Summary
Bu çalışmanın genel amacı, bir perakende deli bir ortamda gıda kaynaklı patojen Listeria monocytogenes potansiyel çapraz kontaminasyon mekanizmasını göstermekti. Bu metodoloji, patojen kirlenme izlemek için farklı ortamlarda çeşitli tatbik edilebilir.
Abstract
Perakende ortamında gıda kaynaklı patojenlerin çapraz kontaminasyon gıda kaynaklı hastalık riskinin artmasına katkıda önemli bir halk sağlığı sorunudur. Böyle deli et, peynir, ve bazı durumlarda taze üretmek gibi hazır yemek (RTE) işlenmiş gıdalar gibi Listeria monocytogenes gibi patojen bulaşma nedeniyle gıda kaynaklı hastalık salgınları dahil edilmiştir. L. ile ilgili olarak monocytogenes, deli dilimleme genellikle çapraz bulaşma ana kaynağıdır. Bu çalışmanın amacı bakteri kontaminasyonu taklit ve bir perakende ortamında bu kirlenme izlemek için floresan bir bileşiği kullanmak oldu. Bir alay deli mutfak perakende ortamını simüle etmek için tasarlanmıştır. Deli et floresan bileşik ile aşılanır ve gönüllü bir gıda perakende çalışanın beklenen benzer görevleri bir dizi tamamlamak için işe alındı. Gönüllüler, paket dilim ve bir deli buzdolabında et saklamak için talimatı verildi. Potansiyelbulaşma belirli alanlarda swabbing ve bir spektrofotometre ile temizlenmesi alanının optik yoğunluğu ölçerek sahte perakende ortamında takip edildi. Sonuçlar dilimleyicide buzdolabı (yani deli durumda) kavrama ve çeşitli alanlarda çapraz kontaminasyon riskinin en yüksek olduğunu gösterdi. Bu çalışmanın sonuçları, perakende çalışanlar için daha odaklı eğitim materyali geliştirmek için kullanılabilir. Buna ek olarak, benzer metodolojileri de gıda üretim ortamlarında (örneğin küçük çiftlikler), hastaneler, bakım evleri, yolcu gemileri ve otellerde mikrobiyal kontaminasyonu izlemek için kullanılabilir.
Introduction
Özellikle bireysel bölümündeki yiyecek hazırlama ortamında kaynaklı patojenlerin, çapraz kontaminasyon nedeniyle etler gibi sebze 1-5 de dahil olmak üzere çeşitli kaynaklardan gelen gıda kaynaklı bir hastalık riski için önemli bir husustur. Çoğu zaman, bakteriyel patojenler kirlenmiş gıda ürünleri ile 6 perakende ortamını girin. Tüketilmeden önce 7 başka müdahale veya tedavi (yani pişirme veya ısıtma), genellikle olduğu gibi perakende seviyesinde hazırlanmış hazır yiyecekleri özellikle endişe vardır. Ayrıca, kontamine RTE gıda mevcut patojenler daha sonra perakende ortamında diğer gıda ürünleri veya gıda ile temas eden yüzeylere transfer edilebilir.
Çapraz kontaminasyon perakende gıda ortamında hemen hemen her tür içinde ortaya çıkabilir, delis nedeniyle özellikle patojen Listeria monocytog ile RTE şarküteri etler dernek özellikle ilgienes 2. ABD Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) ve Tarım Gıda Güvenliği ve Denetim Servisi (USDA-GGBS) ABD Bakanlığı tarafından yapılan risk değerlendirmesi analizleri dayanarak, kirlenmiş şarküteri listeryoz vakaların% 90 olasılıkla sorumludur - nadir bir L. neden henüz ciddi insan hastalığı monocytogenes - Amerika Birleşik Devletleri'nde 8. Genel olarak, gıda ve perakende işyerlerinde hizmet dilimlenmiş şarküteri L. riski ile ilişkili bulunmuştur monocytogenes üretici 9 ile USDA denetlenen fabrikasında presliced şarküteri göre. Bunun nedeni gıda işleyicileri, gelen ham maddeler, ya da tedavi sonrası 7 kirlenmiş olabilir işlenmiş gıdalar patojenlerin giriş ihtimalinin artması olabilir. Genel olarak, listeriozis ABD'de yılda gıda kaynaklı hastalığa neden tahmin ölümlerin yaklaşık% 28'ini
Çünkü InL. artmış risk perakende seviyesinde dilimlenmiş şarküteri etler kontaminasyonu monocytogenes, deli dilimleme kendisi perakende ortamında 2,10 gıda kaynaklı patojenlerin yüzey transferi için önemli bir faktör olarak tespit edilmiştir. Sheen 1 olarak gösterilen, dilimleme tüketilmeden önce son işlem adımdır, bu nedenle deli dilimleme anlayış ve çapraz bulaşmayı 1 önlenmesi hem bir kritik kontrol noktası olarak kabul edilmelidir.
Bu çalışmanın genel amacı gibi Glo Germ gibi bir floresan tozu kullanılarak perakende deli ortamında kirlenmeyi izlemek için bir metodoloji geliştirmek oldu. Bu bakteri çapraz bulaşmayı ve sıhhi uygulamaları 11,12 simüle etmek için kullanılan bir floresan bileşiktir. Bu çalışma dilimleme, çevresini ve diğer şarküteri kontamine etler patojen transferi izlemek için tasarlanmıştır. Bu cont ve yolları anlamak için çok önemlidiretkili girişim ve perakende çalışanlar ve yöneticiler için eğitim materyali hem de geliştirmek için aminleştirme. Benzer bir yaklaşım, diğer işleme ortamlarda (örneğin tavuk ve sığır eti), çiftlikler ve hastanelerde patojen aktarımını simüle etmek için kullanılabilir.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Protocol
1.. Standart Eğri
- 37.5 mg floresan toz tartılır ve 6 ml 200 proof etanol içinde çözülür. 200 derece etanol içindeki Bu çözeltiye 2-kat seri dilüsyonları olun.
- Vortex tüm 10 saniye boyunca numune ve 370 nm'de absorbans ölçümü.
- 1 ml 200 derece etanol başına floresan tozu miktarını hesaplayın.
- Floresan toz konsantrasyonuna göre absorbansı göstermek için (x-ekseni üzerinde 370 nm'de y-ekseni ve emilime mg / ml konsantrasyon) standart bir eğri hazırlanır.
2. Floresan Tozu ile Deli Et (Bologna) inoküle
- Temiz bir bıçak kullanarak ve kesme tahtası yaklaşık 100 mm kalınlığındaki numuneler içine deli et kesti. A, B ve C işaretli üç numune hazırlayın
- Coat örnek bir hafif nemli, temiz bir sünger kullanarak floresan tozu ile eşit bir. Eşit et numunesi üzerinde toz yayıldı. Floresan tozu ile B ve C numuneleri aşılamak etmeyin. Plastik wrap ile örnekleri sarın ve 'A' ve bant ile B ve C gibi iki numune kalan olarak floresan toz kaplanmış numunenin etiket.
- Deli durum ya da deney gerçekleştirilecektir sahte mutfakta 4 ° C'de buzdolabında tutulan numuneler.
3. Mock Deli Mutfak Hazırlık
- Mutfakta temiz eldiven ve% 70 etanol sprey sağlayın.
- Dilimleyici alanı çevresinde 13 W ampul ile siyah kompakt floresan ışıkları monte edin.
- Paspas için şablon olarak hizmet etmek üzere bir alüminyum folyo, 5 cm x 5 cm kesme hazırlayın.
- 6 ml% 95 etanol ihtiva eden 15 ml tüpler hazırlayın.
4. Video Ayarı
Aynı zamanda alay deli tüm alanları gözlemlemek için stratejik yerlerde Dağı üç video kameralar. (Protokol 5'te açıklandığı gibi) dilimleme işlemi simüle önce kameralar açın ve gibi (eşzamanlı analiz sonuçları) Protokol 7 olarak açıkladı.
5. Çapraz Bulaşma Track Deli Dilimleme Prosedürleri benzetme
Örneklem büyüklüğü artırmak ve varyasyon dahil, ilgili kurumun Kurumsal Değerlendirme Kurulu tarafından protokolün onayından sonra işe katılımcılar tarafından bu çalışmayı gerçekleştirmek için. Katılımcı ya da deneyim perakende deli ortamlarda çalışan yok olabilir bir üniversite öğrencisi olabilir. Onlar deli girdikten sonra her bir katılımcı eldiven giyer emin olun. Take a siyah bir floresan ışığı altında resim izledi "önce" bir çalışmanın tamamlanmasıyla resim "sonra". Aşağıdaki gibi her katılımcıya açık yazılı ve sözlü talimatları sağlayın:
- Buzdolabına git.
- "A" etiketli et çıkarın.
- Et açınız ve plastik wrap kaydedin.
- Dilimleyicinin taşıma tepsi üzerine eti yerleştirin.
- Et kavrama ile et sabitleyin.
- Güç anahtarı AÇIK konuma getirin.
- SLI ayarlayıncer endeksi topuzu "2".
- Dilim ve şarküteri kağıda et 5 adet dağıtmak.
- OFF güç anahtarını açın ve et kavrama bırakın.
- "A" etiketli plastik torba içinde et dilimlerini yerleştirin.
- Eti "A" sarmaktır ve buzdolabı dönmek.
- TEKRAR "B" ve "C" etiketli etler ile 2-11 Adımları.
6. Miktarının Floresan Tozu
Deli mutfakta sahte dilimleme (Bölüm 5.4) tamamlanmasından sonra floresan tozu niceliğini. Bu aşağıdakileri yapın için:
- Steril 5 cm x 5 cm alüminyum folyo şablonunu kullanarak ve Şekil 1 'de gösterilen alanlar üzerine yerleştirin.
- Bölgeyi çubukla,% 95 etanol ile ıslatılmış steril bir kalsiyum aljinat bezi kullanın ve steril bir polipropilen tüp içinde 6 ml% 95 etanol içinde yer.
- Vorteks tüp iyice ve 370 nm'de absorbans okumak için bir cam küvet transfer.
- Standar bakınAşağıdaki denklem kullanılarak floresan toz miktarının (y) saptamak için eğri d: x emme y = mx + b, m, standart eğrinin eğimi ve b bölümüdür.
- Verilerin normalleştirilmesi için, aşağıdaki formül kullanılarak örnek alan başına floresan tozun yüzde hesaplanır:
7. Video Analiz
Videotape katılımcılar tam görevleri 5,1-5,12 gibi. Sync ve tüm açıları aynı anda görülebilir, böylece DVD diskler için video kayıtları kaydedin. El dokunur sayısını deli ortamında (4 farklı araştırmacılar bağımsız seti komple verileri analiz edecek) çeşitli yüzeylerde (gönüllü alay deli alanlarına dokunmayın kez sayı) kaydetmek için videoları izleyin.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Representative Results
Şekil 1 gönüllüler atanan görevleri tamamlandıktan sonra silinmiştir dilimleyicinin alanlarını temsil eder. Gönüllüler bu çeşitli yüzeylerde el temas ortalama sıklığı analiz videoya alındı. El temas sıklığı dört farklı gözlemciler tarafından analiz edilmiş ve ortalama alındı. Bu sonuçlar, Şekil 2'de gösterilmiştir. Veri et kavrama, deli et sarıcı, deli et ve şarküteri kağıt el teması (8-14 kontakların ortalama) en yüksek oranda olduğunu göstermektedir.
Bunu takiben, bir analiz gönüllü işlemleri tamamlandıktan sonra kantitatif olarak dilimleyici ve deli mutfak çeşitli bileşenlerine floresan toz miktarının incelemek için yapıldı. Böyle buzdolabı tutuş, masa, et kavrama, dilimleme makinesi bıçak ve taşıma tepsi çeşitli bileşenleri olarak Yüzeyler takas edildi. Şekil 3'te görüldüğü gibi, sonuçlar göstermiştir ki, kirlenmenin en üst düzeydebuzdolabı kavrama (yaklaşık% 25) bulunmuştur. Et kavrama ve arka plakaları da yaklaşık% 12 yüksek seviyelerde kirlenme gösterdi.
Benzer analizler, floresan bir toz halinde, bir floresan bileşik kullanılarak kirlenme izlemek için farklı ortamlarda çeşitli kullanılabilir. Bu analiz, daha etkili eğitim materyalleri oluştururken ek sanitasyon ve yardım ihtiyacı önemli alanları anlamanıza yardımcı olabilir.
.. Şekil 1. geri dilimleyicinin A silinmiştir dilimleyicinin çeşitli bileşenleri gösterir, B, arka plaka, C, arka plaka, D, bıçak, E, bıçak koruma, F, taşıma sapı, G, taşıma tepsisi; H , toplama alanı; J, et kavrama, K, et kavrama ters, L, taşıma tepsinin iç yan duvar, M, taşıma tepsi dışında yan duvarı, N, toplama alanının yan duvarı;. P, dilimleme endeksi topuzu 12 büyük resmi görebilmek için buraya tıklayın.
Şekil 2. Alay deli mutfakta yüzeyler için el temas ortalama sıklığı. Seksen iki çalışmada katılımcıların deney olarak kaydedildi yapılmıştır göstermektedir. Her katılımcı dört farklı gözlemciler tarafından üç kez analiz edildi. Her gözlemci katılımcı deli ortamında belirlenen çeşitli yüzeylerin dokundu sayısını kaydetti. resmi büyütmek için buraya tıklayın.
Şekil 3.. Her katılımcı deneme tamamlandıktan sonra deli mutfakta swabbed 13 yüzeylerde floresan tozu yüzdesini gösterir. Yüzeyleri steril bir 5 cm x 5 cm alüminyum folyo şablonu ve steril bir pamuklu çubuk kullanarak silinmiştir. Pamuklu, etanol ihtiva eden bir polipropilen tüp içine sokulur karıştırılmıştır, ve optik yoğunluk (OD) 370 nm'de absorbans ölçümü için bir spektrofotometre kullanılarak analiz edilmiştir. büyük resim görüntülemek için.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Discussion
Bu çalışmanın genel amacı bakteriyel çapraz kontaminasyon gıda kaynaklı hastalık riskini kontrol etmek ve azaltmak için stratejiler geliştirmek amacıyla bir perakende deli ortamda nasıl meydana gelebileceğini göstermekti. Perakende deli çevre L. için özellikle yüksek bir risk vardır kontaminasyonu monocytogenes. USDA-GGBS perakende mağazasında dilimlenmiş deli et deli et dilimlenmiş ve bir federal teftiş fabrikasında 9 paketlendiği listeriosisde ile yedi kat daha yüksek bir ilişki olduğunu bildirdi.
Floresan dayalı yöntemler karkaslarının 13,14 yüzeyinde dışkı kirlenme tespit etmek patentte bildirilmiştir. Bağımsız çalışmalar astın 15-17 etler ve çapraz kontaminasyon kaynaklarına fekal kontaminasyon varlığını belirlemek için floresan bileşikler kullandık. Diğer araştırmacılar Burada bildirilen benzer bir çalışma yürüttük. Onlar hindi Brea üzerinde floresan bileşik kaplıst kefal ve yüksek kirlenme 18 alanlarını belirlemek için dilimlenmiş. Sonuçlar taşıma tepsisi, arka plaka, bıçak koruma, bıçak, ve toplama alanı kontamine olduğunu gösterdi. Ancak, bu çalışma kantitatif kirlenme konsantrasyonunu değerlendirmek değildi. Bu çalışmada belgelenmiştir metodoloji sorun alanlarda kirlenme miktarını göstermektedir.
Bu çalışma için, araştırmacılar Glo Germ tozu kullanılır - siyah ışık altında fluoresces 5 mikron melamin kopolimer 183 reçinesi - çapraz kontaminasyon desenler niteliksel değerlendirme için floresan ışık altında görülebilir sağlayan. Ancak, yüksek dokunma alanları temizlenmesi ve sonuçların nispi ölçümü için OD 370 ile ölçülebilir. Spektrofotometre ve küvet boyutu türüne bağlı olarak, deney sıvısının hacminin ayarlanması gerekebilir.
Gözlemsel çalışma katılımcılar dokundu kaç kez kayıt içeriyordu birÇalışma sırasında belirli bir alan veya yüzey. Video kayıtları tutarlılık. Şekil 2. deli mutfakta 20 farklı yüzeylerde el temasında ortalama sıklığını göstermektedir sağlamak için üç farklı gözlemciler tarafından üç kez analiz edildi (vb bir taşıma kolları, et kavrama, önlük, yüz,.). Genel olarak, sonuç artan elle temas et damla, deli et sarıcı, şarküteri, zip kilit çanta, buzdolabı kapısı, ve deli kağıt üzerinde meydana geldiğini göstermektedir. Sonra 3 örneklenmiş alay deli içinde çeşitli alanlarda floresan tozu konsantrasyonu rakamlarla Şekil her katılımcı çalışmayı tamamladı. Şekil 3'te görüldüğü gibi, soğutma kavrama yüksek kirlenme ve çapraz bulaşma riskleri ile önemli bir "sıcak nokta" dir.
Bu metodolojinin bir sınırlama floresan tozu gıda kaynaklı patojen Listeria monocytogenes simüle etmek için kullanılır olmasıdır. Bu fluo beri ideal olmayabilirrescent toz gıda kaynaklı bir patojen gibi "davranmaya" olmaz. Ancak, çalışmanın amacı perakende mutfaklarda etkili temizlik için çok önemlidir çalışanların eğitim materyali geliştirmek. Buna ek olarak, bu çalışma, patojenik mikroorganizma sokulabilir edilemez bir sahte deli laboratuarda gerçekleştirilmiştir. Bu protokol kritik bir adım, tüm kameralar aynı zamanda tam açık olduğundan emin olmaktır. Bu videolar senkronize olmasını sağlamak ve veri analizine yardımcı olacaktır.
Bu çalışma, tutarlı olarak temizlik ve şarküteri ortamda hijyen için hedef olmalıdır anahtar alanları vurgular. Bu çalışmanın sonuçları çalışanlar için etkili müdahale ve eğitim materyali geliştirmek için kullanılabilir. Buna ek olarak, bu yöntem gibi hastaneler, oteller ve lokantalar gibi farklı ortamlarda patojenlerin girişini ve transferi anlamak için kullanılabilir.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Disclosures
Çıkar çatışması ilan etti.
Acknowledgments
Yazarlar bu çalışma ile yardımcı gıda güvenliği laboratuvar öğrenciler ve gönüllüler teşekkür etmek istiyorum. Bu araştırma USDA Ulusal Entegre Gıda Güvenliği Girişimi (NIFSI) hibe (Ödül # 10507316) tarafından finanse edilmiştir.
Materials
| Name | Company | Catalog Number | Comments |
| Glo Germ Powder | Glo Germ Co | Purchased from vendor | |
| Ethanol | Sigma | E7023 | |
| Permanent markers | Sharpie | Purchased from stationary store | |
| Gloves | VWR | 82026-424 | |
| Deli Meat | NA | NA | Bologna Chub from regular grocery store |
| Cutting Board | NA | NA | A regukar kitchen cutting board |
| Knife | NA | NA | A regular kitchen knife |
| 5 cm x 5 cm sterile templates | NA | NA | Aluminum foil templates cut into 5 cm x 5 cm templates and sterilized |
| 15 ml Polypropylene centrifuge tubes | VWR | 89039-664 | |
| Cotton swabs | Puritan | 25-806 | |
| Glass cuvettes | VWR | 470019-186 | |
| Vortex | VWR | 58816-121 | |
| Flip camera | Flip Ultra HD | NA | Purchased online |
| Deli slicer | Bizerba | SE-12 | |
| Deli refrigerator | True Company | TDBD-722 | |
| Scale | NA | ||
| Spectrophotometer | Milton Roy Company | NA | Spectronic 20D |
References
- Sheen, S., Hwang, C. A. Mathematical modeling the cross-contamination of Escherichia coli O157: H7 on the surface of ready-to-eat meat product while slicing. Food Microbiol. 27, 37-43 (2010).
- Crandall, P., Neal, J. Jr, et al. Minimizing the risk of Listeria monocytogenes in retail delis by developing employee focused, cost effective training. Agric. Food Anal. Bacteriol. 1, 159-174 (2011).
- Koo, O. K., Sirsat, S. A., et al. Physical and chemical control of Salmonella in ready-to-eat products. Agric. Food Anal. Bacteriol. 2, 56-68 (2012).
- Hanning, I. B., Johnson, M. G., Ricke, S. C. Precut prepackaged lettuce: a risk for listeriosis? Foodborne Pathog. Dis. 5, 731-746 (2008).
- Hanning, I. B., Nutt, J. D., Ricke, S. C. Salmonellosis outbreaks in the United States due to fresh produce: sources and potential intervention measures. Foodborne Pathog. Dis. 6, 635-648 (2008).
- Zhu, M., Du, M., et al. Control of Listeria monocytogenes contamination in ready‐to‐eat meat products. Compr. Rev. Food Sci. Food Safety. 4, 34-42 (2005).
- Lianou, A., Sofos, J. N. A review of the incidence and transmission of Listeria monocytogenes in ready-to-eat products in retail and food service environments. J. Food Protect. 70, 2172-2198 (2007).
- Quantitative risk assessment of relative risk to public health from foodborne Listeria monocytogenes among selected categories of ready-to-eat foods. , http://www.fda.gov/downloads(2003 Forthcoming.
- Endrikat, S., Gallagher, D., et al. A comparative risk assessment for Listeria monocytogenes in prepackaged versus retail-sliced deli meat. J. Food Protect. 73, 612-619 (2010).
- Pradhan, A. K., Ivanek, R., et al. Comparison of public health impact of Listeria monocytogenes product-to-product and environment-to-product contamination of deli meats at retail. J. Food Protect. 74, 1860-1868 (2011).
- Jones, C. K.
- Gibson, K. E., Koo, O. K., et al. Observation and relative quantification of cross-contamination within a mock retail delicatessen environment. Food Control. 31, 116-124 (2013).
- Xiao, M., Zheng, G., et al. Method and System for Fecal Detection. Patent number 5821546. , (1998).
- Waldroup, A., Kirby, J. Method and System for Fecal Detection. Patent number 5621215. , (1997).
- Ashby, K. D., Wen, J., et al. Fluorescence of dietary porphyrins as a basis for real-time detection of fecal contamination on meat. J. Agric. Food Chem. 51, 3502-3507 (2003).
- Cabrera-Diaz, E., Moseley, T. M., et al. Fluorescent protein marked Escherichia coli biotype I strains as surrogates for enteric pathogens in validation of beef carcass interventions. J. Food Protect. 72, 295-303 (2009).
- Byrd, J., Hargis, B., et al. Fluorescent marker for the detection of crop and upper gastrointestinal leakage in poultry processing plants. Poult. Sci. 81, 70-74 (2002).
- Vorst, K. L., Todd, E. C., et al. Transfer of Listeria monocytogenes during mechanical slicing of turkey breast bologna, and salami. J. Food Protect. 69, 619-626 (2006).
