Suivi de la contamination microbienne dans les environnements de vente au détail à l'aide de poudre fluorescente - Un détail Charcuterie Environnement Exemple

L’objectif général de cette procédure est de démontrer le mécanisme potentiel de contamination croisée de l’agent pathogène d’origine alimentaire, Listeria monocytogenes. Dans un établissement de charcuterie de détail. Pour ce faire, il faut d’abord concevoir une cuisine de charcuterie fictive pour simuler l’environnement de vente au détail.

Dans un deuxième temps, on inocule un composé fluorescent dans la charcuterie, puis on demande à des volontaires de trancher, d’emballer et de conserver la viande enrobée au réfrigérateur. Dans la dernière étape, la contamination croisée potentielle sera suivie en observant le composé fluorescent sous une lumière noire. En fin de compte, la spectrométrie peut être utilisée pour quantifier le composé fluorescent et illustrer comment la contamination croisée se produit dans l’environnement de la charcuterie au détail.

Le principal avantage de cette technique par rapport aux méthodes qui utilisent des micro-organismes est qu’avec cette technique, le composé fluorescent peut être quantifié rapidement par photométrie spectrale. Bien que cette méthode puisse fournir des informations sur le commerce de détail, la sécurité alimentaire peut également être appliquée à d’autres systèmes tels que les petites fermes, les usines de transformation des aliments et d’autres opérations de restauration. Commencez par placer des gants propres et de l’éthanol à 70 % sur le comptoir pour une utilisation pendant la procédure.

Ensuite, à l’aide d’un couteau propre et d’une planche à découper, coupez la charcuterie en trois échantillons d’environ 100 millimètres d’épaisseur. Ensuite, utilisez une éponge propre légèrement humide pour enduire uniformément un échantillon de poudre fluorescente fraîchement préparée. Ensuite, enveloppez tous les échantillons d’une pellicule plastique et utilisez du ruban adhésif pour étiqueter l’échantillon enduit de poudre fluorescente comme a et les deux échantillons restants comme b et c.

Ensuite, placez les échantillons à quatre degrés Celsius et installez des lampes fluorescentes compactes noires avec des ampoules de 13 watts autour de la zone de la trancheuse. Coupez une feuille d’aluminium de cinq centimètres sur cinq pour servir de modèle pour l’écouvillonnage et remplissez également des tubes de 1315 millilitres avec six millilitres d’éthanol à 95 %. Montez ensuite trois caméras vidéo à des endroits stratégiques pour observer toutes les zones de la charcuterie en même temps.

Pour suivre la contamination de la charcuterie par la poudre fluorescente, allumez les caméras pour filmer les participants pendant la procédure et prenez une photo avant la charcuterie sous une lumière fluorescente noire. Demandez ensuite à chaque participant de faire ce qui suit. Tout d’abord, retirez l’échantillon de viande étiqueté A du réfrigérateur.

Ensuite, déballez la viande, en conservant la pellicule plastique, et placez l’échantillon sur le plateau du chariot de la trancheuse. Fixez l’échantillon avec la poignée à viande, puis allumez la trancheuse et ajustez le bouton d’index de la trancheuse sur deux. Ensuite, coupez et distribuez cinq morceaux de viande sur le papier à charcuterie, puis coupez l’alimentation et relâchez la prise de viande.

Placez les tranches de viande dans un sac en plastique étiqueté A, puis emballez à nouveau l’échantillon de viande et remettez-le dans le réfrigérateur après avoir tranché les échantillons B et C, comme nous venons de le démontrer après la photographie de la fausse cuisine. Pour quantifier la contamination par la poudre fluorescente, placez le gabarit de feuille d’aluminium stérile sur chaque zone indiquée dans l’image. Ensuite, tamponnez chaque zone avec un coton-tige stérile d’alginate de calcium, imbibé d’éthanol à 95 % et placez un coton-tige dans chacun des tubes d’éthanol à 95 %.

Tourbillonnez soigneusement chaque tube, puis transférez le contenu dans des cuvettes en verre individuelles. Lisez l’absorbance de chaque échantillon d’écouvillon à 370 nanomètres, puis utilisez la formule pour calculer la quantité de poudre fluorescente écouvillonnée de chaque zone. Enfin, regardez la vidéo pour quantifier le nombre de fois où les différentes surfaces du mock de ont été touchées.

Dans cette expérience représentative, des volontaires ont été filmés pour analyser la fréquence moyenne de contact avec les mains sur diverses surfaces de la trancheuse à viande pendant la préparation des tranches de charcuterie. Pour différents téléspectateurs ont ensuite analysé la vidéo et la fréquence des contacts avec les mains a été moyennée. Les données indiquent que, comme prévu, les épiceries fines, les emballages de viande, les charcuteries et les papiers de charcuterie présentaient les taux les plus élevés de contact avec les mains, avec une moyenne de huit à 14 contacts par participant.

Les surfaces, telles que le réfrigérateur, la table de préhension, la poignée à viande, la lame de la trancheuse et divers composants du plateau du chariot ont ensuite été frottées, et la quantité de poudre fluorescente sur les différents composants de la trancheuse et de la cuisine fictive a été quantifiée. Comme nous venons de le démontrer, comme prévu. Les résultats ont indiqué que les niveaux de contamination les plus élevés ont été trouvés sur le réfrigérateur, la poignée, la prise à viande et les plaques arrière.

Lors de cette procédure, il est important de n’oubliez pas d’allumer les caméras vidéo en même temps pour vous assurer que les images sont synchronisées. Cette méthode peut aider à répondre à des questions clés dans le domaine de la salubrité des aliments, telles que la façon dont la contamination croisée se produit, et des pratiques de formation efficaces peuvent être développées sur la base de nos résultats.