8.13: 发酵
大多数真核生物需要氧气才能生存并充分发挥功能。这些生物体通过将葡萄糖和氧气代谢成二氧化碳和水，在有氧呼吸过程中产生大量的能量。然而，大多数真核生物在缺氧条件下可以通过厌氧代谢产生一定的能量。
有氧呼吸通过一系列的氧化还原反应进行，当氧结束时，最终电子受体被还原为水。在没有氧气的情况下，这种反应不能进行。相反，细胞通过使用有机分子（如丙酮酸盐）作为最终的电子受体来再生糖酵解过程中产生的NADH。利用有机分子从NADH中再生NAD+的过程称为发酵。
根据反应的最终产物分为两种发酵：1）乳酸发酵和2）酒精发酵。在哺乳动物中，乳酸发酵发生在红细胞中，红细胞由于缺乏线粒体而无法呼吸有氧运动，在剧烈运动时也发生在骨骼肌中。它也存在于某些细菌中，比如酸奶中的细菌。在这个反应中，丙酮酸和NADH转化为乳酸和NAD+。
酒精发酵是一个两步过程。在第一步中，丙酮酸被转化为二氧化碳和乙醛。在第二步中，乙醛作为电子受体，在NADH转化为NAD+的同时还原为乙醇。总的来说，酒精发酵将丙酮酸和NADH转化为乙醇、二氧化碳和NAD+。酵母菌利用酒精发酵将糖转化为二氧化碳和乙醇。这个过程被用来生产酒精饮料，如啤酒和葡萄酒。
