個体差が多少食餌を含む環境因子によって調節されるようである。習慣的な脂肪の摂取量が低下し、口腔脂肪酸化学受容し、その結果、用の高まり好み、および消費の増加と関連している食物脂肪16。味覚の適応に加えて、胃腸管(GI)は、脂肪の摂取量17におけるこのような変化に応答が表示され、損なわれたGI脂肪酸感度は、過剰なエネルギー消費量18を阻止する適切な満腹シグナル伝達応答を生成することができないことに関係してもよい。
環境因子に加えて、脂肪酸の化学受容はまた、個体の舌19上茸状乳頭密度の濃度(及びおそらく味覚受容体)を含む、個体間の遺伝的または生理学的差異によって決定され得る。他の人もクリーミー認知23との関連を指摘したが、N-プロピルチオウラシル(PROP)20、砂糖21、塩22 -茸状舌乳頭の高い密度を高める経口6を含む多数の経口検出された化合物の感度にリンクされています。 presuma PROP supertasters(BLY)茸状乳頭の高い番号を持つ低脂肪サラダドレッシング24から、高脂肪を区別することができ、より正確に非テイスター23,25よりも乳製品の脂肪含有量とクリーミーさを識別することができます。しかし、この段階では、茸状乳頭密度および経口脂肪酸 '味'の検出との間の関係は不明である。
ヒト口腔脂肪酸化学受容研究の基礎で種々の感覚技術の適用である。経口脂肪酸検出において個々のばらつきを特定することが主な焦点であり、主として脂肪酸検出閾値、すなわち、脂肪酸が溶液9で検出することができるようになる最低点の決定に依存する。使用される具体的な試験方法及び刺激車両は、文献にわたって、研究群の間で異なるが、典型的な手順は、乳化脂肪酸および対照(fを一組の参加者に提示することを含む代理人酸)ソリューションと「奇数」サンプルであるかを識別する。ここでは、乳化されたミルクのソリューションと昇順強制選択の三角形プロシージャを使用して閾値判定10のための確立された、信頼性と再現性のある方法を提示する。
経口脂肪酸感度はダイエット、脂肪の多い食品、すなわち消費、食品中の脂肪を知覚する能力に影響する程度は、対象となることもあり、ここで我々はまた、さらに脂肪酸化学受容の理解を拡張するために二つの追加、確立された技術について報告する。脂肪食の好みは、通常、それぞれ16の好みを示すように求めている低脂肪のオプションの両方で、市販の食品のサンプルと個体を提供することによって同定することができる。脂肪の認識に関しては、脂肪順位タスクはカスタードに脂肪を検出するために、個々の能力、一般的な食品マトリックス16を評価するために設計され、私たちの研究室で開発されました。遺伝子組を評価するために、Cや個人間の生理的な違い、一般的に使用される舌撮影方法は、茸状乳頭26を撮影し、定量化、染色を伴う。脂肪酸の研究にこの技術を使用することはまだ揺籃期にあるが、特に赤身の過体重の両方/肥満の人口集団での増加アプリケーションは、余分な脂肪の消費量の固有の原因を特定するのに役立つことがあります。
経口脂肪酸しきい値、脂肪食の好み、および舌乳頭密度の測定のために説明された技術は、検証され、近年では出版された作品の数で使用され、我々は脂肪がタスクと脂肪食品の好みをランク付け、経口脂肪酸しきい値評価を示唆されてきた研究に関連する各時点で二重に実施することができる。検出閾値32を評価するための最適な方法に関するいくつかの議論がありました。方法論自体が行うように、特に、使用される溶液の組成は、研究室間で変化する。具体的には、このプロトコルで使用される脂肪酸、C18:1、我々は信じているリノール酸(C18:2)を含む他の脂肪酸とは対照的に、一般的に代表的な脂肪酸を使用して簡単に、ラウリン酸(C12:0) 、以前に9使用されている。 C18:1は、一般的に食糧供給およびC12とは異なり、発見された:0 RTで液体であり、C18よりも酸化に対してより耐性である:2 9。C18:1は、複数の試験セッションにわたって信頼性の高いデータを提供することが示されており、高度に相関しているC18:2およびC12:0 10。さらに、C18:1は、関連文献を通して広範囲に渡って検討されているので、比較のために、より便利です。
本研究および他の研究室で使用される他のプロシージャ内で概説したプロトコルの違いの主な点は、脂肪酸の刺激と検出しきい値が決定されることで、体系的なアプローチを提示するために使用される車である。文献内で使用される2つの主要な脂肪酸ビヒクルは、非脂肪乳10,17及び水エマルジ ョン6である。 両方は、脂肪酸閾値決定のための有効性を実証してきたが、参加者が利用する研究のための外的妥当性のより低いレベルをもたらし得る、即ち、それは、水に脂肪酸を味わうことは珍しいことで、乳の中に脂肪の味を同定する可能性が高い水ベース。無脂肪乳有効性を損なうことなく、脂肪酸の化学受容するためのビヒクルを提供する。これらの2つの方法が、文献に直接比較することがまだあるが、それは脂肪酸は水に難溶性で33であることが知られている。これは確認されていなのに、ミルクベースのソリューションにおける脂肪酸の溶解性の結果として、このエマルジョンは両方、長く維持し、水ベースのソリューションよりも均質ですることができた。この方法論を実装する場合、それは乳34中に自然に存在してもよく、その結果、生成物は(年齢で発症する)、遊離脂肪酸の増加および潜在的な干渉を防止するだけでなく、その有効期限内に使用されるべきである遊離脂肪酸を留意することが重要である味覚閾値のパフォーマンス。ソリューションの成功調製は、多くの要因に依存します。まず、「成分」が添加される順序は不可欠である。車両準備の手順は慎重に適切な車両組成物Aを確保するために、前に述べたものに従ってください安定なエマルジョンを購入する。第二に、温度を制御しなければならない。各サンプルは、参加者による「味」以外の要因に「奇妙なサンプル」を検出しないことを確認するために、室温で、参加者に提示する必要があります。最後に、すべてのサンプルが正しく、時間の推奨期間均質化されなければならない。脂肪酸の乳化や無脂肪乳、水が使用された場合よりも効果的であるが、試料内の乳剤の分離の可能性が依然として存在する。
経口脂肪酸閾値判定に用いられる具体的な試験方法も考慮しなければならない。二つの感覚に基づく方法は、一般に文献に記載されている; 1は昇順強制選択の三角形手続きと代替、階段法35であること。昇順強制選択の三角形の方法論は、味覚閾値決定のための確立された方法であると事実を含むいくつかの理由で有用であると考えできるよう、階段方式とは異なり、上昇方法は、C18の最低濃度で始まる:1(0.02 mM)および参加者溶液9中の脂肪酸の存在を検出できるようになるまで増加する。逆に、階段方法は、所定の中点11から脂肪酸濃度を増加または減少させることを含む。しかし、しきい値を超える時点で閾値判定を開始する能力を試飲応答損なうものの脱感作を引き起こす可能性があります。さらに、上行法は階段法(11.1%)11と比較して、結果(3.7%)の影響を与える偶然の低い確率を有する。このように、我々は、味覚試験のためのビヒクルとしての無脂肪乳と組み合わせ昇順強制選択三角法を示唆していると、正確に経口閾値を決定する有効な手段であると思われる。
食品の受け入れやテストが好きな、感覚研究の中で実行より簡単な評価の一つであり、そのようにいくつかの問題トンがある帽子が発生する傾向がある。しかし、使用する好みのスケールの種類は重要な焦点です。それは良好な識別力を有しており、参加者は36を使用するのが容易であるように、この場合には、ヘドニックGLMSは、最も効果的である。ヘドニックGLMSのエンドポイントは、記述子「最強の想像嫌い'と'のような最強の想像」で標識され、参加者は、すべての快楽の経験はなく、単に食べ物30,31に対して好きに評価。すべての経験を考慮して比較するように、これは、標準の9点スケールにより製造天井効果を制御するのに有効である。スケールは36広いようにさらに快楽GLMSは、より個々の分散を示すことがより可能である。食品受け入れテスト自体は、食品の種類ごとに、その私たちだけが存在する二つのオプションでは、提示された食品によって制限される場合があります。さらなる研究は、よりいくつかのブランドや種類各食品の、異なる脂肪含有量のそれぞれ、またはおそらく特別に作られた製品の脂肪を含むことができ含有量が制御され、唯一の変数であることができる。これは、すべてのデータの解釈は慎重に行わなければならないことに注意することが重要です。好み、嗜好と吸気の間の潜在的なリンクがもっともらしいと興味深いであるが、結果は、実験室環境内で生成され、実世界の状況に対するこれらの知見の適用には限界があってもよい。
舌の写真撮影を通して乳頭密度の評価は、適切かつ適用可能な結果を生成するために注意する必要があります具体的なステップで、より困難なプロセスである。特に、それは正しい乳頭型を同定することが重要である。味覚乳頭には、次の3種類が人間の舌上に表示されます。茸状、葉状および有郭4。茸状乳頭は、しかしキノコ形の構造体26と容易に区別することが、一般的には、感度の評価の際に記録されている乳頭であることができます。茸状乳頭は、5から60の濃度の範囲でする傾向がある(感度に応じて)6 mmの面積37あたりの、いくつかの個体は、上向きに230乳頭の同じ領域21を持っている可能性があることを示す研究が行われているものの。使用するカメラの種類は、適切な結果を得るための基本であり、この変動を説明することができる。この分野でのデジタル写真を使用する前に、ビデオ顕微鏡は、乳頭密度を特定し、記録するためのゴールドスタンダードであった。しかしながら、同じ識別レベルが適切なデジタルカメラ26を用いて可能であることが決定されている。ビデオ顕微鏡は、時間26ほどかかる場合がありどこ更に、デジタル写真は、わずか数分かかります。これだけでなく、デジタル写真は、はるかに低コストで、よりポータブルな、様々な参加者のグループ26で使用するために役立つことができるようにする可能性があります。我々は経口脂肪酸の検出との関連のための茸状乳頭の密度を測定することを目的としながら、最後に、我々はまた、Tに対する味覚閾値を示唆彼はまた、並行して行うことが原型5の味。乳頭密度と味機能を持つ前の連携を考えると、これは特に、これが新しい研究分野である与えられた、データに整合性を追加することができ、追加の「チェック措置」として役立つ可能性があります。
特に脂肪酸についての経口化学受容研究の領域は、新興の一つであり、そのようなものとして、それは、好ましくは、直接的な比較を可能にする一貫性のあるプロトコルを用いて、高規格に実行されるすべての研究のために重要である。
The authors have nothing to disclose.
著者は、オーストラリア国立保健医療研究評議会とディーキン大学の支援を承諾したいと思います。ディーキン大学感覚の研究室で行われ作業は国立保健医療研究評議会補助金(1043780)(RSJK)と園芸·オーストラリア·リミテッド(BS12006)(RSJK)によってサポートされていました。
Name of Material/ Equipment | Company | Catalog Number | Comments/Description |
Gum Arabic TIC Pretested PRE-HYDRATED FT Powder | Alchemy Agencies Ltd. NZ | CFR# 21 CFR 184.1330 | Food grade agrigum |
EDTA (Ethylenediaminetetraacetic acid) | Merck | 1.08418 0250 | Disodium salt dehydrate |
L4RT Homogenizer | Silverson Longmedow, MA | L4RT | |
Liquid Paraffin | Fauldings | No catalog number as liquid paraffin is a regular consumable product | |
Nikon AF-S VR Micro Nikkor 105mm f/2.8G IF-ED camera lens | Nikon | 2160 | |
SLIK Sprint Pro II tripod | Slik Corporation | 611-849 | |
Nikon D90 Digital Camera with LCD Protector | Nikon | BM-10 | |
Nitrogen | |||
Tanita Body Scan Composition Monitor Scales | Tanita, Cloverdale, WA, Australia | BC-551 | |
Seca Stadiometer | Medshop Australia, Fairfield, VIC, Australia | MED435 |