Chemorecezione orale di acidi grassi e l'associazione con le preferenze alimentari dieta e grassi può consentire l'identificazione dei meccanismi coinvolti con lo sviluppo di obesità e perché cambiamenti nella dieta può essere difficile per molti individui.
Emergente prove da un numero di laboratori indica che gli esseri umani hanno la capacità di identificare acidi grassi nella cavità orale, presumibilmente attraverso recettori di acido grasso alloggiati su cellule gustative. Precedenti ricerche hanno dimostrato che la sensibilità orale di un individuo di acido grasso, acido oleico specificamente (C18: 1) è associato con indice di massa corporea (BMI), consumo di grassi alimentari, e la capacità di identificare grassi negli alimenti. Abbiamo sviluppato un metodo affidabile e riproducibile per valutare chemorecezione orale di acidi grassi, utilizzando un latte e C18: 1 emulsione, insieme ad una forzata procedura scelta triangolo ascendente. In parallelo, una matrice alimentare è stato sviluppato per valutare la capacità di un individuo di percepire grasso, oltre ad un metodo semplice per valutare grassi alimentari piacimento. Come misura aggiunto lingua photography è utilizzato per valutare la densità papille, con una maggiore densità essendo spesso associata ad un aumento della sensibilità gusto.
Eccessivo consumo di grassi alimentari è un potenziale collaboratore di aumento di peso 1-3 e l'obesità è diventata una moderna epidemia globale. La ricerca suggerisce alti livelli di assunzione di grassi, in particolare come parte di una dieta ad libitum, può essere associato con un BMI superiore a 2,3, ma i fattori che influenzano il consumo di grassi alimentari e le preferenze sono tutt'altro che chiare. Ricerca di meccanismi che sottendono il consumo di grassi è quindi un obiettivo ovvio e di particolare interesse è un meccanismo orale responsabili per la rilevazione di grassi, comunemente definito 'il gusto acido grasso' 2.
Dal punto di vista evolutivo, il sistema del gusto presumibilmente servito da un gatekeeper del sistema digestivo, guidando il consumo di energia nutrienti densi e allontanamento di composti potenzialmente tossici 4. Il senso del gusto è suscitato attraverso le cellule recettori gusto specializzate che sono distribuiti nei tre tipi di linguapapille; fungiformi, foliate, papille e circumvallate, ognuno dei quali può contenere fino a diverse centinaia di papille gustative 5. Oltre ai ampiamente accettata cinque sapori prototipo (dolce, salato, acido, amaro e umami), non è del tutto sorprendente che vi è stato il suggerimento di un meccanismo orale per il rilevamento di acidi loro prodotti di degradazione grassi grasso, o più probabilmente 6.
Precedenti ricerche hanno indicato costantemente acidi grassi possono essere rilevati nella cavità orale in un range di concentrazioni 7-11, nonostante il fatto che non è un 'gusto' nel senso tradizionale, in quanto non ha un'unica distinguibile qualità percettiva associato (dolce vale a dire.) 12. Lavoro da nostro laboratorio ha messo in luce le implicazioni funzionali di acidi grassi compromessa chemorecezione, vale a dire sul peso corporeo e consumo di grassi alimentari. Coloro che sono meno in grado di rilevare gli acidi grassi (iposensibile) sembrano avere un più alto indice di massa corporea (BMI) e consumare più energia 9, mentre è stata anche osservata una relazione tra la sensibilità di acido grasso orale e consumo di grassi alimentari; cioè, acidi grassi individui iposensibile hanno dimostrato di consumare più grassi animali, tra cui, carne, prodotti lattiero-caseari ad alto grassi e grassi diffonde i quali sono stati implicati come collaboratori di aumento di peso 13. Inoltre, gli individui che sono più sensibili agli acidi grassi sembrano essere meglio attrezzate a differenziare tra i campioni con diversi tenori di materia grassa 9. Mentre altri gruppi di ricerca sono riusciti a trovare associazioni simili 10,14,15, questo settore di crescente ricerca rimane intrigante.
Queste differenze individuali nel chemorecezione acidi grassi sembrano essere un po 'modulata da fattori ambientali, tra cui la dieta. Grassi abituale è stata associata con insufficiente chemorecezione acido grasso orale e di conseguenza, una preferenza intensificato per e aumento del consumo digrassi alimentari 16. Oltre all'adattamento gustativa, il tratto gastrointestinale (GI) appare anche sensibile a tali variazioni di assunzione di grassi 17 e la sensibilità degli acidi grassi GI compromessa possono essere implicati nella incapacità di generare sazietà opportuno segnalare le risposte che scoraggiano il consumo di energia in eccesso 18.
Oltre ai fattori ambientali, chemorecezione acido grasso può essere dettata da differenze genetiche o fisiologiche tra individui, compresa la concentrazione di densità papille fungiformi (e presumibilmente gusto recettori) sulla linguetta di un individuo 19. Maggiore densità di fungiformi papille della lingua è stato collegato alla sensibilità orale per numerosi composti oralmente identificati di cui 6 – n-propiltiouracile (PROP) 20, 21 di zucchero, sale e 22, mentre altri hanno anche notato una associazione con la percezione cremoso 23. Supertasters PROP (che presumaBly avere un numero più elevato di papille fungiformi) sono in grado di distinguere alto contenuto di grassi dal basso condimenti per insalata di grassi 24 e sono in grado di discriminare il contenuto di grassi e la cremosità di latticini in modo più accurato rispetto ai non-assaggiatori 23,25. A questo punto però, il rapporto tra la densità papille fungiformi e 'gusto' di rilevamento di acidi grassi orale è sconosciuta.
Alla base della ricerca orale chemorecezione acido grasso umano è l'applicazione di varie tecniche sensoriali. Identificazione variabilità individuale nella rilevazione di acidi grassi orale è un obiettivo importante e dipende in gran parte dalla determinazione di soglie di rilevamento di acidi grassi, cioè, il punto più basso in cui l'acido grasso è in grado di essere rilevato in soluzione 9. Mentre il metodo di verifica e stimolo specifico veicolo usato varia letteratura e tra gruppi di ricerca, la procedura tipica prevede la presentazione di un partecipante con un set di acido grasso emulsionato e controllo (senza fsoluzioni acide atty) e identificare quale è il campione 'strano'. Qui vi presentiamo uno stabilito, metodo affidabile e riproducibile per la determinazione della soglia del 10 utilizzando soluzioni di latte emulsionati e una forzata procedura di scelta triangolo ascendente.
La misura in cui la sensibilità degli acidi grassi orale influenza dieta, vale a dire il consumo di cibi grassi, e la capacità di percepire i grassi nei cibi è anche di interesse e qui abbiamo anche riferire sulle due tecniche consolidate aggiuntive per estendere ulteriormente la nostra comprensione di acido grasso chemorecezione. Grassi alimentari gradimento può essere identificato fornendo individui con campioni di alimenti disponibili in commercio, sia con un regolare e una opzione a basso contenuto di grassi, che sono invitati a indicare gradimento di ogni 16. Per quanto riguarda la percezione di grasso, un compito classifica grasso è stato sviluppato dal nostro laboratorio, progettato per valutare la capacità di un individuo di individuare il grasso in crema, una tipica matrice alimentare 16. Per valutare geneticamentec o differenze fisiologiche tra gli individui, un metodo comunemente usato la lingua photography comporta colorazione, fotografare e quantificare papille fungiformi 26. Durante l'utilizzo di questa tecnica in acido grasso della ricerca è nella sua infanzia, aumentando l'applicazione, soprattutto in entrambi magri e in sovrappeso / obesi gruppi di popolazione possono contribuire a identificare le cause intrinseche del consumo di grassi in eccesso.
Le tecniche descritte per la determinazione delle soglie orali acidi grassi, grassi alimentari, simpatia e la lingua densità di papille sono stati convalidati e utilizzato in un certo numero di lavori pubblicati negli ultimi anni e noi suggerire grassi orale di valutazione della soglia di acido, classifica il grasso compito e grassi alimentari simpatia essere eseguite in duplicato in ogni punto rilevante in uno studio. C'è stata qualche discussione per quanto riguarda il metodo ottimale per valutare il rilevamento soglie 32. In particolare, la composizione di soluzioni utilizzate varia tra laboratori, come fa la metodologia stessa. In particolare, l'acido grasso utilizzato in questo protocollo, C18: 1, crediamo è generalmente un rappresentante e facile da usare acido grasso, al contrario di altri acidi grassi, tra cui l'acido linoleico (C18: 2) e acido laurico (C12: 0) , che sono stati utilizzati in precedenza 9. C18: 1 si trova comunemente nel settore alimentare e, a differenza C12: 0 è liquido a temperatura ambiente, ed è più resistente all'ossidazione di C18: 2 9.C18: 1 è stato anche dimostrato di fornire dati affidabili attraverso più sessioni di test, ed è altamente correlato con C18: 2 e C12: 0 10. Inoltre, C18: 1 è stato esaminato ampiamente tutta la letteratura rilevante, ed è quindi più utile per i confronti.
Un importante punto di differenza tra il protocollo descritto nel presente documento e le altre procedure utilizzate in altri laboratori sono i veicoli utilizzati per la presentazione di stimoli acidi grassi e l'approccio sistematico con cui soglie di rilevamento sono determinati. Due importanti veicoli di acidi grassi utilizzati nella letteratura sono il latte non grassi 10,17 ed emulsioni acqua 6. Mentre entrambi hanno dimostrato l'efficacia di acidi grassi determinazione della soglia, i partecipanti possono essere più propensi a identificare il sapore del grasso all'interno del latte, cioè, è insolito per gustare gli acidi grassi in acqua, che può portare a livelli più bassi di validità esterna per gli studi che utilizzano una base di acqua. Non grassi del lattefornisce un veicolo per acido grasso chemorecezione, senza compromettere la validità. Sebbene questi due metodi sono ancora essere confrontato direttamente in letteratura, è noto che gli acidi grassi sono scarsamente solubili in acqua 33. Come risultato di solubilità in acidi grassi nelle soluzioni a base di latte, questa emulsione potrebbe sia essere mantenuto più lungo ed essere più omogenea rispetto alle soluzioni a base di acqua, anche se questo è ancora da confermare. Quando si implementa questa metodologia, è importante notare acidi grassi liberi possono essere naturalmente presente nel latte 34 e di conseguenza, il prodotto deve essere utilizzato ampiamente entro la scadenza di impedire l'aumento di acidi grassi liberi (che si sviluppano con l'età) e possibili interferenze con assaggiare le prestazioni soglia. Preparazione di successo delle soluzioni dipende da numerosi fattori. In primo luogo, l'ordine in cui vengono aggiunti i 'ingredienti' è un imperativo. Fasi di preparazione del veicolo devono seguire con attenzione quelle descritte in precedenza per garantire la corretta composizione di un veicolond un'emulsione stabile. In secondo luogo, la temperatura deve essere controllata per. Ogni campione deve essere presentato ai partecipanti alla RT per garantire partecipanti non rilevano il 'campione' strano 'dovuta a fattori diversi dal' gusto '. Infine, tutti i campioni devono essere omogeneizzati correttamente per il tempo indicativo di tempo. Mentre l'emulsione di acidi grassi e latte senza grassi è più efficace se l'acqua fosse utilizzato, vi è ancora la possibilità di separazione emulsione all'interno del campione.
Il metodo di prova specifico utilizzato in acidi grassi determinazione della soglia per via orale deve essere considerato. Due metodi sensoriali basati sono stati comunemente descritto in letteratura; uno è scelta obbligata la procedura triangolo ascendente e il supplente, il metodo di scala 35. La crescente scelta obbligata metodologia triangolo è adottata per la determinazione della soglia gusto e può essere considerato utile per diversi motivi, tra cui il fatto che, a differenza del metodo scala,il metodo ascendente inizia con la più bassa concentrazione di C18: 1 (0.02 mM) e aumenta fino a quando il partecipante è in grado di rilevare la presenza di acidi grassi in soluzione 9. Al contrario, il metodo scala comporta aumentando o diminuendo la concentrazione di acido grasso da un punto medio predeterminato 11. Tuttavia, a partire una determinazione di soglia in un punto sopra soglia può provocare una desensibilizzazione di risposta compromettono quelle capacità degustazione. Inoltre, il metodo ascendente ha una minore probabilità di casualità influenzare i risultati (3,7%) rispetto al metodo scale (11,1%) 11. Come tale, si consiglia la forzata metodo triangolo ascendente scelta, combinata con latte non grasso come un veicolo per la prova gusto sembra essere un mezzo efficace per determinare con precisione le soglie orali.
Accettazione alimentare o simpatia test è una delle valutazioni più semplici effettuate nell'ambito della ricerca sensoriale e come tale ci sono pochi problemi tcappello tendono a sorgere. Tuttavia, il tipo di scala gradimento utilizzato è un obiettivo importante. In questo caso, un glmS edonico è il più efficace, in quanto ha un buon potere discriminatorio ed è facile per i partecipanti di utilizzare 36. I punti finali dei glmS edonistici sono etichettati con 'forte antipatia che si possa immaginare' i descrittori e 'immaginabile forte come' ei partecipanti valutano simpatia nei confronti di tutte le esperienze edonistiche, non solo cibi 30,31. Questo è efficace nel controllo degli effetti prodotti dalle scale soffitto 9 punti di tensione, come tutte le esperienze vengono considerati e confrontati. Inoltre, i glmS edonistici è più in grado di dimostrare una maggiore varianza individuale, come la scala è più ampio 36. Cibo accettazione test stesso può essere limitata dai cibi presentati, in che abbiamo solo presenti due opzioni per ogni tipo di cibo. Ulteriori ricerche possono includere diverse altre marche o tipi di ogni alimento, ognuno con differenti contenuti di grassi, o prodotti forse specificamente realizzati dove il grassocontenuto può essere controllato ed è l'unica variabile. È importante notare che l'interpretazione di tutti i dati deve essere fatto con cautela. Mentre un potenziale legame tra gusti, preferenze e l'assunzione è plausibile e intrigante, i risultati vengono generati in un ambiente di laboratorio e ci possono essere limiti alla applicabilità di questi risultati a situazioni del mondo reale.
Valutare densità di papille della lingua attraverso la fotografia è un processo più difficile, con misure specifiche che devono essere prese al fine di produrre risultati adeguati e applicabili. In particolare, è importante identificare il tipo papille corretto. Tre tipi di papille gustative sono visibili sulla lingua umana; fungiformi, foliate e circumvallate 4. Papille fungiformi può comunque essere facilmente distinta come strutture a forma di fungo 26, e sono in genere le papille che sono registrati nel corso delle valutazioni di sensibilità. Papille fungiformi tendono a variare in concentrazione 5-60a 6 mm Area 37 (a seconda della sensibilità), anche se ci sono stati studi che indicano che alcuni individui possono avere verso l'alto di 230 papille stessa area 21. Il tipo di macchina utilizzata è fondamentale per ottenere risultati adeguati e può spiegare questa variabilità. Prima l'uso della fotografia digitale in questo settore, videomicroscopia era il gold standard per l'identificazione e la registrazione della densità papille. Tuttavia, è stato determinato che lo stesso livello di identificazione è possibile utilizzando una fotocamera digitale appropriato 26. Inoltre, la fotografia digitale richiede solo alcuni minuti, dove videomicroscopia può richiedere fino a un'ora 26. Non solo, ma la fotografia digitale ha il potenziale di essere molto meno costoso, e più portatile, che può essere utile per l'uso con vari gruppi partecipanti 26. Infine, mentre ci proponiamo di misurare la densità di papille fungiformi per le associazioni con rilevamento di acidi grassi orale, ti consigliamo anche soglie gustative per tlui cinque sapori prototipi essere eseguite anche in parallelo. Dato legame precedente con densità papille e la funzione del gusto, questo potrebbe servire come un ulteriore 'controlla misura' che può aggiungere l'integrità dei dati, soprattutto in considerazione questa è una nuova area di ricerca.
L'area di ricerca chemorecezione orale, in particolare per quanto riguarda gli acidi grassi, è un emergente, e come tale è importante per tutte le ricerche da eseguire ad un alto livello, preferibilmente con l'uso di protocolli coerenti per consentire confronti diretti.
The authors have nothing to disclose.
Gli autori vorrebbero riconoscere il sostegno della Australian National Salute e Medical Research Council e Deakin University. Il lavoro svolto presso il laboratorio sensoriale Deakin University è stato sostenuto dal National Health e il Medical Research Council di Grant (1043780) (RSJK) e Orticoltura Australia Limited (BS12006) (RSJK).
Name of Material/ Equipment | Company | Catalog Number | Comments/Description |
Gum Arabic TIC Pretested PRE-HYDRATED FT Powder | Alchemy Agencies Ltd. NZ | CFR# 21 CFR 184.1330 | Food grade agrigum |
EDTA (Ethylenediaminetetraacetic acid) | Merck | 1.08418 0250 | Disodium salt dehydrate |
L4RT Homogenizer | Silverson Longmedow, MA | L4RT | |
Liquid Paraffin | Fauldings | No catalog number as liquid paraffin is a regular consumable product | |
Nikon AF-S VR Micro Nikkor 105mm f/2.8G IF-ED camera lens | Nikon | 2160 | |
SLIK Sprint Pro II tripod | Slik Corporation | 611-849 | |
Nikon D90 Digital Camera with LCD Protector | Nikon | BM-10 | |
Nitrogen | |||
Tanita Body Scan Composition Monitor Scales | Tanita, Cloverdale, WA, Australia | BC-551 | |
Seca Stadiometer | Medshop Australia, Fairfield, VIC, Australia | MED435 |