Waiting
Login processing...

Trial ends in Request Full Access Tell Your Colleague About Jove
Click here for the English version

Biology

Die Einführung eines Winkel einstellbar Cutting Box zur Analyse Scheibe Querkraftbemessungswerte in Fleisch

doi: 10.3791/50255 Published: April 26, 2013

Summary

Scheibe Querkraft ist eine Referenzmethode für Rindfleisch Textur-Analyse. Mit einem Winkel verstellbar Schneidkasten erhöhen könnte ihre Richtigkeit zu Forschungszwecken. Die Ergebnisse von verschiedenen Orten innerhalb des

Abstract

Die Forschung zeigt, der Faserwinkel des Longissimus-Muskels kann schwanken, je nach Lage in einem Steak und in den Muskel. Anstelle der ursprünglichen festen 45 ° oder 90 ° Schnittwinkel zum Testen Scherkraft kann eine variable Winkel Abschneidkasten so eingestellt, wobei die Winkel der Messer der Faserwinkel von jeder Probe entsprechen. Innerhalb von 2 min nach dem Kochen auf eine Innentemperatur von 71 ° C auf einem Siemens-Martin-Grill bei 210 ° C, eine 1 cm mal 5 cm Kern aus dem Steak geschnitten wird, parallel zur Muskelfaser Richtung unter Verwendung von 2 Messerklingen Satz 1 cm auseinander. Dieses warme Kern wird dann an die Scheibe Querkraftbemessungswerte Protokoll (SSF) unterzogen, um Fleisch Textur bewerten. Die Verwendung der variablen Winkel Abschneidkasten und der SSF-Protokoll stellt eine genaue Darstellung der maximalen Scherkraft, wie die Scheibe und Muskelfasern konsequent parallel sind. Daher ist die variable Winkel schneiden Feld in Verbindung mit dem SSF-Protokolls kann als High-ten verwendet werdenroughput Technik genau zu evaluieren Zartheit des Fleisches in verschiedenen Orten der longissimus Muskel-und möglicherweise auch in anderen Muskeln.

Introduction

or Start trial to access full content. Learn more about your institution’s access to JoVE content here

Zärtlichkeit ist eines der wichtigsten Qualitätsmerkmale in Fleisch 1. Inkonsistenz in Rindfleisch Zärtlichkeit hat als eines der wichtigsten Probleme der Rindfleisch-Industrie 2 identifiziert worden. Die Warner-Bratzler Querkraft (WBSF) Test, durch eine dreieckige Loch in einem präzise bearbeitete Scherplatte gekennzeichnet, ist die am weitesten verbreitete Methode zur sensorischen Fleisch Zärtlichkeit 3,4 zeigen, wie es die instrumentelle Verfahren, das wohl die beste gezeigt hat, ist Korrelation mit sensorischen Panel Partituren für Fleisch Zähigkeit 5. Allerdings hat die Scheibe Querkraft-Protokoll (SSF) werden eine wichtige Technik für die Analyse von Muskel-Textur und Zärtlichkeit 6, als Alternative zu den Standard-Protokoll WBSF 7. Es ist vorteilhaft in Fällen, in denen eine schnelle Analyse oder eine hohe Anzahl von Abtastwerten verarbeitet werden müssen. Für die SSF, wird nur ein Kern aus dem Steak gemacht, wenn es noch warm ist, im Vergleich zu den mehreren Kernen (3-6) aus dem Steak in der Regel nach hinten genommener 24 Stunden von Kälte für die WBSF 6. Aus dieser eine Scheibe, analysiert der SSF die durchschnittliche Beschaffenheit des gesamten Steak 8, wie sich herausgestellt hat, dass Empfindlichkeit zwischen den lateral nach medial Seiten des Steaks 9 variiert, mit der Mitte und in der Mitte mit Steaks die beste Darstellung für mittlere WBSF . Der Sturz des SSF ist, dass innerhalb eines Steak, von der lateralen zur medialen Seite, gibt es Unterschiede in den Scherkraftwerten 9, aber durch die konsequente Verwendung der Dimensionierung Box zu 5 cm Abschnitte zu machen, kann es Variabilität, die kommen könnten reduzieren Verwendung von verschiedenen Abschnitten des Steak. Da jedoch einige Steaks verschiedenen Größen gibt, kann ein 5 cm Scheibe in verschiedenen Orten auf das Steak, die dann beeinflussen Scherkraftwerten 10 auftreten könnten.

Auf der anderen Seite ermöglicht eine Abschneidkasten ausgebildet, um den Abschnitt in der SSF Protokoll analysiert werden erhalten nur 2 feste Winkel, 45 ° und 90 °, jedoch MuskelFaserorientierung Veränderungen innerhalb Steaks und innerhalb des Muskels 11. Shackelford und Wheeler 12 festgestellt, dass die durchschnittliche longissimus Winkel 43,8 °, die in der Nähe von 45 ° war und daher als angemessen, wenn Proben wurden immer von der gleichen Stelle gesammelt war. Allerdings Derington et al. 11 berichtet einen Bereich in dem Winkel der Fasern entlang des Longissimus-Muskels zwischen 33,1 ° und 53,9 °. Somit wird, wenn, für Forschungszwecke, müssen mehrere Steaks von demselben Tier zu analysierenden Zuweisen aller Faser Winkel 45 ° oder 90 ° verringert möglicherweise Genauigkeit. Die Verwendung von einem variablen Winkel Abschneidkasten kann eine genauere Darstellung der maximalen Scherkraft, die Möglichkeit hat, zu messen und den Schnittwinkel ermöglicht die Scheibe konsequent parallel laufen mit den Muskelfasern.

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Protocol

or Start trial to access full content. Learn more about your institution’s access to JoVE content here

1. Steak-Sammlung

  1. Nach Befundung nach 24 Stunden - 48 Stunden nach der Schlachtung, die longissimus Muskel (entweder die Brust-und / oder lumborum Ende) aus Rindfleisch Kadaver entfernt und gesammelt zur Qualitätsanalyse.
  2. Der Muskel wird des subkutanen Fettgewebes und eckigen getrimmt. Der Muskel wird dann in 2,5 cm (1 Zoll) Steaks nach Sicherheit und Umgang mit Lebensmitteln Protokolle geschnitten. Nach dem Schneiden der einzelnen Steaks werden entsprechende Etiketten (Tier-Nummer, Seite, Muskel Ort oder Zeit) auf dem jeweiligen Steak platziert.
  3. Steaks werden dann für die Lagerung vorbereitet. Wenn sie frisch bleiben, sind sie auf einem Tablett platziert und ins Grill. Wenn die frische Steaks nicht sofort zubereitet werden, müssen sie mit Kunststoff überzogen werden, bis Kochen beginnen kann, um Austrocknung zu verhindern. Wenn Steaks in einem kühleren Jahre alt sein, oder gefroren sind, wird das Gewicht auf zwei Dezimalstellen, bevor sie in einer Sauerstoff-undurchlässige Vakuum-Paket ba platziert aufgezeichnetg und versiegelt unter Verwendung eines Vakuum-Verpackungsmaschine. Steaks werden dann in ihren jeweiligen Langzeitlagerung Orten platziert.

2. Kochen Vorgehensweise

  1. Wenn die Probe eingefroren war, aus dem Gefrierschrank und in einem 4 ° C über Nacht auftauen Kühler zu entfernen.
  2. Am Tag des Kochens, Vorheizen eine offene Feuerstelle Grill bis 210 ° C für Probe kochen, und bereiten die Temperatur-Logger und Computer, indem Sie die Thermoelemente in die Auslässe der Scan-Einrichtung. Fetten Sie den Grill mit Gemüse Verkürzung ca. 10 min vor dem Kochen beginnt.
  3. Vor Beginn zu kochen, entfernen Sie Steaks aus dem Kühler. Entfernen Sie die Probe aus der Verpackung, und tupfen Sie überschüssige Feuchtigkeit aus dem Steak mit Papiertuch. Notieren Sie sich die Roh-Gewicht des Steaks auf zwei Dezimalstellen.
  4. Einfügen eines Thermoelements in den Mittelpunkt des Steaks entlang seiner Längsachse. Starten Sie die Scan-to-Thermoelement Kochen Daten aufzuzeichnen.
  5. Legen Sie dasSteaks auf dem Grill, hält das Thermoelement parallel zu der flachen Kochfläche des Steak und Grill. Wenn die Sonde nicht parallel gehalten wird, kann es zu einer fehlerhaften Temperaturmessungen führen.
  6. Kochen Steaks auf eine Innentemperatur von 35,5 ° C, dann drehen Sie die Probe vorbei und weiter kochen zu einem endgültigen Innentemperatur von 71 ° C Sobald die Innentemperatur 71 ° C wird die Probe vom Grill und ziehen Sie das Thermoelement aus dem Steak.
  7. Wenn ein Koch-Gewicht erwünscht ist, lassen Sie das Steak etwas abkühlen lassen (1-2 min), dann trocknen Sie die Probe mit einem Papiertuch, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen und wiegen Probe auf zwei Dezimalstellen.
  8. Wenn Kochen Daten erforderlich sind, speichern Sie die Thermoelement-Scandaten.

3. Winkeleinstellvorrichtung und Probenvorbereitung

  1. Während die Probe noch warm vom Grill einen Schnitt 1 - 2 cm vom seitlichen Ende des Steaks einen Vierkant erstellen.
  2. Ein 5 cm Abschnitt über die width des Steaks wird mit einem "Probe Dimensionierung box" mit einem Messer Kerbe an 5 cm parallel zur ursprünglichen Schnitt hergestellt.
  3. Die Orientierung der Muskelfasern Winkel kann, indem ein Winkelmesser auf dem Messer geschnittenen Oberfläche des Steaks gemessen werden.
  4. Die variable Winkel Abschneidkasten wird dann auf den entsprechenden Winkel der Probe, indem die untere Metallplatte mit den unteren Löchern zur Führung der doppelten Klingenmesser benutzerspezi. Ziehen Sie die Knöpfe, um die untere Metallplatte an der entsprechenden Winkel zu sichern.
  5. Platzieren Sie die 5 cm Abschnitt des Steaks in den Schneidbereich der variablen Winkel Abschneidkasten so dass die Muskelfaser Richtung parallel zu dem Winkel der Doppelklingen-Messer ist.
  6. Die doppelte Klingenmesser wird eine 1 cm Schicht über der vorher geschnittenen 5 cm Stück geschnitten, so dass das Messer durch die gesamte Probe in dem entsprechenden Winkel übergeben. Wenn Sie das Steak, sicherzustellen, dass es berühren den Rand der Schnittfläche in der Nähe derBenutzer, wird als Schneidebewegung das Steak zum Benutzer hin zu ziehen.
  7. So schneiden, legen Sie die Doppel-Blatt Messer in den Schneid-Box und ziehen Sie das Messer, um das Fleisch in eine 1 cm Streifen geschnitten. Um zu verhindern, Zerreißen des Fleisches, verwenden Sie eine leichte Sägebewegung und ziehen Sie das Messer in Richtung des Benutzers. Halten die Spitzen der Messer gegen eine Kante der Führungsplatte gleich Schneiden Proportionen zu erhalten.
  8. Das Ergebnis sollte eine warme, 1 cm dicken Scheibe, die 5 cm lang ist, wobei die Fasern durchweg parallel zur Scheibe. Diese Scheibe wird dann für Scheibe Querkraft Analyse der Textur in Fleisch verwendet.

4. Querkraftbemessungswerte Analysis

  1. Um Querkraft Analyse zu bestimmen, verwendet die Scheibe Querkraft-Protokoll (SSF) die 1 cm mal 5 cm schneiden mit dem variablen Winkel Schneidkasten erhalten. Mit einem Texture Analyser Maschine mit einem Flachstahlschere Scheibe Klinge, wird die Analyse auf der warmen Scheibe durchgeführt.
  2. Bereiten Sie das Texture Analyzer mit einem 50 kg-Wägezelle und Satzdie Scherung Abstand bis 48 mm, mit einem Kreuz-Geschwindigkeit von 500 mm / min.
  3. Die Schere wird einmal durchgeführt, die senkrecht zu den Muskelfasern, um eine genaue Analyse der maximalen Kraft, die zum Abscheren der Fasern in der Schicht bereitzustellen.
  4. Sobald die Scheibe wurde komplett durch das Zentrum geschert, speichern und die Daten aufzuzeichnen.

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Representative Results

or Start trial to access full content. Learn more about your institution’s access to JoVE content here

Thirty-one fertigen kommerziellen Rindfleisch Ochsen geschlachtet wurden und deren Schlachtkörper (528-601 kg) aufgeteilt wurden. Um Schwankungen der Zärtlichkeit schaffen, wurden der rechten Seite sofort bei 2 ° C gelagert, während die linken Seiten wurden bei 10 ° C für 3 Stunden und dann bei 2 ° C gehalten Die longissimus Muskeln von rechten und linken Seite wurden 24 Stunden nach der Schlachtung entfernt. Proben aus den rechten Seiten ("TOUGH"-Behandlung) wurden analysiert, an diesem Tag, während die Proben von der linken Seite ("TENDER"-Behandlung) für 6 d, bevor sie analysiert wurden gealtert. Zwei paarweise Steaks wurden von der vorderen (5 th th -6 Brustwirbel), Mittel (12 bis 13. Brustwirbel) und hinteren (4 th -5 th Lendenwirbel) Abschnitte der rechten und linken Muskeln Longissimus hergestellt. Durch Abtasten zwei Steaks benachbart zueinander und zum Durchführen sowohl der Sollwert WBSF und SSF auf derselben Steak wir able, um den Winkel einstellbar SSF zum WBSF Referenzmaterial zu vergleichen. Steaks zubereitet wurden, wie in den vorhergehenden Verfahren beschrieben. Nach einer ausgewogenen Gestaltung, wurden jedes Paar von Steaks in zwei Hälften, eine mediale und eine laterale aufgeteilt. Die innere Hälfte ein Steak und der lateralen Hälfte der zweiten Scheiben wurden verwendet, um unter Verwendung der einstellbar Abschneidkasten vorzubereiten und analysiert mit der Scheibe Scherkraft (SSF) Protokoll. Die verbleibende Hälfte Steaks wurden in einzelnen Plastiktüten, in einem Eisbad auf Kochen verhaften untergetaucht gelegt und im Kühlschrank bei 4 ° C über Nacht zur Herstellung von 1,9 cm zylindrischen Kerne und analysiert mit Hilfe der Referenz Warner-Bratzler Querkraft Verfahren (WBSF).

Nach den Ergebnissen (n = 372), Querkraft Verfahren × Muskel Ort oder Steak Lage Wechselwirkungen waren nicht signifikant (P> 0,05). Dies bedeutet, dass, ungeachtet der Unterschiede in Absolutwerten aus jedem Verfahren, die Unterschiede zwischen treatm beobachtetEltern oder Standorte waren ähnlich, wenn beide Verfahren wurde verwendet, um Zärtlichkeit in gekochtes Rindfleisch bewerten. Darüber hinaus wurden keine Wechselwirkungen (P> 0,05) mit den Behandlungen (harte vs Ausschreibung) beobachtet. Für den Winkel einstellbar SSF-Verfahren (Abbildung 2) wurden Unterschiede zwischen Muskel Lage (P <0,05) beobachtet. Die härtesten Steaks waren die aus dem mittleren Teil des longissimus Muskel abgetastet. Anterior Steaks waren die zarteste Proben und hinteren Proben waren Zwischenprodukt. Der gleiche Effekt wurde in Proben beobachtet anhand der Referenzmethode WBSF Verfahren (Abbildung 3). Sowohl Janz et al. 10 und Henrickson und Mjoseth 13 zeigten ähnliche Ergebnisse, Berichterstattung größte Querkraft Werte im mittleren Bereich des Longissimus-Muskels, niedrigsten im vorderen Bereich und im hinteren mittleren Bereich. Janz et al. 10 erläuterte die intramuskuläre Unterschiede von Faktoren wie kühlungng Tarife, pH Rückgang entlang der Lende, Muskelfaser Winkeln und Spannungen während Kadaver hängen.

Ähnlich wie bei der Studie von Shackelford et al. 6, die einen festen Winkel Scheibe Scherkraft auf einem Standard WBSF Vergleich wurden die Ergebnisse für die einstellbaren Winkel Scheibe Querkraft auch zum Standard WBSF in der vorliegenden Studie verglichen. Der Variationskoeffizient (Tabelle 1) ist ein Maß für die Variabilität zwischen den Proben in jedem Verfahren, sowie die Darstellung der Variationskoeffizient in diesem Experiment war bei beiden Verfahren, unabhängig von der Stelle entlang des Muskels oder im Steak. Allerdings war der Variationskoeffizient für WBSF konsistent zwischen zart und hart Proben (23-28%), während für die SSF Variabilität reichten von 13,6 für den harten Proben auf 34,2% für Beiboot Proben. So wurde mehr Variabilität für die Werte aus dem Blickwinkel einstellbare Schnittstärke Box in der Ausschreibung Probe beobachtet, während WBSF Querkraft in Folge mehr variabikeit in den harten Proben.

Nach einem Vergleich der Variationskoeffizienten, war der nächste Schritt, um die Korrelation (r) zwischen den durch die verschiedenen Methoden (Tabelle 2) zu bestimmen. So wurde eine hohe Übereinstimmung (P <0,001) zwischen den Werten von beiden Methoden (insgesamt 0,75) beobachtet, wobei oberste (0,84) in den seitlichen Proben aus dem vorderen Ende und dem niedrigsten (0,63) in der medialen Proben von dem hinteren Ende. Diese Ergebnisse sind viel höher als die von Derington et al. 11, die zwischen 0,38 und 0,62 lag berichtet. Dies kann auf einen Vorteil der Winkel verstellbar gegenüber dem ursprünglichen 45 ° Abschneidkasten, insbesondere wenn die Abtastung erfolgt entlang der longissumus Muskeln, oder von der medialen vielmehr, daß das seitliche Ende des Steaks.

Abbildung 1
Abbildung 1. Ursprünglicher Entwurf des winkelverstellbare Schneidkasten für Scheibe Querkraft Analyse.

Abbildung 2
Abbildung 2. Scheibe Scherkraftwerten (Winkel verstellbar Kasten) für Steaks aus drei verschiedenen Orten innerhalb des LT Muskel (n = 186).

Abbildung 3
Abbildung 3. Shear Force-Werte (WBSF) für Steaks aus drei verschiedenen Orten innerhalb des LT Muskel (n = 186) Anterior (5. -6 th Brustwirbel);. Mitte (12 th -13 th Brustwirbel); Posterior (4. -5 th Lendenwirbel) a, b, c zeigen unterschiedliche Buchstaben signifikante Unterschiede (P <0,05).

Scheibe Querkraftbemessungswerte
</ Td> Side Standorte innerhalb Loin Standorte innerhalb Steak
Insgesamt Linke (Ausschreibung 1) Right (Tough 2) Anterior Middle Posterior Lateral Medial
Warner BratzlerShear Kraft 38.5 28,6 23.1 39,9 36,6 37,7 39,1 37,7
34,9 34,2 13,6 37,1 31,4 34,7 35,7 34,1

Tabelle 1. Variationskoeffizienten (%) für Warner-Bratzler und Winkel verstellbar Schneiden Auflaufkastenschlitz Scherkraftwerten (n = 372) Anterior (5. -6 th Brustwirbel);. Mitte (12 th -13 th Brustwirbel); Posterior (4 th th -5 Lendenwirbel) 1 Tender: Karkassen bei 10 ° C für 3 h post-mortem gehalten und dann bei 2 ° C und Fleisch für 6 Tage gealtert gespeichert; 2 Tough: Schlachtkörper bei 2 ° C unmittelbar post-mortem gespeichert und Fleisch für 24 Stunden gealtert.

Warner-Bratzler Querkraftbemessungswerte
Anterior Middle Posterior
Insgesamt Lateral Medial Lateral Medial Lateral Medial
Scheibe Querkraftbemessungswerte 0.751 0.843 0.763 0.693 0.777 0.758 0.634
P-Wert <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001

Tabelle 2. Variationskoeffizienten (%) für Warner-Bratzler und Winkel verstellbar Schneiden Auflaufkastenschlitz Scherkraftwerten (n = 372).Anterior (5. -6 th Brustwirbel); Mitte (12 th -13 th Brustwirbel); Posterior (4. -5 th Lendenwirbel) 1 Tender: Karkassen bei 10 ° C für 3 h post-mortem gehalten und dann gespeichert bei 2 ° C und Fleisch für 6 Tage gealtert; 2 Tough: Schlachtkörper bei 2 ° C unmittelbar post mortem und Fleisch für 24 Stunden gealtert.

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Discussion

or Start trial to access full content. Learn more about your institution’s access to JoVE content here

Der Winkel einstellbar Box sorgt der SSF Klinge immer schert Muskelfasern bei einer wahren senkrechten Winkel, anstatt etwa senkrecht, die mit einem festen Winkel von 45 ° Schnitt 8 passieren konnte. Die Anwendung des variablen Winkel schneiden Box ermöglicht eine genauere Darstellungen der maximalen Querkraft in einer Probe, und es ist auf dieser Grundlage zu verbessern objektive Qualitäts-Analyse-Techniken, dass die Variable Winkelschnittgerät Box entwickelt wurde. Darüber hinaus ermöglicht die breite Palette von Winkeln durch den Winkel einstellbar Box (30 ° bis 60 °) präsentiert zur Herstellung von Proben aus Muskeln außer dem longissimus für SSF-Analyse. Allerdings ist die doppelte Klingenmesser Set 1 cm voneinander entfernt, kann eine flexible Klinge, die in dem die Dicke der Scheibe und damit die Scherkräfte ändern kann. Um sicherzustellen, dass die Abweichung reduziert wird, sind die Messer so kurz wie möglich (5 bis 7 cm) und sehr scharf. Dann muss man konsequent Klinge ausgeruht sein along der Kante des Messers Lücke und eine leichte Sägebewegung sollte verwendet werden, um eine einheitliche Schicht zu erhalten. Der zusätzliche Schritt der Einstellung des Winkels und der Ausbildung erforderlich, um wiederholbare Abschnitte aus verschiedenen Steaks erhalten sind Nachteile für die Anwendung der Winkel verstellbar Box in einem industriellen Umfeld (zB kommerzielle Schlachthof). Doch in einer Forschungsumgebung kann die Herstellung eines einzigen Winkel eingestellt Scheibe weniger Zeit benötigen als die mehrere Kerne (in der Regel 6-8) für WBSF vorbereitet.

Bevor Sie das Schneiden Box, gibt es ein paar Schritte, die wichtiger und kritischer als andere, wie die Verpackung der Proben sind. Frische Proben vor dem Kochen sollten abgedeckt werden, vorzugsweise mit einem Stück Kunststoff Probe Austrocknung zu verhindern. Vor Vakuum verpackten Proben werden gespeichert die Dichtung überprüft, um sicherzustellen, sollte das Vakuum nicht gebrochen worden, und wieder verschlossen, wenn es erforderlich ist. Ageing Zeit ist einer der wichtigsten Faktoren, die to die Variabilität der Zartheit und 14 müssen in der Anordnung von Experimenten berücksichtigt werden. Das Einfrieren der Proben kann es notwendig sein, aber gefroren-aufgetauten Proben haben in der Regel niedrigere Werte als Querkraft gekühltes Fleisch 15. Nach der Lagerung und vor dem Kochen, ist es wichtig, daß die Temperaturfühler in die Mitte der Steaks, gleich weit von den Kochflächen eingesetzt sind. Dadurch wird das Steak aus schnell kochen auf der einen Seite, und dann sehr langsam kochen auf der anderen Seite zu verhindern. Wenn die interne Temperatur scheint mit einer anderen Geschwindigkeit als andere Steaks (entweder zu schnell oder zu langsam) zu ändern, positionieren Sie die Sonde in eine zentralere Position. Auch für Temperaturfühler Platzierung Versuchen Stellen, die nicht repräsentativ für die gesamte Steak, wie Bereiche mit Fett oder Bindegewebe Ablagerungen Dicke Inkonsistenzen oder Bereiche, die Muskelfaser Trennung haben scheinen vermeiden.

Kochen Verfahren kann auch eine signifikantkippe Beitrag zur endgültigen Zärtlichkeit 7. Somit ist das vorgeschlagene Verfahren, Elektro-Grill bei 210 ° C eine typische trockene Hitze Methode verwendet, um die Proben zu kochen. Mit einem doppelten "Muschel grill" kann reduzieren die Garzeit, aber der Feuchtigkeitsverlust größer sein kann aufgrund der zusätzlichen Druck von oben Grill, was zu einer verringerten Zärtlichkeit. Eine weitere Möglichkeit für eine feste Zeit zu kochen, statt zu einem Endpunkt Temperatur. Gürtel-Grills und Bandöfen verwendet werden kann und sie kann leicht mit dem SSF-Protokoll 16 kombiniert werden. Allerdings muss die Dicke der Steaks kontrolliert werden, da große Schwankungen in Temperatur Endpunkt kann inkonsistent Zärtlichkeit Werte 17. Aufgrund der Art der Arbeit mit einem nicht-homogenen Gewebe wie Fleisch, kann strukturelle Unterschiede zwischen den Proben in unterschiedlichen Tiefen Steak trotz Sorgfalt und Aufmerksamkeit beim Schneiden führen. Andere Autoren verwenden Schonendes Kochen wie Wasserbad Methoden 18. Dies führt in der Regel längeren Garzeiten bei Lower Temperaturen, wodurch die Zartheit von Fleisch mit hoher Bindegewebeanteil 7. Daher verwendet die Garmethode, um das Fleisch vor bereiten Zärtlichkeit Auswertung muss sorgfältig nach der Art des Fleisches und die Ziele des Experiments gewählt werden.

Schließlich ergab die Analyse der SSF von der Probe können sehr verschiedene Werte erhalten werden. Autoren finden Werte von <10 kg in extrem zartes Fleisch mit Zärtlichkeit Verbesserung Behandlungen oder sehr lange Reifezeiten, bis> 50 kg in Proben mit hohem Kollagen-Gehalt, Kälte Verkürzung oder extrem kurze Zeiträume Alterung. Wenn harte Proben in einem Experiment zu erwarten sind, sollte die Belastung für die Zelle Texture Analyser 100 kg statt 50 kg sein, wie in der vorliegenden Studie, oder Werte aus sehr harten Proben nicht genau erfasst werden gemeldet. Allerdings würde mit Wägezellen mit höheren Spitzenwerte in reduzierter Genauigkeit führen. Wenn das Ziel ist nur zu zart und zähes Fleisch, die klassifizieren50 kg Wägezellen kann ausreichend sein, da jede Probe über diesem Wert würde als extrem hart werden.

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Disclosures

Wir haben nichts zu offenbaren.

Acknowledgments

Diese Studie war Teil der Agriculture and Agri-Food Canada A-Base Projekt "Entwicklung von Hochdurchsatz-Techniken für Fleischproben, um die Lücke für multivariate phenomic Qualitätsmerkmale in Marker gestützte Selektion zu reduzieren." Der erfahrene Unterstützung des Beef-Einheit und Fleischverarbeitung Mitarbeiter an der Forschungsstelle Lacombe sind herzlich willkommen. Die Autoren wollen auch die dedizierte technische Unterstützung von Christine Burbidge-Boyd, Fran Costello, Glynnis Croken und Rhona Thacker danken.

Materials

Name Company Catalog Number Comments
Vacuum Packager Koch Equipment, Kansas City, MO, USA Model UV2100
Vacuum bags Winpak Ltd., Winnipeg, MB, Canada
Thermocouples and Scanning Device Agilent / Hewlett Packard, Santa Clara, CA, USA 34970A Data Acquisition Switch Unit
Grill Garland Commercial Ranges Ltd., Mississauga, ON, Canada Model ED-30-B
Crisco Vegetable Shortening The J.M. Smucker Company, Orrville, OH, USA
Sample sizing box G-R Manufacturing Co., Manhattan, KS, USA
Angle adjustable box Innovation Centre, Red Deer College, Red Deer, AB, Canada
Texture Analyzer Machine Texture Technologies, Hamilton, MA, USA Model TA-XT Plus
Load Cell, 50 kg Texture Technologies, Hamilton, MA, USA TA-XT Plus
USDA Warner-Bratzler knife w/guillotine block Texture Technologies, Hamilton, MA, USA TA-7
Flat rectangle Blade for Slice Shear Force Texture Technologies, Hamilton, MA, USA TA-7C

DOWNLOAD MATERIALS LIST

References

  1. Jayasooriya, S. D., Torley, P. J., D'Arcy, B. R., Bhandari, B. R. Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science. 75, 628-639 (2007).
  2. Koohmaraie, M. Muscle proteinases and meat aging. Meat Science. 36, 93-104 (1994).
  3. Lepetit, J., Culioli, J. Mechanical properties of meat. Meat Science. 36, 203-237 (1994).
  4. Honikel, K. Reference methods supported by OECD and their use in Mediterranean meat products. Food Chemistry. 59, 573-582 (1997).
  5. Monin, G. Recent methods for predicting quality of whole meat. Meat Science. 49, Suppl 1. S231-S243 (1998).
  6. Shackelford, S., Wheeler, T., Koohmaraie, M. Evaluation of slice shear force as an objective method of assessing beef longissimus tenderness. Journal of Animal Science. 77, 2693-2699 (1999).
  7. Juárez, M., et al. Beef Texture and Juiciness. Handbook of meat and meat processing. Hui, Y. H. CRC Press. Boca Raton, Florida. 177-206 (2012).
  8. Slice Shear Force Protocol for Small Volume at Lower Cost [Internet]. USDA. Available from: http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/54380530/protocols/SSFProtocolforsmallvolume.pdf (2009).
  9. Kerth, C. R., Montgomery, J. L., Lansdell, J. L., Ramsey, C. B., Miller, M. F. Shear gradient in longissimus steaks. Journal of Animal Science. 80, 2390-2395 (2002).
  10. Janz, J. A. M., Aalhus, J. L., Dugan, M. E. R., Price, M. A. A mapping method for the description of Warner-Bratzler shear force gradients in beef Longissimus thoracis et lumborum and Semitendinosus. Meat Science. 72, 79-90 (2006).
  11. Derington, A. J., et al. Relationships of slice shear force and Warner-Bratzler shear force of beef strip loin steaks as related to the tenderness gradient of the strip loin. Meat Science. 88, 203-208 (2011).
  12. Shackelford, S. D. Slice Shear Force. Beef Facts. Cattlemen's Beef Board and National Cattlemen's Beef Association. (2009).
  13. Henrickson, R. L., Mjoseth, J. H. Tenderness variation in two bovine muscles. Journal of Animal Science. 23, 325-331 (1964).
  14. Juárez, M., et al. Quantifying the relative contribution of ante- and post-mortem factors to the variability in beef texture. Animal. FirstView, 1-10 (2012).
  15. Shanks, B. C., Wulf, D. M., Maddock, R. J. Technical note: The effect of freezing on Warner-Bratzler shear force values of beef longissimus steaks across several postmortem aging periods. Journal of Animal Science. 80, 2122-2125 (2002).
  16. Lawrence, T. E., King, D. A., Obuz, E., Yancey, E. J., Dikeman, M. E. Evaluation of electric belt grill, forced-air convection oven, and electric broiler cookery methods for beef tenderness research. Meat Science. 58, 239-246 (2001).
  17. Meat preparation and eating quality. Aalhus, J., Juárez, M., Aldai, N., Uttaro, B., Dugan, M. 55th International Congress of Meat Science and Technology, 1058-1063 (2009).
  18. Sañudo, C., et al. The effects of slaughter weight, breed type and ageing time on beef meat quality using two different texture devices. Meat Science. 66, 925-932 (2004).
Die Einführung eines Winkel einstellbar Cutting Box zur Analyse Scheibe Querkraftbemessungswerte in Fleisch
Play Video
PDF DOI DOWNLOAD MATERIALS LIST

Cite this Article

Whitesell, T., Avilés, C., Aalhus, J. L., Calkins, C. R., Larsen, I. L., Juárez, M. Introducing an Angle Adjustable Cutting Box for Analyzing Slice Shear Force in Meat. J. Vis. Exp. (74), e50255, doi:10.3791/50255 (2013).More

Whitesell, T., Avilés, C., Aalhus, J. L., Calkins, C. R., Larsen, I. L., Juárez, M. Introducing an Angle Adjustable Cutting Box for Analyzing Slice Shear Force in Meat. J. Vis. Exp. (74), e50255, doi:10.3791/50255 (2013).

Less
Copy Citation Download Citation Reprints and Permissions
View Video

Get cutting-edge science videos from JoVE sent straight to your inbox every month.

Waiting X
Simple Hit Counter