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Aquafaba 的成分和性质: 从商用罐装鹰嘴中回收的水

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Summary

Aquafaba 是从罐装鹰嘴豆的粘性果汁, 当搅拌旺盛, 产生一个相对稳定的白色泡沫或泡沫。主要的研究目标是通过核磁共振 (NMR)、超滤、电泳和多肽质量指纹 aquafaba 来识别贡献 viscosifying/增稠性的成分。

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Shim, Y. Y., Mustafa, R., Shen, J., Ratanapariyanuch, K., Reaney, M. J. T. Composition and Properties of Aquafaba: Water Recovered from Commercially Canned Chickpeas. J. Vis. Exp. (132), e56305, doi:10.3791/56305 (2018).

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Abstract

鹰嘴豆和其他脉冲通常被出售为罐装产品包装在一个厚的溶液或盐水。这一解决方案最近被证明可以产生稳定的泡沫和乳液, 并可作为一个增稠剂。最近, 通过互联网提高了对该产品的兴趣, 建议该解决方案 (现在被越来越多的社区称为 aquafaba) 可以用来替代鸡蛋和牛奶蛋白。由于 aquafaba 是新的和正在开发的基于互联网的社区很少知道它的组成或性质。Aquafaba 从10个商用罐头鹰嘴豆产品中回收, 研究了 Aquafaba 成分、密度、粘度和发泡性能之间的相关性。质子核磁共振用于表征超滤前后的 aquafaba 成分, 通过不同分子量切割的膜 (MWCOs 3、10或 50 kDa)。文中还介绍了一种电泳和多肽质量指纹图谱。这些方法提供了有关负责 aquafaba 功能属性的组件的宝贵信息。这些信息将允许开发的做法, 以生产标准的商业 aquafaba 产品, 并可能帮助消费者选择的产品的优越或一致的效用。

Introduction

越来越多的素食产品正在开发, 模仿肉类, 牛奶和鸡蛋的性质。脉冲的功能特性对其在食品中的应用具有重要的意义, 在动物蛋白替代品的开发中正在探索它们的性质。例如, 乳品替代品销售额在2015年为88亿美元, 这个市场正在迅速增长。预计到 2024年, 这个市场将增长到350.6亿美元。此外, 以植物为基础的牛奶替代品需求上升的趋势, 部分原因是消费者对牛奶生产中经常使用的胆固醇、抗生素和生长激素的关注, 这是1。同样, 蔬菜蛋白和胶体蛋乳粉市场也在迅速扩大, 预计在未来8年内, 这些材料的年增长率将达到 5.8%, 预计在 2026年2将销售15亿美元。越来越多的消费者喜欢素食蛋白来源, 过敏原减少了饮食, 减少了食品的碳足迹。由于高蛋白质含量、膳食纤维和脉冲的低饱和脂肪含量3, 对脉冲基产品的需求, 特别是从扁豆、鹰嘴豆和蚕豆的需求量正在稳步增长。脉冲还含有具有潜在有益的生物活性的植物化学物质4

商业实体、科学家和个人已经采取不同的方法来交流鹰嘴豆的鸡蛋和牛奶替代品的质量特性。Gugger et al5从高淀粉谷物 (包括小豆和鹰嘴豆) 生产出一种类似牛奶的产品。在他们描述的方法中, 拥护者试图表明他们的产品是独一无二的, 不同于 "aquafaba"6。在另一种商业方法 Tetrick et . 阐明。7开发了一种基于植物的卵子替代品。他们的专利申请描述了将脉冲面粉与已知的增稠剂相结合的方法, 模拟了烘烤材料中蛋清的作用。典型配方包括80-90% 脉粉和10-20% 增稠剂。

同行评审的文献也表明了鹰嘴豆的功能, 并表明从 kabuli 和鹰嘴豆面粉中获得的白蛋白组分具有良好的乳化性能。他们还发现鹰嘴豆源对白蛋白产量和性能的显著影响8。

在最初的互联网报告描述了法国厨师若埃尔·瓦西·阿德奇门林格尔的 "aquafaba" 之后, 一个开源运动显示了 aquafaba 在许多食品应用中取代蛋清和乳制品蛋白的效用。有许多高度被观看的网页和 YouTube 视频显示, aquafaba 在食品中的加入, 模仿冰淇淋, 蛋白酥皮, 奶酪, 蛋黄酱, 炒鸡蛋, 和生奶油的品质。大多数开拓者提供开源 aquafaba 应用 (食谱) 获得他们的材料, 通过紧张的罐装鹰嘴豆和使用的液体在他们的食谱。这些人大多不是训练有素的科学家。视频评论部分表明, 被调查者复制了食谱, 有些人未能复制 aquafaba 倡导者的成功。

所有三种方法 (公司、科学和开源) 开发鸡蛋和牛奶替代品都有优点, 但缺少一个重要的方面。应用科学家, 基础科学家和个人发布脉冲产品已经不完全的特征和标准化他们的输入材料。对某一特定用途的产品进行标准化是一项正常的工业实践。鹰嘴豆品种没有标准化的 aquafaba 质量和工业罐头做法标准化, 以生产一致的鹰嘴豆不 aquafaba。

在对其他商品进行研究的基础上, 基因型和环境对脉冲 aquafaba 质量的影响是可以预测的。众所周知, 基因型和环境都影响 kabuli 鹰嘴豆罐头性能9。典型地, 基因型效应在相关物种之间很大, 在物种的成员中较小。通过身份保护可以最大限度地减少物理和化学性质的变化, 允许选择具有所需属性的品种。环境影响也可以很大, 并通过质量评估和混合到特定测试中的标准性能来管理10

鹰嘴豆在商业生产中有许多不同的基因品种。举例来说, 萨斯喀彻温省大学作物发展中心是商业鹰嘴豆种质资源的主要来源, 自1980年以来已发布了23鹰嘴豆品种, 其中6是目前推荐在加拿大种植的。虽然科学手稿经常描述研究中所使用的品种, 但所调查的专利和互联网页面并没有表明所使用的品种或鹰嘴豆的来源。标准化的品种和处理可以帮助用户提高其使用鹰嘴豆的成功, 但这些信息是不可用的罐装鹰嘴豆产品。

本研究的目的是确定贡献起泡性的 aquafaba 成分。本文对商业鹰嘴豆品牌 aquafaba 的流变特性进行了比较, 用核磁共振、电泳、肽质指纹图谱对其化学性质进行了研究。根据我们的知识, 这是第一个描述 aquafaba 增粘剂成分的化学成分和功能特性的研究。

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Protocol

Aquafaba 与鹰嘴豆的分离

  1. 从当地杂货店获得鸡豌豆罐头, 并打开一个手动开罐器。
  2. 标签罐从 A 到 J。
  3. 用不锈钢网状厨房过滤器从 aquafaba 中分离出鹰嘴豆, 并权衡分离的鹰嘴豆和 aquafaba。

获得具有代表性的鹰嘴豆和 Aquafaba 的样品进行化学分析。

  1. 在排出 aquafaba 后随机选择十鹰嘴豆, 以确定水分含量。
  2. 将所选的鹰嘴豆放在干燥的锡中, 加热100至2摄氏度, 在烘干炉中放置16-18 小时。
  3. 干燥后, 将鹰嘴豆磨成粉末, 进一步使用 (例如蛋白质和碳含量分析)。
  4. 冻结 aquafaba 和 aquafaba 泡沫从每个来源到-20 摄氏度, 然后在冷冻干燥干燥。干 aquafaba 将用于氮和碳含量的测定。

Aquafaba 功能属性

  1. 用2号壳杯测定25摄氏度的 aquafaba 黏度。
    1. 把贝壳杯浸入 aquafaba。
    2. 记录耗尽杯11所需的时间。当杯子从 aquafaba 上抬起时就开始计时器, 当水流离开杯子时停止。
    3. aquafaba 粘度可以通过提供与粘度和排水时间有关的杯形图来确定。
  2. 发泡能力
    1. 在不锈钢碗中混合 aquafaba 溶液 (100 毫升), 在速度设置为 10 2 分钟的手搅拌机。
    2. 将 aquafaba 溶液的100毫升与 Vf100混合后立即记录泡沫体积, 方法是将泡沫放入一个已毕业的测量杯中。
    3. 允许泡沫站立和干燥的时间, 以观察泡沫的稳定性, 并获得一个样品的干泡沫。

鹰嘴豆种子的颜色参数

  1. 随机选择鹰嘴豆种子从每个罐头为颜色决心。
  2. 在测量之前使用白色、黑色和参考标准校准猎人实验室色度计。
  3. 颜色坐标值由 CIE 实验室系统12确定, 其中包括L (正值表示白色和0表示暗色)、(正数为红色和负值为绿色), b (正值为黄色, 负值为蓝色)。三人一天轻65°。

蛋白质和碳含量

  1. 使用元素分析器13确定蛋白质和碳含量。蛋白质含量估计为氮含量乘以 6.2514

水分含量

  1. 在烘干烤箱15中, 通过将样品加热100至2摄氏度, 确定种子和 aquafaba 含水量。

核磁共振光谱分析

  1. 样品准备
    1. 在光谱之前, 离心机 aquafaba 样品在 9200 x g 10 分钟。离心后, 通过0.45 µm 注射器过滤器 (25 毫米注射器过滤器与聚四氟乙烯 (PTFE) 膜) 通过上清。将 aquafaba 样品 (0.4 毫升) 转移到核磁共振管中, wuth 50 毫克, 加入氘氧化物内, 并对样品进行核磁共振分析。
    2. 对于先前所描述的干泡沫样品, 样品 (25 毫克) 是氘氧化物 (500 毫克), 而溶液则受核磁共振分析。
    3. 13C 核磁共振和1H 核磁共振的所有样本放置在5毫米的核磁共振管中。将氘氧化物和 3 (三甲基硅) 丙-22, 33 维4酸钠盐 (第三次会议) 添加到每个核磁共振管中, 以提供溶剂锁信号, 并分别作为内部标准。
  2. 核磁共振条件
    1. 用500兆赫核磁共振或类似的高场核磁共振光谱仪获得质子核磁共振谱), 每频谱至少有16次扫描, 使用的是双脉冲场梯度自旋回波质子核磁共振 (DPFGSE nmr) 脉冲序列16的水抑制程序。
    2. 调整光谱变换, 将第三次会议峰值放在 0 ppm, 然后使用集成软件来确定存在的化合物的相对数量。

电泳

注: 对于这一步骤, aquafaba, 产生了最稳定的泡沫 (品牌 H) 被选中。这个牌子不含盐。

  1. 样品准备
    1. 介绍了 aquafaba 三离心再生纤维素超滤装置的上部储层, 各有3、10、50 kDa 的不同分子量切断 (MWCOs)。
    2. 将离心过滤器单元放置在适当的离心机中, 4 °c, 离心机在 3900 x g 处为2小时, 获得上清和 retentate 馏分。在没有较高分子量 (兆瓦) 种的情况下, 将上清分数用于1H-核磁共振分析小分子。3 kDa 膜 retentate 分数用于电泳分离, 因为它被认为这膜将保留大多数蛋白质。
    3. 采用改良的布拉德福德方法, 用牛血清白蛋白作为标准的17, 估计上清和 retenate 的蛋白质含量。
    4. 将上清和 retentate 分数的样品放在离心管中, 并将这些分数置于适当的振动筛18的频率为 25 (10 分钟) 的震动。观察震动的溶液, 以确定泡沫是否由震动形成。
    5. 将2.0 毫升蒸馏水添加到超滤装置中, retentate 二次离心处理, 以达到 diafilteration。将超滤装置以4°c 和 3900 x g 为 2 h 的第二离心机为准。
    6. 将 retentate (0.025 克) 与1毫升0.02 米的三磷酸 ph 值7.4 或磷酸盐缓冲盐 (PBS) 的 ph 7.4 混合, 以溶解蛋白质。
    7. 离心 21000 x g 的混合物1分钟。
    8. 使用上清液, 用先前提到的修改后的布拉德福德来确定蛋白质含量。
  2. 电泳分离
    注: 3 kDa 截留分子量膜 retentate (上文所述) 采用月桂酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳 (SDS) 进行电泳分离。
    1. 用15% 聚丙烯酰胺溶液凝胶和5% 聚丙烯酰胺堆积凝胶制备聚丙烯酰胺凝胶。
    2. 将20µg 蛋白样品应用于凝胶和 PageRuler Prestained 蛋白阶梯的一条车道上, 其范围为 10-170 kDa 到单独的聚丙烯酰胺凝胶车道。
    3. 将凝胶与 Laemmli (1970)19中的小蛋白四细胞系统中的电流进行了调整。对于电泳操作条件, 凝胶染色和脱色遵循 Ratanapariyanuch et 。(2012)20

肽质指纹图谱

注: 从 SDS 页凝胶 3 kDa retentate (MWs 约 8, 10, 13, 14, 15, 20, 22, 31, 37, 55 和 100 kDa), 根据 Ratanapariyanuch et的胰蛋白酶消化剪切带。(2012)20并执行质谱分析。

  1. 凝胶消化
    1. 在50% 乙腈 (ACN) 中浸泡100µL 200 毫米的碳酸氢铵 (NH4HCO3), 并在30°c 上孵育20分钟, 使带色变色两次。
    2. 完成脱染后, 用 ACN (100 µL) 处理凝胶样品10分钟, 然后在真空下干燥, 使用离心真空蒸发器, 室温15分钟。
    3. 将干燥的凝胶样品浸泡在100毫米 NH4HCO3溶液中100µL 10 毫米 dithiothreitol (德勤) 中, 并在56摄氏度孵化1小时。
    4. 去除多余的减少缓冲, 并用100µL 烷基化缓冲器 (质谱 (MS) 级水中的100毫米 iodoacetamide) 替换。
    5. 在室温下将凝胶样品在黑暗中孵化30分钟。
    6. 两次洗涤凝胶样品200毫米 NH4HCO3 (100 µL), 将凝胶浸泡在 ACN (100 µL) 中, 用200毫米 NH4HCO3 (100 µL) 重新膨胀凝胶, 再用 ACN (100 µL) 治疗, 再收缩。
    7. 将离心真空蒸发器中的 ACN 和干燥的凝胶样品排出15分钟。
    8. 使用20µL 胰蛋白酶缓冲器 (50 ng/µL 胰蛋白酶 1:1, 200 毫米 nh4HCO3: 胰蛋白酶库存解决方案) 重新膨胀干胶样品, 随后增加30µL 200 毫米 NH4HCO3到每个样品。
    9. 在30摄氏度的 Thermomixer 上孵化样品, 在300转每分钟晃动。
    10. 通过在 0.1% ACN 中加入1/10 的最终体积 (混合物的体积) 和胰蛋白酶的 1% trifluoracetic 酸, 从凝胶样品中提取8肽, 并利用离心法在真空下干燥, 以防止胰蛋白酶消化反应。真空蒸发器。
    11. 在质谱分析前-80 °c 储存胰蛋白酶肽。
  2. 质谱
    1. 通过添加12µL 的 MS 级水来重建胰蛋白酶肽: ACN: 甲酸 (97:3: 0.1, v/v), 然后涡旋1至2分钟以溶解肽。
    2. 离心机的结果解决方案在1.8万克10分钟4摄氏度。
    3. 转移解决方案整除数 (10 µL) 到 MS 瓶的液相色谱-串联质谱 (LC-ms/毫秒) 分析的四极飞行时间 (QTOF) 质谱仪配备了液相色谱仪器和 LC MS 接口。
    4. 用高容量高效液相色谱芯片进行色谱肽分离: 由 360 nL 富集柱和75µm x 150 毫米分析柱组成, 既装满 C18-A、180Å、3µm 固定相。
    5. 将样品装载到富集柱上, 在水中0.1% 甲酸, 流速为2.0 µL/分钟。
    6. 将样品从浓缩柱转移到分析柱上。
    7. 肽分离条件为: 由溶剂 a (水中0.1% 甲酸) 和溶剂 B (ACN 中0.1% 甲酸) 组成的线性梯度溶剂体系。线性梯度开始与3% 溶剂 b 增加到25% 溶剂 b 50 分钟。随后, 溶剂 B 在流速为0.3 µL/分钟时, 从25增加到 90% 10 分钟。
    8. 获得正离子电喷雾质谱数据, 使用毛细管电压设置在 1900 v, 片段离子设置在 360 v, 干燥气体 (氮气) 设置在225°c, 流速为12.0 升/分。
    9. 收集光谱结果的质量范围为 250-1700 (质量/电荷;m/z)扫描率为8谱/秒. 收集 ms/毫秒数据, 其范围为50-1700 个m/z , 设置隔离宽度为1.3 个原子质量单位。选择前20最强的前体离子为每 ms 扫描的串联 ms 与0.25 分钟的积极排斥。
  3. 蛋白质鉴定
    1. 使用安捷伦 MassHunter 定性分析软件将光谱数据转换为质量/电荷数据格式。
    2. 根据 UniProt Cicer arietinum (鹰嘴豆) 数据库处理数据, 使用 SpectrumMill 作为数据库搜索引擎。
    3. 包括搜索参数, 如片段质量误差 50 ppm, 父母质量误差为 20 ppm, 胰蛋白酶裂解特异性, 和 carbamidomethyl 作为固定修饰半胱氨酸。

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Representative Results

每个罐头的小鸡豌豆被标记, 以表明添加的配料在罐头。配料包括水, 鸡豌豆, 盐和乙二胺四乙酸四酸 (EDTA)。此外, 两个罐子被标记为 "可能含有氯化钙"。观察到三种不同的衬里颜色;白色、透明黄色和金属 (表 1)。

品牌代码 EDTA 二钠 氯化钙 罐头衬里
一个 + 白色
b + 白色
c + + 黄色
d 金属
电子邮件 + + 白色
f + + 黄色
g + + +/- 白色
h 黄色
+ + 黄色
j + + +/- 黄色

表 1: 添加剂和罐头衬里。

品牌 E 和 D 具有最高 (607 克) 和最低 (567 克) 总质量 (鹰嘴豆加 aquafaba)。每罐总质量的变异系数仅为2%。品牌 H 含有最高的鹰嘴豆质量 (488 克)。品牌 J, 以最低的鹰嘴豆质量 (335 g), 比品牌 H 轻31% 和在每个罐头(表 2) 有种子 (244) 的最低数量。品牌 D 包含了最低的果汁量在罐头 (110 毫升), 而最高的果汁量被观察到的品牌 E (225 毫升)。最高的黏度观察, 为品牌 H (114.2 cp), 是4.3 至20倍以上的其他品牌 (5.7-26.4 cp) 观察。观察到一些显著的相关性, 可以预测罐头产品生产 aquafaba 的用处。鹰嘴豆鲜重与果汁体积呈负相关, 与果汁粘度呈正相关。鞭打100毫升的 aquafaba 均匀地增加了泡沫约5倍 (Vf100 = 470) 后立即混合与一个仅8% 的 CV。品牌 D, E 和 G 生产的泡沫从100毫升 aquafaba 的最低数量。Aquafaba 粘度与每罐总泡沫体积呈负相关 (Vfcan) (表 3)。果汁密度是4.6% 的最小变量参数 CV, 而果汁粘度是最可变的160%。每罐豌豆的 CV 为22%。

品牌代码 可以内容
g)
鹰嘴豆 fwt
g)
种子/罐头 果汁容积
毫升)
果汁密度
(千克/米3)
果汁粘度
cp)1
Vf100
毫升)2
Vfcan
(毫升/罐)3
一个 588 392 454 170 1067 8.75 @ 0.27bc 500 850
b 581 355 404 200 1100 8.34 @ 0.17abc 500 1000
c 590 389 289 175 1112 10.50 @ 0.18c 470 823
d 567 428 423 110 1180 26.41 @ 1.14e 410 451
电子邮件 607 364 300 225 1066 6.21 @ 0.24ab 405 911
f 602 364 304 220 1048 6.32 @ 0.10ab 480 1056
g 598 349 280 220 1103 5.70 @ 0.13a 430 946
h 595 488 429 125 1160 114.2 @ 4.29f 500 625
599 385 323 200 1009 16.12@ 0.64 d 500 1000
j 584 335 244 220 1109 5.79 @ 0.30a 510 1122
意思 591 385 345 186。5 1095。4 20.84 470 878。4
sd 12 44 74.72 41.17 50.83 33.44 40 204.63
CV4 2 12 21.66 22.07 4.64 160.48 8。5 23.29
1每个值都被显示为平均值 * SD (n = 3)。后跟不同字母的值显著不同 (p < 0.05)。
2从鞭打100毫升鹰嘴豆果汁中增加的百分比。
3每罐总发泡量
4变化系数 (%)

表 2: 鹰嘴豆的定量值。

可以内容
g)
鹰嘴豆 fwt
g)
种子/
可以
果汁容积
毫升)
果汁密度
(千克/米3)
果汁粘度
cp)
Vfcan
(毫升/罐)1
Can 内容 (g) 1
鹰嘴豆 fwt (g) –0.172 1
种子/罐头 –0.442 0.664 ** 1
果汁容积 (毫升) 0.600 –0.878 ** –0.739 ** 1
果汁密度 (千克/米3) –0.647 ** 0.519 0.339 –0.705 ** 1
果汁粘度 (cP) –0.002 0.890 ** 0.474 –0.657 ** 0.512 1
Vfcan (mL/can)1 0.483 –0.818 ** –0.639 ** 0.927 ** –0.728 ** –0.568 1
1总泡沫体积从一罐产品。
注意: 与 Vf100相关的其他参数没有显著的相关性。

表 3: 相关系数。

aquafaba 从这10种商业产品中的功能特性, 特别是泡沫体积和泡沫稳定性, 变化显著 (图 1)。最高 Vfcan发生在品牌 B、F、I 和 J 中, 容量超过1000毫升。在品牌 D 中观察到果汁密度最高, 体积增加率最低。尽管每100毫升 aquafaba 在所有材料中的泡沫的均匀率, 泡沫的稳定性变化很大。在 1 h 液体从所有产品分离了除品牌 h 之外 (图 1)。在额外的14小时存储后, 泡沫基本上是从所有品牌消失除了 d 和 h. 有趣的是, 品牌 d 和 h 具有许多区别性质, 包括: 1) 最高的鹰嘴豆质量每罐;2) 每罐最低 aquafaba 产量;3) 最高 aquafaba 密度;和 4) 最高的 aquafaba 黏度。产品 D 和 H 上的标签表明, 除了水和鹰嘴豆以外, 没有任何添加剂包括在内。

Figure 1
图 1: Aquafaba 泡沫和果汁从10商业鹰嘴豆.请单击此处查看此图的较大版本.

鹰嘴豆种子含有 63.2-69.9% 水分和 45.6-46.5% 碳(表 4)。在品牌 J (22.4%) 和 B (18.2%) 中分别观察到最高和最低的蛋白质含量。

品牌代码 水分 (%) 碳 (%) 蛋白质 (%)
一个 67.3 @ 0.2cd 46.47 @ 0.01f 19.04 @ 0.18b
b 66.4 @ 0.4bc 46.24 @ 0.00e 18.24 @ 0.19a
c 67.6@ 0.2 d 45.73 @ 0.01b 18.38 @ 0.07a
d 69.9 @ 0.7e 46.43 @ 0.02f 21.99 @ 0.23f
电子邮件 66.8 @ 0.5cd 45.63 @ 0.04a 20.71@ 0.01 d
f 67.1 @ 0.2cd 46.24 @ 0.00e 22.05 @ 0.03fg
g 63.2 @ 0.4a 46.15 @ 0.01de 19.53 @ 0.08c
h 69.3 @ 0.3e 46.49 @ 0.05f 21.53 @ 0.28e
66.9 @ 1.5cd 46.09 @ 0.09cd 19.82 @ 0.07c
j 65.4 @ 0.8b 46.04 @ 0.04c 22.37 @ 0.11g
意思是 @ SD (CV) 67.0 @ 1.87 (2.79) 46.20 @ 0.29 (0.63) 20.40 @ 1.57 (7.70)
每个值都被显示为平均值 * SD (n = 3)。后跟不同字母的值显著不同 (p < 0.05)。

表 4: 鹰嘴豆种子的组成。

E 品牌的冻干质量最高 (17.9 克) (表 5)。Aquafaba 从品牌 D 获得的最高蛋白质 (26.8%) 和碳 (39.2%) 含量和品牌 E 含有最低的蛋白质含量 (23.3%)。

品牌代码 冻干质量 (g) 水分 (%) 碳 (%) 蛋白质 (%)
一个 12。4 94.39 @ 0.02bc 35.46 @ 0.59de 24.91 @ 0.55cd
b na 94.06 @ 0.01abc
c 15。7 94.41 @ 1.89bc 35.09 @ 0.06cd 22.65 @ 0.30a
d 11 94.07 @ 0.47abc 39.22 @ 0.02g 26.83 @ 0.06e
电子邮件 17。9 93.59 @ 0.01ab 31.28 @ 0.12a 23.36 @ 0.19b
f 15。6 94.28 @ 0.02bc 34.66 @ 0.06c 24.61 @ 0.15cd
g 12。7 94.70 @ 0.03bc 33.78 @ 0.13b 22.75 @ 0.19ab
h 15。1 92.98 @ 0.00a 37.30 @ 0.10f 24.49 @ 0.26c
16。3 93.63 @ 0.00ab 35.85 @ 0.00e 23.20 @ 0.02ab
j 13。1 95.12 @ 0.00c 34.77 @ 0.05c 25.22@ 0.44 d
除冻干质量外, 每个值均为平均 * SD (n = 3)。后跟不同字母的值显著不同 (p < 0.05)。NA = 不可用。ND = 未确定

表 5: aquafaba 的组成。

品牌 D 具有与种子亮度相关的最高L值, 后跟品牌 H 的鹰嘴豆, 另一方面, 品牌 J 的值最低, 表示种子较暗 (表 6)。这可能与烹调时间和/或种子质量的增加值有关。此外, 这可能与由此产生的泡沫的物理质量相关联。很明显, 打火机产品更适合用作增稠剂。

品牌代码 一个 b
一个 58.02 @ 0.96cd 8.64 @ 0.95abc 27.23 @ 1.14ab
b 57.66 @ 1.92bcd 8.66 @ 0.97abc 24.84 @ 1.64a
c 58.45 @ 0.93cde 10.31@ 0.70 d 29.62 @ 2.18b
d 60.49 @ 0.55e 7.95 @ 0.69a 27.74 @ 0.87b
电子邮件 55.65 @ 1.16ab 9.92 @ 0.28cd 27.39 @ 0.87ab
f 57.25 @ 0.52bcd 8.51 @ 0.58ab 28.09 @ 1.16b
g 59.02 @ 1.20de 7.58 @ 0.34a 28.80 @ 1.58b
h 56.63 @ 1.78abc 10.44@ 0.57 d 26.77 @ 0.74ab
56.25 @ 1.34abc 9.71 @ 1.02bcd 28.87 @ 2.51b
j 54.94 @ 0.90a 9.34 @ 0.09bcd 28.29 @ 0.64b
每个值都被显示为平均值 * SD (n = 3)。后跟不同字母的值显著不同 (p < 0.05)。

表 6: 鹰嘴豆种子的颜色参数。

当截留分子量增加时, 上清液中的蛋白质含量增加(表 7)。当 3 kDa 截留分子量膜用于 aquafaba 过滤时, 在上清液中没有发现蛋白质, 证实鹰嘴豆汁中的蛋白质 MWs 大于 3 kDa。随着膜截留分子量的增加, 在上清液中观察到一些蛋白质。retentate 后渗滤是一个凝胶状颗粒, 因此, 它被溶解在0.02 米三盐酸在 ph 值7.4 或 PBS 在 ph 7.4 缓冲。

分数 截留分子量 (kDa)
3 10 50
0.05 @ 0.00 克/升 0.17 @ 0.01 克/升 0.89 @ 0.01 克/升
Retentate1 0.88 @ 0.01 克/升 1.36 @ 0.00 克/升 0.82 @ 0.02 克/升
1retentate 在 pH 为7.4 的0.02 米三盐酸盐中溶解。以 pH 值为7.4 的 PBS 作为溶剂, 得到了类似的趋势和结果。

表 7: 用不同截留分子量过滤品牌 H 汁的上清液中的蛋白质含量 (克/升)。

Aquafaba 从10商业上可用的鹰嘴豆产品分析使用 DPFSE-1 h-核磁共振。图 2中描述了一个典型的注释 aquafaba 1H 核磁共振谱。根据以前的出版物21分配了成分的共振。共发现了20种化合物, 包括醇 (异丙醇, 乙醇, 甲醇), 有机酸 (乳酸, 醋酸, 琥珀酸, 柠檬酸, 甲酸, 苹果酸), 糖 (葡萄糖, 蔗糖), 氨基酸 (丙氨酸) 和苷 (肌苷,腺苷)。

Figure 2
图 2: 代表1aquafaba 总区的 h-核磁共振谱.1、异丙醇;2、乙醇;3、乳酸;4, 丙氨酸;5、醋酸;6, 谷氨酰胺;7, 丁二酸;8, 柠檬酸;9, 苹果酸;10, 胆碱;11、卵磷脂;12、甲醇;13、蔗糖;14、葡萄糖;15、β葡萄糖;16, α葡萄糖;17、蔗糖;18, 肌苷;19, 腺苷;20, 甲酸酯。请单击此处查看此图的较大版本.

大多数来自商业样品的 aquafaba 的1H NMR 谱 (除了品牌 E、G 和 J) 显示了从乙醇甲基组 1.2 ppm 的三重 (图 3)。乙酸发酵在 aquafaba 也可以通过醋酸信号 1.95 ppm 验证。Aquafaba 从品牌 F 显示高水平的乳酸 (1.35 ppm), 而 Aquafaba 从一个显示高水平的乳酸和琥珀酸 (2.48 ppm)。所调查的所有 aquafaba 的1h-核磁共振谱中 3.2 ppm 的单线态表明胆碱的存在。乙醇、醋酸和乳酸是可能的, 在浸泡的鹰嘴豆之前的罐头。蔗糖, 胆碱和其他分子可能会出现从鹰嘴豆作为正常代谢物。

Figure 3
图 3:1来自不同商业产品的 aquafaba 的 H 核磁共振谱.2、乙醇;3、乳酸;5、醋酸;8, 柠檬酸;9, 苹果酸;10, 胆碱;11, 卵磷脂。请单击此处查看此图的较大版本.

为了了解泡沫的组成, 与泡沫的光谱 (图 4) 相比, 12 小时后从泡沫中分离出来的液体的1h NMR 谱。该区域的质子信号 (5.0-5.4 ppm) 在泡沫谱中高度丰富。在泡沫中, 蔗糖浓度 (3.63 ppm) 比液体中的要大。挥发性成分, 如甲醇 (3.40 ppm), 乙醇 (1.20 ppm), 乳酸 (1.35 ppm), 乙酸 (1.95 ppm) 和琥珀酸 (2.48 ppm) 下降的泡沫层, 可能是由于蒸发。蛋白质的质子信号 (0.5-3.0 ppm, 脂肪族氨基酸侧链的质子) 存在于泡沫中。

Figure 4
图 4:1aquafaba 泡沫和果汁的 H 核磁共振谱.1、异丙醇;2、乙醇;3、乳酸;4, 丙氨酸;5、醋酸;6, 谷氨酰胺;7, 丁二酸;8, 柠檬酸;9, 苹果酸;10, 胆碱;11、卵磷脂;12、甲醇;13、蔗糖;14、葡萄糖;15、β葡萄糖;16, α葡萄糖;17、蔗糖;18, 肌苷;19, 腺苷;20, 甲酸酯;还有多糖请单击此处查看此图的较大版本.

用三种不同的截留分子量膜对 aquafaba 汁进行超滤, 比较1 H 谱(图 5)。10 kDa 膜分离出明显的核苷酸 (6.5-8.5 ppm), 而多糖, 贡献峰值 5.0-5.2 ppm, 通过 50 kDa 膜。在 3 kDa 滤液中检测到多肽信号 (0.5-2.5 ppm)。

Figure 5
图 5:1在膜过滤的情况下, aquafaba 的 H 核磁共振谱.16, α葡萄糖;17、蔗糖;*, 多糖。请单击此处查看此图的较大版本.

从产品 H 中浓缩蛋白质, 通过膜过滤产生最稳定的泡沫, 接着是 retentate 的 SDS 页, 揭示了具有 MWs 大于 3 kDa (图 6A) 的热溶蛋白的清晰带。奇怪的是, 五确定的蛋白带似乎含有来自鹰嘴豆病原真菌的蛋白质Didymella rabiei。大多数其他蛋白质属于已知的热可溶性蛋白, 如晚期胚胎发生丰富的蛋白质和 dehydrins (图 6B)。鉴定的蛋白质还包括热休克蛋白, 防御, 组蛋白, 非特异的脂质转移蛋白和超氧化物歧化酶。主要贮藏蛋白 provicillin 和 leguminin 也存在。

Figure 6
图 6: (A) 鹰嘴豆果汁蛋白的 SDS 页分离;(B) 每个波段的潜在蛋白质识别.五确定的蛋白质带被突出显示。跳跃 = 晚胚发生丰富的蛋白质, 热休克蛋白。请单击此处查看此图的较大版本.

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Discussion

在这项研究中, 我们发现, 来自不同商业来源的鹰嘴豆 aquafaba 产生的泡沫, 两者的性质 (体积和稳定性的泡沫) 和化学成分。aquafaba 粘度与含水率呈正相关。泡沫体积增大 (Vf100) 与这些参数无关。添加剂, 如盐和 EDTA 二钠可以抑制粘度和泡沫稳定性, 因为 aquafaba 从鹰嘴豆罐头与这些添加剂有较低的粘度和产生泡沫的低泡沫稳定性。此结果与 Behera et al不同。(2014)22在报告中, 在有盐的情况下, 胶束泡沫体积减少, 泡沫破裂率因盐而减慢。鹰嘴豆 aquafaba 从加盐煮熟的样品中得到的水分和含盐量比 aquafaba 鹰嘴豆的低碳含量还高。在烹调鹰嘴豆之前加入盐可能有有限的淀粉和蛋白质肿胀23。

蛋白质分离的膜过滤后, SDS 页和肽的质量指纹图谱表明, aquafaba 蛋白是众所周知的热溶性亲水物种。奇怪的是, 也有证据表明, 胰蛋白酶的碎片, 表明这一材料被污染的 ascochyta 疫病。核磁共振分析发现多达20小有机溶质, 包括醇, 醋酸, 乳酸和琥珀酸。结果表明, 发酵产物在 aquafaba 中积累。这些化合物可能是微生物在浸泡种子之前产生的。泡沫和果汁的质子核磁共振谱表明, 果汁中存在异黄酮和挥发性成分, 而泡沫主要含有多糖、蔗糖和蛋白质。也感兴趣的1H 核磁共振表明存在核酸 (可能脱氧核糖核酸)。

明确的过程中使用的罐头影响 aquafaba 的性能和质量。消费者有可能根据溶液浓度来识别更好的 aquafaba 来源。主要来源可以被选择罐头, 不用增加盐或 EDTA。在罐头被打开之后, 消费者可以测量鹰嘴豆和 aquafaba 质量的比值来确定浓度。但是, 制造商可以标准化加工条件, 并生产标准化的 aquafaba 作为商业产品。

本研究采用肽质指纹图谱和1h-核磁共振分析 aquafaba 的组成。肽质指纹识别 aquafaba 蛋白对发泡性能的贡献。已知的蛋白质的热稳定性是众所周知的。这项技术有足够的洞察力来识别与种子真菌生物体相关的蛋白质的存在。但是, 各种因素可能会影响结果24。关键步骤是样品制备, 蛋白质纯化, 分离之前的凝胶电泳, 胰蛋白酶消化和大规模搜索, 导致鉴定。胰蛋白酶片段的软件数据库搜索考虑到许多肽的修改, 包括 carbamylated 赖氨酸, 氧化蛋氨酸, 焦谷氨酸酸, deamidated 天门冬, 磷酸化丝氨酸, 苏氨酸, 和酪氨酸为变量修改.然后用半胰蛋白酶非特异 C 终点和半胰蛋白酶非特异 N 终点搜索两阶段分析的验证命中。在迭代分析之后, 为肽和蛋白质提供了1% 错误发现率的验证。

质子核磁共振用于测定 aquafaba 中有机小分子的存在。它们的光谱识别出了几种化合物。对 aquafaba 样品进行过滤和离心处理, 以消除不溶性微粒, 干扰核磁共振峰值形状, 降低灵敏度。此外, 采用溶剂抑制方法提高了与强水共振引起的广义基线重叠的分子的核磁共振探测器灵敏度。

质子核磁共振是食品质量控制中的一个既定工具。与 GC/ms、lc/UV 和 lc/ms 等色谱方法相比, 1h-核磁共振方法通常不太敏感。但是, 这种方法只需要很少的样本准备, 就能在一个测量25中实现快速结果和广泛的信息。如果存在足够的材料, 则1H 核磁共振也是一种非常可靠的方法, 用于定量分析和澄清未知化合物的化学结构。

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Disclosures

作者没有什么可透露的。

Acknowledgments

这项研究得到了国际教育研究所的学者救助基金的支持。

Materials

Name Company Catalog Number Comments
Freeze Dryer
Stoppering Tray Dryer Labconco Inc. 7948040
Mixer 
Stainless steel hand mixer  Loblaws PC2200MR
Viscosity Measurement 
Shell cup No. 2  Norcross Corp.
Color Measurement 
Colorflex HunterLab spectrophotometer  Hunter Associates Laboratory Inc.
Protein and Carbon Contents 
Elemental analyzer   LECO Corp. CN628
NMR Spectrometry
Spectrafuge 24D   Labnet International Inc.
Syringe filters  VWR International CA28145-497 25 mm, with 0.45 µm PTFE membrane
Deuterium oxide  Cambridge Isotope Laboratories Inc. 7789-20-0
3-(trimethylsilyl)propionic-2,2,3,3-d4 acid sodium salt Sigma-Aldrich 169913-1G
Bruker Avance 500 MHz NMR spectrometer  Bruker BioSpin
TopSpin 3.2 software  Bruker BioSpin GmbH
Electrophoresis 
Regenerated cellulose membrane  Millipore Corp. 3, 10, 50 kDa (MWCO)
Centrifugal filter unit  Millipore Corp.
Benchtop centrifuge  Allegra X-22R, Beckman Coulter Canada Inc.
Mixer Mill MM 300  bead mill  F. Kurt Retsch GmbH & Co. KG
Eppendorf centrifuge 5417C Eppendorf
Phosphate buffered saline, pH 7.4 Sigma-Aldrich P3813-10PAK
Tris-HCl buffer pH 7.4  Sigma-Aldrich T6789-10PAK
PageRuler Prestained Protein Ladder  Fisher Scientific
Mini-Protein Tetra Cell system BioRad
Peptide Mass Fingerprinting
Thermo-Savant SpeedVac BioSurplus Centrifugal vacuum evaporator 
Trypsin buffer  20 µL trypsin in 1 mM hydrochloric acid and 200 mM NH4HCO3
Iodoacetamide Sigma-Aldrich I1149-5 g
Trifluoroacetic acid  Fluka BB360P050
Acetonitrile Fisher Scientific  L14734
Formic acid  Sigma-Aldrich 33015-500mL
Mass spectrometry vial  Agilent Technologies Canada Ltd.
Agilent 6550 iFunnel quadrupole time-of-flight mass spectrometer  Agilent Technologies Canada Ltd. Agilent 1260 series LC instrument and Agilent Chip Cube LC-MS interface
HPLC-Chip II: G4240-62030 Polaris-HR-Chip_3C18  360 nL enrichment column and 75 µm × 150 mm analytical column, both packed with Polaris C18-A, 180Å, 3 µm stationary phase. 
Agilent MassHunter Qualitative Analysis Software Agilent Technologies Canada Ltd.
SpectrumMill data extractors Agilent Technologies Canada Ltd.

DOWNLOAD MATERIALS LIST

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Comments

3 Comments

  1. Aquafaba, the water produced by canning chick peas, is widely described on the internet but little is known of its rheology, its cooking properties have not previously been reported in a peer reviewed forum, and it is not known if this material is stable. There is just one peer-reviewed publication using the term aquafaba (Shim et al., 2018).

    Reply
    Posted by: Anonymous
    February 15, 2018 - 5:35 PM
  2. Which five bands are from Didymella? The yellow bands or the purple ones?

    Reply
    Posted by: c V.
    February 20, 2018 - 3:49 PM
  3. Thank you for your interest in our paper and for your comments.
    Five accession numbers in yellow highlighting are ones associated with Didymella rabiei. Please visit http://www.uniprot.org/uniprot/A0A163DU27

    Reply
    Posted by: Anonymous
    February 21, 2018 - 8:34 PM

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