अजवायन के मांस सुखाने के दौरान माइक्रोबियल लोड पर आवश्यक तेल के आवेदन के प्रभाव
Summary
मांस उत्पादों को दूषित करने वाले ई कोलाई जैसे सूक्ष्मजीवों foodborne बीमारियों का कारण । मांस सुखाने की प्रक्रिया में आवश्यक तेलों का उपयोग गहराई से अध्ययन नहीं किया गया है । यहां, हम सूखे मांस में माइक्रोबियल लोड को कम करने के लिए सुखाने के दौरान मांस के अजवायन के लिए आवश्यक तेल लगाने के एक उपंयास विधि मौजूद हैं ।
Abstract
मांस एक उच्च प्रोटीन भोजन है कि मरोड़ की तैयारी में प्रयोग किया जाता है, एक लोकप्रिय भोजन नाश्ता, जहां संरक्षण और सुरक्षा महत्वपूर्ण हैं । खाद्य सुरक्षा आश्वासन और मांस और मांस उत्पादों की शेल्फ जीवन का विस्तार करने के लिए, या तो सिंथेटिक या प्राकृतिक परिरक्षकों के उपयोग को नियंत्रित करने और foodborne बैक्टीरिया को खत्म करने के लिए लागू किया गया है । मांस के लिए प्राकृतिक खाद्य additives के आवेदन में एक बढ़ती रुचि बढ़ गई है । सूक्ष्मजीवों, जैसे कि ई कोलाई, दूषित मांस और मांस उत्पादों, जिससे foodborne बीमारियों का कारण बनता है । इसलिए मांस संरक्षण की प्रक्रिया में सुधार जरूरी है । हालांकि, जब मांस सूख रहा है आवश्यक तेलों का उपयोग गहराई से अध्ययन नहीं किया गया है । इस संबंध में, सूखे मांस के मूल्य में वृद्धि और सुखाने की प्रक्रिया के दौरान आवश्यक तेलों को लागू करने से foodborne बीमारियों के जोखिम को कम करने के लिए एक अवसर है । इस प्रोटोकॉल में, हम मांस सुखाने के दौरान, विशेष रूप से भाप के रूप में एक सुखाने कक्ष में सीधे अजवायन के नीचे आवश्यक तेल (TEO) लगाने के एक उपंयास विधि प्रस्तुत करते हैं । मूल्यांकन के लिए, हम कच्चे नमूनों की तुलना में इलाज के नमूनों में हानिकारक बैक्टीरिया की संख्या का पता लगाने के लिए न्यूनतम निरोधात्मक एकाग्रता (MIC) का उपयोग करें. प्रारंभिक परिणाम बताते हैं कि इस विधि सिंथेटिक परिरक्षकों के लिए एक व्यवहार्य और वैकल्पिक विकल्प है और यह काफी सूखे मांस में माइक्रोबियल लोड कम कर देता है ।
Introduction
खाद्य पदार्थों को संरक्षित करने के लिए एक पारंपरिक विधि के रूप में सुखाने प्राचीन काल से इस्तेमाल किया गया है । आजकल, खाद्य परिरक्षण1,2,3के लिए एक प्रभावी तरीका के रूप में सुखाने में रुचि बढ़ रही है । इसका प्रयोग विभिन्न प्रकार के विशेष प्रसंस्कृत मांसाहार करने के लिए किया जाता है । सबसे अच्छी तरह से जाना जाता है में से एक बेवकूफी है ।
, मांस संरक्षण के लिए सबसे पुराने तरीकों में से एक, इलाज और कम पानी गतिविधि सुखाने पर आधारित है और इसलिए अपनी शेल्फ जीवन4का विस्तार करने के लिए । आजकल, एक संरक्षित ठीक मांस के रूप में मरोड़ अभी भी बहुत लोकप्रिय है, जहां खाद्य सुरक्षा, स्वाद, और बनावट आवश्यक हैं । मरोड़ते तैयारी मांस के लगभग किसी भी प्रकार के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है, बीफ़ सहित, पोर्क, पोल्ट्री, या खेल5, और यह दुबला स्ट्रिप्स में मांस काट और इसे सुखाने की आवश्यकता है । आमतौर पर, एक इलाज समाधान या धूंरपान में मांस खटाई में डालना के साथ उपयोग किया जाता है के लिए मरोड़ते अपनी विशेषता स्वाद6दे सुखाने ।
सुखाने के विशाल ब्याज के बावजूद सही मायने में भोजन की रक्षा के लिए, खराब सूखे मांस से ई. कोलाई द्वारा foodborne फैलने का खतरा महत्वपूर्ण है और नियंत्रित करने की जरूरत है । कुछ विशेष रूप से ई. कोलाई O157 के साथ foodborne आंत्रशोथ प्रकोप रिपोर्टिंग अध्ययन कर रहे हैं: H7, घर सुखाने के दौरान अपर्याप्त गर्मी प्रसंस्करण के लिए जिंमेदार ठहराया । इसी तरह के मामले व्यावसायिक रूप से तैयार मरोड़ा7,8,9में भी हुई है । Levine एट अल. 10 प्रस्तावित है कि foodborne सूक्ष्मजीवों उदारवादी सुखाने की स्थिति (लगभग 60 डिग्री सेल्सियस) वाणिज्यिक बेवकूफी उत्पादकों द्वारा इस्तेमाल जीवित रह सकते हैं । ई. कोलाई O157:1990 के दशक के मध्य में foodborne रोगों के H7 प्रकोपों जमीन के लिए जिंमेदार ठहराया गया मांस उत्पादों6,11सूखे । दिलचस्प है, सभी पिछले मामलों में, मुख्य जोखिम बैक्टीरियल लेकिन गैर culturable (VBNC) के रूप में मांयता प्राप्त रोगजनकों के कारण होता है । इस तरह के तापमान में परिवर्तन या भुखमरी के रूप में विभिंन तनाव के तहत, ई. कोलाई कोशिकाओं को एक विशेष राज्य VBNC राज्य12,13के रूप में जाना दर्ज कर सकता है । VBNC कोशिकाओं को तो उपयुक्त स्थितियों के लिए जोखिम से culturable कोशिकाओं को वापस पुनर्जीवित जा सकता है और फिर मानव स्वास्थ्य के लिए एक खतरा मौजूद foodborne संदूषण14,15के कारण । इसका मतलब यह है कि अगर मांस उत्पाद सुखाने के बाद तुरंत भस्म हो जाता है यह सुरक्षित है । हालांकि, अपर्याप्त भंडारण के मामले में, जैसे बढ़ी हुई आर्द्रता, रोगजनकों और माइक्रोबियल विकास के पुनर्सक्रियीकरण के एक उच्च जोखिम है ।
सुखाने और एक प्रकार का अचार तरीकों के अलावा, वहां उपभोक्ताओं से एक उच्च मांग के लिए additives के लिए एक विकल्प के रूप में प्राकृतिक उत्पादों का उपयोग करने के लिए खाद्य गुणवत्ता में सुधार16,17। वहां के बजाय शास्त्रीय सिंथेटिक परिरक्षकों के मांस के लिए प्राकृतिक खाद्य additives के आवेदन में एक विशेष रुचि है18,19,20,21। हालांकि वहां आवश्यक तेलों के उपयोग में पर्याप्त प्रायोगिक सबूत की कमी है जब मांस सुखाने, इस क्षेत्र में प्रारंभिक अनुसंधान पहले से ही सकारात्मक परिणाम दर्शाता है22,23।
मध्य युग के बाद से, लोगों को अपने रोगाणुरोधी, कीटनाशक, और antiparasitic chracteristics24,25,26के लिए आवश्यक तेल यौगिकों (EOCs) मांयता प्राप्त है । आज, EOCs एक सक्रिय प्राकृतिक यौगिकों के सबसे महत्वपूर्ण समूह का हिस्सा हैं । विभिंन EOCs के अलावा, थाइमॉल सबसे प्रसिद्ध में से एक है । यह TEO के 85% से अधिक के23से बना है । यह phenol खाद्य में जोड़ा जब माइक्रोबियल और रासायनिक गिरावट रोकता है । इसके अलावा, इसके जीवाणुरोधी गुण अन्य प्राकृतिक परिरक्षकों के साथ संयोजन में सुधार किया जा सकता है2,27,28,29,30. आजकल, अजवायन के समान (थाइमस), एक जड़ी बूटी है कि Lamiaceae परिवार के अंतर्गत आता है, एक स्वादिष्ट बनाने का एजेंट के रूप में मांयता प्राप्त किया गया है और साथ ही एक बहुत प्रभावी मांस परिरक्षक31। गार्सिया-Díez एट अलद्वारा एक अध्ययन । मांस उत्पादों पर 30 पाया गया कि TEO foodborne के खिलाफ एक व्यापक अवरोध पैटर्न प्रदर्शित जब अंय आवश्यक तेलों की तुलना में रोगजनकों । इसलिए, सूखे मांस के मूल्य में वृद्धि और सुखाने की प्रक्रिया के दौरान आवश्यक तेलों को लागू करने से foodborne बीमारियों के जोखिम को कम करने के लिए एक अवसर है ।
इस प्रोटोकॉल में, हम मांस सुखाने के दौरान TEO लागू करने, विशेष रूप से यह भाप के रूप में सीधे एक सुखाने कक्ष में उपयोग करने का एक उपंयास विधि प्रस्तुत करते हैं । मूल्यांकन के लिए, हम कच्चे लोगों के साथ तुलना में इलाज नमूनों में रोगजनक बैक्टीरिया के अभाव का निर्धारण करने के लिए MIC का उपयोग करें । प्रारंभिक परिणाम बताते हैं कि इस विधि सिंथेटिक परिरक्षकों के लिए एक अत्यंत प्रभावी विकल्प है और यह काफी सूखे मांस में माइक्रोबियल लोड कम कर देता है ।
Protocol
Representative Results
Discussion
पिछले अनुसंधान से पता चला है कि सूक्ष्मजीवों foodborne रोगों के कारण10सुखाने बच । इसलिए खाद्य सुरक्षा को आश्वस्त करने के लिए सूखने से पहले परिरक्षकों को लागू करना आवश्यक है । इस अध्ययन में, हम TEO का उप?…
Disclosures
The authors have nothing to disclose.
Acknowledgements
यह काम उष्णकटिबंधीय AgriSciences के संकाय के आंतरिक अनुदान एजेंसी द्वारा समर्थित किया गया था, (परियोजना संख्या: २०१७५०१३) और CIGA २०१८२०२३ दोनों अनुदान, जीवन विज्ञान के चेक विश्वविद्यालय से.
Materials
| Meat cutter | Kalorik | KP 3530 | from Miami Gardens, FL, USA |
| Laminar safety cabinet | Faster s.r.l | from Italy | |
| Squeeze bottle of 500 mL | Merci | 632 524 325 025 | from CZ |
| Standard laboratory drier UFE 400 | Memmert | DE 66812464 | from Germany |
| Incubator | BT 120 | N/A | from CZ |
| Refrigerator and Freezer | Bosch | KGN34VW20G | from DE |
| Densitometer | Biosan | 220 000 050 122 | Latvia; supplier Merci, CZ |
| Escherichia coli ATCC 25922 | Oxoid | CL7050 | from CZ |
| Vortex | Chromservis | 22008013 | from CZ |
| Sterilized plastic tubes 15 mL | Gama | 331 000 020 115 | from CZ, supplier Merci |
| 20 mL injection vial | Healthy vial | hvft169 | from China |
| 20 mm sterile butyl rubber stopper | Merci | 22008013 | from CZ |
| 20 mm aluminum cap | Healthy vial | N/A | from China |
| Thyme essential oil | Sigma Aldrich | W306509 | from St Louis, MO, USA |
| Mueller Hinton Broth | Oxoid | CM0337 | from CZ |
| NaCl | Penta | 16610-31000 | from CZ |
| Peptone | Oxoid | LP0034 | from CZ |
| Phosphate-buffered saline | Sigma Aldrich | P4417 | from CZ |
| Polysorbate 80 (Tween 80) | Roth | T 13502 | from DE, supplier P-lab |
| Shaker SHO-1D | Verkon | DH.WSR04020 | from CZ, 10 – 300 rpm. 350 x 350 mm with a platform for flasks |
| Ethanol 70% | Bioferm | N/A | from CZ |
| MacConkey Agar | Oxoid | CM007 | from CZ |
| Plate Count Agar | Oxoid | CM0325 | from CZ |
| Filter paper | Merci | 480 622 080 040 | from CZ |
| Erlenmeyer flasks 250 mL | Simax | 610 002 122 636 | from CZ; supplier Merci CZ |
| Multichannel pipette | Socorex | S852820 | from Switzerland; supplier P lab, CZ |
| Microtiter plate | Gamma | V400916 | CZ |
| Microlitre pipette 100-1000 μL | Eppendorf | 333 120 000 062 | from Germany; supplier Merci, CZ |
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