Suivi de la contamination microbienne dans les environnements de vente au détail à l'aide de poudre fluorescente - Un détail Charcuterie Environnement Exemple

L'objectif général de cette procédure est de démontrer le mécanisme potentiel de contamination croisée du pathogène alimentaire *Listeria monocytogenes* dans un environnement de charcuterie de détail. Cette démonstration est réalisée en concevant d'abord une cuisine de charcuterie factice afin de simuler l'environnement de vente au détail.

Dans la deuxième étape, une charcuterie est inoculée avec un composé fluorescent, puis des volontaires sont invités à trancher, emballer et entreposer la charcuterie recouverte au réfrigérateur. Dans la dernière étape, la contamination croisée potentielle est suivie en observant le composé fluorescent sous lumière noire. En fin de compte, la spectrométrie peut être utilisée pour quantifier le composé fluorescent, illustrant ainsi la manière dont la contamination croisée se produit dans l’environnement des charcuteries de détail.

Le principal avantage de cette technique par rapport aux méthodes utilisant des micro-organismes réside dans la possibilité de quantifier rapidement le composé fluorescent par photométrie spectrale. Bien que cette méthode puisse fournir des informations utiles dans le secteur de la vente au détail, elle peut également être appliquée à d'autres systèmes tels que les petites exploitations agricoles, les usines de transformation alimentaire et d'autres opérations de restauration. Commencez par placer des gants propres et de l'éthanol à 70 % sur le comptoir pour les utiliser pendant la procédure.

Ensuite, utilisez un couteau propre et une planche à découper pour couper la viande froide en trois échantillons d'environ 100 millimètres d'épaisseur. Utilisez ensuite une éponge propre légèrement humide pour recouvrir uniformément un échantillon de poudre fluorescente fraîchement préparée. Ensuite, enveloppez tous les échantillons dans un film plastique et utilisez du ruban adhésif pour étiqueter l'échantillon recouvert de poudre fluorescente comme a, et les deux échantillons restants comme b et c.

Ensuite, placez les échantillons à quatre degrés Celsius et installez des lampes fluorescentes compactes noires équipées d'ampoules de 13 watts autour de la zone du trancheur. Découpez un morceau de papier d’aluminium de cinq centimètres sur cinq pour servir de gabarit lors du prélèvement par écouvillonnage, et remplissez des tubes de 1315 millilitres avec six millilitres d’éthanol à 95 % à ce moment-là également. Puis installez trois caméras vidéo à des emplacements stratégiques afin d’observer simultanément toutes les zones du comptoir de charcuterie simulé.

Pour suivre la contamination de la charcuterie par la poudre fluorescente, allumez les caméras afin d'enregistrer les participants pendant la procédure et prenez une photo de la charcuterie factice sous lumière noire avant le début. Ensuite, demandez à chaque participant d'effectuer les étapes suivantes. Premièrement, retirer l'échantillon de viande étiqueté A du réfrigérateur.

Ensuite, déballez la viande en conservant l'emballage plastique, puis placez l'échantillon sur le plateau du chariot de la trancheuse. Fixez l'échantillon à l'aide de la pince à viande, puis allumez la trancheuse et réglez le bouton d'index de la trancheuse sur deux. Ensuite, tranchez et déposez cinq morceaux de viande sur le papier d'épicerie, puis éteignez l'appareil et relâchez la pince à viande.

Placer les tranches de viande dans un sac en plastique étiqueté A, puis réemballer l'échantillon de viande et le remettre au réfrigérateur après avoir prélevé les échantillons B et C comme vient d'être démontré, après la prise de vue de la cuisine factice. Pour quantifier la contamination par la poudre fluorescente, poser le gabarit stérile en feuille d'aluminium sur chacune des zones indiquées sur l'image. Ensuite, frotter chaque zone avec un écouvillon stérile en ouate d'alginate de calcium, imprégné d'Éthanol à 95 %, et placer un écouvillon dans chacun des tubes contenant de l'Éthanol à 95 %.

Vortexez soigneusement chaque tube, puis transférez le contenu dans des cuvettes en verre individuelles. Lisez l'absorbance de chaque échantillon de prélèvement à 370 nanomètres, puis utilisez la formule pour calculer la quantité de poudre fluorescente prélevée sur chaque zone. Enfin, visionnez la vidéo pour quantifier le nombre de fois que les différentes surfaces du mannequin ont été touchées.

Dans cette expérience représentative, des volontaires ont été filmés afin d'analyser la fréquence moyenne de contact manuel avec différentes surfaces de la trancheuse à viande lors de la préparation des tranches de charcuterie. Ensuite, différents observateurs ont analysé la vidéo et la fréquence des contacts manuels a été moyennée. Les données indiquent que, comme prévu, la poignée de la trancheuse, l'emballage de la viande, la charcuterie et le papier d'emballage ont enregistré les taux les plus élevés de contacts manuels, avec une moyenne de huit à quatorze contacts par participant.

Des surfaces telles que le réfrigérateur, la table de préhension, la poignée à viande, la lame de trancheuse et divers composants du plateau de chariot ont ensuite été prélevées par écouvillonnage, et la quantité de poudre fluorescente sur les différents composants de la trancheuse et de la cuisine factice a été quantifiée. Comme vient de l'être démontré, comme prévu. Les résultats ont indiqué que les niveaux les plus élevés de contamination se trouvaient sur le réfrigérateur, la poignée, la poignée à viande et les plaques arrière.

Lors de la réalisation de cette procédure, il est important de penser à activer simultanément les caméras vidéo afin de garantir la synchronisation des images. Cette méthode peut aider à répondre à des questions essentielles dans le domaine de la sécurité alimentaire, comme la manière dont se produit la contamination croisée, et permettre de développer des pratiques de formation efficaces fondées sur nos résultats.