Abstract
Lactobacillus rhamnosus YOBA 2012 ve streptokokus termofilus C106 bir yeni kurutuldu bakteriyel konsorsiyum süt 1 L kültürlenir. Bu taze başlangıç fermente süt ve evde ya da kırsal ayarlarında küçük ölçekte ya diğer fermente gıdaların üretimi için kullanılabilir. Taze başlangıç için, süt 1 L ısı kaynağı üzerine yerleştirilir, daha büyük bir tava ihtiva eden su içine uyan bir tavada pastörize edilir. Bu su banyosu içinde, süt ısıtıldı ve 30 dakika 85 ° C'de inkübe edilir. Bundan sonra, süt, 30 ° C ile 45 ° C arasında en az 16 saat vakumlu bir şişeye aktarılır aşılanmış kurutuldu bakterilerle ve sol 45 ° C'ye kadar soğutulur. sık sık ana üretimi amacıyla, taze Başlangıç fermante süt kadar 2 L küçük hacimlerde üretimi için kullanılabilir buz içine dondurulur. kaynak yoksul ülkelerde küçük ölçekli üretim, süt i kadar 100 L pastörizasyon amacıylaDaha sonra 30 dakika boyunca 85 ° C 'de ateşe su ve ısıtıldı dolu olan büyük bir tencerede yerleştirilir ve süt kutular yapılan s 45 ° C'ye kadar soğutuldu. Daha sonra, 100 ul seri daha önce sözü edilen 1 L taze hazırlanmış başlangıç ile aşılanır. 30 ile 45 ° C arasındaki bir sıcaklıkta, etkili bir fermantasyon sağlamak için, süt 12 saat boyunca bir battaniye ile kaplıdır olabilir. süt olmayan fermante gıdaların üretimi için, taze başlatıcı 12 saat için tülbent bırakılır, ve süzülmüş kapalı kesilmiş süt suyu daha sonra sebze ve Tahıl dahil olmak üzere gıda hammadde geniş bir aşılama için kullanılabilir temelli gıdalar.
Introduction
Bu makalede, sağlık yararları kanıtlanmış olan bir tohum kültürü yardımıyla besleyici ve probiyotik fermente süt ve diğer probiyotik fermente gıdaların üretimini sağlayan bir üretim protokolü açıklanır. protokol kaynak yoksul ülkelerde olmak üzere, herhangi bir yerde herkes tarafından yürütülecek sağlam ve kolaydır.
Sahra Afrika'da çocuk ölümlerinin% 21 5 yıl% 29, özellikle 2'de Rotavirüs etiyoloji neden olduğu ishal 1, kaynaklanır <. Bu L. 1 x 10 10 CFU önerilen doz içeren fermente gıdaların bu günlük tüketiminin gösterilmiştir rhamnosus GG bağırsak sağlığını uyarır ve rotavirüs-ilişkili ishal 3-7 insidansını ve şiddetini azaltır.
Faydalı bakteriler tüm Sahra altı Afrika 8-10 üzerinde geleneksel fermente gıdaların geniş mevcuttur. Ancak, bu gıdalar neredeyse sadece ev eşya vardıruced, göreceli kısa raf ömrüne sahip ve fermantasyon 11 kontrolsüz doğası nedeniyle güvenlik risklerini artırmıştır. Ayrıca, bu geleneksel gıdaların tüketimi kentleşme ve Afrika'da 10,12 içinde diyetler genel batılılaşma nedeniyle azalmaktadır.
Genel probiyotik bakteri L. L. aynıdır rhamnosus Yoba 2012 13, rhamnosus GG, L. orijinal patent sonra tanıtıldı rhamnosus GG 14 süresi vardı. Kurutuldu Tohum kültürü, oda sıcaklığında, en az bir yıllık bir depolama süresinden sonra canlılık yüksek seviyede tutmaktadır yaklaşık 0.1, w bir a sahip (veriler gösterilmemiştir).
Tohum kültürü, 1 g parçalar halinde paketlenir ve 100 L'lik fermente süt en fazla üretimi için de kullanılabilir. Günde bir ya da iki toplu üretirken, starter kültür arifesinde haftada 1,000 L üretim kapasitesine ulaşmak için yardımcı olabilirry-gün taze süt.
L. kullanımı S. ile rhamnosus Yoba 2012 15 yaymak için probiyotik Lactobacillus diğer yazarlar tarafından rapor edilmemiştir eşsiz bir bakteriyel konsorsiyum sağlayan bir adjuvan kültür olarak thermophilus C106. Üretim işlemleri 16 saat bir süre için inkübe edildikten sonra adlandırılan yeni başlangıç ile sonuçlanır süt 1 L dondurularak kurutulmuş başlangıç kültürü (tohum kültürü) içeriği, bir ambalajın (1 g) yeniden süspansiyon içerir. Taze başlatıcı, daha sonra süt, 100 L'lik bir maksimum inoküle etmek için kullanılır. Ön inkübasyon Bu yöntem dolayısıyla Goff 16 tarafından anlatıldığı gibi, doğrudan bir inkübasyon ile karşılaştırıldığında, üretim maliyetlerini azaltarak, kullanılan dondurularak kurutulmuş bakteri miktarını azaltır. Bu yazıda anlatılan protokol için kullanılan formülasyon son derece r sonuçlanan, raf ömrü istikrar ve kolay depolama ve taşıma gibi dondurularak kurutulmuş kültür avantajlarını korureproducible fermentasyonlar.
Ayrıca, üretim protokolü olarak gelişmiş dünyada 17 kullanılan standart üretim yöntemlerine karşı yüksek teknoloji ekipman gerektirmez, bu makalede açıklanan.
başarılı bir şekilde Obushera, Kwete Uji ve Zomkom tüm tahıl bazlı geleneksel fermente gıdalar için gösterildiği gibi son olarak, taze başlatıcı fermente gıdalar geniş bir üretimi için ham maddelerin diğer (süt) aşılanması için kullanılabilir Uganda (ilk iki), Kenya ve Burkina Faso'da, sırasıyla 15 den. Bu Afrika 18 geliştirilen fermente gıdaların büyük miktardaki sadece küçük bir bölümüdür.
Fermantasyon, böyle bir enzim ve / veya mikroorganizmaların faaliyetleri ile, sindirim artmıştır ürünlere nişasta, şekerler ve proteinler gibi makromoleküllerin parçalanmasıdır. Fermantasyon Sahra Altı Afrika'da yaygın olarak kullanılan bir tekniktir. giysikurutma ve tuzlama ile eter tesis veya konserve 9,19 gibi endüstriyel teknikler soğutma yokluğunda gıda korunmasını sağlar. Geleneksel fermentasyon genellikle önceki partiden gelen küçük bir kısmı fermantasyon kolaylaştırmak ve fermentasyon yetmezliği 11 olasılığını azaltmak için yeni bir kümeye ilave edildiği Lütfen-slopping kullanır. Harrison ve Tomkins 20 mısır, sorgum ve darı dayalı geleneksel Afrika fermente gıdaların geniş bir yelpazede tarif ve yararlı bir rol bu besinler çocukluk ishal ve ilgili ölümlerinin azaltılması yoluyla örneğin, sütten çocuklara getirebilir. Nout ve Sarkar 19 yaygın batı Afrika'da tüketilen bir fermente manyok yemeğin geleneksel üretimini tarif eder. Franz ve ark. 9 tahıl ve sebze gıdalar, nişastalı kök bitki gıdalar ve hayvansal proteinli gıdalar kategorize Afrika fermente gıdaların geniş bir tanımını sağlar. bu, Narvhus ve Gadaga ek olarak özellikle ev üretimi durumunda, probiyotik fermante süt (ya da diğer fermente gıdalar) üretimi için, bir dondurucu durumu donmuş kısımlar halinde taze başlangıç depolamak için avantajlıdır. kaynak fakir ülkelerde, fermente süt üretimi, süt üreten topluluklar tarafından de idam edilebilir. Uganda yerel topluluklarla Güncel deneyim Süt Kooperatifler kendi süt kaynaklarından yoğurt üretimini almak için uygun kişiler olduğunu gösterir. daha büyük bir tavada fermante sütün büyük gruplar hazırlamak da, ancak daha az tercih edilen, mümkün olmasına rağmen, bir süt olabilir mevcudiyeti avantajlı olur. Ayrıca, elektrik ve kaynak yoksul ülkelerde yerel mağazalar ve kiosklar tesisleri soğutma bununla bağlantılı varlığının mevcudiyeti iş genişlemesi ve azaltma o bir avantajdırnedeniyle bozulma f kayıpları. Bununla birlikte, potasyum sorbat ilave edilmesi, protokolde tarif edileceği gibi oda sıcaklığında birkaç gün boyunca yoğurt arttırmak ve güç dalgalanmaları durumunda bozulmalara azaltmak mümkündür.
Protocol
Taze Starter 1. Hazırlık
Taze başlangıç hazırlamak için, ultra-yüksek sıcaklık (UHT) işlenmiş süt veya taze inek sütü ya 1 L alır. o UHT süt ise, 1.3 adıma geçin. taze inek sütü ise, adım 1.1 ile devam edin.
- Taze inek sütünden Süt testi
- duyusal testi anormallikleri veya süt bozulma tespit etmek için, süt görünümünü kontrol ve kokusunu kontrol ediniz.
- kumaş üzerinde kaynama testi için, bir çorba kaşığı süt küçük bir örnek aktarın. Süt kaynamaya başlayıncaya kadar ısı kaynağı üzerine kaşık tutun. Kötü kalitede süt işaret pıhtılaşma belirtilerini tespit etmek sütün ısı ve bakmak kaynağından kaşığı çıkarın.
- lactometer testi için, bir silindir, beher cam veya süt ile en az 15 cm yüksekliğindeki herhangi bir başka içi boş bir nesne doldurun. süt lactometer yerleştirin. 30 ° C Hint süt için 28 veya daha fazla lactometer okumalarSu ilave edilmeksizin, yeterli yoğunluktaki süt yedi.
- etanol testi için, damıtılmış su içinde bir% 80 etanol solüsyonu yapmak. Bir kap içinde% 80 etanol ile bir çay kaşığı süt bir çay kaşığı karıştırarak, örneğin,% 80 etanol içinde eşit miktarda süt eşit miktarda karıştırılır. Kötü kalitede süt işaret pıhtılaşma belirtilerini tespit etmek karışımın bak.
- Daha önce, 15 dakika kaynar suda pastörize, - taze süt kullanıldığı zaman, bir elek ya da filtre bezi (0.5 mm gözenek büyüklüğü 0.1) süt filtre.
- pastörize etme
- Küçük bir tavaya süt aktarın ve bir kapak ile tava kapatın. biraz daha büyük bir tavada tava koyun. yukarı küçük pan kenarına 2 cm altına kadar su ile daha büyük tava doldurun.
- Bu ısı, uygun bir kaynak kullanarak kurmak ısıtın (örn elektrikli ısıtma, brülör, kömür soba, odun ateş) süt kadar 85 ° C ulaşır, bir laboratuvar termometre ile ölçülen.
- sourc çevirinDüşük ısı, e ve 30 dakika süreyle 85 ° C sıcaklığı muhafaza.
- su ile tencereye süt ile pan çıkarın ve soğumaya bırakın. İsteğe bağlı olarak soğutma sürecini hızlandırmak için soğuk su ile bir tavaya tava aktarın. Sıcaklık ölçümleri alarak hariç, tava kapağı çıkarmayın.
- Bir laboratuvar veya mutfak termometre ile ölçülen süt, 45 ° C'ye kadar soğumasını bekleyin. Bu noktada, vakum şişeye süt transfer ve tohum kültürü (1 g), bir paket içeriğini ekleyerek süt inoküle.
- fermantasyon yer almasına izin vakum şişe içinde 16 saat aşılanmış süt bırakın. Bir pH-metre veya pH kağıdı ile ölçülen, 4.4 ya da daha az olmalıdır fermante süt, nihai pH kontrol edin.
- fermantasyon sonra karıştırın ya da yaklaşık 5 ürün sallamak - pürüzsüz bir doku elde etmek için 10 dakika.
- Bir sonraki adımda kadar saklayın.
- Ev üretimi için, taze bir başlangıç dökünBir buzluk 10 ml buz küpleri yapmak. Derin dondurucu (-18 ° C) buz küpleri koyun ve 3 ay içinde bölüm 2 ile devam edin.
- kaynak yoksul ortamlarda 100 L ölçekli üretim up, böylece adım 3.5 adım 1.5 tamamlanmasından sonra 16 saat başlatıldığını güvence bölüm 3 ile devam edin. Alternatif olarak, adım 1.6 sonra buzdolabı (7 ° C) taze başlangıç koyun ve 5 gün içinde bölüm 3 ile devam edin.
- Fermente gıdaların olmayan süt türü geniş bir üretimi için, bölüm 4 devam edin.
Ev Düzeyinde Küçük Kümelerle 2. Üretim
- süt herhangi bir uygun miktarda kullanın (- 10 L 1 önerilen).
- adımı 1.1 gerçekleştirin.
- adımı 1.2 gerçekleştirin.
- pastörize etme
- Küçük bir tavaya süt aktarın ve bir kapak ile tava kapatın. biraz daha büyük bir tavada tava koyun. yukarı küçük pan kenarına 2 cm altına kadar su ile daha büyük tava doldurun.
- Bu ısı, uygun bir kaynak kullanarak kurmak ısıtın (örn elektrikli ısıtma, brülör, kömür soba, odun ateş) süt kadar ulaşır 60 ° C, bir laboratuar ya da mutfak termometre ile ölçülen.
- İsteğe bağlı: Bu noktada,% 5'lik bir tavsiye konsantrasyonda şeker eklemek (a / h) bir denge ile ölçüldü. Daha önce 15 dakika süreyle kaynar suda daldırarak pastörize bir karıştırma kaşığı ile iyice karıştırın. Bir laboratuar ya da mutfak termometre ile ölçülen süt, 85 ° C ulaşana kadar ısıtma devam edin.
- Düşük ısı kaynağı getirin ve 30 dakika için 85 ° C sıcaklığı muhafaza.
- adımı 1.4 gerçekleştirin.
- Bir laboratuvar veya mutfak termometre ile ölçülen süt, 45 ° C'ye kadar soğumasını bekleyin. Bu noktada, süt her litre için (1. bölümde hazırlanmıştır gibi) bir buz küpü ekleyerek süt aşılamak ve (a) termos (ler) süt aktarın.
- izin termos aşılandı süt bırakınBir pH-metre veya pH kağıdı ile ölçülen 4.4 arasında bir pH elde edilene kadar fermentasyon gerçekleşmesi. Bu 12 saat alacağı tahmin ediliyor.
- adımı 1.7 gerçekleştirin.
- buzdolabı (7 ° C) fermente süt aktarın ve tüketim önce en az 3 saat soğumaya bırakın. Uygun soğutma altında saklandığında, ürün en geç bir ay içinde tüketilmektedir.
Kaynak fakir ülkelerinde kırsal ortamda 3. Üretim
Not: 1 L taze başlangıç başına süt 100 L maksimum kullanın.
- adımı 1.1 gerçekleştirin.
- adımı 1.2 gerçekleştirin.
- pastörizasyon:
- Uygun büyüklükte bir süt olabilir içine süt aktarın ve bir kapak ile kutu kapatın. Büyük bir tavada can yerleştirin. mümkün olan en yüksek seviyesine kadar su ile tava doldurun.
- Bu set-up ısı uygun bir kaynak kullanarak ısıtın süt ulaşıncaya kadar 60 ° C, bir laboratuvar ile ölçülen veya (odun ateşi hızlı ve genellikle en düşük maliyetli)mutfak termometre.
- İsteğe bağlı: tat tercihine bağlı olarak, litre başına 50 gr oranında şeker ekleyin. Daha önce 15 dakika süreyle kaynar suda daldırarak pastörize edilmiş bir karıştırma kaşığı ile iyice karıştırın. Bir laboratuar ya da mutfak termometre ile ölçülen süt, 85 ° C ulaşana kadar ısıtma devam edin.
- ısı azaltın ve 30 dakika süreyle 85 ° C sıcaklığı muhafaza.
- su ile tencereye süt ile can çıkarın ve soğumaya bırakın. Soğutma işlemini hızlandırmak için, soğuk su ile bir tavaya yapabilirsiniz aktarın. sıcaklığını ölçmek hariç, teneke kapağı çıkarmayın.
- Bir laboratuvar veya mutfak termometre ile ölçülen süt, 45 ° C'ye kadar soğumasını bekleyin. soğuk su tencereye gelen can çıkarın. Bu noktada, tam taze başlatıcı (bu, aşırı dozda hiçbir zaman) ilave edilerek süt inoküle.
- izolasyon amaçlı ve rap önlenmesi için süt teneke etrafında bir battaniye sarınsıcaklık id azalma (ideal sıcaklık 45 ve 35 ° C arasında kalacaktır). 4,4 arasında bir pH elde edilene kadar fermentasyon oluşmasına izin vermek için kutu inoküle süt bırakın. Bu işlem, yaklaşık 12 saat sürer.
- kutu battaniye çıkarın ve kutu açın.
- İsteğe bağlı: probiyotik fermente süt (yoğurt) bir yumuşak doku elde etmek için fermente süt sulu üst katmanı kaldırın.
- İsteğe bağlı (lezzet konsantrasyonu ve tercihine bağlı olarak kap veya ölçü kaşığı 10 ml dozda,% 0.1 bir konsantrasyonda (h / h) en, örneğin, gıda sınıfı yapay tatlar (örneğin, çilek ya da vanilyalı) ilave müşteri).
- İsteğe bağlı: koruyucu ekleyin. Bir maliyet etkin ve güvenilir bir 0.12 g / L'lik bir maksimum konsantrasyon potasyum sorbat kullanılmasıdır (kaynak: http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4144 tavsiye 3 mg / kg vücut ağırlığı / gün).
Not: 10 kg mor değil almalı altında ağırlığında Genç çocuklar30 mg potasyum sorbat bir maksimum değerden daha e 250 ml fermente süt, bir doz alan 50 L başına yaklaşık 2 çorba kaşığı bir dozajına tekabül - Daha önce, 15 dakika kaynar suda daldırarak ile sterilize edildi, bir metal kaşık ile iyice fermante süt ilave edin.
- İsteğe bağlı: fermante süt paketi tüketim önce en az 3 saat, bir buzdolabı (7 ° C) ve soğuk transfer.
Not: 7 ° C'nin altında, uygun soğutma altında saklanan, ürün en iyi iki hafta içinde tüketilmektedir. 3.7.3 altında açıklandığı gibi uygun soğutma altında depolanabilir ve koruyucu ilave edildiğinde ürün en iyi 4 hafta içinde tüketilmektedir.
Diğer Fermente Gıdaların 4. Üretim
Bu bölüm, yaklaşık 50 L'lik bir maksimum ses mayalanmış süt dışındaki fermente gıdalar üretimini tarif
- lt kaynar suda daldırarak bir tülbent pasteurizedoğu 15 dk. bir ip ya da bir lastik bant kullanarak yaklaşık 2 L tutabilecek bir kase ya da tavada üzerinde gevşek peynir bezi kravat.
- üzerinde dökülmesini önlemek, peynir bez üzerine taze başlangıç dökün ve kabın dibine ve tülbent arasında yeterli boşluk tutun.
- peynir altı suyu yaklaşık 0,5 L kaseye yoğurt boşaltılan kadar 8-12 saat buzdolabında yaklaşık 7 ° C kase yerleştirin.
- Fermente gıdaların farklı yapmak için peynir altı suyu kullanın. Örnekler aşağıda verilmiştir.
Not: Elde edilen fermente gıdalar peynir altı suyu (süt) içerecektir. Süt ve türevleri gıda alerjileri ve intoleransı en sık neden olan maddeler arasında kabul edilmektedir.- Obushera, bir süpürge darısı veya darı bazlı Ugandalı içeceğin üretimi için Mukisa ve ark., 22 tarafından tarif protokol izleyin.
- Uji, mısır ya da süpürge darısı veya her ikisinin bir karışımından yapılmış bir Kenya püresi üretimi için, J kullanılan protokolü takipomo Kenyatta Kenya Tarım ve Teknoloji Üniversitesi ve Harita ve arkadaşları tarafından tarif edilen. 15.
- Zomkom Burkina Faso bir sorgum bazlı içecek üretimi için, Christèle ve ark., 23 ve Harita ve ark., 15 tarafından tarif edilen protokol takip edin.
- Mutandabota üretimi için yaygın olarak Güney Afrika'da tüketilen baobop ağaç ve süt meyve ürünü Mpofu ve ark., 24 tarafından tarif edilen prosedür takip edin. 4.3 - Bu ürün için bölüm 1'de elde edilen taze başlangıç ilk adımı 4.1 yapmadan direkt olarak kullanılabileceğini unutmayın.
Representative Results
Tablo 1 'in sol tarafında protokol bölüm 1 şematik bir diyagramını göstermektedir. Bu tablonun sağ tarafında bir genel birleştirilmiş bölümler 2 diyagram ve 3 tarafından takip edilir.
Kaydedildi bu makalede açıklanan şekilde, üretim protokolü kullanılarak tohum kültürü ile aşılandı sütün mayalanması profilleri.. (Bölüm 1 'de tarif edildiği gibi), taze başlangıç fermantasyonu göstermektedir Şekil 1, Şekil 2 fermante sütün mayalanması gösterir (son ürün , 2 ve 3) 'de tarif edildiği gibi. kırsal alanlarda uygulamada katı sıcaklık kontrolü zor olduğundan, ölçümler, 37 ° C sıcaklıkta ve 45 ° C 'de yapılmıştır.
37 ° C 'de fermantasyon için, test edilen iki poşet asitleştirme profilleri başlangıcı hafif bir farkyaklaşık 30 dakika üstel asitleştirme, hem de taze başlangıç üretimi ve son ürün elde edilir. Her iki kültürlerin nihai pH değerleri 16 saat sonra aynıdır.
Yayılır L. için tipik pH değerleri ve titerleri ramnoz ve S. thermophilus suşları Farklı fermente gıdalar için tarif edilen üretim işlemleri, aşağıdaki Tablo 2'de bulunabilir. L. hücre hesaplarına ramnoz ve S. thermophilus yaygın olarak mikrobiyolojik kaplama yöntemleri kullanılarak, sırasıyla, MRS agar ortamı ve LM17, belirlenmiştir. L. nihai hücre sayımı rhamnosus Yoba 2012 x 10 7 1.7, 3.7 x 10 9 ve 3.3 idi x 10 9 CFU mi -1 sırasıyla fermante süt, kwete ve Uji için. Nihai pH değerleri sırasıyla 4.3 ve fermante süt ve kwete 4.2 idi. Ön sonuçlar, potas ilavesifermantasyon öncesinde olumsuz da etki değil, sium sorbat canlı L. sayısını artırır rhamnosus Yoba üretimi (veriler gösterilmemiştir) iki hafta sonra yoğurt 2012 bakteri.
Şekil 3, fermante süt ile karşılaştırıldığında olmayan fermante süt bir kırılma indeksi (RI) detektörü ile kombinasyon halinde, yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) sonuçlarını göstermektedir. Sonuçlar, süt azalma laktoz seviyesi, laktik asit seviyelerinin ve galaktoz seviyeleri tohum kültürünün metabolik aktivite bir sonucu olan, artarken göstermektedir.
Yarı yapılan taze başlangıç Şekil 1. Fermentasyon profili (% 1.5 yağ,% 3.5 protein) yağsız süt. Süt bir litre tohum kültürünün bir poşetin (1 g) ile aşılanır ve 37 ° C'de fermente edildiC (••••, yinelenen) ve 45 ° (- - - -, yinelenen) 16 saat karıştırıldı. PH 4.4 de düz çizgi (----) fermantasyon tamamlandığında belirlemek için bir gösterge olarak eklenir. Bu rakamın büyük halini görmek için lütfen buraya tıklayınız.
Yarı imal fermante süt (son ürün) Şekil 2. Fermentasyon profili (% 1.5 yağ,% 3.5 protein) yağsız süt. Süt bir litre taze vericinin bir 20 g ile aşılanır ve 37 ° C'de (en mayalanmıştır •• 16 saat, yinelenen) - - - - ••, 45 ° C (yanı sıra) çoğaltmak için kullanılır. pH 4.4 de düz çizgi (----) fermantasyon tamamlandığında belirlemek için bir gösterge olarak eklenir.Bu rakamın büyük halini görmek için lütfen buraya tıklayınız.
Olmayan fermante süt (siyah) ve tohum kültürü ile (mavi) 16 saat fermante süt Şekil 3. HPLC elüsyon desenler. Elüsyon kalıpları, laktoz ve galaktoz ve laktat üretimi tüketimini gösterir. Şekerler ve zayıf asit tutma süresi bazında ve UV emilimi ve refraktif indeks pik yüzey alanı oranı tespit edilmiştir. Bu rakamın büyük halini görmek için lütfen buraya tıklayınız.
Tablo 1. Tohum kültürü Applica yon protokolü. Bu tablonun büyük halini görmek için lütfen buraya tıklayınız.
Fermente gıdaların. Veri çeşitli Lactobacillus rhamnosus YOBA 2012 Tablo 2. yayılma Harita ve ark., 15 ile elde edilmiştir. Aksi belirtilmedikçe Fermantasyonlar, 37 ° C 'de gerçekleştirildi. L. hücre sayısı rhamnosu s Yoba 2012 ve S. thermophilus C106 aşılama sonrasında çeşitli 7 10 x 6 ila 10 x 1 ila 1 CFU mi-1. Fonksiyonel mutandabota başlatıcı özel L. içeren hazırlandı rhamnosus Yoba ark 24 Mpofu tarafından bildirilen 2012.; ND, belirlenmedi.d / 54365 / 54365tbl2large.jpg "target =" _ blank "> Bu tablonun büyük halini görmek için lütfen buraya tıklayınız.
Yan Dosyası. Yerli üretim ve kırsal Afrika'da probiyotik yoğurt satışı. Shots ve resimler kullanımı ile hazırlanan, klip işleme, paketleme, satış süt alımı ve nihayet probiyotik yoğurt 50 L toplu tüketim başlayan değer zincirini gösteren Balawoli ve Namagera, Uganda, Mayıs 2016 alınır sadece temel ekipman. indirmek için tıklayınız.
Discussion
temel ekipman ve bu makalede açıklanan yeni fermente gıda starter kültür kullanarak basit üretim protokolü hane düzeyinde ve kaynak yoksul ülkelerde kırsal ortamlarda yüksek kaliteli probiyotik fermente süt üretimini kolaylaştırır. Yeterli bir azalma veya bozulma organizmalarının ve potansiyel patojenik mikroorganizmaların yok edilmesini elde etmek üzere, 30 dakika içinde en az süt pastörize etmek önemlidir. Buna ek olarak, yeterli bir ısıtma daha sonra kazein miselleri 25 fermante süt 26 çapraz bağlarının oluşumu ile sonuçlanan ilişkilendirir kesilmiş süt suyu proteini 17 denatürasyon neden olur. Sonuç olarak, son ürün viskozitesinin daha yoğun ısıtıldı süt 27 ile karşılaştırıldığında artar. Daha yüksek sıcaklıklarda, bakteri inaktive, çünkü 45 ° C üzerinde süt aşılama bilmek de önemlidir.
Benzer şekilde, kullanılabilir ve maliyet-Etkili, UHT süt kullanımı özellikle taze başlangıç üretimi için tercih edilmektedir. Birincisi, UHT süt istenmeyen mikro-organizmalardan neredeyse ücretsizdir. İkincisi, UHT süt peynir altı suyu proteinleri yaygın onların bozulması ve yoğurt bakterilerinin sonraki büyümesini teşvik, bakteriyel proteazlar için onları daha erişilebilir kılan, denatüre edilmiştir. soğutma işlemi sırasında, proteinler, kısmen bu nedenle, ana durumuna yeniden katlama yeniden ısıtma aşılama yoğurt üretimi için faydalıdır önce. genellikle arzu bir pH <4.4 olan bir fermante süt içinde uzun süreli fermentasyon ile sonuçlanır. Fermantasyon buzdolabında fermante süt yerleştirerek zamanında durdurulabilir.
Afrika yerel olarak üretilen yoğurt gibi L. gibi Lactococci 28 önemli seviyelerini ihtiva gösterilmiştir Genellikle undesirab bir acı bir tat 29-32 sahip peptitlerin üretimini neden olabilir lactis,le 31. Bu nedenle, fermentasyon bir sıcaklıkta Cı 15,28 ° 45 ila 35 yer alır kritiktir. Sıcaklık yavaş yavaş yarı kontrollü bir ortamda fermantasyon sırasında azalır için, aşı, 45 ° C'de, izin verilen en yüksek sıcaklıkta yapılır. Fermantasyon sırasında yeterli yalıtım 35 ° C'nin altındaki sıcaklıklarda azalmayı önlemek için gereklidir.
kırsal ortamda yoğurt Manuel üretim bozulmalar organizmalar tarafından mikrobiyal kontaminasyon nispeten yüksek bir risk taşır. Özel olarak, maya yoğurt, asidik koşullar altında yaymak mümkündür. Maya kirlenme dolayısıyla hemen ya da önemli ölçüde yoğurt bozulmadan raf ömrünü 33,34 kısalma, inkübasyon aşamasında veya depolama sırasında ya aşırı gaz üretimine yol açabilir. Maya düzeyleri her temas zekâ önce ısı sterilizasyon ve / veya sodyum bütün eşyaları hipoklorit ve ekipman ile temizlik minimize edilebilir h süt veya yoğurt. maya bozulma meydana özellikle sonra, şiddetli ve kapsamlı sterilizasyon ve temizlik kirlenmeyi ortadan kaldırmak için gereklidir.
Yukarıda özetlenen risklerin açıkça kaynak yoksul ülkelerde bu üretim protokolünün uygulama başarısı manuel doğası ve bunlarla ilişkili artan bozulma oranı ile sınırlı olduğunu göstermektedir. bozulma oranı soğutma tesisleri eksikliği ya da elektrik yüksek dalgalanma durumu var topluluklarda daha yüksek olur. Ayrıca uygun fiyatlı, yüksek kaliteli ambalaj malzemesine erişim eksikliği açıklanan protokol alımını sınırlayabilir. Gerekli ekipman temel ve evrensel olmakla birlikte, bir laboratuvar veya mutfak termometre esastır. Son olarak, ülkelerin şu anda sadece sınırlı sayıda dondurularak kurutulmuş starter kültür üretmek için tesisleri var. Çoğu kaynak yoksul ülkelerin bu olanakları eksikliği ve bu nedenle bu ürün elde etmek için ithalat bağlıdır.
Gıda maddeleri arasında _content ">, fermante süt içeren yoğurt probiyotik bakterinin en yaygın araç. fermante süt üretimi, bir termometre dışında özel ekipman gerektirmez. Bu nedenle yukarıda belirtilen kombinasyon, basit bir birinci genel probiyotik başlatıcı kültür 13 tarif edilen üretim protokolü kaynak yoksul ülkelerde kırsal alanlarda ev ve yazlık sanayi seviyelerinde üretim de dahil olmak üzere herhangi bir yerde hemen hemen herkes tarafından probiyotik fermente süt kontrollü, tekrarlanabilir ve güvenli üretim için izin verir. geleneksel doğal fermantasyonlarını, probiyotik eşit düzeylerde uygulanan yılında bakteriler 9 garanti edilemez. 1 gr poşet kendine kararlı starter kültür, özellikle genellikle paketi açtıktan sonra canlılığını kaybeder starter kültürlerin yüksek miktarda satın almak için gerek kalmadan, uygun maliyetle mayalanmış gıdalar üretmek için küçük ölçekli üreticileri etkinleştirmek olan, oda sıcaklığında ve yüksek nispi nemde tutulduBildiğimiz kadarıyla, diğer tüm mevcut yoğurt starter kültürlerin için durum için. Hemen hemen tüm başlatıcı kültürün yerel olarak üretilen çünkü Ayrıca, içe kurutulacak bakterilerinin miktarı, bu Protokol anlatılan ön-inkübasyon yöntemine, son üründe probiyotik kültürü konsantrasyonunun% 0.1'in altında, çok düşük kalmaktadır .Fermente süt üretimi bu makalede detaylı olarak tarif edilmektedir ve daha sonra (bu maddede yer alan gibi) diğer gıdalar birçok çeşit fermente uygulanabilir probiyotik fermente gıdalar üretme sanatı ustası bir ilk adım olabilir. Temel fermente süt yükseltmek için, olası bir sonraki adım, gerçek meyve fermente süt üretimidir. Bu fermantasyon 35,36 sonra fermante süt ile karıştırılmış olan muhafaza steril meyve hazırlanmasını koruma veya hazır bir meyve alımı (meyve, şeker ve isteğe bağlı olarak, bazı katkı maddelerinin bir karışımının) gerektirir.
Disclosures
Wilbert Sybesma ve Remco Kort Hayat vakıf için YOBA kurucuları, bir değil, yerel üretim ve Afrika'da fermente ürünlerin tüketimini teşvik etmeyi amaçlayan Kamu Hayırseverler Kurumu (PBI), Hollandalı Vergi otoriteleri tarafından akredite kar amacı gütmeyen organizasyon, . yoğurt, zomkom, obushera ve mutandabota dahil Yoba tohum kültürü ile yapılan fermente ürünler gibi vakıf tarafından pazarlanan, ancak yaşam vakıf için Yoba gıda sektöründe Afrikalı girişimciler için gelir getirici faaliyetlerine izin veren, yerli üretim ve mülkiyet uyarır değil . Yoba Yaşam temeli dağıtır ve süt ürünleri ve yerel üretimi kolaylaştırmak için ortakları ve gönüllülerden oluşan bir ağ üzerinden kurutulmuş bakteriyel tohum kültürleri ile hazır kullanımlı poşet satan kontrollü bakteriyel fermantasyon ürünlerini tahıl bazlı.
Acknowledgments
Yazarlar fermente süt üretiminde kırsal Uganda eğitim süt kooperatifleri içinde yere pratik destek için Doğu Afrika Süt Geliştirme (EADD) projesi kabul. CSK Gıda Zenginleştirme üretim, kalite kontrol ve starter kültür fermentatif kapasite değerlendirilmesi için kabul edilmektedir. Lactosan GmbH & Co, Avusturya, üretim yardım için kabul edilmektedir. Yazarlar Uganda yazar ifadeleri kayıt için Karin Overkamp (TNO Mikrobiyoloji ve Sistemler Biyolojisi, Zeist, Hollanda) HPLC analizi için, ve Derrick Assimwe (UIRI) teşekkür ederim. Bu kayıtlar mali katkılar ve laboratuvar olanakları sağlanması için için kabul edilmiştir Entebbe, Uganda, Mayıs 2016 VU Üniversitesi Amsterdam ve Micropia müze yaşam projesi için Fermente gıda IDRC destekli başlangıç toplantısı (CIFSRF Faz 2) sırasında yer aldı video üretimi, bu makalede açıklanan. Yazarlar Wim van Egmond teşekküryoğurt bakterilerinin mikroskopi için.
Materials
| Name | Company | Catalog Number | Comments |
| Yoba starter culture | Yoba for Life foundation | - | |
| Milk | Obtained from local cow | - | Fresh, whole milk, free from antibiotics and obtained from a healthy cow |
| Optionally sugar | Bought at local supermarket | - | Canesuger was used, but beet sugar is also possible. Free from impurities |
| Laboratory Thermometer | Narang Scientific Industries | TM-01 | |
| Lactometer | Narang Scientific Industries | LM-01 | |
| Ethanol 96% | Sigma Aldrich | 476226 | |
| pH paper | Macherey-Nagel GmbH & Co | 90206 | |
| Cheesecloth | Beyond Gourmet | - | Any high quality food grade cheese cloth can do |
| Sieve/strainer | Cuisinart | CTG-00-3MS | Any fine mesh strainer can do, but stainless steel strainers are preferred. |
| 1 L Thermos flask | Bought at local warehouse | - | |
| 1 L pan + lid | Bought at local warehouse | - | Stainless steel |
| 2 L pan | Bought at local warehouse | - | Any heat- and waterproof material will do |
| 50 L pan | Bought at local warehouse | - | Any heat- and waterproof material will do |
| Milk can | Narang Scientific Industries | MC-SS-30 | Any stainless steel milkcan can do |
| Blanket | Bought at local warehouse | - | The thicker the blanket, the better the isolation |
References
- Kosek, M., Bern, C., Guerrant, R. L. The global burden of diarrhoeal disease, as estimated from studies published between 1992 and 2000. Bull. World Health Organ. 81, 197-204 (2003).
- Parashar, U. D., et al. Global Mortality Associated with Rotavirus Disease among Children in 2004. J. Infect. Dis. 200, 9-15 (2009).
- Szajewska, H., Skòrka, A., Ruszczyński, M., Gieruszczak-Białek, D. Meta-analysis: Lactobacillus GG for treating acute diarrhoea in children. Aliment. Pharmacol. Ther. 25, 871-881 (2007).
- Guandalini, S. Probiotics for Prevention and Treatment of Diarrhea. J. Clin. Gastroenterol. 45, 149-153 (2011).
- Guarino, A., Guandalini, S., Vecchio, A. L. Probiotics for prevention and treatment of diarrhea. J. Clin. Gastroenterol. 49, 37-45 (2015).
- Allen, S. J., Martinez, E. G., Gregorio, G. V., Dans, L. F. Probiotics for treating acute infectious diarrhoea. Cochrane Database Syst Rev. 11, (2010).
- De Roos, N. M., Katan, M. B. Effects of probiotic bacteria on diarrhea, lipid metabolism, and carcinogenesis: a review of papers published between 1988 and 1998. Am. J. Clin. Nutr. 71, 405-411 (2000).
- Sybesma, W., Kort, R., Lee, Y. -K. Locally sourced probiotics, the next opportunity for developing countries. Trends Biotechnol. 33, 197-200 (2015).
- Franz, C. M. A. P., et al. African fermented foods and probiotics. Int. J. Food Microbiol. 190, 84-96 (2014).
- Reid, G., et al. Harnessing microbiome and probiotic research in sub-Saharan Africa: recommendations from an African workshop. Microbiome. 2, 12 (2014).
- Holzapfel, W. H. Appropriate starter culture technologies for small-scale fermentation in developing countries. Int. J. Food Microbiol. 75, 197-212 (2002).
- Monachese, M., et al. Probiotics and prebiotics to combat enteric infections and HIV in the developing world: a consensus report. Gut Microbes. 2, 198-207 (2011).
- Kort, R., Sybesma, W.
- Gorbach, S. L., Goldin, B. R. Lactobacillus acidophilus strains of bacteria and compositions thereof. EPO199535. , (1986).
- Kort, R., et al. A novel consortium of Lactobacillus rhamnosus and Streptococcus thermophilus for increased access to functional fermented foods. Microbial Cell Factories. , (2015).
- Douglas Goff, H. Dairy Science and Technology Education Series. , University of Guelph, Food Science. (2015).
- Tribby, D. The Sensory Evaluation of Dairy Products. Clark, S., Costello, M., Drake, M., Bodyfelt, F. , Springer US. 191-223 (2008).
- Odunfa, S. A. African fermented foods: from art to science. MIRCEN J. Appl. Microbiol. Biotechnol. 4, 259-273 (1988).
- Nout, M. J. R., Sarkar, P. K. Lactic Acid Bacteria: Genetics, Metabolism and Applications. Konings, W. N., Kuipers, O. P., Veld, J. H. , Springer. Netherlands. 395-401 (1999).
- Harrison, P. M. B. D. T., Tomkins, A. M. Fermented cereal gruels: Towards a solution of the weanling's dilemma. Food Nutr. Bull. 13, (1991).
- Narvhus, J. A., Gadaga, T. H. The role of interaction between yeasts and lactic acid bacteria in African fermented milks: a review. Int. J. Food Microbiol. 86, 51-60 (2003).
- Mukisa, I. M., et al. The dominant microbial community associated with fermentation of Obushera (sorghum and millet beverages) determined by culture-dependent and culture-independent methods. Int. J. Food Microbiol. 160, 1-10 (2012).
- Christèle, I. -V., et al. Traditional recipes of millet-, sorghum-and maize-based dishes and related sauces frequently consumed by young children in Burkina Faso and Benin. , (2010).
- Mpofu, A., et al. Development of a locally sustainable functional food based on mutandabota, a traditional food in southern Africa. J. Dairy Sci. 97, 2591-2599 (2014).
- Lucey, J. A., Singh, H. Formation and physical properties of acid milk gels: a review. Food Res. Int. 30, 529-542 (1997).
- Lucey, J. A. Formation and Physical Properties of Milk Protein Gels. J. Dairy Sci. 85, 281-294 (2002).
- Lucey, J. A. Cultured dairy products: an overview of their gelation and texture properties. Int. J. Dairy Technol. 57, 77-84 (2004).
- Mukisa, I. M., Kyoshabire, R. Microbiological, physico-chemical and sensorial quality of small-scale produced stirred yoghurt on the market in Kampala city, Uganda. Nutr. Food Sci. 40, 409-418 (2010).
- Omaea, M., Maeyama, Y., Nishimura, T. Sensory Properties and Taste Compounds of Fermented Milk Produced by Lactococcus lactis and Streptococcus thermophilus. Food Sci. Technol. Res. 14, 183-189 (2008).
- Bockelmann, W., Kiefer, B., Geis, A., Teuber, M. Milk Proteins. , Springer. 225-227 (1989).
- Tamime, A. Y., Robinson, R. K. Tamime and Robinson's yoghurt: science and technology. , Elsevier. (2007).
- Tamime, A. Y., Deeth, H. C. Yogurt: Technology and Biochemistry. , (1980).
- Fleet, G.
- Viljoen, B. C., Lourens-Hattingh, A., Ikalafeng, B., Peter, G. Temperature abuse initiating yeast growth in yoghurt. Food Res. Int. 36, 193-197 (2003).
- Low fat thin-bodied yogurt product and method. Google Patents. Baker, D. B., Hulett, V. , (1989).
- Bamforth, C. W., Ward, R. E. The Oxford Handbook of Food Fermentations. , Oxford Handbooks. 385 (2014).
