Summary
Fuerza de corte Slice es un método de referencia para el análisis de la textura de carne. El uso de un cuadro de corte ajustable ángulo podría aumentar su precisión para fines de investigación. Los resultados de diferentes lugares dentro de la
Abstract
La investigación indica el ángulo de la fibra del músculo longissimus puede variar, dependiendo de la ubicación dentro de un filete y en todo el músculo. En lugar de utilizar los originales fijos 45 ° o 90 ° de ángulo de corte para probar la fuerza de corte, una caja de corte en ángulo variable puede ser ajustada de modo que los ángulos de las cuchillas corresponden al ángulo de la fibra de cada muestra. Dentro de 2 minutos después de la cocción a una temperatura interna de 71 ° C en una parrilla de horno de reverbero fijó en 210 º C, de 1 cm por 5 cm núcleo se corta de la carne, paralelo a la dirección de las fibras musculares, con 2 cuchillas set 1 cm de distancia. Este núcleo caliente se somete a continuación a la rebanada protocolo de la fuerza de corte (SSF) para evaluar la textura de la carne. El uso de la caja de corte en ángulo variable y el protocolo SSF proporciona una representación precisa de la fuerza de corte máxima, como las fibras de rebanada y el músculo son consistentemente paralelo. Por lo tanto, el cuadro de corte de ángulo variable, en conjunción con el protocolo de SSF, se puede utilizar como un alto-ésimoroughput técnica para evaluar con precisión ternura de la carne en diferentes lugares del músculo longissimus y, potencialmente, en otros músculos.
Introduction
La ternura es uno de los atributos más importantes de la calidad de la carne 1. Inconsistencia en la suavidad de la carne se ha identificado como uno de los principales problemas que enfrenta la industria de la carne 2. La fuerza (WBSF) prueba de Warner-Bratzler cizalladura, caracterizado por un agujero triangular en una placa de corte mecanizado con precisión, es el método más extendido utilizado para indicar la carne sensibilidad sensorial 3,4, ya que es el método instrumental que podría decirse que ha mostrado el mejor correlación con los resultados del panel sensorial para dureza carne 5. Sin embargo, la rebanada de cizallamiento protocolo de fuerza (SSF) se ha convertido en una técnica importante para el análisis de la textura muscular y la ternura 6, como una alternativa al protocolo estándar WBSF 7. Es beneficioso en casos en los que necesitan un análisis rápido o un alto número de muestras a procesar. Para la SSF, un solo núcleo se toma de la carne cuando todavía está caliente, en comparación con los múltiples núcleos (3-6) tomada de la carne por lo general popaer 24 horas de refrigeración para el WBSF 6. A partir de esta una rebanada, la SSF analiza la textura media de todo el filete de 8, ya que se ha encontrado que la sensibilidad varía entre los laterales a los lados mediales del filete de 9, con el centro y medio de filetes que tienen la mejor representación para el promedio WBSF . La caída de la SSF es que, dentro de un bistec, desde el lateral a los lados mediales, hay una variación en los valores de fuerza de corte 9, sin embargo, mediante el uso consistente del cuadro de dimensionamiento para hacer secciones de 5 cm, se puede reducir la variabilidad que podría venir el uso de diferentes sectores de la carne. Sin embargo, como algunas carnes son de diferentes tamaños, un segmento 5 cm puede ocurrir en diferentes lugares de la carne, que a su vez podrían afectar los valores de fuerza de corte 10.
Por otro lado, el cuadro de corte original diseñado para obtener la sección a ser analizada en el protocolo SSF permite sólo 2 ángulos fijos, 45 ° y 90 °, sin embargo, el músculocambios de orientación de fibra dentro de filetes, y dentro del músculo 11. Shackelford y Wheeler 12 declararon que el ángulo medio longissimus fue 43,8 °, que estaba cerca de 45 °, por lo que se considera apropiado cuando las muestras siempre se obtuvieron de la misma localidad. Sin embargo, Derington et al. 11 informó de un rango en el ángulo de las fibras a lo largo del músculo longissimus entre 33,1 ° y 53,9 °. Por lo tanto, cuando, para fines de investigación, varios filetes del mismo animal necesita ser analizado, la asignación de todos los ángulos de fibra ya sea a 45 ° o 90 ° potencialmente reduce la precisión. El uso de una caja de corte en ángulo variable puede proporcionar una representación más exacta de la fuerza de corte máxima, como tener la capacidad para medir y ajustar el ángulo de corte permite la rebanada para ejecutar constantemente en paralelo con las fibras musculares.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Protocol
1. Steak Collection
- Tras la clasificación a las 24 horas - 48 horas después de la masacre, el músculo longissimus (ya sea el extremo torácica y / o lumbar) se elimina de canales de ganado bovino y se recogió para el análisis de la calidad.
- El músculo se recorta de la grasa subcutánea y fuera cuadrado. El músculo se corta entonces en 2,5 cm (1 pulgada) de filetes tras la seguridad y los protocolos de manipulación de alimentos. Tras el corte de filetes individuales, las etiquetas apropiadas (número del animal, lado, la ubicación del músculo, o el tiempo) se colocan en los respectivos filete.
- Filetes A continuación se preparan para el almacenamiento. Si quieren seguir siendo fresca, se colocan en una bandeja y se llevan a la parrilla. Si las carnes frescas no se pueden cocinar de inmediato, que necesitan ser cubiertos con plástico hasta que la cocción pueda comenzar, para prevenir la deshidratación. Si filetes deben ser envejecido en un refrigerador o congelado, el peso se registra con dos decimales antes de ser colocado en un oxígeno impermeable ba vacío paqueteg y sellado utilizando una máquina de envasado al vacío. Filetes se colocan en sus respectivos lugares de almacenamiento a largo plazo.
2. Procedimiento de cocción
- Si la muestra ha sido congelada, saque del congelador y coloque en un refrigerador de 4 ° C para descongelar durante la noche.
- En el día de la cocción, precalentar una parrilla-hogar abierto a 210 ° C para la cocción de la muestra, y preparar el sistema de registro de temperatura y el ordenador mediante la inserción de los termopares en los puntos de venta del dispositivo de exploración. Engrase ligeramente la parrilla con manteca vegetal de aproximadamente 10 minutos antes de que comience la cocción.
- Antes de comenzar a cocinar, saque los filetes de la nevera. Retire la muestra de su embalaje y secar el exceso de humedad de la carne con papel de cocina. Registre el peso bruto de la carne con dos decimales.
- Insertar un termopar en el punto medio de la carne a lo largo de su eje longitudinal. Inicie el escaneado termopar para registrar los datos de cocción.
- Coloque elcarnes a la parrilla, manteniendo el termopar paralela a la superficie de cocción plana de la carne y la parrilla. Si la sonda no se mantiene paralelo, que puede dar lugar a lecturas de temperatura inadecuadas.
- Cocine los filetes a una temperatura interna de 35,5 ° C, y luego voltear la muestra a lo largo y continuar la cocción a una temperatura interna definitiva de 71 ° C. Una vez que la temperatura interna es de 71 ° C, retire la muestra de la parrilla y tire del termopar de la carne.
- Si se desea un peso de cocción, deje que la carne se enfríe un poco (1-2 min), luego seque la muestra con una toalla de papel para eliminar el exceso de humedad y el peso de la muestra con dos decimales.
- Si se requieren datos de cocción, guardar los datos escaneados termopar.
3. Ajuste del ángulo y de la preparación de muestras
- Si bien la muestra está todavía caliente de la parrilla, hacer un corte 1-2 cm desde el extremo lateral de la carne para crear un extremo cuadrado.
- Una sección de 5 cm en la mujer en el desarrolloª de la carne se prepara mediante el uso de una "caja de muestras de tamaño 'con una muesca cuchillo a 5 cm, en paralelo al corte original.
- El ángulo de orientación de la fibra muscular se puede medir mediante la colocación de un transportador en la superficie del cuchillo de corte de la carne.
- El cuadro de corte en ángulo variable se establece a continuación, el ángulo correspondiente de la muestra por deslizamiento de la placa inferior de metal personalizado con los agujeros inferiores para el guiado de la cuchilla de doble hoja. Ajuste las perillas para asegurar la placa metálica inferior en el ángulo correspondiente.
- Coloque la sección de 5 cm de la carne en la zona de corte de la caja de corte en ángulo variable, de manera que la dirección de la fibra muscular es paralelo al ángulo de la cuchilla de doble hoja.
- El cuchillo de doble hoja se utiliza para cortar una rodaja de 1 cm en el lugar anteriormente cortado 5 cm pieza, así que asegúrese de que el cuchillo pasará a través de la muestra en el ángulo correspondiente. Al colocar la carne, asegúrese de que está en contacto con el borde de la zona de corte más cercano alusuario, ya que el movimiento de corte se tire de la carne hacia el usuario.
- Para cortar, insertar el cuchillo de doble hoja en la caja de corte y tire el cuchillo para cortar la carne en una tira de 1 cm. Para evitar el desgarro de la carne, use un movimiento ligero mientras se tira el cuchillo hacia el usuario. Mantener las hojas de cuchillo contra un borde de la placa de guía para mantener proporciones iguales de corte.
- El resultado debe ser una cálida rebanada 1 cm, grueso que se encuentra a 5 cm de largo, con las fibras corriendo constantemente paralela a la división. Esta parte se utiliza entonces para el análisis de la fuerza de corte en rebanada de la textura de la carne.
4. Análisis de la fuerza de corte
- Para determinar el análisis de la fuerza de corte, el corte cizalla protocolo vigente (SSF) utiliza los 1 cm por 5 cm rebanar obtenidos con la caja de corte en ángulo variable. Usando una máquina de analizador de textura con una lámina de la rebanada de corte plana, el análisis se realiza en la rebanada caliente.
- Prepare el analizador de textura con un kg celular y set 50 cargala distancia de corte de 48 mm, con una velocidad de la cruceta de 500 mm / min.
- El cizallamiento se lleva a cabo una vez, perpendicular a las fibras musculares para proporcionar un análisis preciso de la fuerza máxima requerida para romper las fibras de la rebanada.
- Una vez que la rebanada ha sido cortado por completo por el centro, guardar y registrar los datos.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Representative Results
Treinta y un acabado novillos de carne comercial fueron asesinados y sus cadáveres (528-601 kg) se dividieron. Con el fin de crear la variabilidad en la sensibilidad, lado derecho fueron inmediatamente almacenados a 2 ° C, mientras que el lado izquierdo se mantuvieron a 10 ° C durante 3 horas y luego a 2 ° C. Los músculos longissimus de los lados derecho e izquierdo fueron retirados 24 horas después de la masacre. Las muestras de los lados derecho (tratamiento "duro") se analizaron ese día, mientras que las muestras de la parte izquierda (tratamiento "CONCURSO") se envejecieron durante 6 d antes de ser analizados. Dos filetes emparejados se fabrican a partir de la anterior (5 ª -6 ª vértebra torácica), medio (12 ª -13 ª vértebra torácica) y las partes posteriores (4 ª -5 ª vértebra lumbar) de los músculos longissimus derecho e izquierdo. Mediante el muestreo de dos filetes adyacentes el uno al otro y llevar a cabo tanto la WBSF referencia y SSF en el mismo filete somos able para comparar la SSF ángulo ajustable para el material de referencia WBSF. Filetes estaban cocinados como se describe en los procedimientos anteriores. Después de un diseño equilibrado, cada par de filetes se divide en dos mitades, una medial y uno lateral. El medio medial de un filete y la mitad lateral de la segunda se utilizaron para preparar las rebanadas utilizando el cuadro de ángulo de corte ajustable y se analizó con el protocolo de la fuerza de corte rebanada (SSF). Los filetes medio restantes se colocaron en bolsas de plástico individuales, sumergidas en un baño de hielo para detener la cocción y refrigeradas a 4 ° C durante la noche para la preparación de 1,9 cm núcleos cilíndricos y se analizaron utilizando el método de la fuerza de cizallamiento Warner-Bratzler referencia (WBSF).
De acuerdo con los resultados (n = 372), el método de la fuerza de cizallamiento × localización muscular o carne ubicación interacciones no fueron significativas (P> 0,05). Esto significa que, independientemente de las diferencias en los valores absolutos de cada método, las diferencias observadas entre los tratampadres o lugares fueron similares cuando se utilizó cualquiera de los métodos para evaluar la ternura de la carne cocinada. Además, no se observaron interacciones (P> 0.05) con los tratamientos (dura vs ofertas). Para el método de SSF ángulo ajustable (Figura 2), se observaron diferencias entre ubicación muscular (P <0,05). Los filetes más duros fueron los muestreados a partir de la sección media del músculo longissimus. Filetes anterior fueron las muestras más tiernos y las muestras posteriores fueron intermedios. Se observó el mismo efecto en las muestras analizadas usando el método WBSF de referencia (Figura 3). Tanto Janz et. Al 10 y Henrickson Mjoseth y 13 mostraron resultados similares, la presentación de informes más grandes valores de la fuerza de cizallamiento en la zona media del músculo longissimus, más bajo en la zona anterior y el intermedio en la zona posterior. . Janz et al 10 explicó estas diferencias intramusculares, de factores tales como coolitasas ng, la disminución del pH a lo largo del lomo, los ángulos y las tensiones de la fibra muscular durante cadáver colgando.
Al igual que en el estudio de. Shackelford et al 6, que compara un ángulo de la fuerza de corte rebanada fija a un WBSF estándar, los resultados para la fuerza de corte rebanada ángulo ajustable también se compararon con la WBSF estándar en el presente estudio. El coeficiente de variación (Tabla 1) es una medida de la variabilidad entre las muestras dentro de cada método, y el coeficiente de variación global en este experimento fue similar para ambos métodos, independientemente de la ubicación a lo largo del músculo o dentro de la carne. Sin embargo, el coeficiente de variación para WBSF fue consistente entre tierna y muestras difíciles (23-28%), mientras que para SSF variabilidad varió de 13,6 para las muestras resistentes a 34,2% para las muestras de condiciones. Por lo tanto, se observó una mayor variabilidad de los valores de la caja de corte ajustable en ángulo en la muestra tierna, mientras WBSF fuerza de corte dio lugar a más variabidad en las muestras difíciles.
Después de la comparación de los coeficientes de variación, el siguiente paso fue determinar la correlación (r) entre los valores obtenidos por las diferentes metodologías (Tabla 2). Por lo tanto, se observó una alta correlación (P <0,001) entre los valores de ambas metodologías general (0,75), siendo la más alta (0,84) en las muestras laterales del extremo anterior y el más bajo (0,63) en las muestras medial del extremo posterior. Estos resultados son mucho mayores que los reportados por. Derington et al 11, que varió entre 0,38 y 0,62. Esto puede indicar una ventaja de la regulación del ángulo en comparación con el cuadro de 45 ° de corte original, sobre todo cuando el muestreo se produce a lo largo del músculo longissumus, o desde el medial en lugar de que el extremo lateral de filetes.
Figura 1. El diseño original de la caja de corte de ángulo ajustable para el análisis de la fuerza de corte slice.
Figura 2. Cortar los valores de fuerza de corte (cuadro de ángulo ajustable) para los filetes de tres lugares diferentes dentro del músculo LT (n = 186).
Figura 3. Valores de fuerza de corte (WBSF) para los filetes de tres lugares diferentes dentro del músculo LT (n = 186) Anterior (5 ª -6 ª vértebra torácica). Medio (12 ª -13 ª vértebra torácica), posterior (4 ª -5 ª vértebras lumbares) a, b, c letras diferentes indican diferencias significativas (P <0,05).
| </ Td> | Lado | Ubicaciones en Lomo | Ubicaciones en Steak | |||||
| Total | Izquierda (Licitación 1) | Derecha (Tough 2) | Anterior | Centro | Posterior | Lateral | Medio | |
| Warner BratzlerShear Fuerza | 38.5 | 28.6 | 23.1 | 39.9 | 36.6 | 37.7 | 39.1 | 37.7 | 34.9 | 34.2 | 13.6 | 37.1 | 31.4 | 34.7 | 35.7 | 34.1 |
Tabla 1. Coeficientes de variación (%) para rebanada valores de ángulo ajustable de cizalla de corte de caja de fuerza (n = 372) Anterior (5 ª -6 ª vértebra torácica) Warner-Bratzler y;. Media (12 ª -13 ª vértebra torácica), posterior (4 ª -5 ª vértebra lumbar) 1 Licitación: canales mantenidos a 10 º C durante 3 horas post-mortem y después se almacena entre 2 ° C y la carne envejecido durante 6 días, 2 Tough: cadáveres almacenados a 2 ° C inmediatamente post-mortem y carne envejecido durante 24 hr.
| Warner-Bratzler Fuerza de corte | |||||||
| Hormigaerior | Centro | Posterior | |||||
| Total | Lateral | Medio | Lateral | Medio | Lateral | Medio | |
| Cortar la fuerza de corte | 0.751 | 0.843 | 0.763 | 0.693 | 0.777 | 0.758 | 0.634 |
| Valor P | <0,001 | <0,001 | <0,001 | <0,001 | <0,001 | <0,001 | <0,001 |
Tabla 2. Coeficientes de variación (%) para los valores de ángulo ajustable de cizalla de corte de caja rebanada de fuerza (n = 372) y Warner-Bratzler.Anterior (5 ª -6 ª vértebra torácica), Medio (12 ª -13 ª vértebra torácica), posterior (4 ª -5 ª vértebra lumbar) 1 Licitación: canales mantenidos a 10 º C durante 3 horas post-mortem y luego almacenados entre 2 º C y la carne envejecido durante 6 días, 2 Tough: cadáveres almacenados a 2 ° C inmediatamente post-mortem y la carne envejecido durante 24 hr.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Discussion
El cuadro de ángulo ajustable asegura la hoja SSF siempre tijeras fibras musculares en un verdadero ángulo perpendicular, en lugar de aproximadamente perpendicular que podría suceder con un corte de 45 ° de ángulo fijo 8. La aplicación de la caja de corte en ángulo variable permite para representaciones más precisas de la fuerza de corte máxima en una muestra, y es en esta base de la mejora de las técnicas de análisis de calidad objetiva de que el cuadro de corte en ángulo variable se desarrolló. Además, la amplia gama de ángulos presentados por el cuadro de ángulo ajustable (30 ° a 60 °) permite la preparación de muestras de músculos distintos de la longissimus para el análisis de SSF. Sin embargo, el cuchillo de doble hoja, establecer 1 cm de distancia, puede tener cierta flexibilidad en la hoja que puede alterar el espesor de la rebanada, y por lo tanto la fuerza de corte. Para garantizar la variación se reduce, las cuchillas deben ser tan cortos como sea posible (de 5 a 7 cm) y muy agudo. Entonces, una cuchilla debe estar en reposo consistentemente along el borde de la brecha cuchillo y un ligero movimiento de sierra debe ser utilizado para obtener una rodaja más consistente. El paso adicional de ajustar el ángulo y la formación necesaria para obtener cortes repetitivos de diferentes carnes son inconvenientes para la aplicación del cuadro de ángulo ajustable en un entorno industrial (por ejemplo, mataderos comerciales). Sin embargo, en un entorno de investigación, la preparación de una sola, rebanada ajustado ángulo puede requerir menos tiempo que los núcleos múltiples (normalmente 6-8) preparados para WBSF.
Antes de usar la caja de corte, hay algunos pasos que son importantes y más críticos que otros, tales como el envasado de las muestras. Las muestras frescas antes de la cocción se deben cubrir, preferiblemente con un trozo de plástico para evitar la deshidratación de la muestra. Antes de las muestras envasadas al vacío, se almacena el sello debe ser inspeccionado para asegurar que el vacío no se ha roto y vuelto a cerrar si es necesario. Tiempo de envejecimiento es uno de los factores más importantes que contribuyen to La variabilidad en la terneza de la carne 14 y debe ser considerado en el diseño de experimentos. Congelación de las muestras puede ser necesario, pero las muestras congeladas-descongeladas generalmente tienen valores de fuerza de corte más bajas que la carne refrigerada 15. Después del almacenamiento y antes de la cocción, es importante que las sondas de temperatura se insertan en el medio de los filetes, equidistantes de las superficies de cocción. Esto evitará que el filete de cocinar rápidamente en un lado, y luego cocinar muy lentamente en el otro lado. Si la temperatura interna parece estar cambiando a un ritmo diferente que otras carnes (demasiado rápido o demasiado lento), vuelva a colocar la sonda a una posición más central. También, para la colocación de la sonda de temperatura, intente evitar lugares que no son representativos de toda la carne, como las zonas con depósitos de grasa o tejido conjuntivo, inconsistencias espesor, o áreas que parecen tener la separación de las fibras musculares.
Procedimientos de cocción también pueden tener una significativaimpacto de peralte en la ternura final de 7. Por lo tanto, el método propuesto, parrilla eléctrica a 210 ° C es un método de calor seco típico utilizado para cocinar las muestras. El uso de un doble "parrilla de pescado" puede reducir el tiempo de cocción, pero la pérdida de humedad puede ser mayor debido a la presión adicional de la parrilla superior, lo que lleva a una reducción de la ternura. Otra opción es cocinar durante un tiempo fijo, en lugar de a una temperatura de punto final. Cinturón-parrillas y hornos de cinta transportadora se pueden utilizar y se pueden combinar fácilmente con el protocolo SSF 16. Sin embargo, el espesor de los filetes tiene que ser controlada, como las grandes variaciones en la temperatura de punto final pueden causar valores de sensibilidad inconsistentes 17. Debido a la naturaleza de trabajar con un tejido no-homogénea como la carne, las diferencias estructurales entre las muestras pueden dar lugar a diferentes profundidades de carne a pesar de cuidado y atención durante el corte. Otros autores utilizan cocción húmeda, tales como los métodos de baño de agua 18. Esto usualmente resulta en tiempos de cocción más largos en Lower temperaturas, el aumento de la ternura de la carne con alto contenido de tejido conjuntivo 7. Por lo tanto, el método de cocción utilizado para preparar la carne antes de la evaluación ternura necesita ser cuidadosamente elegido de acuerdo con el tipo de carne y los objetivos del experimento.
Por último, al analizar la SSF de la muestra, se pueden obtener valores muy diferentes. Los autores pueden encontrar valores de <10 kg de carne muy tierna con los tratamientos de mejora de sensibilidad o muy largos períodos de envejecimiento, a> 50 kg en muestras con alto contenido de colágeno, manteca fría o períodos de envejecimiento extremadamente cortos. Si se espera que las muestras difíciles en un experimento, la célula de carga para el analizador de textura debe ser de 100 kg en vez de 50 kg, según se informa en el presente estudio, o los valores de las muestras muy difíciles no se grabará correctamente. Sin embargo, el uso de células de carga con valores de pico más altas resultaría en una reducción de la precisión. Si el objetivo no es más que para clasificar la carne tierna y dura, la50 kg célula de carga puede ser suficiente, ya que cualquier muestra de más de ese valor se considera extremadamente difícil.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Disclosures
No tenemos nada que revelar.
Acknowledgments
Este estudio fue parte de la Agriculture and Agri-Food Canada A-Base del proyecto "Desarrollo de técnicas de alto rendimiento para las muestras de carne para reducir la brecha phenomic para caracteres de calidad multivariados en la selección asistida por marcadores". La asistencia especializada de la Unidad de carne de bovino y el personal de procesamiento de carne en el Centro de Investigación Lacombe se aprecia sinceramente. Los autores también desean agradecer la asistencia técnica especializada de Christine Burbidge-Boyd, Fran Costello, Glynnis Croken y Rhona Thacker.
Materials
| Name | Company | Catalog Number | Comments |
| Vacuum Packager | Koch Equipment, Kansas City, MO, USA | Model UV2100 | |
| Vacuum bags | Winpak Ltd., Winnipeg, MB, Canada | ||
| Thermocouples and Scanning Device | Agilent / Hewlett Packard, Santa Clara, CA, USA | 34970A Data Acquisition Switch Unit | |
| Grill | Garland Commercial Ranges Ltd., Mississauga, ON, Canada | Model ED-30-B | |
| Crisco Vegetable Shortening | The J.M. Smucker Company, Orrville, OH, USA | ||
| Sample sizing box | G-R Manufacturing Co., Manhattan, KS, USA | ||
| Angle adjustable box | Innovation Centre, Red Deer College, Red Deer, AB, Canada | ||
| Texture Analyzer Machine | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | Model TA-XT Plus | |
| Load Cell, 50 kg | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-XT Plus | |
| USDA Warner-Bratzler knife w/guillotine block | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-7 | |
| Flat rectangle Blade for Slice Shear Force | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-7C |
References
- Jayasooriya, S. D., Torley, P. J., D'Arcy, B. R., Bhandari, B. R. Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science. 75, 628-639 (2007).
- Koohmaraie, M. Muscle proteinases and meat aging. Meat Science. 36, 93-104 (1994).
- Lepetit, J., Culioli, J. Mechanical properties of meat. Meat Science. 36, 203-237 (1994).
- Honikel, K. Reference methods supported by OECD and their use in Mediterranean meat products. Food Chemistry. 59, 573-582 (1997).
- Monin, G. Recent methods for predicting quality of whole meat. Meat Science. 49, Suppl 1. S231-S243 (1998).
- Shackelford, S., Wheeler, T., Koohmaraie, M. Evaluation of slice shear force as an objective method of assessing beef longissimus tenderness. Journal of Animal Science. 77, 2693-2699 (1999).
- Juárez, M., et al. Beef Texture and Juiciness. Handbook of meat and meat processing. Hui, Y. H. , CRC Press. Boca Raton, Florida. 177-206 (2012).
- Slice Shear Force Protocol for Small Volume at Lower Cost [Internet]. , USDA. Available from: http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/54380530/protocols/SSFProtocolforsmallvolume.pdf (2009).
- Kerth, C. R., Montgomery, J. L., Lansdell, J. L., Ramsey, C. B., Miller, M. F. Shear gradient in longissimus steaks. Journal of Animal Science. 80, 2390-2395 (2002).
- Janz, J. A. M., Aalhus, J. L., Dugan, M. E. R., Price, M. A. A mapping method for the description of Warner-Bratzler shear force gradients in beef Longissimus thoracis et lumborum and Semitendinosus. Meat Science. 72, 79-90 (2006).
- Derington, A. J., et al. Relationships of slice shear force and Warner-Bratzler shear force of beef strip loin steaks as related to the tenderness gradient of the strip loin. Meat Science. 88, 203-208 (2011).
- Shackelford, S. D. Slice Shear Force. Beef Facts. , Cattlemen's Beef Board and National Cattlemen's Beef Association. (2009).
- Henrickson, R. L., Mjoseth, J. H. Tenderness variation in two bovine muscles. Journal of Animal Science. 23, 325-331 (1964).
- Juárez, M., et al. Quantifying the relative contribution of ante- and post-mortem factors to the variability in beef texture. Animal. FirstView, 1-10 (2012).
- Shanks, B. C., Wulf, D. M., Maddock, R. J. Technical note: The effect of freezing on Warner-Bratzler shear force values of beef longissimus steaks across several postmortem aging periods. Journal of Animal Science. 80, 2122-2125 (2002).
- Lawrence, T. E., King, D. A., Obuz, E., Yancey, E. J., Dikeman, M. E. Evaluation of electric belt grill, forced-air convection oven, and electric broiler cookery methods for beef tenderness research. Meat Science. 58, 239-246 (2001).
- Meat preparation and eating quality. Aalhus, J., Juárez, M., Aldai, N., Uttaro, B., Dugan, M. 55th International Congress of Meat Science and Technology, , 1058-1063 (2009).
- Sañudo, C., et al. The effects of slaughter weight, breed type and ageing time on beef meat quality using two different texture devices. Meat Science. 66, 925-932 (2004).
