Waiting
Login processing...

Trial ends in Request Full Access Tell Your Colleague About Jove
Click here for the English version

Biology

Indførelse af en Vinkelindstillelig Cutting Box til Analyse Slice forskydningskraft i kød

doi: 10.3791/50255 Published: April 26, 2013

Summary

Slice forskydningskraft er en reference metode for oksekød tekstur analyse. Ved hjælp af en vinkel justerbar skære box kunne øge dets nøjagtighed til forskningsformål. Resultaterne fra forskellige steder i

Abstract

Forskning viser fibervinklen af longissimus muskel kan variere, afhængigt af sted inden for en bøf og hele musklen. I stedet for at bruge de oprindelige faste 45 ° eller 90 ° huggevinklen til afprøvning forskydningskraft, kan en variabel vinkeludskæring boks indstilles således vinkler af knive svarer til fibervinklen af ​​hver prøve. Indenfor 2 min efter kogning til en indre temperatur på 71 ° C på en åben ildsted grill indstillet til 210 ° C, 1 cm med 5 cm kerne er skåret fra bøf, parallelt med muskelfiber retning, med 2 knive sæt 1 cm fra hinanden. Denne varme kerne underkastes derefter Slice forskydningskraft protokol (SSF) for at evaluere kød tekstur. Brugen af ​​variable vinkeludskæring box og SSF protokol giver en nøjagtig gengivelse af den maksimale forskydningskraft, da den skive og muskelfibre er konsekvent parallelle. Derfor, den variable vinkeludskæring kasse, sammen med SSF protokollen, kan anvendes som et høj-throughput teknik til præcist evaluere kød ømhed forskellige steder i longissimus muskel og potentielt i andre muskler.

Introduction

or Start trial to access full content. Learn more about your institution’s access to JoVE content here

Ømhed er en af de vigtigste kvalitets egenskaber i kød 1. Inkonsistens i oksekød ømhed er blevet identificeret som et af de store problemer oksekødsindustrien 2.. Warner-Bratzler forskydningskraft (WBSF) test, kendetegnet ved en trekantet hul i en præcist bearbejdet forskydningspladen, er den mest udbredte metode til at indikere kød sensorisk ømhed 3,4, da det er den instrumentale metode, der nok har vist den bedste korrelation med sensoriske panel scoringer for kød sejhed 5.. Imidlertid har den skive forskydningskraft protokol (SSF) blevet en vigtig teknik til at analysere muskel tekstur og ømhed 6, som et alternativ til standard WBSF protokol 7.. Det er gavnligt i tilfælde, hvor hurtig analyse eller et stort antal prøver skal behandles. For SSF, er kun én kerne taget fra steak, når det stadig er varmt, versus flere kerner (3-6) taget fra bøf sædvanligvis agteris 24 hr af køle til WBSF 6.. Fra denne ene skive, analyserer SSF den gennemsnitlige tekstur af hele bøf 8, da det har vist sig, at ømhed varierer mellem de laterale til mediale sider af bøf 9, med centrum og midten af steaks, der har den bedste repræsentation for den gennemsnitlige WBSF . Undergang til SSF er, at inden en bøf fra den laterale til mediale sider, er der variation i forskydningskraften værdierne 9, men ved konsekvent at bruge dimensionering boksen for at gøre 5 cm sektioner, kan det reducere variabilitet, der kunne komme fra at bruge forskellige dele af bøf. Men da nogle bøffer er forskellige størrelser, kan en 5 cm skive forekomme i forskellige steder på bøf, som derefter kunne påvirke forskydningskraft værdier 10..

På den anden side giver den oprindelige skære feltet designet til at opnå den sektion, der skal analyseres i SSF protokol kun 2 faste vinkler, 45 ° og 90 °, men muskelfiberorienteringen ændringer inden bøffer og inden musklen 11.. Shackelford og Wheeler angav 12, at den gennemsnitlige longissimus vinklen var 43,8 °, hvilket var tæt på 45 ° og anses derfor for passende, når prøverne blev altid indsamlet fra samme sted. Men Derington et al. 11. rapporteret en række i vinklen af fibrene langs longissimus musklen mellem 33.1 ° C og 53.9 °. Således, når, til forskningsformål, bruge flere bøffer fra samme dyr, der skal analyseres, tildele alle fiber vinkler til enten 45 ° eller 90 ° potentielt reducerer nøjagtighed. Anvendelsen af ​​en variabel vinkeludskæring kassen kan give en mere nøjagtig gengivelse af maksimal forskydningskraft, som har kapacitet til at måle og justere skærevinklen tillader udsnittet til konsekvent parallelt med muskelfibrene.

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Protocol

or Start trial to access full content. Learn more about your institution’s access to JoVE content here

1.. Steak Collection

  1. Efter sortering ved 24 hr - 48 timer efter slagtning, longissimus muskel (enten bryst-og / eller lumborum ende) fjernes fra oksekød slagtekroppe og opkræves for kvalitet analyse.
  2. Musklen er trimmet spæk og squared off. Musklen er derefter skåret i 2,5 cm (1 in) steaks efter sikkerhed og håndterer fødevarer protokoller. Efter skæring af individuelle bøffer, der passende etiketter (animalsk nummer, side, muskel placering eller tid) placeres på den respektive bøf.
  3. Steaks fremstilles derefter til opbevaring. Hvis de skal forblive frisk, placeres de på en bakke og taget til grillen. Hvis de friske bøffer ikke kan koges med det samme, de har brug for at være dækket med plastic, indtil madlavning kan begynde, for at undgå dehydrering. Hvis bøffer skal lagres i en køler eller frosset, er den registrerede vægt til to decimaler inden de placeres i en oxygenuigennemtrængelig vakuumindpakning bag og forseglet ved hjælp af en vakuum emballage maskine. Steaks anbringes derefter i deres respektive langsigtede lagerpladser.

2.. Madlavning Fremgangsmåde

  1. Hvis prøven har været frosset, fjernes fra fryseren og anbringes i en 4 ° C koldere at tø natten over.
  2. På dagen for madlavning ° forvarme en åben ildsted grill til 210 C for prøve madlavning, forberede og temperaturen logger systemet og computeren ved at indsætte de termoelementer ind i forretninger af den scanning enhed. Smør grillen med vegetabilsk afkortning ca 10 min før tilberedning begynder.
  3. Inden du begynder at lave mad, fjerne bøffer fra køleren. Prøven fjernes fra emballagen, og duppes overskydende fugt fra bøf med køkkenrulle. Optag den rå vægt af bøf til to decimaler.
  4. Sæt et termoelement i midtpunktet af bøf langs sin længdeakse. Start termoelement scanning for at optage madlavning data.
  5. Placerbøffer på grillen, holde termoelement parallel til den flade madlavning overflade af bøf og grill. Hvis sonden ikke holdes parallelt, kan det resultere i forkert temperaturmålinger.
  6. Kog bøffer til en indre temperatur på 35,5 ° C, derefter vende prøven over og fortsætte madlavning til en endelig indre temperatur på 71 ° C. Når den interne temperatur er 71 ° C, fjernes prøven fra grillen og træk Termoelementet ud af bøf.
  7. Hvis en madlavning vægt ønskes, lade bøf køle lidt (1-2 min), og derefter skamplet prøven med en køkkenrulle for at fjerne overskydende fugt og vejer prøven til to decimaler.
  8. Hvis madlavning data er påkrævet, gemme termoelement scannede data.

3.. Angle Justering og Prøveforberedelse

  1. Mens prøven stadig er varm fra grillen, lave et snit 1-2 cm fra den laterale ende af bøf at skabe en firkantet ende.
  2. En 5 cm sektion på tværs af width af bøf fremstilles ved hjælp af en "prøve dimensionering boks med en kniv hak på 5 cm, parallelt med den oprindelige snit.
  3. Orienteringen af ​​muskelfiberen vinklen kan måles ved at placere en vinkelmåler på kniven-snitflade bøf.
  4. Den variable vinkeludskæring kasse sættes så til den tilsvarende vinkel af prøven ved at skubbe den nedre metalplade tilpasset med hullerne i bunden til at lede den dobbelte bladede kniv. Skru skruerne til at fastgøre den nederste metalplade på tilsvarende vinkel.
  5. Anbring 5 cm sektion af bøf i skæreområdet af den variable vinkeludskæring boksen, så at muskelfibrene retning er parallel med den vinkel af dobbelt bladede kniv.
  6. Den dobbelte bladet kniv bruges til at skære en 1 cm skive på tværs af tidligere skåret 5 cm stykke, så at kniven vil passere gennem hele prøven ved den tilsvarende vinkel. Når du placerer bøf, sikre, at det rører kanten af ​​skære området tættest påbruger, vil som det skærende bevægelse trække bøf mod brugeren.
  7. At skære, indsætte dobbelt bladede kniv i det skærende boksen og trække kniv til at skære kødet i en 1 cm stribe. At forhindre rivning af kødet, bruge en lille savning bevægelse, mens trækker kniven mod brugeren. Hold knivblade mod en kant af ledepladen at opretholde lige skære proportioner.
  8. Resultatet bør være en varm, 1 cm tyk skive, der er 5 cm lang, med fibrene konsekvent løber parallelt med slice. Denne skive er derefter brugt til skive forskydningskraft analyse af tekstur i kød.

4.. Forskydningskraft Analyse

  1. At bestemme forskydningskraft analyse, den skive forskydningskraft protokol (SSF) anvender 1 cm ved 5 cm skive opnået med variabel vinkeludskæring kassen. Ved hjælp af en tekstur analysator maskine med en flad shear skive klinge, er analysen udført på den varme skive.
  2. Forbered Texture Analyzer med en 50 kg belastning celle og sætshear afstand til 48 mm, med et kors hoved hastighed på 500 mm / min.
  3. Den forskydning udføres én gang, vinkelret på muskelfibrene til at give en præcis analyse af den maksimale kraft, der kræves for at forskyde fibrene i udsnittet.
  4. Når den skive er blevet klippet helt igennem centrum, gemme og registrere data.

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Representative Results

or Start trial to access full content. Learn more about your institution’s access to JoVE content here

Enogtredive færdige kommercielle oksekød stude blev slagtet og deres kroppe (528-601 kg) blev delt. For at skabe variation i ømhed, blev retsider straks opbevares ved 2 ° C, medens den venstre side blev holdt ved 10 ° C i 3 timer og derefter ved 2 ° C. Longissimus muskler fra højre og venstre side blev fjernet 24 timer efter slagtning. Prøver fra de rigtige sider ("TOUGH" behandling) blev analyseret, at dagen, mens prøver fra venstre side ("tender" behandling) var i alderen i 6 d, før de analyseres. To parrede steaks blev fremstillet fra den forreste (5 th -6 th brysthvirvel), mellemste (12 th -13 th brysthvirvel) og posterior (4 th -5 th lændehvirvler) dele af de højre og venstre longissimus muskler. Ved prøveudtagning to steaks støder op til hinanden og udfører både referencen WBSF og SSF på samme bøf, vi er able til at sammenligne den vinkel justerbare SSF til WBSF referencemateriale. Steaks blev kogt som beskrevet i de foregående procedurer. Efter en afbalanceret design, blev hvert par steaks opdelt i to halvdele, en medial og en lateral. Den mediale halvdel af en bøf og den laterale halvdel af den anden blev anvendt til fremstilling udsnit med den vinkel justerbare klippe kasse og analyseret med skive forskydningskraft (SSF) protokol. Den resterende halvdel steaks blev anbragt i individuelle plastposer, nedsænket i et isbad for at standse madlavning og nedkølet ved 4 ° C natten over til fremstilling af 1,9 cm cylindriske kerner og analyseres ved hjælp af henvisningen Warner-Bratzler forskydningskraft metode (WBSF).

Ifølge resultaterne (n = 372), forskydningskraft metode × muskel placering eller bøf placering interaktioner var ikke signifikant (P> 0,05). Det betyder, at uanset forskellene i absolutte værdier fra hver metode, forskellene observeret blandt treatmforældre eller steder var ens, da begge metoder blev brugt til at evaluere ømhed i kogt oksekød. Desuden blev der ikke interaktioner (P> 0,05) observeret med de behandlinger (hårde vs tilbuddene). For vinkel justerbare SSF metode (figur 2), blev der observeret forskelle mellem muskel placering (P <0,05). De sværeste steaks var dem samplet fra den midterste del af longissimus musklen. Anterior steaks var den mest bud prøver og posterior prøver var mellemprodukt. Den samme virkning blev observeret i prøver analyseres ved hjælp af henvisningen WBSF metoden (figur 3). Både Janz et al. 10 og Henrickson og Mjoseth 13 viste lignende resultater, rapportering største forskydningskraft værdier i det midterste område af longissimus muskel, lavest i det forreste område og mellemprodukt i det bageste område. Janz et al. 10. forklarede disse intramuskulære forskelle på faktorer såsom køling afng satser, pH tilbagegang langs kammen, muskelfiber vinkler og spændinger under slagtekroppen hængende.

Svarende til studiet af Shackelford et al. 6, der sammenlignede en fast vinkel skive forskydningskraft til en standard WBSF blev resultaterne for justerbar vinkel skive forskydningskraft også i forhold til standard WBSF i nærværende undersøgelse. Variationskoefficienten (tabel 1) er et mål for variabiliteten blandt prøverne i hver metode, og den samlede variationskoefficient i dette forsøg var ens for begge metoder, uanset placering langs muskel eller i bøf. Men variationskoefficienten for WBSF var konsistent mellem udbud og hårde prøver (23-28%), mens den for SSF variation varierede fra 13,6 til hårde prøver til 34,2% for ømme prøver. Således blev mere variation observeret for værdierne fra den vinkel justerbare skære boks i udbuddet stikprøven, medens WBSF forskydningskraft resulteret i mere variabiheden i de hårde prøver.

Efter sammenligning af variationskoefficienterne, var det næste trin at bestemme korrelationen (r) mellem de værdier, der opnås ved de forskellige metoder (tabel 2). Således blev en høj korrelation (p <0,001) observeret mellem værdierne fra begge metoder (samlet 0,75), er højest (0,84) i de laterale prøver fra den forreste ende og lavest (0,63) i de mediale prøver fra den bageste ende. Disse resultater er meget højere end dem, der rapporteres af Derington et al. 11, som lå på mellem 0,38 og 0,62. Dette kan indikere en fordel ved den vinkel justerbare i forhold til den oprindelige 45 ° skæring kasse, især når prøveudtagning langs longissumus muskel, eller fra den mediale snarere at den laterale ende af steaks.

Figur 1
Figur 1. Originalt design af vinklen kan justeres skæring boks til skive forskydningskraft analyse.

Figur 2
Figur 2. Skær forskydningskraft værdier (vinkel justerbar boks) til steaks fra tre forskellige steder i LT musklen (n = 186).

Figur 3
Figur 3. Forskydningskraft værdier (WBSF) til bøffer fra tre forskellige steder i LT musklen (n = 186) Anterior (5 th -6 th brysthvirvel). Middle (12 th -13 th brysthvirvel), Posterior (4 th -5 th lændehvirvler) a, b, c Forskellige bogstaver angiver signifikante forskelle (P <0,05).

Slice forskydningskraft
</ Td> Side Steder i lænd Steder i Steak
Samlet Venstre (Tender 1) Højre (Tough 2) Anterior Middle Posterior Lateral Medial
Warner BratzlerShear Kraft 38.5 28.6 23.1 39,9 36,6 37,7 39.1 37,7
34,9 34.2 13.6 37.1 31.4 34.7 35,7 34.1

Tabel 1. Variationskoefficient (%) for Warner-Bratzler og vinkel justerbare skære box skive forskydningskraft værdier (n = 372) Anterior (5 th -6 th brysthvirvel). Middle (12 th -13 th brysthvirvel), Posterior (4 th -5 th lændehvirvler) 1. Udbud: slagtekroppe afholdt på 10 ° C i 3 timer post mortem og derefter opbevares ved 2 ° C og kød ældet i 6 dage, 2 Tough: kroppe opbevaret ved 2 ° C umiddelbart efter slagtning og kød ældet i 24 timer.

Warner-Lambert/Gillette Bratzler forskydningskraft
Anterior Middle Posterior
Samlet Lateral Medial Lateral Medial Lateral Medial
Slice forskydningskraft 0,751 0.843 0,763 0.693 0,777 0,758 0.634
P-værdi <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001

Tabel 2. Variationskoefficient (%) for Warner-Bratzler og vinkel justerbare skære box skive forskydningskraft værdier (n = 372).Anterior (5 th -6 th brysthvirvel), Middle (12 th -13 th brysthvirvel), Posterior (4 th -5 th lændehvirvler) 1. Udbud: slagtekroppe afholdt på 10 ° C i 3 timer post mortem og derefter lagret ved 2 ° C og kød ældet i 6 dage, 2 Tough: kroppe opbevaret ved 2 ° C umiddelbart efter slagtning og kød ældet i 24 timer.

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Discussion

or Start trial to access full content. Learn more about your institution’s access to JoVE content here

Vinklen justerbare boks sikrer SSF bladet altid saks muskelfibre i en sand vinkelret vinkel, snarere end ca vinkelret, som kunne ske med en fast 45 ° snit 8.. Anvendelsen af ​​den variable vinkeludskæring boks giver mulighed for mere præcise afbildninger af den maksimale forskydningskraft i en prøve, og det er på denne baggrund at forbedre objektive kvalitet analyseteknikker at den variable vinkeludskæring boks blev udviklet. Desuden brede vifte af vinkler fremlagt af justerbar kasse (30 ° til 60 °), muliggør fremstillingen af prøver fra andre muskler end longissimus for SSF analyse. Men den dobbelte bladet kniv, sæt 1 cm fra hinanden, kan have nogle flex i bladet, som kan ændre tykkelsen af ​​skive, og derfor forskydningskraft. At sikre variationen er reduceret, bør knivene være så kort som mulig (5 til 7 cm) og meget skarpe. Derefter skal man vinge konsekvent udhvilet along kanten af ​​kniven hul og en lille savning bevægelse skal anvendes til at opnå en mere ensartet skive. Det ekstra trin for at justere vinklen og uddannelse, der kræves for at opnå repeterbare sektioner fra forskellige bøffer er ulemper for anvendelsen af den vinkel justerbare boks i et industrielt miljø (f.eks kommercielt slagteri). Men i et forskningsmiljø, kan udarbejdelse af en enkelt, vinkel justeres skive kræver mindre tid end de flere kerner (normalt 6-8) forberedt til WBSF.

Før du bruger cutting boks, er der et par trin, der er vigtige og mere kritiske end andre, såsom emballering af prøverne. Friske prøver før tilberedning bør dækkes, helst med et stykke plastik for at forhindre prøven dehydrering. Før vakuumpakkes prøver opbevares på seglet skal inspiceres for at sikre, vakuum ikke er blevet brudt, og lukkes igen om nødvendigt. Ageing tid er en af ​​de vigtigste faktorer, der bidrager to variation i kød ømhed 14 og skal ses i udformningen af eksperimenter. Frysning af prøverne kan være nødvendigt, men frosne-optøede prøver regel har en lavere forskydningskraft værdier end kølet kød 15.. Efter opbevaring og inden kogning, er det vigtigt, at temperaturfølere monteres i midten af ​​steaks, lige langt fra de madlavning overflader. Dette vil forhindre bøf fra hurtigt madlavning på den ene side, og derefter meget langsomt madlavning på den anden side. Hvis den indre temperatur tilsyneladende ved at ændre med en anden hastighed end andre steaks (enten for hurtigt eller for langsomt), flyt sonden til en mere central position. Også for temperaturføler placering, forsøge at undgå steder, der ikke er repræsentative for hele bøf, såsom områder med fedt eller bindevæv indskud, tykkelse uoverensstemmelser eller områder, der synes at have muskelfiber adskillelse.

Madlavning procedurer kan også have en betycant indvirkning på den endelige ømhed 7.. Således den foreslåede metode, el-grill ved 210 ° C er en typisk tørvarme metode bruges til at tilberede prøverne. Ved hjælp af en dobbelt "clam grill" kan reducere kogetiden, men fugttab kan være større på grund af den ekstra pres fra den øverste rist, som fører til reduceret ømhed. En anden mulighed er at lave mad til et fast tidspunkt, i stedet for til et slutpunkt temperatur. Belt-grill og transportbånd ovne kan bruges, og de ​​kan nemt kombineres med SSF protokol 16. Imidlertid er tykkelsen af steaks skal styres, idet store variationer i slutpunktstemperatur kan forårsage inkonsekvente ømhed værdier 17.. På grund af karakteren af ​​at arbejde med et ikke-homogen væv såsom kød, kan de strukturelle forskelle mellem prøverne resultere i forskellige bøf dybder trods omhu og opmærksomhed, når du skærer. Andre forfattere anvender fugtig madlavning, såsom vand bad metoder 18. Dette medfører normalt længere tilberedningstider på lower temperaturer, stigende ømhed af kød med højt indholdet af bindevæv 7.. Derfor madlavning metode anvendt til fremstilling af kødet forud for ømhed evaluering skal være omhyggeligt valgt efter typen af ​​kød og målene for eksperimentet.

Endelig, når analysen af ​​SSF af prøven, kan meget forskellige værdier opnås. Forfattere kan finde værdier fra <10 kg i ekstremt mørt kød med ømhed enhancement behandlinger eller meget lange aldring perioder, at> 50 kg i prøver med højt kollagenindhold, kold afkortning eller ekstremt korte aldrende perioder. Hvis hårde prøver forventes i et eksperiment, må belastningen celle til tekstur-analysatoren under 100 kg i stedet for 50 kg, som rapporteret i den foreliggende undersøgelse eller værdier fra meget hårde prøver ikke registreres korrekt. Dog vil bruge vejeceller med højere peak-værdier resultere i reduceret præcision. Hvis målet er blot at klassificere mørt og hårde kød, de50 kg vejecelle kan være tilstrækkelig, da enhver prøven over denne værdi ville blive betragtet som ekstremt hård.

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Disclosures

Vi har intet at afsløre.

Acknowledgments

Denne undersøgelse var en del af Landbrug og Agri-Food Canada A-Base-projektet "Udvikling af high-throughput teknikker til kødprøver at reducere Phenomic hul for multivariate kvalitetsegenskaber i markør assisteret selektion". Den dygtige bistand fra oksekød enhed og Meat Processing personale på Lacombe Forskningscenter er oprigtigt værdsat. Forfatterne ønsker også at takke den dedikerede teknisk bistand fra Christine Burbidge-Boyd, Fran Costello, Glynnis Croken og Rhona Thacker.

Materials

Name Company Catalog Number Comments
Vacuum Packager Koch Equipment, Kansas City, MO, USA Model UV2100
Vacuum bags Winpak Ltd., Winnipeg, MB, Canada
Thermocouples and Scanning Device Agilent / Hewlett Packard, Santa Clara, CA, USA 34970A Data Acquisition Switch Unit
Grill Garland Commercial Ranges Ltd., Mississauga, ON, Canada Model ED-30-B
Crisco Vegetable Shortening The J.M. Smucker Company, Orrville, OH, USA
Sample sizing box G-R Manufacturing Co., Manhattan, KS, USA
Angle adjustable box Innovation Centre, Red Deer College, Red Deer, AB, Canada
Texture Analyzer Machine Texture Technologies, Hamilton, MA, USA Model TA-XT Plus
Load Cell, 50 kg Texture Technologies, Hamilton, MA, USA TA-XT Plus
USDA Warner-Bratzler knife w/guillotine block Texture Technologies, Hamilton, MA, USA TA-7
Flat rectangle Blade for Slice Shear Force Texture Technologies, Hamilton, MA, USA TA-7C

DOWNLOAD MATERIALS LIST

References

  1. Jayasooriya, S. D., Torley, P. J., D'Arcy, B. R., Bhandari, B. R. Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science. 75, 628-639 (2007).
  2. Koohmaraie, M. Muscle proteinases and meat aging. Meat Science. 36, 93-104 (1994).
  3. Lepetit, J., Culioli, J. Mechanical properties of meat. Meat Science. 36, 203-237 (1994).
  4. Honikel, K. Reference methods supported by OECD and their use in Mediterranean meat products. Food Chemistry. 59, 573-582 (1997).
  5. Monin, G. Recent methods for predicting quality of whole meat. Meat Science. 49, Suppl 1. S231-S243 (1998).
  6. Shackelford, S., Wheeler, T., Koohmaraie, M. Evaluation of slice shear force as an objective method of assessing beef longissimus tenderness. Journal of Animal Science. 77, 2693-2699 (1999).
  7. Juárez, M., et al. Beef Texture and Juiciness. Handbook of meat and meat processing. Hui, Y. H. CRC Press. Boca Raton, Florida. 177-206 (2012).
  8. Slice Shear Force Protocol for Small Volume at Lower Cost [Internet]. USDA. Available from: http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/54380530/protocols/SSFProtocolforsmallvolume.pdf (2009).
  9. Kerth, C. R., Montgomery, J. L., Lansdell, J. L., Ramsey, C. B., Miller, M. F. Shear gradient in longissimus steaks. Journal of Animal Science. 80, 2390-2395 (2002).
  10. Janz, J. A. M., Aalhus, J. L., Dugan, M. E. R., Price, M. A. A mapping method for the description of Warner-Bratzler shear force gradients in beef Longissimus thoracis et lumborum and Semitendinosus. Meat Science. 72, 79-90 (2006).
  11. Derington, A. J., et al. Relationships of slice shear force and Warner-Bratzler shear force of beef strip loin steaks as related to the tenderness gradient of the strip loin. Meat Science. 88, 203-208 (2011).
  12. Shackelford, S. D. Slice Shear Force. Beef Facts. Cattlemen's Beef Board and National Cattlemen's Beef Association. (2009).
  13. Henrickson, R. L., Mjoseth, J. H. Tenderness variation in two bovine muscles. Journal of Animal Science. 23, 325-331 (1964).
  14. Juárez, M., et al. Quantifying the relative contribution of ante- and post-mortem factors to the variability in beef texture. Animal. FirstView, 1-10 (2012).
  15. Shanks, B. C., Wulf, D. M., Maddock, R. J. Technical note: The effect of freezing on Warner-Bratzler shear force values of beef longissimus steaks across several postmortem aging periods. Journal of Animal Science. 80, 2122-2125 (2002).
  16. Lawrence, T. E., King, D. A., Obuz, E., Yancey, E. J., Dikeman, M. E. Evaluation of electric belt grill, forced-air convection oven, and electric broiler cookery methods for beef tenderness research. Meat Science. 58, 239-246 (2001).
  17. Meat preparation and eating quality. Aalhus, J., Juárez, M., Aldai, N., Uttaro, B., Dugan, M. 55th International Congress of Meat Science and Technology, 1058-1063 (2009).
  18. Sañudo, C., et al. The effects of slaughter weight, breed type and ageing time on beef meat quality using two different texture devices. Meat Science. 66, 925-932 (2004).
Indførelse af en Vinkelindstillelig Cutting Box til Analyse Slice forskydningskraft i kød
Play Video
PDF DOI DOWNLOAD MATERIALS LIST

Cite this Article

Whitesell, T., Avilés, C., Aalhus, J. L., Calkins, C. R., Larsen, I. L., Juárez, M. Introducing an Angle Adjustable Cutting Box for Analyzing Slice Shear Force in Meat. J. Vis. Exp. (74), e50255, doi:10.3791/50255 (2013).More

Whitesell, T., Avilés, C., Aalhus, J. L., Calkins, C. R., Larsen, I. L., Juárez, M. Introducing an Angle Adjustable Cutting Box for Analyzing Slice Shear Force in Meat. J. Vis. Exp. (74), e50255, doi:10.3791/50255 (2013).

Less
Copy Citation Download Citation Reprints and Permissions
View Video

Get cutting-edge science videos from JoVE sent straight to your inbox every month.

Waiting X
Simple Hit Counter