Abstract
Роман высушенный бактериальный консорциум лактобактерии рамнозус Йоба 2012 и термофильный стрептококк C106 культивируют в 1 л молока. Этот свежий стартер может быть использован для производства ферментированного молока и других ферментированных пищевых продуктов либо дома, либо в небольших количествах и в сельской местности. Для свежего стартера, 1 л молока пастеризуют в кастрюле, которая помещается в большую ванночку, содержащую воду, помещают на источник тепла. В этой водяной бане, молоко нагревают и выдерживают при температуре 85 ° С в течение 30 мин. Затем молоко охлаждают до температуры 45 ° С, переносили в вакуумную колбу, засевают высушенных бактерий и оставляли в течение по крайней мере 16 часов между 30 ° C и 45 ° C. Для частого домашнего производства, свежий стартер замораживают в кубики льда, которые могут быть использованы для производства малых объемов до 2 л ферментированного молока. Для мелкосерийного производства в странах с ограниченными ресурсами, пастеризации до 100 л молока Is, проведенные в молочных бидонов, которые помещены в большой кастрюле с водой и нагревают на огне при температуре 85 ° С в течение 30 мин, а затем охлаждали до 45 ° С. Затем 100 л партия инокулируют 1 л свежеприготовленного стартера упомянутого ранее. Для обеспечения эффективной ферментации при температуре от 30 до 45 ° С, то молоко может покрыто одеялом в течение 12 часов. Для производства немолочных ферментированные продукты, свежий стартер остается в марлю в течение 12 ч, и слитого от сыворотки могут быть впоследствии использованы для инокуляции широкого спектра пищевого сырья, в том числе овощей и cereal- основанные продукты.
Introduction
В данной статье описывается протокол производства, который дает возможность получать питательную и пробиотических кисломолочных продуктов и других пробиотических ферментированных продуктов с помощью рассады культуры, которая доказала свою пользу для здоровья. Протокол является надежной и легко выполнить кем-либо в любом месте, в том числе и странах с ограниченными ресурсами.
В странах Африки к югу от Сахары, 21% случаев смерти детей <5 лет вызвана диарея 1, из которых 29% вызвано ротавирусной этиологии , в частности 2. Было показано , что ежедневное потребление ферментированного пищи , содержащей рекомендуемую дозу 1 × 10 10 КОЕ L. rhamnosus GG стимулирует здоровье кишечника и уменьшает частоту и тяжесть ротавирусной диареи , вызванной 3-7.
Полезные бактерии присутствуют в широком диапазоне традиционных ферментированных продуктов по всему югу от Сахары в Африке 8-10. Тем не менее, эти продукты являются почти исключительно домашнего продuced, имеют относительную коротким сроком годности и повышенные риски безопасности вследствие неконтролируемого характера брожения 11. Кроме того, потребление этих традиционных продуктов питания снижается из - за урбанизации и общим вестернизации диет в Африке 10,12.
Родовое пробиотические бактерии L. rhamnosus YOBA 2012 13, который идентичен L. rhamnosus GG, был введен после оригинального патента на L. rhamnosus GG истек 14. Высушенный посевную культуру имеет A W приблизительно 0,1, который держит высокую жизнеспособность после периода хранения по меньшей мере одного года при комнатной температуре (данные не показаны).
Культуру семена упаковывают в порциями 1 г и может быть использовано для производства не более 100 л ферментированного молока. При производстве одного или двух порций в день, заквасок могут помочь достичь производственной мощности до 1000 л в неделю от наканунечень день свежее молоко.
Использование L. rhamnosus YOBA 2012 с S. thermophilus С106 в качестве адъювантной культуры , которая позволяет пробиотика Lactobacillus распространяться 15 представляет собой уникальный бактериальный консорциум, не сообщалось другими авторами. Протокол производства включает в себя рефиксацией содержимого одного пакета (1 г) сублимированного закваски (затравочной культуры) в 1 л молока, что приводит к так называемой свежей стартера после инкубации в течение 16 часов. Свежий стартер впоследствии использовали для инокуляции максимум 100 л молока. Этот метод предварительной инкубации уменьшает количество лиофилизированных бактериальных культур, используемых, тем самым снижая затраты на производство по сравнению с прямой инкубации как описано , например , с помощью Goff 16. Препарат используется для протокола, описанного в настоящем документе, сохраняет преимущества сублимированного культуры, такие как стабильность при хранении и удобства хранения и обработки, в результате чего сильно гeproducible брожение.
Кроме того, протокол производства , как описано в этой статье не требует высокотехнологичного оборудования , в отличие от стандартных методов производства , используемых в развитых странах 17.
Наконец свежий стартер может быть использован для инокуляции других (немолочных) сырья для производства широкого спектра ферментированных пищевых продуктов, как успешно показано на Obushera, Kwete, Удзи и Zomkom, все на основе зерновых традиционно ферментированных пищевых продуктов из Уганды (первые два), Кении и Буркина - Фасо, соответственно 15. Это лишь незначительная часть огромного количества ферментированных продуктов , разработанных в Африке 18.
Брожение распад макромолекул, таких как крахмал, сахара и белков в продукты, которые имеют повышенную усвояемость, благодаря деятельности ферментов и / или микроорганизмов. Брожение является широко используемым методом в странах Африки к югу от Сахары. одеватьэфир с сушкой и засолки она позволяет хранение продуктов в отсутствие охлаждения помещений или промышленных методов , таких как консервирование 9,19. Традиционная ферментация часто использует обратную выносных, в котором небольшая часть от предыдущей партии добавляется к новой партии для облегчения процесса ферментации и уменьшить вероятность неудачи брожения 11. Харрисон и Томкинс 20 описывают широкий спектр традиционных африканских ферментированных продуктов на основе кукурузы, сорго или проса, а также полезную роль эти продукты могут привести к отъема детей, например , за счет снижения детской диареи и связанного с ним смертности. Ноут и Саркар 19 описывают традиционное производство ферментированного маниоки блюдо , которое широко потребляется в Западной Африке. Франц и др. 9 обеспечивают обширное описание африканских ферментированных продуктов , отнесенных к категории в зерновых и растительных продуктов, крахмалистых корнеплодов продуктов и белковых продуктов животного происхождения. В дополнение к этому, Narvhus и Gadaga Для производства пробиотических кисломолочных продуктов (или другие ферментированные продукты), особенно в случае домашнего производства, наличие морозилке выгодно хранить свежий стартер в замороженных порций. В странах с ограниченными ресурсами, производство ферментированного молока может быть выполнена хорошо молочными производящих общин. Накопленный опыт с местными сообществами в Уганде указывает на то, что молочные кооперативы являются подходящими для лица занимают производство йогурта из собственных поставок молока. Доступность молоко может выгодно, хотя это также возможно, хотя и менее предпочтительно, чтобы приготовить большие порции кисломолочных продуктов, в большей сковороде. Кроме того, наличие электроэнергии и с ним соединенного присутствия охлаждения объектов в местных магазинах и киосках в странах с ограниченными ресурсами является преимуществом в расширении бизнеса и сокращения OF потери из-за порчи. Тем не менее, как будет обсуждаться в протоколе, путем добавления сорбат калия можно сохранить йогурт в течение нескольких дней при температуре окружающей среды и уменьшить spoilages в случае колебаний напряжения.
Protocol
1. Подготовка Fresh Starter
Чтобы подготовить свежий стартер, возьмите 1 л либо сверхвысокой температуре (UHT) переработки молока или свежего коровьего молока. Если это УВТ-молоко, переходите к шагу 1.3. Если оно свежее коровье молоко, переходите к шагу 1.1.
- Тестирование молока для свежего коровьего молока
- Для органолептический тест для обнаружения аномалий или порчу молока, проверьте внешний вид молока и проверить его запах.
- Для испытания ткань-на-кипении, передать небольшую пробу молока столовую ложку. Держите ложку над источником тепла, пока молоко не начнет закипать. Удалить ложку из источника тепла и посмотреть на молоко для выявления признаков свертывания крови, которые указывают на плохое качество молока.
- Для теста лактометр, заполнить цилиндр, стеклянный стакан или любой другой полый объект, по крайней мере 15 см высотой с молоком. Поместите лактометр в молоке. Лактометр показания 28 или более для молока при 30 ° C INDICели молоко достаточной плотности без добавления воды.
- Для испытания на этанол, делают 80% -ный раствор этанола в дистиллированной воде. Смешайте равное количество молока с равным количеством 80% -ного этанола, например, путем смешивания чайную ложку молока с чайной ложкой 80% этанола в чашке. Посмотрите на смеси для выявления признаков свертывания крови, которые указывают на плохое качество молока.
- Когда свежее молоко используется, фильтровать молоко с ситом или фильтровальную ткань (размер пор 0,1 - 0,5 мм), предварительно пастеризуют в кипящей воде в течение 15 мин.
- пастеризация
- Перенести молоко в маленькую кастрюлю и закрыть кастрюлю крышкой. Поместите кастрюлю в несколько большей кастрюле. Наполните большую кастрюлю с водой, до 2 см ниже кромки меньшего поддона.
- Тепло это установить с помощью соответствующего источника тепла (например, электрическое отопление, газовая горелка, древесный уголь печь, дрова) до молока достигает 85 ° C, как измерено с помощью лабораторного термометра.
- Поверните Sourcе тепла с низким и поддерживать температуру 85 ° С в течение 30 мин.
- Снимите кастрюлю с молоком из кастрюли с водой и дайте ему остыть. При желании передать кастрюлю в кастрюлю с холодной водой, чтобы ускорить процесс охлаждения. Не снимайте крышку с кастрюли, для проведения измерений температуры за исключением.
- Пусть молоко остыть до 45 ° С, как измерено с помощью лабораторного или кухонного термометра. В этот момент, передать молоко в вакуумной колбе, и инокуляции молоко, добавляя содержимое пакета посевной культуры (1 г).
- Оставьте привит молоко в течение 16 часов в вакуумной колбе, чтобы позволить ферментации иметь место. Проверка конечного значения рН ферментированного молока, которое должно быть 4,4 или менее, как измерено с помощью рН-метра или индикаторной бумаги.
- После ферментации, перемешать или встряхивать продукт в течение примерно 5 - 10 мин, чтобы получить гладкую текстуру.
- Храните до следующих шагов.
- Для домашнего производства, залить свежий стартер вкубе лоток льда, чтобы сделать кубики льда 10 мл. Поместите кубики льда в морозильной камере глубокой (-18 ° C) и приступить к разделу 2 в течение 3 месяцев.
- Для производства до 100 л шкалы в условиях недостатка ресурсов, переходите с разделом 3, обеспечив тем самым, что шаг 3.5 начинается 16 часов после завершения стадии 1.5. В качестве альтернативы, поместите свежий стартер в холодильнике (7 ° C) после шага 1.6 и продолжить с разделом 3 в течение 5 дней.
- Для производства широкого спектра немолочного типа ферментированных продуктов, переходите с разделом 4.
2. Производство небольших партий на бытовом уровне
- Используйте любое удобное количество молока (рекомендуется 1 - 10 л).
- Выполните шаг 1.1.
- Выполните шаг 1.2.
- пастеризация
- Перенести молоко в маленькую кастрюлю и закрыть кастрюлю крышкой. Поместите кастрюлю в несколько большей кастрюле. Наполните большую кастрюлю с водой, до 2 см ниже кромки меньшего поддона.
- Тепло это установить с помощью соответствующего источника тепла (например, электрическое отопление, газовая горелка, древесный уголь печь, дрова) до молока достигает 60 ° C, как измерено с лабораторным или кухонным термометром.
- Дополнительно: В этот момент добавить сахар по рекомендованной концентрации 5% (вес / объем), как измерено с балансом. хорошо перемешать с ложкой для смешивания предварительно пастеризованного погружая в кипящей воде в течение 15 мин. Продолжайте нагревание до тех пор пока молоко не достигнет 85 ° С, как измерено с помощью лабораторного или кухонного термометра.
- Включите источник тепла для низких и поддерживать температуру 85 ° С в течение 30 мин.
- Выполните шаг 1.4.
- Пусть молоко остыть до 45 ° С, как измерено с помощью лабораторного или кухонного термометра. В этот момент инокуляции молоко путем добавления одного кубик льда (как был подготовлен в соответствии с разделом 1) на каждый литр молока и переносят молоко (а) термос (ов).
- Оставьте привит молоко в вакуумной колбе, чтобы позволитьферментация иметь место до тех пор, рН 4,4 не будет достигнута, как измерено с помощью рН-метра или индикаторной бумаги. Согласно оценкам, это займет 12 ч.
- Выполните шаг 1.7.
- Передача ферментированного молока в холодильнике (7 ° C) и дайте ему остыть в течение по крайней мере 3 часа перед употреблением. При хранении при надлежащем охлаждении продукт лучше всего потребляется в течение одного месяца.
3. Производство в сельской местности в странах с ограниченными ресурсами
Примечание: Используйте максимум 100 л молока на 1 л свежего стартера.
- Выполните шаг 1.1.
- Выполните шаг 1.2.
- Пастеризация:
- Перенести молоко в молоко может подходящего размера и закройте банку с крышкой. Поместите банку в большой кастрюле. Заполните кастрюлю с водой, до максимально возможного уровня.
- Нагреть Этот набор, используя соответствующий источник тепла (дрова является самым быстрым и зачастую является наиболее экономически эффективным), пока молоко не достигнет 60 ° C, как измерено с лабораторией иликухонный термометр.
- Дополнительно: В зависимости от вкусовых предпочтений, добавить сахар в соотношении 50 г на литр. хорошо перемешать с ложкой для смешивания, которая была ранее пастеризованного окунанием в кипящей воде в течение 15 мин. Продолжайте нагревание до тех пор пока молоко не достигнет 85 ° С, как измерено с помощью лабораторного или кухонного термометра.
- Уменьшите высокую температуру и поддерживать температуру 85 ° С в течение 30 мин.
- Удалить банку с молоком из кастрюли с водой и дайте ему остыть. Чтобы ускорить процесс охлаждения, передать банку в кастрюлю с холодной водой. Не снимайте крышку с банки, для измерения температуры, за исключением.
- Пусть молоко остыть до 45 ° С, как измерено с помощью лабораторного или кухонного термометра. Удалить банку из кастрюли с холодной водой. В этот момент инокуляции молоко, добавляя полный свежий стартер (это никогда не может быть передозировка).
- Оберните одеяло вокруг молоко может с целью изоляции и предотвращения рэпснижение ID температуры (в идеале, температура будет оставаться в пределах от 45 до 35 ° С). Оставьте привит молоко в банке, чтобы позволить ферментации происходить до рН 4,4 не будет достигнута. Этот процесс занимает около 12 ч.
- Удалите одеяло из банки и открыть банку.
- Необязательно: Удалите водянистый верхний слой ферментированного молока, чтобы получить более гладкую текстуру пробиотических кисломолочных продуктов (йогурт).
- Дополнительно: Добавить пищевом искусственные ароматизаторы (например, клубника или ваниль), например при концентрации 0,1% (об / об) , дозированного по 10 мл мерную чашку или ложку ( в зависимости от концентрации аромата и предпочтения клиент).
- Необязательно: Добавьте консерванты. Экономически эффективным и безопасным выбором является использование сорбата калия при максимальной концентрации 0,12 г / л (источник: http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4144 советует 3 мг / кг веса тела / день).
Примечание: Маленькие дети с весом менее 10 кг следует принимать не море, чем максимум 30 мг сорбата калия при приеме в дозе 250 мл ферментированного молока, которое соответствует дозе приблизительно 2 столовые ложки на 50 L. - Перемешать Кисломолочный тщательно с металлической ложкой, который был предварительно стерилизованного окунанием в кипящей воде в течение 15 мин.
- Дополнительно: Пакет Кисломолочный, трансфер в холодильник (7 ° C) и охлаждают в течение по крайней мере 3 часа перед употреблением.
Примечание: При хранении при соответствующих температурных условиях, ниже 7 ° С, продукт лучше всего использовать в течение двух недель. При хранении при надлежащем охлаждении и консервант добавляют, как описано в разделе 3.7.3 продукт лучше всего употребить в течение 4-х недель.
4. Производство прочих ферментированных продуктов
В этом разделе описывается производство ферментированных, кроме кисломолочных продуктов с максимальным объемом приблизительно 50 L.
- Пастеризовать марлю, погружая в кипящей воде в лвосток 15 мин. Свяжите ткань сыра свободно над миской или кастрюле, которая может содержать приблизительно 2 л, используя веревку или резинку.
- Залить свежий стартер на марлю, во избежание выплескивания, и держать достаточное пространство между дном чаши и марлю.
- Поместите миску в холодильник примерно на 7 ° С в течение 8-12 ч до приблизительно 0,5 л молочной сыворотки не выльется из йогурта в миску.
- Используйте сыворотку, чтобы сделать различные виды ферментированных продуктов. Ниже приведены примеры.
Примечание: Полученные ферментированные продукты будут содержать сыворотку (молоко). Молоко и его производные признаны одними из наиболее распространенных ингредиентов, вызывающих пищевые аллергии и непереносимости.- Для производства Obushera, сорго или проса на основе угандийской напитка следовать протоколу , описанному Mukisa и др. 22.
- Для производства Uji, кенийский каша из кукурузы или сорго или смесь обоих, следовать протоколу, используемый JОмо Кениата университет сельского хозяйства и технологий в Кении и описал Корт и др. 15.
- Для производства Zomkom, сорго на основе напитка из Буркина - Фасо, следовать протоколу , описанному Christèle и др. 23 и Корт и др. 15.
- Для производства Mutandabota, продукт из плодов баобаба и молока, широко потребляемых в Южной Африке следовать процедуре , описанной Мпофу и др. 24. Обратите внимание, что для этого продукта свежий стартер, который получен в разделе 1, может быть использован непосредственно без первого выполнения шага 4.1 - 4.3.
Representative Results
В левой части таблицы 1 показана схема раздела 1 протокола. За этим следует обобщенной комбинированной схеме секций 2 и 3 на правой стороне стола.
Брожение профили молока , привитых с культурой семян с использованием протокола производства , как описано в этой статье были записаны. На рисунке 1 показана брожение свежего стартера (как описано в разделе 1). На рисунке 2 показана ферментацию ферментированного молока (конечный продукт , как описано в разделах 2 и 3). Поскольку на практике в сельских районах строгий контроль температуры трудно, измерения проводились при температуре 37 ° C и 45 ° C.
Для ферментации при 37 ° С, подкислении профили двух саше тестируемых показывают небольшое различие в началеэкспоненциальной подкисление примерно за 30 минут, и в производстве свежего стартера и конечного продукта. Конечные значения рН обоих культур идентичны после 16 ч.
Типичные значения рН и титры для распространяющейся L. rhamnosus и С. штаммы thermophilus Следуя описанным процедурам производства для различных ферментированных пищевых продуктов можно найти в таблице 2. Количество клеток L. rhamnosus и С. thermophilus определяли на MRS среде с агаром и LM17, соответственно, с использованием обычно применяемых микробиологическими методами покрытия. Конечные количества клеток из L. rhamnosus YOBA 2012 были 1,7 х 10 7, 3,7 х 10 9 и 3,3 х 10 9 КОЕ мл -1 для кисломолочного, kwete и Uji соответственно. Конечные значения рН составили 4,3 и 4,2 для ферментированного молока и kwete соответственно. Предварительные результаты показали, что добавление potasсиюм сорбат перед ферментацией не оказывает негативного влияния , но даже увеличивает число жизнеспособных L. rhamnosus YOBA 2012 бактерий в йогурте через две недели после производства (данные не показаны).
На рисунке 3 показаны результаты высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) в сочетании с детектором показателя преломления (RI) не ферментированных молока по сравнению с ферментированного молока. Результаты показывают, что уровень лактозы в снижении молока, в то время как уровни молочной кислоты и уровни галактозы увеличиваться, что является результатом метаболической активности посевной культуры.
Рисунок 1. Брожение профиль свежего стартера из полудрагоценных обезжиренного молока (1,5% жира, 3,5% белка). Один литр молока заражают один пакетик (1 г) семенной культуры и брожении при 37 ° C(••••, дублировать), а также 45 ° C (- - - -, дублировать) в течение 16 часов. Прямая линия (----) при рН 4,4 вставляется как признак того, чтобы определить , когда брожение закончено. Пожалуйста , нажмите здесь , чтобы посмотреть увеличенную версию этой фигуры.
Рисунок 2. Брожение профиль ферментированного молока (конечный продукт) из полудрагоценных обезжиренного молока (1,5% жира, 3,5% белка). Один литр молока заражают один 20 г свежего стартера и ферментируют при температуре 37 ° С (•• ••, дублировать), а также 45 ° C (- - - -, дубликат) в течение 16 ч. Прямая линия (----) при рН 4,4 вставляется как указание, чтобы определить, когда брожение завершается.Пожалуйста , нажмите здесь , чтобы посмотреть увеличенную версию этой фигуры.
Рисунок 3. ВЭЖХ-элюции модели не ферментированных молока (черный) и молока , ферментированного в течение 16 часов с посевной культурой (синий). Узоры элюции указывают на потребление лактозы и производства галактоза и лактат. Сугарс и слабой кислоты были идентифицированы на основании времени удерживания и отношение площади поверхности пика УФ-поглощения и показателя преломления. Пожалуйста , нажмите здесь , чтобы посмотреть увеличенную версию этой фигуры.
Таблица 1. Семя культура Applica Протокол ции. Пожалуйста , нажмите здесь , чтобы посмотреть увеличенную версию этой таблицы.
Таблица 2. Распространение лактобактерии рамнозус Йоба 2012 в различных ферментированных продуктов. Данные были получены из Корт и др. 15. Ферментация проводили при 37 ° С, если не указано иное. Количество клеток в L. rhamnosu сек YOBA 2012 и S. thermophilus C106 после прививки и колебалась от 1 × 10 6 и 1 × 10 7 КОЕ мл -1. Функциональный mutandabota был подготовлен с стартером , содержащий исключительно L. rhamnosus YOBA 2012 , как сообщает Мпофу 24 и др.; ND, не определено.d / 54365 / 54365tbl2large.jpg "целевых =" _blank "> Пожалуйста, нажмите здесь, чтобы посмотреть увеличенную версию этой таблицы.
Справочная файла. Локальное производство и продажа пробиотических йогуртов в сельских районах Африки. Кадры и фотографии принимаются в Balawoli и Namagera, Уганда, май 2016 г. Клип показывает цепочку создания стоимости, начиная от приема молока до переработки, упаковки, продаж и, наконец, к потреблению партии 50 л пробиотического йогурта, приготовленного с использованием только основного оборудования. Пожалуйста , нажмите здесь , чтобы скачать.
Discussion
Простой протокол производство с использованием основного оборудования и нового ферментированного культуры еды стартера, описанной в этой статье облегчает производство высококачественного пробиотических кисломолочных продуктов на бытовом уровне, так и в сельской местности в странах с ограниченными ресурсами. Это имеет решающее значение для пастеризации молока в течение как минимум 30 мин, чтобы получить достаточное уменьшение или ликвидацию организмами, вызывающими порчу и потенциальных патогенных микроорганизмов. Кроме того, достаточное нагревание вызывает денатурации сывороточного белка 17 , который будет впоследствии ассоциировать с казеиновые мицеллы 25 приводит к образованию поперечных связей в кисломолочных 26. Следовательно, вязкость конечного продукта увеличивается по сравнению с менее интенсивно нагретое молоко 27. Также очень важно, чтобы избежать инокуляции молока выше 45 ° С, так как при более высоких температурах бактерии будут инактивированы.
Точно так же, если таковая имеется, и стоимость-эффективный, использование пастеризованное молоко является предпочтительным, особенно для производства свежего стартера. Во-первых, УВТ-молоко практически свободен от нежелательных микроорганизмов. Во-вторых, в стерилизованных молочных сывороточных белков широко денатурированный, что делает их более доступными для бактериальных протеаз, способствуя их деградации и последующего роста йогурта бактерий. В процессе охлаждения, белки частично повторно сворачивают в нативном состоянии, поэтому повторное нагревание перед посевом полезно для производства йогурта. Пролонгированные результаты брожения в ферментированного молока с рН <4,4, что часто нежелательно. Брожение может быть остановлена своевременно путем размещения ферментированного молока в холодильнике.
Местного производства йогуртов в Африке было показано, содержат значительные уровни лактококков 28 , такие как L. Lactis, что может привести к производству пептидов , которые имеют горький вкус 29-32, который , как правило , undesirabле 31. Поэтому, очень важно , что брожение происходит при температуре от 45 до 35 ° C 15,28. Так как температура будет медленно уменьшаться во время ферментации в полу-контролируемой среде, прививка делается при 45 ° C, максимальная допустимая температура. Достаточная изоляция в процессе ферментации имеет важное значение, чтобы избежать снижения температуры ниже 35 ° C.
Ручная производство йогурта в сельской местности имеет относительно высокий риск микробного загрязнения организмами, вызывающими порчу. В частности, Дрожжи могут распространяться в кислых условиях в йогурте. Загрязнение дрожжей может привести к чрезмерному добычи газа, либо в фазе инкубации или во время хранения, тем самым портя йогурт сразу или значительно сокращает срок его хранения 33,34. Уровни Дрожжи могут быть сведены к минимуму путем термической стерилизации и / или очистка с помощью гипохлорита натрия всех посуды и оборудования перед каждым контактным остроумия ч молоко или йогурт. Особенно после того, как дрожжи порча произошло, тяжелой и обширной стерилизации и очистки требуется для устранения загрязнения.
Выше описанные риски ясно показывают, что успех применения этого протокола производства в бедных странах с ограниченными ресурсами ограничивается его ручной характер и с ним связывают усиление скорости порчу. Скорость порча становится еще выше в районах, которые испытывают недостаток объектов охлаждения или имеют сильно колеблющемся доступности электроэнергии. Кроме того, отсутствие доступа к недорогому упаковочного материала высокого качества может ограничить поглощение описанного протокола. Необходимое оборудование является основным и универсальным, но лаборатория или кухонный термометр имеет важное значение. И, наконец, в настоящее время лишь ограниченное число стран имеют средств, чтобы произвести лиофилизированный закваски. В большинстве стран с ограниченными ресурсами не хватает этих объектов, и, следовательно, зависят от импорта, чтобы получить этот продукт.
_content "> Среди продуктов питания, кисломолочный включая йогурт является наиболее распространенным средством для пробиотических бактерий. Производство кисломолочных продуктов , не требует специального оборудования , кроме термометра. Таким образом, сочетание описанных выше первого общего пробиотические закваски 13 с простой протокол производства позволяет воспроизводимым, контролируемое и безопасное производство пробиотических кисломолочных почти никто в любом месте, в том числе производства на уровне отрасли бытовых и коттедж в сельской местности в странах с ограниченными ресурсами. В традиционно практиковали природные брожение, равные уровни пробиотик бактерии не могут быть гарантированы 9. самостоятельно стабильная культура стартера в 1 г пакетики позволяют мелким производителям экономически эффективно производить ферментированные продукты, без необходимости покупать большое количество заквасок , которые обычно теряют жизнеспособность после вскрытия упаковки, особенно когда выдерживали при комнатной температуре и при высокой относительной влажности, которая являетсянасколько нам известно, случай для всех других доступных культур йогурт стартер. Кроме того, количество высушенных бактерий, импортируемую остается очень низкой, ниже 0,1% пробиотического концентрации культуры в конечном продукте, так как почти все закваски производится на месте из-за способа предварительной инкубации, который описан в данном протоколе ,Производство кисломолочных продуктов подробно описана в этой статье, и может стать первым шагом овладеть искусством производства пробиотических ферментированные продукты, которые впоследствии могут быть применены к брожение многих видов других продуктов питания (как об этом говорится в этой статье). Для обновления базового ферментированного молока, возможный следующий шаг является производство реальных плодов ферментированного молока. Это требует подготовки стерильных джем (смесь фруктов, сахара и некоторых добавок необязательно) или приобретение готового конфитюр быть смешан с ферментированного молока после брожения 35,36.
Disclosures
Уилберт Sybesma и Ремко Корт являются основатели Йоба для фонда жизни, не-для некоммерческой организацией, аккредитованной налоговыми органами голландских как общественное благотворительное учреждение (PBI), который направлен на поощрение местного производства и потребления кисломолочных продуктов в Африке , Кисломолочные продукты, изготовленные с посевной культуры Йоба, в том числе йогурт, zomkom, obushera и mutandabota не реализуются Фондом как таковой, но Йоба фундаментные Life стимулирует местное производство и право собственности, позволяя доход деятельности для африканских предпринимателей в пищевой промышленности , Йоба для жизни Фонд распространяет и продает готовые к употреблению пакетики с сушеной бактериальной посевные культуры через сеть партнеров и волонтеров, чтобы облегчить местное производство молочных и зерновых продуктов на основе от контролируемой бактериальной ферментации.
Acknowledgments
Авторы признают проект Восточно-африканского развития Молочная (EADD) для их практической поддержки на местах в подготовке молочных кооперативов в сельских районах Уганды в ферментированного молочного производства. CSK Food Обогащение признается для производства, контроля качества и оценки ферментативной способности закваски. Lactosan GmbH & Co, Австрия, признается за помощью производства. Авторы благодарят Карин Overkamp (ТНО микробиологии и системной биологии, Zeist, Нидерланды) для анализа методом высокоэффективной жидкостной хроматографии и Деррик Assimwe (UIRI) для записи заявлений автора в Уганде. Эти записи имели место во время МИЦР поддерживаемой вводного совещания ферментированной пищи для жизни проекта (CIFSRF Фаза 2) в Энтеббе, Уганда, май 2016 года VU университета Амстердама и музея Micropia признаются для финансовых взносов и предоставления лабораторного оборудования для производство видео описано в этой статье. Авторы благодарят Вим ван Эгмонддля микроскопии бактерий йогурта.
Materials
| Name | Company | Catalog Number | Comments |
| Yoba starter culture | Yoba for Life foundation | - | |
| Milk | Obtained from local cow | - | Fresh, whole milk, free from antibiotics and obtained from a healthy cow |
| Optionally sugar | Bought at local supermarket | - | Canesuger was used, but beet sugar is also possible. Free from impurities |
| Laboratory Thermometer | Narang Scientific Industries | TM-01 | |
| Lactometer | Narang Scientific Industries | LM-01 | |
| Ethanol 96% | Sigma Aldrich | 476226 | |
| pH paper | Macherey-Nagel GmbH & Co | 90206 | |
| Cheesecloth | Beyond Gourmet | - | Any high quality food grade cheese cloth can do |
| Sieve/strainer | Cuisinart | CTG-00-3MS | Any fine mesh strainer can do, but stainless steel strainers are preferred. |
| 1 L Thermos flask | Bought at local warehouse | - | |
| 1 L pan + lid | Bought at local warehouse | - | Stainless steel |
| 2 L pan | Bought at local warehouse | - | Any heat- and waterproof material will do |
| 50 L pan | Bought at local warehouse | - | Any heat- and waterproof material will do |
| Milk can | Narang Scientific Industries | MC-SS-30 | Any stainless steel milkcan can do |
| Blanket | Bought at local warehouse | - | The thicker the blanket, the better the isolation |
References
- Kosek, M., Bern, C., Guerrant, R. L. The global burden of diarrhoeal disease, as estimated from studies published between 1992 and 2000. Bull. World Health Organ. 81, 197-204 (2003).
- Parashar, U. D., et al. Global Mortality Associated with Rotavirus Disease among Children in 2004. J. Infect. Dis. 200, 9-15 (2009).
- Szajewska, H., Skòrka, A., Ruszczyński, M., Gieruszczak-Białek, D. Meta-analysis: Lactobacillus GG for treating acute diarrhoea in children. Aliment. Pharmacol. Ther. 25, 871-881 (2007).
- Guandalini, S. Probiotics for Prevention and Treatment of Diarrhea. J. Clin. Gastroenterol. 45, 149-153 (2011).
- Guarino, A., Guandalini, S., Vecchio, A. L. Probiotics for prevention and treatment of diarrhea. J. Clin. Gastroenterol. 49, 37-45 (2015).
- Allen, S. J., Martinez, E. G., Gregorio, G. V., Dans, L. F. Probiotics for treating acute infectious diarrhoea. Cochrane Database Syst Rev. 11, (2010).
- De Roos, N. M., Katan, M. B. Effects of probiotic bacteria on diarrhea, lipid metabolism, and carcinogenesis: a review of papers published between 1988 and 1998. Am. J. Clin. Nutr. 71, 405-411 (2000).
- Sybesma, W., Kort, R., Lee, Y. -K. Locally sourced probiotics, the next opportunity for developing countries. Trends Biotechnol. 33, 197-200 (2015).
- Franz, C. M. A. P., et al. African fermented foods and probiotics. Int. J. Food Microbiol. 190, 84-96 (2014).
- Reid, G., et al. Harnessing microbiome and probiotic research in sub-Saharan Africa: recommendations from an African workshop. Microbiome. 2, 12 (2014).
- Holzapfel, W. H. Appropriate starter culture technologies for small-scale fermentation in developing countries. Int. J. Food Microbiol. 75, 197-212 (2002).
- Monachese, M., et al. Probiotics and prebiotics to combat enteric infections and HIV in the developing world: a consensus report. Gut Microbes. 2, 198-207 (2011).
- Kort, R., Sybesma, W.
- Gorbach, S. L., Goldin, B. R. Lactobacillus acidophilus strains of bacteria and compositions thereof. EPO199535. , (1986).
- Kort, R., et al. A novel consortium of Lactobacillus rhamnosus and Streptococcus thermophilus for increased access to functional fermented foods. Microbial Cell Factories. , (2015).
- Douglas Goff, H. Dairy Science and Technology Education Series. , University of Guelph, Food Science. (2015).
- Tribby, D. The Sensory Evaluation of Dairy Products. Clark, S., Costello, M., Drake, M., Bodyfelt, F. , Springer US. 191-223 (2008).
- Odunfa, S. A. African fermented foods: from art to science. MIRCEN J. Appl. Microbiol. Biotechnol. 4, 259-273 (1988).
- Nout, M. J. R., Sarkar, P. K. Lactic Acid Bacteria: Genetics, Metabolism and Applications. Konings, W. N., Kuipers, O. P., Veld, J. H. , Springer. Netherlands. 395-401 (1999).
- Harrison, P. M. B. D. T., Tomkins, A. M. Fermented cereal gruels: Towards a solution of the weanling's dilemma. Food Nutr. Bull. 13, (1991).
- Narvhus, J. A., Gadaga, T. H. The role of interaction between yeasts and lactic acid bacteria in African fermented milks: a review. Int. J. Food Microbiol. 86, 51-60 (2003).
- Mukisa, I. M., et al. The dominant microbial community associated with fermentation of Obushera (sorghum and millet beverages) determined by culture-dependent and culture-independent methods. Int. J. Food Microbiol. 160, 1-10 (2012).
- Christèle, I. -V., et al. Traditional recipes of millet-, sorghum-and maize-based dishes and related sauces frequently consumed by young children in Burkina Faso and Benin. , (2010).
- Mpofu, A., et al. Development of a locally sustainable functional food based on mutandabota, a traditional food in southern Africa. J. Dairy Sci. 97, 2591-2599 (2014).
- Lucey, J. A., Singh, H. Formation and physical properties of acid milk gels: a review. Food Res. Int. 30, 529-542 (1997).
- Lucey, J. A. Formation and Physical Properties of Milk Protein Gels. J. Dairy Sci. 85, 281-294 (2002).
- Lucey, J. A. Cultured dairy products: an overview of their gelation and texture properties. Int. J. Dairy Technol. 57, 77-84 (2004).
- Mukisa, I. M., Kyoshabire, R. Microbiological, physico-chemical and sensorial quality of small-scale produced stirred yoghurt on the market in Kampala city, Uganda. Nutr. Food Sci. 40, 409-418 (2010).
- Omaea, M., Maeyama, Y., Nishimura, T. Sensory Properties and Taste Compounds of Fermented Milk Produced by Lactococcus lactis and Streptococcus thermophilus. Food Sci. Technol. Res. 14, 183-189 (2008).
- Bockelmann, W., Kiefer, B., Geis, A., Teuber, M. Milk Proteins. , Springer. 225-227 (1989).
- Tamime, A. Y., Robinson, R. K. Tamime and Robinson's yoghurt: science and technology. , Elsevier. (2007).
- Tamime, A. Y., Deeth, H. C. Yogurt: Technology and Biochemistry. , (1980).
- Fleet, G.
- Viljoen, B. C., Lourens-Hattingh, A., Ikalafeng, B., Peter, G. Temperature abuse initiating yeast growth in yoghurt. Food Res. Int. 36, 193-197 (2003).
- Low fat thin-bodied yogurt product and method. Google Patents. Baker, D. B., Hulett, V. , (1989).
- Bamforth, C. W., Ward, R. E. The Oxford Handbook of Food Fermentations. , Oxford Handbooks. 385 (2014).
