Summary
O objetivo geral deste estudo foi demonstrar o mecanismo de contaminação cruzada potencial de patógenos de origem alimentar Listeria monocytogenes em um ambiente deli varejo. Esta metodologia pode ser aplicada a uma variedade de ambientes diferentes para controlar a contaminação do patógeno.
Abstract
A contaminação cruzada de patógenos de origem alimentar no ambiente de varejo é um problema de saúde pública significativo contribuindo para um aumento do risco de doenças transmitidas por alimentos. Alimentos processados prontos-a-comer (RTE), como frios, queijos, e em alguns casos, produtos frescos, ter sido envolvido em surtos de doenças transmitidas por alimentos devido à contaminação com patógenos, como Listeria monocytogenes. Com respeito a L. monocytogenes, cortadores de deli são muitas vezes a principal fonte de contaminação cruzada. O objetivo deste estudo foi a utilização de um composto fluorescente para simular a contaminação bacteriana e acompanhar esta contaminação em um ambiente de varejo. Uma cozinha deli simulado foi projetado para simular o ambiente de varejo. Deli carne foi inoculado com o composto fluorescente e voluntários foram recrutados para completar um conjunto de tarefas semelhantes aos esperados de um empregado do varejo de alimentos. Os voluntários foram instruídos a cortar, embalar, e armazenar a carne no frigorífico delicatessen. O potencialcontaminação cruzada foi localizado no ambiente de varejo simulada limpando áreas específicas e medir a densidade óptica da área limpo com um espectrofotômetro. Os resultados indicaram que o refrigerador (isto é deli caso) aderência e diversas áreas na fatiador teve o maior risco para a contaminação cruzada. Os resultados deste estudo podem ser usados para desenvolver material de treinamento mais focado para os empregados de varejo. Além disso, as metodologias semelhantes também podem ser usados para rastrear a contaminação microbiana em ambientes de produção de alimentos (por exemplo, pequenas fazendas), hospitais, lares de idosos, cruzeiros e hotéis.
Introduction
A contaminação cruzada de patógenos de origem alimentar no ambiente de preparo de alimentos, especialmente na seção de varejo, é uma grande preocupação, devido a um aumento do risco de doenças transmitidas por alimentos a partir de uma variedade de fontes, incluindo as carnes, bem como os legumes 1-5. Na maioria das vezes, patógenos bacterianos entrar no ambiente de varejo, através de produtos alimentares contaminados 6. Alimentos prontos-a-comer preparados no varejo são particularmente preocupantes como geralmente há mais nenhuma intervenção ou tratamento (ou seja, cozinhar ou aquecimento) antes do consumo 7. Além disso, agentes patogénicos presentes em alimentos contaminados RTE podem, então, ser transferidos para outros produtos alimentares ou superfícies em contacto com alimentos, no ambiente de retalho.
Enquanto a contaminação cruzada pode ocorrer dentro de praticamente qualquer tipo de ambiente de varejo de alimentos, delis são de particular interesse especificamente por causa da associação da RTE frios com o patógeno Listeria monocytogenes 2. Com base em uma avaliação de risco analisa conduzido por os EUA Food and Drug Administration (FDA) e os EUA Departamento de Agricultura Segurança Alimentar e Serviço de Inspeção (USDA-FSIS), frios contaminados são provavelmente responsáveis por 90% dos casos de listeriose - uma rara doença humana ainda grave causada por L. monocytogenes - nos Estados Unidos 8. Em geral, frios fatiados em estabelecimentos de serviços de varejo e alimentos têm sido associados com um risco maior de L. monocytogenes em comparação com frios presliced em uma planta inspecionada USDA pelo fabricante 9. Isso pode ser por causa do aumento da probabilidade de introdução de patógenos por manipuladores de alimentos, matérias-primas recebidas, ou alimentos processados, que podem tornar-se contaminados pós-tratamento 7. No geral, a listeriose é responsável por aproximadamente 28% das mortes estimadas causadas por doenças transmitidas por alimentos por ano em os EUA
Por causa da emrisco acrescido de L. monocytogenes contaminação em frios fatiados ao nível do retalho, o próprio cortador deli tem sido identificada como um fator importante para a transferência de superfície de patógenos de origem alimentar no ambiente de varejo 2,10. Como indicado por Sheen 1, corte é a última etapa de processamento antes do consumo, portanto, o cortador de delicatessen deve ser considerado um ponto crítico de controle, tanto para a compreensão e prevenção de contaminação cruzada 1.
O objetivo geral deste estudo foi desenvolver uma metodologia para monitorar a contaminação no ambiente deli varejo usando um pó fluorescente como Glo Germ. Este é um composto fluorescente que tem sido usado para simular a contaminação cruzada bacteriana e práticas sanitárias 11,12. Este estudo foi desenhado para controlar a transferência de patógenos de carnes contaminadas com o cortador, o meio ambiente, e de outros produtos de charcutaria. É crucial para entender os caminhos de contaminao desenvolver ambas as intervenções eficazes e material educativo para os empregados de varejo e gestores. Uma abordagem semelhante pode ser empregado para simular a transferência do patógeno em outros ambientes de processamento (por exemplo, aves e carne bovina), fazendas e hospitais.
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Protocol
1. Curva padrão
- Pesar 37,5 mg pó fluorescente e dissolver em 6 ml de etanol de 200 provas. Fazer diluições em série de 2 vezes desta solução em etanol 200 de prova.
- Vortex todas as amostras de 10 segundos e medir a absorvância a 370 nm.
- Calcula-se a quantidade de pó fluorescente por 1 ml de etanol prova 200.
- Preparar a curva padrão (concentração em mg / ml sobre o eixo y e a absorvância a 370 nm, no eixo dos x) para demonstrar a absorvência com base na concentração do pó fluorescente.
2. Inocular Deli Carnes (Bologna) com pó fluorescente
- Corte a carne deli em aproximadamente 100 milímetros de espessura amostras usando uma faca limpa e tábua de corte. Preparar três amostras rotulados A, B, e C.
- Brasão amostra A uniformemente com pó fluorescente usando uma esponja limpa ligeiramente úmido. Espalhar o pó na amostra de carne de forma uniforme. Não inocular as amostras B e C com o pó fluorescente. Enrole as amostras com filme plástico e rotular a amostra revestida pó fluorescente como 'A' e permanecendo duas amostras como B e C com fita adesiva.
- Coloque as amostras em processo deli frigorífico ou mantidas a 4 ° C na cozinha simulado, onde a experiência será realizada.
3. Mock Deli Cozinha Preparação
- Fornecer luvas limpas e 70% spray de etanol na cozinha.
- Monte negras lâmpadas fluorescentes compactas, com 13 W lâmpadas ao redor da área de segmentação de dados.
- Prepare a 5 cm x 5 cm do entalhe de folha de alumínio para servir como um modelo para o esfregaço.
- Preparar tubos de 15 ml contendo 6 ml de etanol 95%.
4. Configuração de vídeo
Monte três câmeras de vídeo em locais estratégicos para observar todas as áreas da deli falsa ao mesmo tempo. Ligue as câmeras antes de simular o processo de cortador (como explicado no protocolo 5) e analisar os resultados ao mesmo tempo (comoexplicadas no protocolo 7).
5. Simulando Procedimentos Deli Cortando a Track Contaminação Cruzada
A fim de melhorar o tamanho da amostra e incorporar variação, realizar este estudo pelos participantes recrutamento após a aprovação do protocolo pelo Conselho de Revisão Institucional da respectiva instituição. O participante pode ser um estudante universitário que pode ou não ter experiência de trabalho em ambientes de varejo deli. Certifique-se que cada participante usa luvas, uma vez que eles entram nas delicatessen. Dê um "antes" imagem sob luz fluorescente preto seguido por uma imagem "depois" após a conclusão do estudo. Fornecer instruções escritas e verbais claras para cada participante da seguinte forma:
- Ir para geladeira.
- Retirar carne marcado "A".
- Desembrulhe a carne e salvar filme plástico.
- Coloque a carne na bandeja transporte de fatiador.
- Proteja carne com aperto carne.
- Coloque o interruptor ON.
- Ajuste slibotão índice cer para "2".
- Slice e dispensar 5 pedaços de carne em papel delicatessen.
- Coloque o interruptor OFF e libertar a pega carne.
- Coloque fatias de carne em saco plástico rotulado como "A".
- Embrulhe a carne "A" e retornar à geladeira.
- Repita os passos 2-11 com carnes rotulados como "B" e "C".
6. Quantificar fluorescente Pó
Quantificar o pó fluorescente após a conclusão do corte simulada (Seção 5.4) na cozinha delicatessen. Para isso faça o seguinte:
- Use o estéril 5 centímetros x 5 cm modelo folha de alumínio e coloque-o sobre as áreas marcadas na Figura 1.
- Utilize um cotonete de alginato de cálcio de algodão estéril embebido em etanol a 95%, limpe a área e coloque em 6 ml de etanol 95% em um tubo de polipropileno estéril.
- Vortex do tubo completamente e transferir para uma cuvete de vidro para ler a absorvância a 370 nm.
- Consulte o standard curva para determinar a quantidade de pó fluorescente (y) utilizando a seguinte equação: y = mx + b, onde x é a absorção, m é o declive da curva padrão, e b é a intercepção.
- Para a normalização dos dados, calcular a percentagem de pó fluorescente por área de amostra utilizando a seguinte fórmula:
7. Análise de Vídeo
Videotape os participantes como eles completar tarefas 5,1-5,12. Sincronize e guardar as gravações de vídeo para discos DVD, de modo que todos os ângulos podem ser vistos ao mesmo tempo. Assista aos vídeos para registrar o número de toques de mão (o número de vezes que os voluntários tocam áreas no deli simulada) em várias superfícies no ambiente deli (4 diferentes pesquisadores vão analisar o conjunto de dados de forma independente completos).
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Representative Results
A Figura 1 representa as zonas do moinho de facas que foram esfregadas após os voluntários completaram as tarefas atribuídas. Os voluntários foram filmados para analisar a freqüência média de contato da mão sobre essas várias superfícies. A freqüência de contato manual foi analisado por quatro observadores diferentes e média. Estes resultados estão demonstrados na Figura 2. Os dados mostram que a aderência carne, deli invólucro, carne deli, deli e papel tiveram as maiores taxas de contato manual (média de 8-14 contatos).
Depois disso, foi realizada uma análise para estudar quantitativamente a quantidade de pó fluorescente em vários componentes do moinho de facas de cozinha e deli após os voluntários completaram as acções. Superfícies como tal o aperto geladeira, mesa, pega a carne, lâmina de cortador, e vários componentes da bandeja do carro foram trocados. Como pode ser visto na Figura 3, os resultados mostraram que a nível mais elevado de contaminaçãofoi encontrado no punho refrigerador (aproximadamente 25%). O aperto de carne e placas traseiras também mostrou altos níveis de contaminação em cerca de 12%.
Análises semelhantes podem ser usados em uma variedade de ambientes diferentes para controlar a contaminação utilizando um composto fluorescente tal como pó fluorescente. Esta análise pode ainda ajudar a compreender as principais áreas que precisam de saneamento e de ajuda adicional na criação de materiais de treinamento eficazes.
. Figura 1 Indica os vários componentes do slicer que foram esfregadas A, de volta de fatiador;. B, placa traseira; C, placa traseira; D, lâmina; E, protetor de lâmina, F, alça de transporte; G, bandeja transporte; H , área de coleta, J, pega carne; K, inverter aperto carne; L, parede lateral interior da bandeja transporte, M, parede lateral exterior da gaveta transporte; N, parede lateral da área de coleta;. P, botão índice fatiador de 12 Clique aqui para ver imagem ampliada.
Figura 2. Ilustra a freqüência média de contato manual para superfícies na cozinha deli simulada. Oitenta e dois participantes do estudo foram registrados como o experimento foi conduzido. Cada participante foi analisado três vezes por quatro observadores diferentes. Cada observador registrou o número de vezes que o participante tocou as várias superfícies identificadas no ambiente de delicatessen. Clique aqui para ver imagem ampliada.
Figura 3. Demonstra a percentagem de pó fluorescente sobre as 13 superfícies esfregada na cozinha deli após cada participante completar o ensaio. As superfícies foram esfregadas com uma dimensões de 5 cm 5 centímetros molde de folha de alumínio estéril e uma mecha de algodão estéril. O cotonete foi inserido em um tubo de polipropileno contendo etanol, agitadas, e analisados utilizando-se um espectrofotômetro para medir a absorvância a densidade óptica (DO) 370 nm. Clique aqui para ver imagem ampliada.
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Discussion
O objetivo geral deste estudo foi demonstrar como a contaminação cruzada de bactérias pode ocorrer em um ambiente de varejo deli, a fim de desenvolver estratégias para controlar e reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos. O ambiente deli varejo tem um risco especialmente alto para L. monocytogenes contaminação. O USDA-FSIS informou que a carne deli cortado na loja de varejo tem sete vezes maior associação com listeriose que a carne deli cortado e embalado em uma fábrica federal inspecionados 9.
Métodos baseados em fluorescência foram relatados nas patentes para detectar a contaminação fecal na superfície das carcaças de 13,14. Estudos independentes utilizado compostos fluorescentes para identificar a presença de contaminação fecal em carnes e fontes de contaminação cruzada em plantas de processamento de aves de 15-17. Outros pesquisadores realizou um estudo semelhante ao relatado aqui. Eles revestido o composto fluorescente sobre um brea perucaboz º e cortado para determinar áreas de alta contaminação 18. Os resultados mostraram que a bandeja de transporte, placa traseira, protetor de lâmina, lâmina, e área de coleta foram contaminadas. No entanto, este estudo não avaliar quantitativamente a concentração de contaminação. A metodologia documentada neste estudo quantifica a quantidade de contaminação em áreas problemáticas.
Para este estudo, os investigadores usaram Glo Germ pó - uma resina de copolímero de 5 mm de melamina 183 que fluorescente sob luz negra - o que permite padrões de contaminação cruzada para ser visto sob luz fluorescente para avaliação qualitativa. No entanto, as áreas de alto toque pode ser esfregada e medida a OD 370, para a quantificação relativa dos resultados. Dependendo do tipo de espectrofotómetro e tamanho cuvete, o volume do líquido de teste pode ter de ser ajustada.
O estudo observacional envolveu o registro de quantas vezes os participantes tocou umou área de superfície específica, durante o estudo. As gravações de vídeo foram analisadas três vezes por três observadores diferentes para garantir a consistência. Figura 2 demonstra freqüência média de contato manual em 20 diferentes superfícies na cozinha deli (por exemplo, transporte alças, pega carne, avental, rosto, etc.). No geral, os resultados mostram que o aumento do contato da mão ocorreu no gotejamento carne, deli invólucro, frios, saco zip lock, porta de geladeira, papel e delicatessen. Figura 3 quantifica a concentração de pó fluorescente em diversas áreas dentro dos deli simulados amostrados após Os participantes completaram o estudo. Como pode ser visto na Figura 3, o aperto refrigerador é uma chave de "hot-spot", com os riscos de contaminação cruzada e elevado nível de contaminação.
Uma limitação deste método é que o pó fluorescente é usado para simular a origem alimentar patógeno Listeria monocytogenes. Isto pode não ser ideal desde o fluopó rescent não vai "comportar-se" como um patógeno de origem alimentar. No entanto, o objetivo do estudo é desenvolver material de treinamento empregado crucial para uma limpeza eficaz em cozinhas de varejo. Além disso, este estudo foi realizado num laboratório deli simulado, onde um microorganismo patogénico não pode ser introduzida. Um passo essencial no presente protocolo é o de assegurar que todas as câmaras estão ligado exactamente ao mesmo tempo. Isso irá garantir que os vídeos estão em sincronia e auxiliar na análise de dados.
Este estudo destaca as principais áreas que devem ser direcionados para a limpeza e desinfecção do ambiente deli em uma base consistente. Os resultados deste estudo podem ser usados para desenvolver material de intervenção e de formação eficaz para os funcionários. Além disso, esta metodologia pode ser utilizada para compreender a entrada e a transferência de agentes patogénicos, em diferentes ambientes, tais como hospitais, hotéis e restaurantes.
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Disclosures
Não há conflitos de interesse declarados.
Acknowledgments
Os autores gostariam de agradecer a todos os alunos do laboratório de segurança alimentar e voluntários que ajudaram com este estudo. Esta pesquisa foi financiada por uma concessão Safety Initiative USDA Nacional Integrado de Alimentos (NIFSI) (Prêmio # 10507316).
Materials
| Name | Company | Catalog Number | Comments |
| Glo Germ Powder | Glo Germ Co | Purchased from vendor | |
| Ethanol | Sigma | E7023 | |
| Permanent markers | Sharpie | Purchased from stationary store | |
| Gloves | VWR | 82026-424 | |
| Deli Meat | NA | NA | Bologna Chub from regular grocery store |
| Cutting Board | NA | NA | A regukar kitchen cutting board |
| Knife | NA | NA | A regular kitchen knife |
| 5 cm x 5 cm sterile templates | NA | NA | Aluminum foil templates cut into 5 cm x 5 cm templates and sterilized |
| 15 ml Polypropylene centrifuge tubes | VWR | 89039-664 | |
| Cotton swabs | Puritan | 25-806 | |
| Glass cuvettes | VWR | 470019-186 | |
| Vortex | VWR | 58816-121 | |
| Flip camera | Flip Ultra HD | NA | Purchased online |
| Deli slicer | Bizerba | SE-12 | |
| Deli refrigerator | True Company | TDBD-722 | |
| Scale | NA | ||
| Spectrophotometer | Milton Roy Company | NA | Spectronic 20D |
References
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